書生也做賊：剃頭梳髻的明朝倭寇多半是中國人｜知史百家

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亂了一百多年的日本戰國時代，無處不燃戰火，無人能得安寧，田園荒蕪，屍骨遍野。喪家野犬般的浪人、無糧可種無魚可打的流民、爛命一條的無賴，把目光投向了大海彼岸富裕而軟弱的中國，一艘艘倭船出發了！

明朝軍民對這些「髡頭鳥音，赤體提三尺刀」的剽悍倭寇大為恐懼，而在異國他鄉幹壞事，來自日本的倭寇也戰戰兢兢如履薄冰，喝口水都怕老百姓下毒。

1.亂世日本太難混了！

看過黑澤明《七武士》的人想必都對電影中的日本浪人印象深刻：在紛亂的日本戰國時代，喪失了家主的武士們猶如喪家的野犬，徘徊在山野荒村，為了飯糰就可以用生命戰鬥。

嘉靖年間，日本國內的情況正是《七武士》的背景年代，就像被搗翻的螞蟻窩一般混亂不堪。

名義上，日本有天皇，但天皇的實權早已旁落，吃穿用靠幕府養著，完全是寄人籬下的傀儡。幕府也好不到哪去，足利氏建立的室町幕府從足利義滿後，一直處於風雨飄搖中，1467年連綿十一年的應仁之亂結束後，征夷大將軍已經空有名號毫無實權，聽任有實力的權臣擺佈。

日本全國分為六十八國（國類似中國的州縣），其中的五十三個藩國，由大大小小一百四十二個大名佔據著。大名們強弱分明，強的佔據幾國率眾數萬，弱的佔據幾個村子率眾數百，為了達到權力的頂峰，整天你爭我殺，兒子殺老子、弟弟殺哥哥都不算稀奇。當時的情況往往是：今天家臣們造反殺了主子，明天卻被鄰居的大名殺死，後天當勝利的大名回家一看，兒子已經取代了他的位置。

日本進入了毫無綱常道德可言的所謂「下克上」的諸侯爭霸時代，整整亂了一百多年。戰亂中，屍骨遍野，無數人流離失所，農民無法安心下田耕種，饑荒當然隨之而來。老百姓無路可生，強壯點的當盜賊或者參加宗教組織「一揆」造反，羸弱的只有等死。

在倭寇的發源地，日本九州的情況怎樣呢？

九州是日本南部的最大島，有肥前、肥後、平戶、大隅和薩摩等諸多藩國。如同日本各地一樣，九州島也是諸雄並立，空前混亂。北邊，豐前與築前的大內氏原本是九州最強的大名，但是遭到家臣陶晴賢的政變滅亡了，而陶晴賢不久被九州之外強大的大名毛利元就所殺。毛利元就順勢進入北九州，這就和另一個強藩—豐後的大友氏碰上了。南邊，薩摩的島津氏和大隅的肝付氏在火拚。西邊，肥前的龍造寺氏則和少貳氏內亂不休。

有戰爭就有失敗者，在戰爭中失敗、喪失家主的武士成了無米下鍋的浪人，怎麼辦？因戰爭無法謀生的漁民、流民，怎麼辦？下海！做海賊！與其在陸地上飢寒而死，不如到海上去撞撞運氣。

除了死裡求生，發財夢也是下海的另一個重要理由。當時明朝斷絕了官方的朝貢交易，導致海盜走私團夥日漸猖獗，中國的生絲、棉布、陶瓷、藥品等，都是日本的搶手貨，日本不少富商、無賴也打起了做海賊賺取厚利的算盤。不僅僅如此，海賊的背後還有大名的資助和庇護。日本歷史學家井上清這樣定義「倭寇」：「從十三世紀初開始，九州和瀨戶內海沿岸富於冒險精神的武士和名主攜帶同夥，一方面到中國和朝鮮（高麗）進行和平貿易，同時也伺機變為海盜，掠奪沿岸居民。對方稱此為倭寇，大為恐怖。」

