#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
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粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌

《憶西安餃子宴》
那天早餐先吃了份孜然包子，吃完走著走著看到有賣糊辣湯的，便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年（652年），為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的，登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。

中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭，肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。

西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢？

那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑，往哪學。然後經過多次實踐後，再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。

熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝，型態各異，五花八門。僅餃子封口的做法，就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃，比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡，就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃，在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。

西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂，從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味，到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮，還有時令蔬菜、新鮮水果，應有盡有，都可以成為餃子的餡料。

而根據不同的季節，西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」；夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」；秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」；冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。

在口味上，不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃，還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃，甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。

餡料的製法，也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華，集四方餃子之大成。

西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外，還有德發長餃子館和光華餃子館。

那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。

1984年，在借鑒同行經驗，研究大量史料與民間典故之後，它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類，包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。

舉豪華餃子宴的菜單為例，先上進門茶三炮台，接下來是白瓜子，酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果；蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果；然後是一花拼龍鳳呈祥；八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後，就進入主題餃子了。

餃子宴的主角餃子的部份分為四組，每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃，插一湯為高湯狀元小餃；第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃，插一湯為山楂奶酪；第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過，由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤，因此就沒有湯品了。

所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時，因為沒有御膳伺候，廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉，然後加調味料拌成餡，包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子，再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋，把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄，加上銀白色的小餃子，相映成趣讓，慈禧吃得是讚不絕口。於是，後來慈禧離開西安回北京時，就把這位廚師也帶回了宮中，而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。

另外再介紹個海鮮餃子宴，四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁；然後直接是一花拼的百鳥朝鳳；八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組，分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃；第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃；二組之間插一湯珍珠翡翠湯，二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
正所謂一餐餃子宴，嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足，出來看著被雪點綴著的西安鐘樓，甚美 ~

#西安餃子宴 #百年飯桌

延伸閱讀：《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎？吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃：陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-

利潤都給你了，哪裡來的服務？
（💗深度好文轉發分享）

故事一：

一哥們去買肉夾饃，對老闆說：「給我來一個，不要辣椒， 給我多放點肉，放，再放，再放點，再多放點……」,老闆抬頭看著他：「我給你卷頭豬吧？」

故事二：

曾經有一個業務員問老闆：「市場上有一個小廠，價格很低，很難對付，怎麼辦？」

老闆反問道：「既然這家廠這麼厲害，為什麼一直是家小廠，而我們卻是大廠呢？」

實際上，低價在市場上通常只是扮演著「攪局」的角色，成事不足，敗事有餘。在對抗性競爭中，高價經常被低價攪得心煩意亂甚至膽戰心驚，但低價最終總是難敵高價，甚至在高價面前一敗塗地。
沒有利潤的支撐，哪來的售後服務和不斷的創新！
客戶一直覺得貴，
使命壓價
跟我算材料成本，
我就很想問他：
研發成本你加了嗎？
人工成本加了嗎？
店面成本加了嗎？
管理成本加了嗎？
你還要售後嗎？
還要質保嗎？

服務的前提是利潤，
利潤空間可以被擠壓，
但不能消失，
否則連同利潤一起消失的還有服務。
請不要一味的過度要求，
每個人都要生存，
你拿走了他生存的空間，
服務也就消失了。

請尊重每個行業，
每一位盡心盡力為大家服務的人，
也包括我們自己！
不好意思！
有時候我們會對您說： No ，
因為我們會用心去做好每一件事，
不僅是對您負責，
更對自己負責！

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不敢說我們是最低價，但我們用心盡力去做。

我花時間努力摸材質、試穿板子、找樣品、改良做自訂款...很多很多
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還有很多的削價競爭還有各種仿冒等等...

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萬分感謝🙏🏻我愛你們💗
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