為什麼這篇自製冰淇淋不用冰淇淋機鄉民發文收入到精華區：因為在自製冰淇淋不用冰淇淋機這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者andypb (A.D.)看板cookclub標題Fw: [點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋時...
自製冰淇淋不用冰淇淋機 在 便當調色盤 | Della & Joey Instagram 的最佳解答
2021-09-10 20:13:44
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※ [本文轉錄自 baking 看板 #1V7RZFWN ]
作者: andypb (A.D.) 看板: baking
標題: [點心] 冰鹽法-無機器做頂級冰淇淋
時間: Mon Jul 27 01:09:30 2020
如果有人曾經告訴過你沒有冰淇淋機就別想做冰淇淋，
那個人肯定是騙子。
如果那個人剛好是我，
那對不起我跟你道歉。
因為不用冰淇淋機，品質反而更好！
完整版部落格圖文研究(文長圖多):
https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350675848
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https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595782429-731579757-g_n.png
距今十年前，當我第一次嘗試手工冰淇淋時，嘗試使用了低成本的冰鹽法，結果不但做不
成冰淇淋，就連溫度都沒降多少。
最後直接整盆送入冷凍庫，每隔30分鐘拿出來拌一次，誰知道拌了三次之後就再也拌不動
了，最後只好丟在冷凍庫冰過夜，
隔天一拿出來，完全就是個爽冰沙。口感低劣到不可思議，不過味道方面卻和haggen
dazs一模一樣，讓當時的我感動落淚。
這也開啟了我的冰淇淋製作之路，機器也是代代更替，但這麼多年後，我不禁產生了一些
問題，
被我唾棄的冰鹽法真的有這麼不堪？
無機器的冰淇淋製法真的沒有搞頭？
難道踏入冰淇淋製作的大門就非得購入機器不可？
人家說，路走著走著終究會走回原點，今天特別帶著大家一起回到冰淇淋製作的原點：
──古法「冰鹽法」製作冰淇淋，獨家原創終極改良版。
Posted by andypb / 作者：andypb / 來自 andypb 的分享
冰淇淋的口味很重要，但只要配方正確，一般來說不會太差。
但是口感卻是其最困難的一點，也就是冰晶的形成。
冰淇淋是水和油的結合，但這兩種東西本來就很難融合在一起，當我們千辛萬苦利用乳化
作用把兩者結合在一起之後，
冷凍過程又很容易讓兩者分家。
因為水比油快結凍，所以就會率先分離結凍，形成大顆的小冰塊，也就是冰晶。
冰晶除了讓冰淇淋不滑順，影響口感外，還會影響舌頭的敏感程度，讓嚐到的味道變淡，
所以冰晶是冰淇淋之大敵。
而對付冰晶產生的最佳方式，就是急速結凍，只要降溫的速度夠快，就不會形成大冰晶，
這也是為什麼我們需要冰淇淋機器的原因，
冰淇淋機會把最外層先結凍的冰淇淋往內括，把還沒結凍的冰淇淋基底送到邊邊去結凍，
製造出「不斷急速結凍」的效果。
因此，只要把握這個訣竅，製作冰淇淋應該就沒有問題了才對。
接下來只要如法炮製，應該就能用冰鹽法製作出相同的效果。
結論一下，想要製作冰淇淋的要點就是以下兩個：
A、溫度
溫度越低，結凍的速度越快，在 [開箱] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋機 - 完美冰淇淋的
好夥伴 介紹的無壓縮機冰淇淋機，他的內膽溫度大約是在-9 ~ -10度C，也就是說，只要
可以維持-9 ~ -10度，就可以製作冰淇淋了。
而讓我們看看冰鹽法的溫度，當冰塊與鹽巴3 : 1混合時，最低溫度可以到達 -21 度！
零下21度！這個數據也正是這次實驗的開端。既然冰淇淋機的-10度可以製作，那沒理由
冰鹽法的-21度不可行啊！
因此溫度絕對不是冰鹽法效率低落的主因。
B、攪拌
給你一把木鏟，和一桶冰淇淋，你有多大的自信可以持續攪拌十分鐘呢？
大概沒有。冰淇淋太稠，只要到一定的硬度就會開始攪不動，在沒有機器或器具的輔助下
，想要有效率的攪拌基本上是不不到的。
冰淇淋一定要降到-6度以下才能降低冰晶形成，而這個溫度下的冰淇淋已經有相當的硬度
了。
因此，不論是古法的外內盆，兩層夾鏈袋的毛巾滾動法，甚至是搖動法，這些方法的攪拌
絕對沒辦法處理這種溫度的冰淇淋。
那最好的解法是什麼呢？既然攪不動，那就別攪了。
對，沒錯，訣竅就是放棄攪拌。
在沒有冰淇淋機的情況下還想模仿冰淇淋機，也未免太不自量力了。必須找出另外一條路
才對。
接下來進入正題，直接開始製作。
因為本文的重點在冰鹽法製作，因此冰淇淋基底和口味的製作可以參考：
1. 冰淇淋基底 Crème anglaise
