我覺得加番茄很好吃。艸

庶民菜色「炒打拋」裡的斷捨離


以前聽泰國人抱怨在台灣吃打拋，她說，加長豆跟洋蔥也就算了，加蕃茄！加蕃茄是有點⋯以打拋來說，原料該精簡，蒜頭、肉、辣椒、打拋葉，而調味只有白胡椒、油、魚露。我喜歡的台南莎麗家，偶爾會加上綠胡椒這一味，但從打拋求個 ฉุน／濃烈的角度來看，綠胡椒很棒。


以前看過一集 กินอยู่คือ，bo.lan 主廚 Bo 教大家做醬料只加魚露和一點白胡椒的打拋，由於我是重口味，心裡納悶，這樣少了一點油亮感的打拋好吃嗎，於是就動手做做看，大量的打拋、蒜頭、辣椒，你吃到的是炒開這些食材的香，而不是加了一堆什麼不知什麼東西的醬。配上脆皮荷包蛋真的超好吃。


Bo 曾說「現今外食，雖然看似選擇多，但大家賣的東西愈來愈像，其實選擇反而少了。比如泰菜常見的泰式炒青菜，大多就是玉米筍、花椰菜、胡蘿蔔，但這道菜應該要有時節感的，比如 ผักหวาน ，龍鬚菜，過貓，多樣性的選擇已經流失。而打拋的作法原來該是如何，可能也沒人在乎了，因為食客就是要看到顏色深、油亮的打拋，才覺得好吃。」


她曾寫過一篇關於炒打拋的食譜。她說起，即使是打拋葉，也是大家覺得很有事的爭論點，有人說只能用家裡的紅打拋，是黑紅混著深綠的顏色，葉子比較小，不像外面賣的，以施肥與農藥讓葉片肥大，也比較保有濃烈的特有香氣。


她說，泰國菜有其像香氣療癒的效果，可以撫慰緊張與疲倦的身子。「好的泰國菜除了在味道及口感間取得平衡之外，它所散發的香氣也是重要的組成要件，讓泰國菜因而有了泰菜特點，這是在別的國家找不到的。」


有些人蒜頭辣椒用切的，有些人用搗的，有些人用食物調理機，她說都沒關係，但只要弄完立刻就使用，免得變質有怪味。然後要用真正的魚露及一點紅砂糖，現代人有些人會有味精，她說這就罷了，但有些人用的是雞粉及蠔油，一看成份，都是味精及添加物。她使用一點糖，不是為了甜，而是用相對的味道，讓菜吃起來更順口。醬油是不用的，因為並不是在炒醬油系列的食物。


她的食譜很簡單。蒜頭切碎、辣椒切絲、打拋連花摘下，先開火煎荷包蛋，用同一個鍋子炒香辣椒、蒜、打拋花，香氣出來後，把豬絞肉入鍋，火調小，把肉分開不結塊，再把火調大，加入魚露、白胡椒、一點紅砂，放入打拋葉，葉子有點乾了時，往鍋裡加入一點點的高湯，覆蓋在飯上。而炒打拋的天生一對是辣椒魚露，擠入一點檸檬，喜歡重口味的就多加一點。


假如大城時期，沒有華人帶來「炒」及用油的文化，沒有葡萄牙人引進辣椒，當然也不會出現炒打拋菜色。她說，世間萬事萬物沒有不變，一直變動，才是恆常。打拋當然會有所流變，也只是呼應自然流轉而已。


有趣的是，雖然在大城時期就有許多華人，但根據史料，炒打拋在泰國出現的時間應該不會超過八十年，不過在法國駐大城的外交官西蒙·德·拉盧貝爾1687年的史料記載中就有寫及，大城人會吃「薄、氣味很好的葉子，像打拋」（ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่นกะเพรา），愛植物又愛吃的人類學家 กฤช เหลือลมัย 寫起食物就是一種源流考，他說他看到這段文字時想的是，該名法國人指的是打拋，或他說的是更大範圍的植物呢？然後他分析及畫出了數種打拋葉的形貌。


กฤช เหลือลมัย 的插畫也點題。他出過兩本飲食書，โอชากาเล 是他在 way magazine 的飲食文章集結，及一本今年才發行的 ต้นสาย ปลายจวัก，也是同樣路數的文章集結，結合人類學與歷史學的方法去分析史料，找出脈絡，是非常精采的。


看過他一篇「索求炒打拋原形，要哪樣才好？」說起雨季之末，涼季之初的綠葉淺紫葉骨打拋，味道最是濃烈，找到它，是愛吃之人的至福。文太長就簡單說說，以考據來說。อาหารรสวิเศษของคนโบราณ （絕妙古早味，1988 ）這本書的作者講到，是到1957年前後，才出現炒打拋這道菜的。


