為什麼這篇舒 肥 回 溫鄉民發文收入到精華區：因為在舒 肥 回 溫這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者daze (一期一會)看板cookclub標題Re: [問題] 關於舒肥時間Thu Oct 27...
舒 肥 回 溫 在 Ting’s Bistro 克里斯丁 Instagram 的精選貼文
2021-01-12 07:17:51
上週我到了 #台中 的鎮市17年老而彌新的 #米其林一星 餐廳 @fleurdesel_french 拍攝他們的冬季限定套餐，非常幸運能夠得到這個機會走入鹽之華的廚房，一覽台灣指標性 #法式餐廳 的內場是什麼樣子。 在那裡我最明顯感受到的氣氛是「分工合作、各司其職」，要出一道菜之前，會經過數道手續...
→ immigo: 至少要退到常溫再煎，然後我猜為了讓裡頭溫度不是「冰」的 10/14 12:12
→ immigo: 煎的時間會比舒肥完還來得久一點，但因為已經是熟的了 10/14 12:12
→ immigo: 所以也可以看個人想要怎麼吃吧我猜 10/14 12:13
推 iugiu: 我看過有人是再用較低溫舒肥回溫 10/14 12:46
→ iugiu: 例如當初62度回溫用58度這樣 10/14 12:47
根據 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.htmlTypically, meat is reheated in a 131°F (55°C) water bath for the times
listed in Tables 2.2 or 2.3 since the optimal serving temperature for meat
is between 120°F–130°F (50°C–55°C).
→ k37440: 舒肥完不要再冷凍了…這樣不好吃吧 10/14 17:21
→ Decill: 好像在哪篇文章看到 舒肥完畢要先丟冰鎮再冷藏保存 10/14 17:35
冰鎮時間可參考Table 1.1→ Decill: 那大家覺得雞胸肉加橄欖油真空 舒肥過後可以保存多久? XD 10/15 10:53
如果加熱溫度在75度以上，時間夠長的話，理論上在39°F (4°C)以下可以無限保存。（520 minutes at 167°F (75°C), 75 minutes at 176°F (80°C), or 25 minutes
at 185°F (85°C) ）
但雞胸肉75度煮520分鐘應該是不能吃了。雞腿肉倒是可以嘗試。
而如果溫度與時間只達到pasteurization的標準
（雞肉達到pasteurization的時間可參考 Table 4.1）
那麼保存時間的參考是：
below 36.5°F (2.5°C) for up to 90 days,
below 38°F (3.3°C) for less than 31 days,
below 41°F (5°C) for less than 10 days, or
below 44.5°F (7°C) for less than 5 days
--
Gereulach éü,Sicé dozzote dar carsarr factina.
Farer dozzoth,R'a sotle nilora rÿal dar üaiponéra.
Frybarec éü, gereulach éü,Farh a lomi zacsantto loréïl.
（星たちよ──汝の命短き眷族の望みを聞くがよい。
我らの望みヽそれは──汝の本降ちゆくを看取ること。
帝國よヽ星たちよ──我らヽともに永遠を抱かん。）
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.27.130.196
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1477581675.A.2DF.html
※ 編輯: daze (114.27.130.196), 10/27/2016 23:22:58
推 t11223342002: 請問舒肥之後的肉如果冷藏保存，上桌前要怎麼處理呢 10/28 01:57
→ t11223342002: ？怕中間還是冰冷的 10/28 01:57
可以泡跟原本舒肥溫度相同或較低溫的水浴。（這篇建議是55度水浴。）可參考 Table 2.2，根據肉的厚度決定要泡多久。
Table 2.2 給出的時間都是高估的，至於可以減少到什麼程度可能要自行做些嘗試。
也可以買隻插入式的溫度計來幫忙。
推 twocm: 如果肉已經熟了，也殺菌過，基本上你只要再泡約55度的水， 10/28 09:25
→ twocm: 以雞腿來說十分鐘應該就可以回溫了，當然要看厚度，如果是 10/28 09:25
→ twocm: 全雞回溫可能至少要半小時 10/28 09:25
※ 編輯: daze (114.27.130.196), 10/28/2016 10:56:25→ Decill: 推這篇專業 我自己目前是60度水浴1.5小時的雞胸肉 10/28 13:50
→ Decill: 出來後直接泡冰水丟冰箱 目前嘗試最長保存5天沒有感覺問題 10/28 13:51
→ Decill: 要吃的時候同上泡一下溫熱水大致溫熱之後就直接吃了 10/28 13:52
→ Decill: 冰箱隨時有可以吃的美味雞胸肉感覺真好 瘦身神物XD 10/28 13:52
推 astraggler: 請問樓上肉水浴前是退冰到常溫還是冷藏？謝謝 10/28 16:39
→ daze: 要從冷凍開始泡也可以，但是時間較長。Table 2.3有給出從冷 10/28 17:37
→ daze: 凍開始泡的時間。 10/28 17:38
→ daze: 退冰到常溫再開始泡，在食品安全上反而比較不理想。 10/28 17:41
推 t11223342002: 謝謝樓上幾位高手指導 10/28 20:28
→ Decill: 我都是超市買回來直接就包裝下去舒肥水浴了XD 10/28 23:18