http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/350317453
2. 專業級自製冰淇淋
http://hjc7780.pixnet.net/blog/post/296828881
一、工具與材料
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564850213-696615915.png
1. 外盆(塑膠盆)
因為必須要裝載夠多的冰塊，因此外盆必須要夠大，而且最好是塑膠的。因為你不希望冰
塊的冷度會往外溢散，因此選擇隔熱比較好的材質較佳。
2.內盆(金屬盆)
因為內盆必須肩負結凍冰淇淋的任務，因此一定要選擇導熱快的材質。
3.刮板
製作麵包的那種塑膠刮板。
4. 鹽巴(1kg)
鹽巴的用量需要很多，鹽巴可以買一包10幾塊一公斤的即可，因為不是拿來吃的，因此完
全不用在意等級。
5. 冰塊(3kg)
為了良好的冷凍效率，因此冰塊的量絕對不能少，可以提前幾天做起來放著。
6. 冰淇淋基底(700ml)
大約是300鮮奶油、300牛奶、2顆蛋黃的製作量。請切記冰淇淋基底做好之後要先放在冰
箱冷藏六小時以上，最好溫度可以降的越低越好。(接近4度)
製作的方法請參考冰淇淋基底 Crème anglaise
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1527097101-3979028359.png
二、做法
1. 在外盆加入全數的冰塊(3kg)
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851358-1748660488.png
2. 豪邁地灑鹽(1kg)
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851404-1799437505.png
3. 稍微攪拌均勻
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851431-4105412818.png
4. 這個時候溫度已經到達-18度，最低溫約可到達-21度。(溫度計左邊的才是現在溫度，
右邊是另外的設定功能)
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851621-4213574250.png
5. 架上鋼盆，準備開始製作
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564851736-3763771307.png
到這個步驟為止和一般的古法製作冰淇淋沒什麼兩樣，想想也是，畢竟這只是在沒有設備
的情境下的產物，太複雜也不好。
不過接下來開始就是獨家做法了。
6. 取出冷藏好的冰淇淋基底，請切記冰淇淋基底一定要足夠冰涼(4-10度)，否則不會成
功。
7. 在鋼盆裡倒入「一點點」的冰淇淋液。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852147-739153445.png
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852197-2945309523.png
8. 一手用刮刀輕觸冰淇淋表面，另一手快速轉動鋼盆。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852290-3279384880.png
9. 盡量把冰淇淋刮開，讓和盆底的接觸面變大
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852338-703918547.png
10. 大約10秒內，底層就會完全凝固，慢慢完全無法推動，這個時候盡量把上層未凝固冰
淇淋刮平，大約再過10秒，就完全刮不動了，到這邊手就可以停了。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852421-2606077368.png
11. 放置約30秒左右，這個時候冰淇淋會降到-6度，這樣就等於製作完成了。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852540-2778754260.png
12. 用刮刀把冰淇淋鏟起，你會發現已經有很好的硬度了。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852605-2460160143.png
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852688-3771667127.png
13.將冰淇淋刮到容器中，並火速送入冷凍庫中保存。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852758-3170498992.png
