為什麼這篇膠質滷肉飯鄉民發文收入到精華區：因為在膠質滷肉飯這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者parislu (Paris)看板cookclub標題Re: [問題] 滷肉飯的膠質替代物時間F...
膠質滷肉飯 在 大象發福廚房 Instagram 的最佳解答
2020-05-09 21:16:08
素食麻油雞—麻油猴頭菇 . 今天想跟大家分享一道素食版的麻油雞～麻油猴頭菇！ . 其實今天本來預計要分享象牌極致滷肉飯！但因為上禮拜逛市場恰巧遇到新鮮猴頭菇，覺得機會難得於是就買回家煮一波，古人說得好打鐵要趁熱，打蛇隨棍上(到底在說什麼)，於是今天就搶先分享這篇啦！喜歡黏嘴充滿膠質滷肉飯的朋友，明天...
※ 引述《parislu (Paris)》之銘言：
: 大家好
: 想請問關於滷肉飯的食材
: 通常大多是以帶皮五花肉去熬煮
: 想請問若買不到帶皮五花肉
: 以一般的絞肉去做
: 但又想要有黏嘴的濃稠膠質感
: 若和雞翅下去燉煮是會是可行的嗎?
: 畢竟雞翅皮的膠質也蠻多的
: 還是前輩們有什麼建議的食材能夠加入呢?
: 先在這邊謝謝各位的回答了
大家好 隔了一陣子我又上來了。
其實上次會問有沒有替代物是因為我目前住在日本琦玉(大宮)
在附近的超市到處都找不到帶皮的豬五花肉
上次試了一次用不帶皮的豬五花肉做滷肉飯 除了醬油手滑多倒了點有點鹹外
味道倒是不錯 但沒有黏嘴的濃稠感真的有點可惜。
原本打算用之前大家提到的替代物 但還是決定用豬皮試試看
於是今天我跑到了上野アメ横センタービル地下食品街挖寶
上次買的去皮五花肉塊還有，這次的目標就是找豬皮
一踏進食品街，彷彿到了台灣的菜市場
中華食品 肉類 海鮮 蔬菜種類相當的豐富
當然味道也是有點臭臭的
繞了幾圈後 終於看到有一攤攤販有販售豬皮
是用袋裝的 但沒有標價，問了老闆價錢他說大概四百(因為是秤重的)
最後我選了一袋量比較少的，秤重顯示三百三 老闆很好算我三百
沒有注意重量有多重，但面積大概寬度15公分 長度加起來大概有120公分
買完回家的路上又順便買了一小盒的絞肉打算增點肉量
到家馬上開始動手開始做魯肉飯
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食材:
五花肉(切條狀)
增量用絞肉
豬皮(燙完切小丁)
料理酒
醬油
蔥白(切末)
蒜頭(切末)
油蔥酥(台灣帶來的)
五香粉(也是台灣來的)
八角(台灣帶來的)
胡椒粉
糖
以下是我今天的作法:
1.鍋內加點油 先放糖炒溶化後再加入五花肉和絞肉拌炒，炒到有點金黃色後撈起
2.鍋中的油不要倒 放入蔥和蒜末炒香 再倒入油蔥酥 接著再把肉倒回鍋中
3.繼續拌炒後倒入酒 炒至酒精揮發後再倒入醬油 胡椒粉 五香粉 (我的豬皮是在這時候
放?
4.最後依照鹹度倒入適量的水煨煮(我的八角在這時候才想起要加進去) 大約半小時即可
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雖然作法亂七八糟(我參照了許多食譜 自己東拼西湊)
但成品很好吃 我自己吃到都嚇一跳
這邊還是想請教大家一些問題
1.豬皮的放入時機: 是一開始就跟豬肉一起炒嗎?