日本十九世紀著名學者佐藤信淵總結日本海賊的出處說：「從永正、大永時起，伊寧國因島、久留島、大島地方人士，飯田、大島、河野、脅屋、松島、村上、北浦各地人士，相繼渡海到海外，從事海賊勾當以富家室；並以野島領主村上圖書頭為議事之主，各集其所屬之浮浪人共三四百人，分乘大小十餘艘船，航行大海……剽掠近海諸邑，奪取種種財物器械，以富其家……致四國、九州濱海之諸浪人、漁夫、船夫、無賴等逐漸加入其行列，因而人數日多。後來，其眾竟有八九百人或超逾千人者。」

在明日朝貢貿易正常的百餘年內，倭寇到中國劫掠的次數並不很多，因為日本的將軍、大名為了保護航路也進行嚴打。在嘉靖中期明日朝貢貿易中斷以後，情況才為之大變。

明代，從日本到中國的船，一般都是在三月到五月從平戶的「五島」或薩摩出發，經過大小琉球（沖繩島和台灣），到達浙江、福建、廣東。當年日本遣唐使的船隻到中國，在海上要航行幾十天甚至數月，旅途之艱難駭人聽聞，我們在中學課本熟悉的著名遣唐留學生晁衡（阿倍仲麻呂），就是因遭遇風暴死於回國的路上。

而到了明代，人們對季風的知識已經日漸豐富，加上船隻的製造技術有了發展，從日本出發，如果掌握好風向，只要幾天就能順利到達中國。

《日本圖纂》上這樣描寫當時的日本船：「日本造船與中國異……其船底尖，能破浪，不畏橫風、鬥風，行使便易，數日即至也。」至於船的大小，從能載二三十人至六七十人不等，也有能載二百餘人的大船。

就這樣，一群又一群的日本海賊，滿懷對財富的渴望，乘風破浪地向大海彼岸進發—富裕而軟弱的中國，就是他們的目標。

2.真倭的姓名哪裡去了？

第一次看到倭寇的明代江浙沿海居民，沒有絲毫警惕性，像看動物園猴子一樣。

嘉靖三十二年夏，一個普通的早晨，浙江嘉興鹽邑縣早起趕海的老百姓驚奇地發現，一艘長八九丈的海船停泊在海灘，船上有六十幾個「髡頭鳥音」的怪人，還帶著槍刀弓矢。當地的巡海官軍百餘名圍了上去，問他們為何而來，無奈語言不通，只好搬出一張小木櫃鋪上紙，用筆交談，船上一個懂漢字的人寫道：「我們是日本人，從本國而來，停船是因為舵壞了，想問你們借點糧食，等修好舵就走。我們不是壞人，不要逼迫我們，不然我們就和你們拚命。」

海邊來了好多外國人！整個縣城的人都轟動了，扶老攜幼地趕去看稀罕，當時承平已久，老百姓都指指點點嘻嘻哈哈，沒有一個知道害怕。到了黃昏，突然之間，船上的日本人一起站起來，張弓射出燕尾利箭，把周圍的官軍全部射死。旁觀者這才知道是海賊，發一聲喊，哭爹喊娘地奔入城，趕緊關上城門開始防禦。

上述描寫出自嘉靖年間明人採九德的筆記《倭變事略》，採九德是浙江海寧人，耳聞目睹了許多倭寇之事並記錄成書。對於倭寇的侵擾，除了朝廷官方的記載，明代地方上不少文人都在私家著作中有所涉獵。

但是，倭寇雖來自日本，日本人的姓名卻很少在明朝史料上出現，大多為「二大王」、「倭酋」、「船主」之類模糊稱謂。筆者手上的資料中，能確定是「真倭」的只有「門多郎次郎」、「四助四郎」、「稽天新四郎」、「辛五郎」、「日向彥太郎」、「和泉細屋」、「善妙」、「莊公」等寥寥數人，而且這些名字不一定確切。

