[開光點眼]
開光點眼，簡稱開光，是道教中一個儀式。道教中認為神像在經過開光前只是雕塑物品而非神的存在，要請神進入雕塑品內需要經過開光儀式。

開光過程會依地區和道士而有所不同。一開始需要找一個德高望重的道士，然後選擇一個入座的日子；接著道士在儀式中會一邊唸咒一遍拿著寶鏡，將寶鏡照到的太陽光反射到神像上；再來將神像的軀體後背會開個洞，放入五至七種寶物後再將洞填起來。常見的寶物有金、銀、銅、鐵、錫、瑪瑙、玉石、珍珠、蜜蜂、蜈蚣、五色線等，也有地區會放入符咒或是用紅紙寫下神的起源。在最後道士使用毛筆，將白公雞的雞冠血和黑色鴨的舌頭血點上神像的五官和身軀，開啟耳、鼻、舌、身、意，統稱「六通」。

雞是陽氣和生命力的象徵，「鴨」因為發音同「壓」，所以是用來壓制煞氣，儀式用的雞鴨不能殺掉需要放生，演變至現代則多以硃砂取代。

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[kāi guāng diǎn yǎn]
Kai Guang Dian Yan, the consecration ceremony is one of the many Taoist ceremonies. Taoists believe before the consecration ceremony, the statue or picture of the deity would just be the depiction without the essence of the spirit. To invite the spirit of the deity to reside in either the statue or the picture, the consecration ceremony is required.

The consecration ceremony varies depending on the location and the preforming Taoist. Generally speaking, the process of the consecration ceremony would need a virtuous and reputable Taoist to pick the specific date to present the ceremony. During the ceremony, the Taoist would recite special scripture while hold a sacred mirror. Then sun light would be reflected on the sculpture or image with the depiction of the deity. After process, if its a sculpture, the back it would have a hole opened up and inserted with five to seven different sacred objects such as: gold, silver, copper, iron, tin, agate, jade, pearl, bee, centipede and/ or five colored tread. In some instances, depending on the locale where the ceremony is being preformed, written spells or the origin of the said deity written on a piece of red paper would also be inserted into the sculpture. Lastly, the Taoist would then use a hair brush dipped in the blood from a white rooster’s crown mixed with blood from the tongue of a black duck, to annotate the five senses and the body of the sculpture. To “turn on” the ears, nose, eyes body and the thought of the deity now attached to the sculpture. This is called “Liu Tong”, to turn on all six senses.

White rooster signifies life and male vitality. While the pronunciation of duck in mandarin is similar to pressing down so it’s used to press down evil spirits.

The rooster and duck used in the ceremony can not be killed and would be released alive. Nowadays in modern society, when this ceremony is being preformed, cinnabar is used to substitute live animal blood.

