飲食是每天生活的必備，只是有些人比較重視，也有些則不在乎口味。這幾年來，我一直提倡著「飲食復興」，不是要大家變成只追求老滋味，而捨棄創新口味，只是希望大家能記得過去的智慧與美好，讓好的飲食文化得以流傳。

我個人對現在以添加物創造美食的現象不認同，有時候到肉舖，看到醃好的肉，買回去烹調後都會感覺比自己醃的肉還好吃，而且還很嫩呢！其實去食品材料行找香肉精、嫩肉精就能達到如此美味，是化學的功力而非做菜技術精進。

古時候總鋪師上工的第一個工作就是熬高湯，但現在高湯粉、雞精粉一加，滋味可不輸熬上數小時的天然高湯，這些添加物都合法，只是我在飲食上崇尚自然，覺得老祖宗單靠天然食材的撞擊力，就能夠達到美味，我欣賞的是這樣的做菜藝術，深怕時間一久，大家練就一口化學嘴，吃不懂自然味。

不要以為我危言聳聽，我有位學員曾經在市場賣八寶丸，但卻被常吃鹹酥雞的顧客罵，他們說；「怎麼吃起來還有肉汁呢？一點都不乾爽，不像鹹酥雞那樣硬硬、脆脆的！」聽完後還真為這位學員叫屈，他做出這麼好的成品居然不被賞識。我自己做了杏仁茶，發現成本比市面售價還貴，但也達不到市售的香味，請一位食品界的朋友品嚐，還被笑老土，沒加杏仁精怎麼算是杏仁茶，香味不濃郁就不會被市場接受。

現代對飲食的審美觀已經改變，必須味濃，同時將許多不可能的任務交給化學達成，連蘿蔔糕都能冷凍，你看，這真是功夫了得，另外還得壓低成本，讓人可以一本萬利、一夕致富，還有，別忘了請部落客寫一篇洋洋灑灑的文章，外加幾張網美照，保證生意興隆。這樣的時代與過去迥異，過去對飲食以展現手藝為主，獲利部分則抱持加減賺的心態，可不敢想一夜致富

其實古早味的美好是費時、費工的，跟現代人的喜好顛倒，例如製作紅燒羹前得先花數小時熬好高湯，小火慢慢的煸扁魚，花的時間很多，但換個心態不想累，拿本書一邊看、一邊做，也是逍遙自在，滿身的扁魚香就當作是整天辛勞的美好回饋。

還有一點，古早味無法完全公式化，這可能大大挑戰了現代人的觀念，紅燒羹推出後，不論我再怎麼計算，也算不出最後會生產出多少份量，但只能準備多，多準備點食材，因為老菜色不能速成，單是爆扁魚發酵就得一週的時間，所以做得還有救，做少了可得延後一週才能交貨。所以許多候補都只能請朋友們在製作後才打電話來詢問，看是否還有產出。

舊時代的飲食文化碰上新世界，可能會有些觀點被認為過時，有些做法會被認為跟不上時代，但換個角度想，慢工出細活，何不放慢角度領略這些美好？傳承要有多久才會開花結果？我不知道，但就是用一股傻勁，往前走總比不走好。

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「點評2019高雄包子大賽」by美食家吳恩文
高雄包子大賽落幕了，我只能就我個人意見，介紹一下前十名這些包子，但是不能代表其他四位評審的意見。
雖然身為評審長，我通常不會第一個表示意見，以免影響其他評審，我主要工作是負責發問。
這次參賽的素包子很少，而且都不夠細致，又偏油，我不愛，但是第一名的甜芝麻包－熔岩黑金包，竟然是素食得名－漢來蔬食巨蛋店。
這包子賣相太好，竹炭粉的黑色外皮刷上金粉，一上桌，眾人驚呼，搶拍照，內餡是芝麻餡，混一點花生醬增稠，加入白糖芝麻油，熔岩爆漿的程度剛剛好，我一直以為芝麻要配豬油才行、但是選到好的黑芝麻油一樣不減香醇，當下有二位評審就想宅配回家。
尤其特別的是，黑芝麻餡室溫易化，師傅必須要輪班躲在冷藏室內，穿著大外套才能包，一天包不了多少。
我笑說，漢來美食，集團餐廳那麼多，實力雄厚，根本是「奧運選手報名參加村里運動會」嘛，其他都是小包子店啊，但是沒辦法，顯然大家都覺得它好看又好吃，目前限定漢來蔬食高雄巨蛋店，二顆88元，可以冷凍宅配，但是要排一陣子，因為供不應求，聽說，四月份，台北sogo店開始會賣。

第二名的包子，左營寬來順早餐店，顯然平易近人的多，一顆肉包，十塊錢，是所有參賽者中最便宜的，當然，個頭也小，它的包子皮明顯和其他不同，灰灰的老麵，薄但紮實有嚼勁，肉餡新鮮帶汁，因為打了些水，味道極其簡單，就是蔥薑，塩，香油，薑味尤其明顯，是老眷村的味道，而特別的是老闆娘是台灣本省人，當年完全是依據眷村老兵的口味一步一步調整而來，沒有加什麼糖、五香粉，胡椒粉，油蔥酥。就是蔥薑豬肉和老麵香，能得名，應該是它的平實無華，鮮美簡單，打動人心。
這是標準的心靈美食，可以撫慰人心。
得名之前，寛來順已經天天排隊，現在，恐怕要排更久了，建議大家六七點早點上門。

第三名，「專十一」很神奇，我記得比賽最後，大家連吃了幾家不能引起共鳴的包子，有些累，到了專十一，就坐著等包子，其他評審一吃，就催我趕快試，我一吃，也醒了大半。
它的包子皮厚薄適中，但是高筋麵粉高些，老麵加一點點酵母，我心中，它的皮屬一屬二，至於餡又多又好吃，蛋黃還是切丁拌入，不是整顆放，吃起來「美味、均衡、飽滿」。一顆二十元。
老闆是陸軍專科十一期畢業取名專十一，之前在市場中試水溫二年，剛剛換新址，店𥚃乾淨整潔，是有潔癖的那種。
但是我要偷偷保證一下，它的南瓜濃湯「極好喝」，用南瓜，紅心地瓜，紅蘿蔔加一點起司，甜中帶鹹，完全不輸大餐廳。
我唯一擔心，它店小人少，不知道生意好起來後，能否繼續維持品質。
其他十大店家，興隆居，不用說，天天大排長龍只為了這大骨蔬菜熬出的高湯包，搭配它獨有的酒釀辣椒，一絶。
大寮的「阿英」、林園的「阿卿」也是完全出乎預料，我也愛，香料下的剛好，料好實在又新鮮，完全南部味的代表。
另外，高雄漁港的楊記，又大又實在，生意好到不行，如果我的下午茶能吃一個它的大肉包，肯定心滿意足。
（以上為個人意見，不代表其他評審）

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