真倭姓名少見，除了後面要提到的有中國人假冒外，還有兩個原因。

在近代以前，大多數日本人只有名沒有姓，有姓的只有士族以上的階層，而且全日本也沒幾個姓，如著名的源氏、平氏等皇族姓氏。一直到明治八年（1875年），政府頒布了強制性的《苗字必稱令》，規定了「凡國民，必須起姓」，否則受罰。說來有趣，這一下，造成了日本姓氏天馬行空般地海量發展。據統計，現代日本的姓氏數目超過了十萬，而中國十三億人，加上少數民族的姓氏，才不過一萬出頭。

日本的姓氏複雜，即使是日本人自己也不能非常透徹地弄明白。不過，他們的名卻簡單得多。拿日本男子來說，名多以郎、夫、雄、男等字結尾，以表示威武、英俊、忠信。而且多有表示排行的標誌，長子叫太郎，二子叫次郎、二郎，排在第十一位的就叫余一郎。上面所說的幾個知名倭寇，日向彥太郎肯定是老大，辛五郎則是老五，善妙則是和尚的法號。

除了日本人姓名複雜怪異外，明代人對日本也了解太少，沒有語言翻譯。抓到真倭後，「赴官司訊問，言如鳥語，莫能辨也」。當時，分辨是否真倭的方法主要是看穿著、語言以及長相。如嘉靖三十五年（1556年），倭寇侵擾上海地區，市民自發組織敢死隊數百人守城。當時正好漲潮水，倭寇不知深淺，輓著手在濠水中行動，準備連夜攻城，被潮水一夜之間淹死不少。第二天早晨，剩下的倭寇丟棄營壘從南浦逃走了。地方誌記載：「城中人見衣裾浮在水面，得六十七屍，皆受重創，頭顱腫大如鬥，口圓而小，色黝黑，知道都是真倭。」

千萬不要以為「髡頭跣足」的倭寇都是日本人，事實上，多半是假扮日本人的中國流賊。嘉靖年間危害最大的倭寇首領清一色是衣冠楚楚的中國冒險家。嘉靖一朝，前線報捷奏章往往有「斬獲真倭首級若干顆，從賊若干顆」的文字，真倭就是貨真價實的日本人，從賊則是沿海地區三教九流的中國人。

真倭和從賊比例是多少？《明史》稱：「大抵真倭十之三，從者十之七。」而萬曆年間編寫《虔台倭纂》的官員謝傑甚至發出絕望的驚呼：「海濱人人皆賊，誅之不可勝誅！」

3.剃頭梳髻的就是日本人？錯了。

當時一個崑山人被倭寇擄走五十幾天後逃生歸來，他向官府描述自己的所見所聞：「船上大概兩百個倭寇，有福建、溫州、台灣、寧波人，也有幾個安徽人。其中福建人最多，佔十之六七。梳著髻的日本人只有十幾個。」兩百個倭寇中，只有十幾個真倭，明史說的「十之三」看來還誇大了。

元末明初的倭寇以日本人為主，但到了嘉靖年間，倭寇的主力就是中國人了。

對假倭的身份問題，明人鄭曉是這樣總結的：「小民迫於貪酷，困於飢寒，相率入海從之。兇徒、逸囚、罷吏、黠僧，及衣冠失職、書生不得志、群不逞者，為之奸細，為之鄉道。弱者圖飽暖旦夕，強者忿臂欲洩其怒。」一句話：三教九流，無所不包。

拿當時最有名的幾個倭寇首領來說：王直和徐惟學原先是私鹽販子；王直的義子王滶（毛海峰）是走私犯；徐海原是杭州虎跑寺的和尚；許棟是逃跑的犯人；蕭顯、陳東則是不得志的書生。