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【運動神經元疾病 - 肌萎兒臨終：我先去天堂找一個家，等把拔和馬麻】：「脊髓性肌肉萎縮症（Spinal Muscular Atrophy，簡稱SMA，俗稱小漸凍人）不多見，這些小朋友雖然肌肉萎縮、卻有個神祕的現象，他們多半非常聰明，而且特別貼心、甜蜜」，「榮總關渡醫院神經內科-高克培醫師」不由地回想起幫一個小病友做緩和醫療（hospice）的經過。
　　
■我跟病童說了一個祕密
30多年前，我有一個7、8歲患者，他的可愛令人憐惜難忘。小病人3、4年中被帶來門診幾次，他爸媽很信任我，充分了解小朋友的未來。最後一次來，他早已不清的口齒變得更斷斷續續，他沒氣、沒力地說：「晚上總是做噩夢、好可怕啊。」
　　
媽媽也說，他近來心情很不好、不大肯說話，而且身上老是冒冷汗，稀飯只能一小口一小口、好慢地勉強吞，更不敢喝水，我看他心跳超快，我知道小朋友不會太久了，他爸媽看出我的無奈，在輪椅後面露悲傷、無助…。
　　
突然我靈機一動，要他爸媽暫出診療室，因為「我要跟他說一個祕密」。
　　
我問他：你愛不愛你們家？
　　
他說：愛啊！
　　
我再問他：你們家是誰找到的？
　　
他說：當然是我把拔和馬麻。
　　
我又問：是你、還是你把拔和馬麻先來這個地球？
　　
他說：當然是我把拔和馬麻。
　　
我說：那好，萬一你先去天堂，怎麼辦？
　　
他想了好一會兒，一字一字咕咕嚕嚕地說：
　　
好啦，我一定會在天堂找一個可愛的家等我把拔和馬麻。
　　
道別幾個月後，他爸爸打電話到診間，很平靜地謝謝我，說兩個星期前夜裡小朋友走了，走前一直很高興，常常對他和媽媽說：「這次換我先去天堂，我去那裡要找一個家，等你們來。」【註1】
　　
■還記得曾經紅極一時的「冰桶挑戰」嗎？
當時冰桶挑戰讓俗稱「漸凍症」的「肌萎縮性脊髓側索硬化症」（Amyotrophic Lateral Sclerosis，簡稱ALS）獲得大家的認識與關注；而同樣是運動神經元疾病的「脊髓性肌肉萎縮症」（Spinal Muscular Atrophy，簡稱SMA，俗稱小漸凍人），也是一種遺傳性的疾病，但跟ALS不一樣的是，ALS通常在成人時才會發病，但SMA多半在嬰兒時期、兒童時期就會發病。【註2】
　
■運動神經元疾病(漸凍人)
提起運動神經元疾病，一般人或許會覺得很陌生，但如果說是「漸凍人」，可能就恍然明白。運動神經元疾病（Motor Neuron Disease，簡稱MND ），俗稱「漸凍症」，醫學教科書中常以其病變位置為名，稱之為「肌萎縮性脊髓側索硬化症」（Amyotrophic Lateral Sclerosis，簡稱ALS ）。
　
曾經有許多名人罹患運動神經元疾病這項疾病：1939年美國洋基隊著名棒球明星Lou Gehrig被診斷出罹患此病，當時36歲的他曾經創下許多美國職棒史上空前的紀錄並4次奪得美國職棒大聯盟最有價值球員MVP獎；然而不論醫師如何努力醫治，他還是在四年後告別深愛他的全美球迷，因此在美國這個疾病習慣被稱為「葛雷克氏症」(Lou Gehrig's disease)。
　
在眾多患者中，最讓世人印象深刻的是：繼愛因斯坦後，目前全世界最偉大的理論物理學家─史蒂芬‧霍金 (Stephen Hawking) 博士，他出生於1942年，在他21歲就讀牛津大學三年級時便罹患「漸凍症」，且在短短幾年內便全身癱瘓。
　
然而四十幾年來他一直以完全癱瘓、無法言語的身軀從事世界最頂尖的研究，靠著電腦溝通輔具的幫忙，仍持續在實驗室從事天文物理研究工作，從不間斷，直至76歲之齡與世長辭。另外，中國共產黨主席毛澤東也是因罹患「漸凍症」過世，從毛澤東私人醫生所著的書籍中，就可以瞭解其痛苦的罹病經過。
　
「運動神經元疾病」是世界衛生組織公告21世紀重要困難治療的疾病之一，這種疾病最可怕之處在於患者中樞神經系統的運動神經細胞會快速進行性凋亡，患者在兩三年內逐漸出現神經肌肉萎縮、四肢癱瘓、無法言語、無法吞嚥、甚至呼吸衰竭，以致於必須長期依賴呼吸器維生，外觀看來就像植物人一樣。
　
然而他們的意識卻非常清醒，感覺正常，就像是活生生的靈魂被禁錮在一個的僵死軀殼裡，完全無法與外界溝通，我們稱之為「漸凍人」，但其痛苦更甚於「植物人」。運動神經元疾病是一種殘酷的病症，患者只能眼睜睜的看著自己的全身肌肉逐漸萎縮，症狀一天天惡化，卻無能為力。
　
■運動神經元疾病好發於中壯年人
根據最近一項調查研究發現，台灣每年約有500位運動神經元疾病新發生個案，近年來其盛行率更有逐年增加之趨勢。未來隨著人口逐漸老化，這種可怕的中樞神經退化性疾病勢必有增無減。運動神經元疾病好發於中壯年人，男性罹患機率約為女性的1.5倍。
　
■臨床症狀
人類的大腦就像一部超級電腦，統管全身的每一個器官，是人體中最忙碌也最權威的器官，它每分每秒都在發號司令，指揮身體各部門如何運作。
　
其中運動神經元細胞負責指揮全身的肌肉運動功能：
▶位於「大腦」中的運動神經元，我們稱之為「上運動神經元」
▶位於「腦幹及脊髓」中的運動神經元則稱為「下運動神經元」
運動神經元疾病的主要病變位置就是在這兩個部位。
