#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

台灣黑心鳳梨的鬧劇

黑心鳳梨在新加坡市場已經變成一個普遍的現象，除了少數沒問題以外，大多數都有內部黑心的問題，有的人戲稱這是太陽花鳳梨（雖然看起來真的有點像），甚至有惡質的批評者說這些鳳梨都跟台灣人一樣，黃皮黑心，這樣的批評當然很令人憤怒，但為什麼今天會發生這種情況呢？

台灣鳳梨在3/31號新加坡的NTUC超市全面下架了，而3/31新的台灣鳳梨又在昇菘超市上架了，而昇菘為了避免俗稱黑心的問題，在架上還放了一顆切一半的鳳梨（第三張照片），看到這一顆鳳梨就知道，這樣的熟度當地消費者無法體會金鑽的美味，只會覺得難吃。

經過這一個多月的鬧劇，只是讓新加坡本地力挺台灣鳳梨的台灣人覺得丟臉，讓購買者覺得失望。這問題當然在日本市場也陸續發生，但情況沒有新加坡市場嚴重，因為日本東京室溫現在15度左右跟新加坡的28度遠遠不同。

從去年跨年開始，台灣陸續有三波寒流而二月中的時候也發佈了低溫特報，這些低溫的影響，造成台灣許多的水果供應期都延後，不單只有這陣子的水果，連五月要上市的芒果也受到影響往後延，今年本土鳳梨的適合供應期也一樣往後了。

所以目前台灣也沒有那麼多適合長期運輸的金鑽鳳梨可以出口，但在農委會的運費補貼及運作之下，出現一個龐大的消費需求使本土鳳梨在目前一片低迷的果價中，出現了一個異軍突起的高價，現在並不是買貨方可以好好挑貨的購買，而是就是這麼貴，要買就全包，你不要別人要的狀況。

甚至可以看到買貨6萬，運費66萬以上的情況，這樣會賺嗎？也有2噸澳洲鳳梨果錢16萬，運費50萬的現象，說明了很多人因為愛國，所以願意虧損，只為了宣傳台灣鳳梨，但這種消費能維持多久？這些需求能維持多久我也不知道？但這些需求當然會影響正常的鳳梨外銷。

操弄愛國的激情過後還是要回歸現實。

金鑽鳳梨就不是一個適合遠距運輸的品種，所以過去的出口都以中國跟香港為主，有沒有適合做遠距的金鑽鳳梨？

有，但是數量少，因為要熟度低較適合遠程運輸而甜度高的金鑽鳳梨本來就比較少。

就像台灣吃到榴蓮為什麼都是金枕頭為主？有很多品種都比金枕頭好吃，為什麼都是金枕頭？因為金枕頭最耐儲運，有些品種比金枕頭好吃，但消費者買回去可能是壞的，讓消費者感受到不愉快的消費，就不會有下一次的消費了。

大內外宣的激情過後，對外國的消費者留下的卻是黃皮黑心的心得。

Ps. 有人針對黑心的狀況提問，這裡我在這邊說明一下，黑心的情況有兩種，一種是黑腐，一種是寒傷，還有一種是少見的釘目果（花期寒害影響）判斷的標準在於果心，果心如果是黑的，就是微生物沿著傷口入侵造成的影響，這跟採收方式、採收後續處理有關，而有部分的黑心在側邊，就是果皮上有傷口微生物入侵的影響。
另一種是寒傷，果心不會黑，而在果心外側是黑的。
寒傷算是金鑽的品種特性之一，其他的品種不容易發生這種狀況，但金鑽的情況很嚴重，在本土市場跟短距離市場不容易有這個問題，但中距離市場就容易發生。
發生原因有以下因素：

1. 果實栽培氮肥過高：氮肥下的重，果實不耐保存，這種在蔬菜、水果都容易發生。

2. 櫃上冷運輸模式：果實採收後，尤其是日間採收，果心可能在28度以上，台灣大多數的包裝場沒有冷藏庫或是冷藏庫不足，導致鳳梨的冷藏是在貨櫃上進行，在滿櫃的情況下箱子又沒有考慮通風的設計，使果實燜燒再慢慢降溫，這是我認為最大的影響，中國、香港兩三天就開櫃了，櫃上冷的影響相對小。
3. 海運運輸時間、溫度、通風：海運運輸約在12-15度之間，但為了快速降溫會把溫度打低，但如果遇到船期延期，反而造成果實過冷。
4. 果實熟度、果實大小：果實熟度越高，果實越大顆，這種發生比例越高。
5. 品種特性：寒傷在經過低溫儲運之後並不會馬上有這種現象，是恢復到室溫之後逐漸造成，室溫越高影響越明顯。
6. 消費地溫度及儲運模式：如果消費地冷藏販售可以減少寒傷的發生，但鳳梨冷藏販售？

2020.10.23
昨天出爐：鄉村麵包、起司歐包、芒果奶油乳酪貝果、莓果油乳酪貝果。酵母使用：魯邦種20％+商酵0.1%+0.1％麥芽粉。歐包初發：四次三摺疊法，整形後，冰箱冷藏完成二發後取出直接割線進烤箱。前天初發完成，摸著那麵團感受那種觸感好像好有生命力，心裡想著這次麵團應該不會失敗了吧～

不知道什麼時候開始，做麵包好像一種心情檢測鏡，心情好的時候，做出來的麵包，就會很成功，心裡有憋氣，麵包就會不知所以的失敗，至於失敗到多嚴重，就看心情壞到多嚴重。即使已經有了成功很多次的食譜，就是會有這裡少了什麼，然後那裡多加，就會變成失敗的麵團。總結都不是食譜的問題，就是心情不好，沒有認真花心思在觀察和調整麵團上導致的。

前陣子心情不佳時，丟了一大份麵團之後，買外面的麵包已經有一段時間，膩了，終於忍不住開工。對於媽媽又開始摸麵團，家裏一大一小是開心的。爸爸知道自己的心情對麵團的影響，有點既期待又怕受傷害，因為萬一又失敗，不知道還要吃多久外面的麵包，還有那表示著媽媽心情還是不太好，他還要多操勞....。

還好，昨天結果挺不錯的，早餐前先出爐起司歐包，稍微放涼就先切一顆當早餐，外皮酥脆內軟，以後星期六不趕時間時，都這樣排一份麵團烤來當早餐，好像挺不錯的。吃完早餐接著烤歐包，之後又把已經一發冷藏完成的貝果麵團整形後烤，中午跟兒子兩人就吃貝果當午餐。兒子一次就吃了兩顆！！還要一直阻止他吃第三顆。吃米飯總是吃一咪咪而已的麵包人，碰上喜歡的麵包就可以一次好多顆，是真愛。他總會說「媽媽的麵包是世界上最好吃的麵包！」沒辦法，為了他，媽媽只好摸摸他的頭，就算覺得麻煩，還是會乖乖上工，繼續麵包的修行路。
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