14. 這樣就等於做好了第一批，接著只要重複7-13的步驟，700ml的冰淇淋大約需要30-40
分鐘的製作時間。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1564852865-2082667813.png
15. 附上影片作法以供參考
https://youtu.be/-6_BkMPuKvA
*為什麼要轉動鋼盆
因為底部的冰塊和鹽巴其實分布不是很均勻，有可能右側的溫度比左側低，如果擺著不動
的話，很有可能半邊完全無法凝結。
*為什麼要刮平
如果冰淇淋堆在一起，結凍效率就慢了，因此最好要刮開，而且越薄越好。
*為什麼要分那麼多次做
如果一次製作量太多，結凍效率就會差。再倒入冰淇淋到刮不動為止，應該控制在20秒內
，否則就會開始有冰晶產生。
16. 一旁備用的冰淇淋液也需要在冰塊中維持溫度
因為整批冰淇淋的製作約需要40分鐘，如果在炎炎夏日放在一旁，溫度會一直上升，導致
倒入鋼盆後所需凝結時間會拉長，增加結凍時間，理想是可以把還沒製作的冰淇淋液放在
冰箱中冷藏，但為了方便，所以使用冰塊盆代替。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779031-2724741938-g_n.jpg
17. 製作過程中，請確認冰盆底下的冰塊是否足夠。
因為冰鹽法的冰塊冷劑是一切的關鍵，如果事前準備的冰塊量夠，應該是足夠操作很久的
。在這次的實驗裡，經過40分鐘，製作了約700ml的冰淇淋後，冰鹽法的冰盆還可以維持
-8度。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779405-365765703-g_n.png
18. 每次製作一定要把成品放回冷凍庫儲存
如果不小心把成品忘在桌上，忘記放回冷凍庫，可是會前功盡棄的。因為融化的冰淇淋，
再放回冷凍庫就會產生冰晶。
因為每批加入的冰淇淋會是片狀，但不需要急著壓緊，可以累積到一定量之後再用湯匙把
片狀的冰淇淋壓實。
因為壓力會讓冰點上升(容易融化)，因此務必切記不要過頭。
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595779577-711097016-g.png
三、結語
https://pic.pimg.tw/hjc7780/1595780215-1945049760-g_n.png
好的冰淇淋，不需要用舌頭，觸感即可辨別；
冰晶的有無，光是挖取的手感就會有差；
味道空不空虛，握把回彈的力道就能告訴你是不是劣質的空氣口味冰淇淋；
好的冰淇淋，用看的也能夠分別，
品質越高的冰淇淋，表面的波紋越少；空氣含量越低，味道越集中的冰淇淋，往往表面的
光滑程度都很宜人。
這種冰鹽法製作法，因為製作過程中沒有攪拌，因此沒有絆入空氣的可能性，因此在口感
上，在味道的濃度上，都是遠勝於冰淇淋機的。
在外觀上，也很難得可以看到表面這麼光滑的質地。
雖然冰淇淋機贏不過這種改良過後的冰鹽法，但若是操作得宜，冰淇淋機也能做出高品質
的冰淇淋的，畢竟大家可是為了可以方便製作冰淇淋才買機器的對吧？
如果都用冰鹽法，我搞不好兩年也只能做個一次冰淇淋，
冰淇淋可是夏日必備的抗抑鬱良藥，說什麼也得在冰箱裡常備，因此方便性還是很重要的
事情呢。
因此本篇主要獻給想要嘗試製作冰淇淋的讀者們，
雖然製作上相當麻煩，但非常推薦給還沒有購入機器的讀者們嘗試看看，讓你們體驗所謂
的極致。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.111.248 (臺灣)
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※ 轉錄者: andypb (111.241.111.248 臺灣), 07/27/2020 01:11:36
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推 MaroonSheran: 好猛 07/27 02:34
推 hn9nox3a: 超強 07/27 02:47
推 agentlin: 厲害 07/27 04:23
推 alex1156: 100分 07/27 04:24
推 GirlInBlack: 好認真！ 07/27 04:26
推 rosemary: 好奇查了原po至少在本板做了8年的冰淇淋，真的很猛! 07/27 04:30
→ rosemary: 而且解說都很清楚，真的很狂愛冰淇淋吧！ 07/27 04:31
推 phang16: 只能推了，真的很仔細的紀錄步驟跟原理 07/27 04:35
推 ga86041: 冰淇淋的狂熱者!! 敬禮! 07/27 05:49
推 loveshih: 推 07/27 06:22
推 chister: 強大 07/27 06:27
推 mosuni971: 推推 好厲害好詳細 07/27 06:52
推 breask: 佩服，如果要我站半小時作冰淇淋我只會想去買冰淇淋機... 07/27 07:00