1957年左右，曼谷的 Banglamphu 一帶的 ร้านเจ๊ก（華人經營的熱炒店，有 เจ๊ก / 叔這個字，通常都是華人開的），熱炒店裡就是沒有炒打拋。根據前首相、知名作家克里巴莫親王收集到的資訊，2500年，知名作家 Rong Wongsawan 跟朋友在春武里府的 Bang Saen 海灘喝酒肚餓，跑去央求打烊的熱炒老闆炒個菜，老闆見有剩下的打拋葉就加了進去。


此事真偽無從得證。但 กฤช เหลือลมัย 自己回憶，1972年，他曾在春武里醫院一帶吃過以下這樣的打拋飯 — 在中式熱鍋裡炒肉及蒜頭，加上斜切的 พริกชี้ฟ้า （比較長卻沒那麼辣的辣椒），以魚露及黑甜醬油調味，重點是炒出鑊氣，再灑上打拋葉（熱氣剛好可以逼出香味），把它䨱上盛得鬆鬆的白飯，再加上邊緣脆脆的荷包蛋，佐以檸檬魚露辣椒醬。那時的辣度是隱約和緩的，只是要讓新鮮的辣椒來解膩，最後加上打拋葉讓它有濃烈的味道。


กฤช เหลือลมัย 指出，因為這種熱炒店不只一處，就算說的是古早味，也會有不同做法。他就吃過曼谷的店裡，有打拋一開始就下鍋，甚至加 น้ำพริกเผา （辣椒膏），他說，當然有一路打拋基本教義派非常痛恨 น้ำพริกเผา）。


他說，喜不喜歡，我們都要有包容心。因為這是受歡迎的食物，自然會出現各種形式。打拋罐頭魚、打拋皮蛋、打拋蟹肉。長豆、玉米筍、筍子、胡蘿蔔也都可以是配料。


而辣椒的使用是炒打拋沿革的觀戰重點，因為不管是 พริกขี้หนูแดง 或是 พริกชี้ฟ้า，現在的品種都比以前辣，以前泰國人加辣是為了一種清新的感覺，現在這種文化反而漸漸找不到了。


做打拋的方法那麼多， กฤช เหลือลมัย 反而想得簡單，那該是，調味最少、以手邊找得到的好食材為主。


減少調味用量，不要味精，讓它只是新鮮辣椒與蒜頭，鮮肉與熱油之間的挑戰，如此而已，以魚露調味，尋找味道最鮮烈迸跳的打拋葉，最後撒於其上。這段寫得真好。


其實這不就呼應了主廚 Bo 所說的事嘛。


另，你以為泰國人不用九層塔炒肉？其實早就有了啦，請看「八百萬種食法」的冷知識：【你以為】泰國人都用打拋？其實也有九層塔 https://reurl.cc/MvX1q4

*กะเพรา kàphraw，打拋的泰語讀音雖較近似嘎拋，但為了好懂，故仍以餐廳較常出現的打拋稱之。

好讀版：https://reurl.cc/8G54rg

午安，今天下午茶就吃千層蛋糕吧
抹茶草莓千層，是個相當好的組合

最近跟苗栗特別有緣🌲

上週末在美麗的林也小院 Lives Yard × 艸，與小小的海首次嘗試了朗讀音樂會，小海節錄的美麗文字穿插其中，溫柔地承接所有情感，好幾度我都覺得不再需要多說什麼，只要好好唱出我所擁有就足夠了。

當天在林也小院認識的阿瑋—是個非常棒的唱作者，正好在老家工作。隔天一早下起大雨，我們一行人乾脆到老家啜杯咖啡，一待便是一整天。

也許是因為下雨，也許是因為收假前夕，老家溫馨的空間裡陸續聚集了好多人：很會說故事的劉老師、音樂家遵弘與慶安、前一天在小院認識的Henna藝術家薑薑，當然還有老家的每個夥伴們。一整天下來，交流、歌唱、繪畫、故事滿溢在這個美好的空間裡，直到現在我都還在思考那天獲得的許多靈感與指引。

本週六的Bonbonbon小孩市集因為天候因素延期，非常幸運地，我與小海悉心準備、原本計畫在市集上進行的音樂朗讀會，將移至老家完整呈現，期盼在這週六夜晚與大家相見：）

活動：

老家生活沙龍｜〈在春天的歌聲醒來〉音樂朗讀會｜feat. 小小的海

時間：３月９日（六）晚上１９：００至２１：００
地點：老家

活動詳情：https://goo.gl/D4SLLt
報名連結：https://goo.gl/ycrk2M

Photo Credit：小小的海