書生也做賊？沒錯。看看下面這首詩：

「海霧曉開合，海風森復寒。衰顏歡薄酒，老眼傲驚湍。叢市人家近，平沙客路寬。明朝睛更好，飛翠潑征鞍。」

這首五言律詩詞句清麗，意境恬淡，大得唐詩三昧，作者就是一個不知名的書生倭寇。採九德在《倭變事略》中記載，他曾親眼見到一夥四十餘人的倭寇中，有個善卜筮的書生，專門出謀劃策，這首詩就是倭寇撤退後他題在廟壁上的。如此文採令採九德大為感慨：「觀此四十餘賊，亦有能題詠者，則倡亂者豈真倭黨哉？」

對中國人冒充真倭的問題，明代史料上的記載比比皆是。比如嘉靖壬子年，倭寇初犯漳州、泉州，僅有二百人，真倭佔十分之一，其餘都是福建浙江無賴之眾，頭頂剪髮而椎髻向後，「髮型」和真倭並不一樣。真倭和假倭打仗的時候一同作戰，打完仗則分開吃飯睡覺。《籌海圖編》直截了當地稱：「今之海寇，動計數萬，皆託言倭奴，而其實出於日本者不下數千，其餘皆中國之赤子無賴，孑入而附之耳。」

明代著名小說家馮夢龍在《喻世明言》裡有篇關於倭寇的故事，把假倭刻畫得惟妙惟肖：「原來倭寇逢著中國之人，也不盡數殺戮。其男子但是老弱，便加殺害；若是強壯的，就把來剃了頭髮，抹上油漆，假充倭子。每遇廝殺，便推他去當頭陣。官軍只要殺得一顆首級，便好領賞，平昔百姓中禿髮瘌痢，尚然被他割頭請功，況且見在戰陣上拿住，哪管真假，定然不饒的。這些剃頭的假倭子，自知左右是死，索性靠著倭勢，還有捱過幾日之理，所以一般行兇出力。那些真倭子，只等假倭擋過頭陣，自己都尾其後而出，所以官軍屢墮其計，不能取勝。」

4.海濱人人皆賊，誅之不可勝誅！

我們都知道狐假虎威的故事，假倭模仿日本人「髡頭跣足」，穿著日本服裝，連船都打造成日本船，除了扯大旗作虎皮外，還有個更重要的原因—掩蓋身份。生物學上叫做「模仿色」。

洪武三十年所頒的《大明律》對海外經商限制得很嚴格，它規定凡私自攜帶鐵貨、銅錢、緞匹、絲綿等違禁物下海，及與外番交易者一律處斬，而且禁止私人製造具有二桅以上的出海大船。而對於勾結外族的「謀反大逆」更是異常嚴厲：凡「謀反大逆」，一律首從皆凌遲處死，本宗親族祖父、父、子、孫、伯叔、兄弟、侄、堂兄，同居的異姓親族外祖父、岳父、女婿、家中奴僕，凡年滿十六歲以上皆斬。

為了不被誅九族，倭寇必須千方百計掩飾自己的出身。有明一代，造反起義者往往以綽號來掩飾真實姓名，像廣為人知的崇禎時期農民起義，起義領袖都用綽號：紫金梁、八大王、曹操、闖塌天、不沾泥、掃地王等等，包括著名的「闖王」。在東南沿海，就直接可以假扮日本人來掩飾身份。而對於地方官來說，自己轄區的人起來造反大大拖累政績，因此也樂於統統以「倭情」上報。

嘉靖年間持續到隆慶、萬曆年間的四十年，是明朝倭寇為害最烈的時期，史學界稱「嘉靖大倭寇」。在這一階段裡，從賊中「迫於貪酷，困於飢寒」的沿海小民才真正是倭寇的主體，而飢寒貧困的根源在於「片板不許下海」的海禁政策。

反過來說，嘉靖前期為什麼要實行嚴厲的禁海令呢？是因為正德年間少數葡萄牙走私販兼海盜對沿海城鎮、島嶼肆無忌憚地燒殺搶掠，加上中國海商和日本倭寇在浙江沿海進行的走私貿易，讓明政府感覺貿易會帶來「南方之禍」，才變本加厲地實施禁海，最嚴厲的時刻連捕魚都不允許。禁海令是標準的因噎廢食，雖然並不是禁海招來了日本倭寇，但可以肯定的是，是禁海令刺激出了更多的中國倭寇。