　
▶當上運動神經元發生病變時
患者會有四肢緊繃、無法協調、肌肉僵直、甚至嚴重抽痛的現象，並且由於四肢神經反射異常增強，患者的膝蓋與腳踝經常只要一碰觸就會一直抖個不停。
　
▶若是下運動神經元發生病變時
多數會從手掌或腳掌開始出現肌肉萎縮現象，接著向上蔓延，影響到大腿、手臂、肩膀、頸部、舌頭及呼吸肌肉等，最後患者甚至會全身癱瘓，呼吸衰竭，只能依賴呼吸器維生。
　
罹患運動神經元疾病的患者主要是運動神經萎縮，其感覺神經並未受到侵犯，雖然患者的四肢無法動彈，也無法自行呼吸，但自始至終意識卻非常清楚，冷、熱、痛、癢等感覺亦像正常人一樣清晰敏銳，然而這也正是痛苦之所在。
　
■致病因素
罹患運動神經元疾病的病人常會無語問蒼天：為什麼我會得到這種病？
　
運動神經元疾病究竟是如何發生？多年前科學家就發現運動神經元疾病患者的神經細胞中常有麩胺酸(Glutamate) 過度堆積的現象。麩胺酸存在我們的中樞神經系統裡，是一種非常重要的興奮性神經傳導物質，負責快速神經傳導，與個體的認知、記憶、運動等功能有關。麩胺酸在正常情形下是無害的，但若是累積過多，就會在運動神經元細胞內產生毒性，並造成神經細胞壞死。
　
關於運動神經元疾病的致病機轉，以往有過許多假說，包括：病毒感染(如：小兒麻痺病毒及愛滋病毒皆可導致成人發生類似運動神經元疾病的症狀)、食物毒素(如：關島土著傳統食物中的毒素BMMA可以導致運動神經元疾病)、其他還有重金屬中毒(如：錳中毒、鉛中毒)等學說，但後來的研究發現這些都不是主要的原因，且無法解釋大多數的運動神經元疾病。
　
近年來拜基因科技發達之賜，我們漸漸瞭解：基因功能異常才是其真正的致病原因。 十幾年前科學家便發現一種稱為SOD1的基因可以造成運動神經元疾病，科學家利用突變的SOD1基因植入老鼠體內，證實可以引發典型的運動神經元疾病。
　
科學界一度以為已經找到最根源的解答，然而當應用到臨床研究上時才發現，這只是個次要的基因，因為只有百分之一的運動神經元疾病患者有此基因異常，這個結果一度令科學界沮喪。
　
所幸經過不斷的努力，最近英國國王學院(King’s collage)的科學家在運動神經元疾病研究上取得重大突破，他們已經找到一種與大多數運動神經元疾病直接相關的基因變異，並發表在2008年2月的科學雜誌(Science)上，這種基因稱為TARDBP基因。
　
之後的研究也發現這個基因所造成的神經細胞內一連串分子變化確實與這個疾病的致病機轉有著密切的關連性，這對於該疾病的研究是一個重要的里程碑，這些發現可以幫助我們瞭解運動神經元疾病的真正發病機轉並進而找出根治的方法。【註3】
　
■漸凍症基因療法臨床試驗 帶來治癒曙光
2020年，《新英格蘭醫學雜誌》（New England Journal of Medicine; NEJM）最新發表的2 項重要研究，為 ALS 病友帶來了一絲治療的曙光：基因療法有效抑制了致病基因的表現，改善了與疾病相關的指標！
　
對於具有SOD1 基因致病突變的ALS 病友而言，調節 SOD1 突變基因的表現進而降低突變基因所製造的毒性蛋白量可能具有治療的作用。在SOD1 突變的ALS 動物模型中，這類療法減緩甚至逆轉了運動神經元的退化死亡。最近，兩個獨立的研究團隊分別通過兩種基因療法，在攜帶 SOD1 突變ALS 病友中研究抑制 SOD1 基因表達可能帶來的治療益處。
　
■漸凍人症目前有很多未知之謎，其中包括發病的原因尚不明朗
根據美國國立衛生研究院（NIH），現有證據表明，基因和環境因素可能是導致漸凍人症的原因，55～75歲的人和男性是易發群體。
　
罹患漸凍人症的病人，可以通過藥物、物理治療和營養補充等方法，來延緩疾病的進程，但沒有治癒方法。根據美國漸凍人協會（ALSA），漸凍人的平均存活壽命是3年，只有5%的人可以存活20年或以上。
　
然而，霍金卻在被診斷漸凍人症之後，活了55年之久，不僅超過了當年醫生的預測，也超過了迄今為止的紀錄。
　
漸凍人協會的首席科學家Lucie Bruijn對《時代雜誌》表示「漸凍人症是很複雜的案例，每個人情況都極為不同」，霍金的長壽也許與他的基因、接觸的環境因素，以及無微不至的臨床護理有關。
　
霍金自己則認為，讓他能夠抵抗病魔的，是活躍的思維和幽默感。
霍金說：「至少這告訴了人們，人不能失去希望。」【註4】
　
【Reference】
1. 來源
Miller T, Cudkowicz M, Shaw PJ, et al. Phase 1-2 Trial of Antisense Oligonucleotide Tofersen for SOD1 ALS. The New England Journal of Medicine. 2020 Jul;383(2):109-119. DOI: 10.1056/nejmoa2003715.
　
Christian Mueller, James D Berry, D McKenna-Yasek, et al. “SOD1 Suppression with Adeno-Associated Virus and MicroRNA in Familial ALS.” The New England journal of medicine 383 2 (2020): 151-158 .