推 hikii: 感覺好像之前流行的冰淇淋捲弄成一桶，厲害 07/27 08:11
推 eveno: 好想試 07/27 08:45
推 ucanflyhigh: 長知識，推用心！ 07/27 08:49
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推 bill8345: 太強了吧 07/27 10:30
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推 mandyjasmine: 好強，推 07/27 10:41
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推 marykate: 好厲害 07/27 10:54
推 fania: 強!!! 07/27 11:04
推 marykate: 南台灣每天都32度以上高溫 不知道適不適合這方法 07/27 11:05
推 user77: 認真魔人讓人佩服… 07/27 11:17
推 btfy: 推 07/27 11:23
推 AbbyTFG: 好強！推原po的實驗精神！ 07/27 11:23
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推 q2520q: 爽冰沙我蠻喜歡的阿... 07/27 12:00
推 cami33: 好酷，好像炒冰 07/27 12:02
推 echo951753: 推 07/27 12:16
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推 ponchicha: 超有趣欸謝謝分享 07/27 12:46
推 pomyopnion: 好厲害的一份執著啊 07/27 12:57
推 ohalal: 推 07/27 14:09
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推 ninomya: 超猛！第一次看到冰淇淋用這樣的作法，真的很像炒冰，成 07/27 14:29
→ ninomya: 品看起來超高級 07/27 14:29
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推 anauwu: 怒買冰淇淋 原來這麼難做.. 07/27 15:44
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推 maltum: 應該要發論文了@@ 07/27 17:45
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推 wildphoenix: 原po好天才！都沒想過可以用這種一次只倒一點點冰淇 07/27 18:20
→ wildphoenix: 淋液的方法，學到了！ 07/27 18:20
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推 mariewtsai: 你好厲害阿大大 07/27 19:19
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推 lazzier: 太厲害了 但我應該還是會想用冰淇淋機XD 07/27 22:00
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推 baskervilles: 推實驗精神 07/27 23:06
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推 Belly: 再推一次 超用心 從部落格轉來沒有只貼文字 07/28 15:17
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推 cdmen: 推!!讚爆了~~~ 07/28 17:48
推 l1l: 推 冰淇淋王 學到很多 07/28 17:59
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推 ozelab: 是真愛！ 07/29 12:44
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推 p80414: 推 但也太累！ 07/29 15:38
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推 angechen: 同理可證是不是可以用炒冰機做出一樣的效果 07/29 17:46
推 killloli: 神 07/29 20:52
推 rosemary: 同推 "從部落格轉來沒有只貼文字" 07/29 22:39
推 univampire: 佩服，從您的這篇文章學到了很多。 07/29 23:08
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