俗話說靠山吃山，靠海吃海。東南濱海地區地瘠民貧，從宋元以來，當地居民一直將出海貿易視為衣食之源，海商、水手、造船、修理、搬運加上種種服務，可以說大海養活了起碼百萬計的沿海居民。在福建，有句話叫做：「海者，閩人之田。」一紙海禁令無情地把當地居民的「田」給剝奪了，飯碗跟著也砸了。在廣東，潮州、漳州地區一向是通商出海的發舶口，「潮漳以番舶為利」，不許貿易等於斷了他們的生計。對茫然失所的沿海居民來說，眼前擺著兩條路：要麼忍饑挨餓，要麼鋌而走險進行海上走私。

潑洗澡水連孩子一起潑了—禁海的弊端明擺著，當時有不少有見識的人都很擔憂。抗倭名將譚綸用了一個「老鼠洞」的比喻，說：「禁海越嚴，則獲利越厚，而趨之者愈眾。比如發現家裡有老鼠，一定要留一個洞，若是都堵上，連好的地方都能被老鼠穿破。」

禁海，罷日本朝貢，明朝這兩大舉措看似是不得已而為之，但是帶來的結果，反而是賠了夫人又折兵。

因為本鄉本土，所以倭寇在東南沿海地區擁有令人難以相信的支持。作戰時，屢屢發生看似荒唐的一幕：倭寇天時地利無所不佔，如魚得水。而代表正義之師的官軍，反而不受歡迎，舉步維艱。一些平民百姓甚至直接支援倭寇，參加過抗倭戰爭的明人萬表記錄道：「杭州城歇客的店家，明知是海賊，但貪圖其厚利，任其堆貨，且為打點護送。銅錢用以鑄火銑，用鉛制子彈，用硝造火藥，用鐵製刀槍……大船護送，關津不查不問，明送資賊。」「近地人民或送鮮貨，或饋酒米，或獻子女，絡繹不絕；邊衛之官，有獻紅被玉帶者……（與）五峰（即王直）素有交情，相逢則拜伏叩頭，甘心為其臣僕，為其送貨，一呼即往，自以為榮，矜上挾下，順逆不分，良惡莫辨。」

所以也難怪謝傑發出這樣的驚呼：「海濱人人皆賊，有誅之不可勝誅者，是則閩浙及廣之所同也。」曾任南京刑部尚書的王世貞則對潮州、漳州、惠州地區的「民寇一家」斷言為：「自節帥而有司，一身之外皆寇也！」除了總督巡撫等高級官員外，其他的人全是倭寇—這真是一幅令人絕望的場景。

對愈禁愈烈的海上走私，時人形象地諷刺道：「片板不許入海，艨瞳巨艦反蔽江而來；寸貨不許人番，子女玉帛恆滿載而去。」

全民皆寇，問題爛在自己根子上，難怪防不勝防誅不勝誅。倭寇就是一顆消耗元氣的腫瘤，一直伴隨著明王朝走向衰落。

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

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【社群熱文】你的孩子，有機會成為下一個「唐鳯」嗎？

台灣會有第二、第三個唐鳳嗎？

這問題就跟「台灣能培養出一個賈伯斯嗎？｣一樣。若問十年前的我，我肯定會說：不能。

但現在我覺得，可以。尤其是我走訪許多學校，接觸不少有獨特想法的老師與校長，與當年帶領唐鳳進直潭國小的幾位教育者，也聊過了幾次。而我女兒也親身體驗了特色小學的不同。一些經驗兜起來，會發現，在體制內外，越來越多的大人們，珍視小孩的不一樣。