　
➤➤資料
∎註1
(元氣網)「肌萎兒臨終：我先去天堂找一個家 等把拔和馬麻」：https://health.udn.com/health/story/5960/4249033?from=udn-referralnews_ch1005artbottom
　
∎註2
(Heho健康)「肌肉萎縮是嬰兒死亡率最高的遺傳疾病！孕前預防、檢查、治療一次看懂」：https://heho.com.tw/archives/87376
　
∎註3
臺北市立聯合醫院忠孝院區「神經內科-運動神經元疾病(漸凍人)」：https://tpech.gov.taipei/mp109171/News_Content.aspx?n=73F717BEABAB7172&s=8B753E510FF8BAD8
　
∎註4
大紀元 epochtimes.com「霍金患致命漸凍症 卻多活50年 原因為何？」 ：https://www.epochtimes.com/b5/18/3/15/n10218912.htm
　
➤➤照片
∎ (研之有物)當體內的油電混和車「電池壞了」！運動神經元退化：https://research.sinica.edu.tw/motor-neuron-diseases-mir-17-92/
　
2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
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#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力

經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。

這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？

一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。

#不平凡的生牛肉薄片

不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。

以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。

細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。

該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。

當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。

#廚藝大賽般的技巧

還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。

三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。

三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。

過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。

#精彩的冬季菜單

以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。

別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！

喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。

低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。

冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。

由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。

雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。

#另有主廚訪談

高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。

#台北米其林 #亞洲料理 #finedining
舌頭不會說謊，如果你認為一道菜好吃，吃下去的瞬間舌頭就會直接性的反射你對它的真實感受。Logy的山當歸蟹肉枸杞蒸蛋真的非常、非常、非常優秀！如果你在台北，熱愛fine dining美食，光是為了這道菜就值得專程拜訪。不過缺點就是可能用餐過程會有些吵雜...以及也有可能沒吃飽～

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