2.八角的放入時機: 雖然我到後面煨煮時才加 但八角味道也不會不夠 正確來說什麼時候
加
3. 除了上述兩點 各位前輩有沒有其他的建議呢
先謝謝各位了
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推 adob: 有五香粉其實就不用八角了 要放白胡椒粉比較重要08/18 21:24
推 junyuan: 小嚕有幸在餐廳待過幾年，因此跟你分享之前餐廳裡廚師的 08/18 21:26
→ junyuan: 手法 （依妳準備的材料去解釋），ㄧ般五花肉先炒，所以 08/18 21:26
→ junyuan: ㄧ開始熱鍋沙拉油不用多，五花會出油，再利用這些豬油炒08/18 21:26
→ junyuan: 絞肉，等五花、絞肉香氣跟顏色差不多後再下蔥、蒜、蔥酥08/18 21:26
→ junyuan: ，炒香後在下糖跟醬油（因為糖跟醬油加熱反應會加速你肉08/18 21:26
→ junyuan: 色變深），之後在下米酒，待揮發後便可放水、五香粉、胡08/18 21:26
→ junyuan: 椒粉、八角、豬皮，然後就等豬皮釋放出膠質以及你五花肉08/18 21:26
→ junyuan: 想要的軟爛度到哪囉。 至於你提的豬皮要不要先炒過要看你08/18 21:26
→ junyuan: 豬皮的功用是設定單純要黏嘴的膠質還是也可用來當肉燥，08/18 21:26
→ junyuan: 如果要吃下肚就要先炒過，把切丁的豬皮含的油逼出來，不 08/18 21:26
→ junyuan: 然到時候吃進嘴會很膩，如果只是要整鍋滷肉黏嘴那也倒不08/18 21:26
→ junyuan: 必切丁，整塊丟下去滷，到時候還比較好撈起來。然後八角08/18 21:26
→ junyuan: 的問題ㄧ般不會經過炒這步驟，加水後就可丟進去釋放它的08/18 21:26
→ junyuan: 香氣了，你覺得沒味道或許是放太少的原因？但多放不要ㄧ08/18 21:26
→ junyuan: 次下太多，畢竟八角是味道很強烈的藥材，給你參考看看囉08/18 21:26
→ junyuan: 。08/18 21:26
推 junyuan: adob大建議的很正確喔，五香跟八角粉都是強烈的香料，因08/18 21:31
→ junyuan: 此可以擇一去當主要的香味就好，整道菜才不會畫蛇添足08/18 21:31
非常感謝兩位前輩的建議！沒想到豬皮也可以這樣處理，如果整塊丟進去滷，這樣那可以另外出一道滷豬皮耶！下次會改進！非常謝謝～
※ 編輯: parislu (182.158.92.28), 08/18/2017 21:56:32
推 kzzoz80: 豬皮需要煮更長的時間 先煮到差不多再放另兩種肉都可以 08/18 21:59
→ kzzoz80: 八角一顆就夠了 不然會苦 08/18 21:59
推 SuperSheepy: 我之前是燙過豬皮 然後一開始就下去炒 另外可以買多 08/19 03:31
→ SuperSheepy: 然後燙過後冷凍分裝起來 就不用一直跑去找 08/19 03:31
推 doughnut462: 推薦這篇該M! 首先原PO先是提問但是後來又補實做經驗 08/19 05:36
→ doughnut462: 再來加上推文部分J大的詳細解說和分享,值得收藏 08/19 05:37
推 greedystar1: 實作 給推 08/19 06:58
推 hsuehhm: 試試叫紅蔥頭？ 08/19 08:26
→ hsuehhm: "加" 08/19 08:27
推 zzz54666: 看不懂給推 我只是肚子餓路過 08/19 13:08
推 SuperSheepy: 紅蔥頭要放+1 放很多 可以用西式料理的shallot代替 08/19 17:33
推 Luccica: 推文好專業！筆記中.. 08/19 21:39
推 funvm06: 推！我也在日本這篇真是超實用QQ 08/23 07:58