唐鳳無疑是幸運的，有理解自己天賦不同的父母，父母的人脈圈又能伸出援手，織成一個支持的網，讓她的與眾不同，不致變成懷才不遇、憤世嫉俗，天分變包袱。如果他生在其他的家庭，經濟、知識、人脈條件都不夠，絕對不會是現在的她。

有多少家長，能容忍自己的孩子不肯上學，能容忍孩子由男變女？縱使優渥富裕的家庭，較有能力選擇孩子的教育地點與方式，但對這類贏家型父母而言，孩子無法融入學校，無法在學校表現優秀，無疑是一種打擊。

父母需要面子。越優秀的父母越需要面子。優秀父母未必能洞察孩子的心思，有時反而比平凡父母，更壓抑孩子的想法。

這是我很敬佩唐鳳父母的原因，他們身在主流卻能抵擋主流，信任孩子，讓她找出自己的路。

前幾天，我與當年帶著唐鳳，在直潭國小過不一樣的小學生活的陳木城校長聊。當年陳木城是直潭國小總務主任，與唐鳳的媽媽李雅卿，帶著唐鳳找路的台北師院講師楊文貴，都是朋友。正是這樣的組合，給了流浪多所學校的唐鳳，一個心安的環境，也開啟他日後自學的可能。

陳木城記得他第一次看到唐鳳，是「沒有表情｣的孩子，也許是流浪各校內心受盡折磨，表情已是多餘。幸好他的興趣不是討人喜歡，而是擁有海綿般汲取知識的自由。

換做一般小學，可能無法容忍一個孩子在校園裡閒晃，但陳木城讓他這麼做，一天只要來上課三天，這三天也不是在原本的四年級，而是跟六年級一起上課，如果他不想上，也可以到圖書館去看書，讓這孩子擁有很大的自主管理彈性。「我們不應該用傳統觀念去約束他｣，陳木城說。

另外三天，楊文貴帶唐鳳去台北師院，挑他喜歡的課上，例如微積分。他跟大學生切磋學問，就像一個小孩的身體裝著一個大人的靈魂。

就這樣，他在國小、大學間遊走，兩邊的框框都打開，不容於世的浮動，總算穩定下來。

但直潭這邊還是有些狀況。學校藏書是給國小生看的，不是給大學生看的，圖書館的書，很快被他看完了，於是他開始注意老師看甚麼書。

有天，唐鳳看見陳木城桌上，擺著一本四百多頁、汽車巨擘艾科卡的自傳《反敗為勝》，她借去，二個小時後就看完還書，陳木城不信，問他最有印象的是什麼?

唐鳳說，她最喜歡艾科卡拯救福斯的策略，她描述艾科卡跟國會談判的細節，包括美國汽車業是指標性工業，提供大量工作，若不提供貸款則會有許多人失業，國家就會承受這個後果，但如果能救了福特，指標性工業還在，可以賺回更多的錢並還款，這樣對國家與人民都有好處，最後國會同意了這個貸款。

聽畢，陳木城大感驚訝，倒不是二小時怎能讀完四百頁，而是快速閱讀時，仍能理解國家與企業的運作，談判的策略，抓住精隨。

唐鳳在直潭國小還有一個小故事。某次他跳級跟六年期一起月考，按他程度應該穩拿第一名，但卻只拿第三名，原來是數學只考八分。原因是，「考題太簡單｣，他寫了幾題發現就是這麼回事，於是不想浪費時間繼續寫。

換做在其他學校，可能招致老師批評太驕傲、太自我之類。但當時老師卻包容了，陳木城甚至欣賞他的舉動，因為他看到的是，孩子與爸媽，都不是重視主流價值、重視分數的人。否則就算是考題太簡單，爸媽也會要求孩子把考卷寫完，不要讓別人側目，或是拿滿分也不錯。

這「只考八分」的微小舉動，背後卻是許多大人的理解。父母不在意，老師不強迫，學校與班級都有開放的氣氛，這件事才會發生。

其後，唐鳳與家人赴德國一年後回台，國中還沒讀完，大約十二歲的他，希望媽媽幫他找一個方圓二十公里內沒有人的地方，他想獨自整理思緒，把一些事情想清楚。

唐鳳媽媽找不到這樣的地方，就在新店山區娃娃谷泰雅族信賢部落，租了間小房子，讓他獨自住在山區，每天送食物入山、拿換洗衣物就走，不打擾孩子。大約一個多月後，他想清楚了，爸媽接他回家。

這些都是發生在二十幾年前的事。當年集體主義興盛，老師、爸媽，卻能有開放的心，支持這不一樣的孩子，整件事回想起來，還是有點不可思議地令人動容。

今晚，我收到一位新北市某國小校長的line簡訊：「我搜尋關於她(唐鳳)的相關報導，她的視野確實與眾不同，教育可以有許多不同的發展空間！｣看著這則簡訊，回想我這幾年碰到的好老師、好校長、好家長們，心裡暖暖的。

這就是唐鳳以及一路幫助她的大人們，最大的貢獻：以親身示範，生命有更多的可能。

這也是我樂觀覺得，台灣有條件孕育類似唐鳳般奇才的原因。因為大人們，更柔軟也更堅強。唐鳳不可能被複製，也毋需複製，但大家願接受更多的不同。

遇見好大人，生命不一樣。但願我們都能扮演孩子生命中的好大人。

作者：劉佩修（商業周刊副總編輯）

授權文章內容原始出處：http://goo.gl/MjXizC
照片來源：Photo：daisuke1230, CC Licensed.
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在料理的路上祖宜一直是我的偶像，相信這裏也有不少祖宜的粉絲，好消息是她的第三本書即將發行，真是迫不急待能看到實品；我可以說我現在之所以能勇敢的在藍帶追夢她功不可沒，每當我遇到困難總會想起她，看看她的文章、視頻總能讓我重新整理再出發。

我常常想怎麼可以有一位女性可以優雅、智慧、美麗與親切同時兼具呢？沒為什麼，因為他是祖宜呀～

還有兩週上市，許多人心情跟我一樣，就像訂到排隊要兩週後才有位子的私房餐廳，除了在記事本上圈來圈去，恨不得中間幾天都跳過去，再來就是猜想菜色跟口味......這樣吧，讓主人先開個場，大家解點饞。(6/24預購 7/1上市)
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自序 文/莊祖宜

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛鍊打拚的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺餵三餐，一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。

這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題：哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低污染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處，因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，並為此改變飲食生活習慣的地步。

為了瞭解飲食之於自身和環境的關係，我讀了不少書，也發表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業產品、減少鋪張浪費……等等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有，更別談買什麼菜了！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時段，才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五、六十歲以上的人不分男女，幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做，而三、四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個斷層實在太大了，如果不及早彌補，我們哪裡有能力為自己的飲食把關，更憑什麼談消費倫理和永續發展？

我心想，烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68個視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自家有點擁擠凌亂的廚房裡錄製，偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠鹹就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術，致力讓大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子裡，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點，我的大學生義工團隊──小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我：「明天做什麼菜啊？」如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會忽然出現一些「打醬油」的人馬，菜吃完了還會說：「祖宜，沒吃飽唉，再來點什麼吧！」我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣餵飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩、三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。

另外很幸運的是，視頻開播十幾集後，我得到供應江浙滬一代生鮮食材的網路營運店「甫田網」贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果，雞鴨魚肉。當時我肚子裡正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為「甫田」的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子裡的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻裡眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在揹帶裡做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片「交作業」，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！

離開上海後我在美國華府特區待了一年，又很幸運的認識了兩位可愛的留學生──愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裡記錄了另一階段的視頻分享。

很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何系統和計畫，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的法國與義大利菜，有從阿姨褓母那裡學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大家真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙、2小匙。我相信一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。

這本書集結過去幾年來在網上示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的範本。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入的探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。 書裡另外收錄了一些我對做菜各個環節面向的一些心得彙整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠的刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的資訊。

在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。

2015.04.27 於雅加達