#新文章 #Vogue專欄
(原文發表於 @voguetaiwan 雜誌2019年9月號)
#Stagiaire實習生 初心不忘 穩步上前
每次看見 @stagiaire_tw 的網路食記,都讓我心急。這裡不是時尚餐酒館,更不是網美咖啡店,似是而非的定義會讓真正的行家卻步。
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#新文章 #Vogue專欄
(原文發表於 @voguetaiwan 雜誌2019年9月號)
#Stagiaire實習生 初心不忘 穩步上前
每次看見 @stagiaire_tw 的網路食記,都讓我心急。這裡不是時尚餐酒館,更不是網美咖啡店,似是而非的定義會讓真正的行家卻步。
我很欣賞Stagiaire的二位年輕台灣主廚─傅昭蓉(Jill) @jhaorongfu 與魏宏丞(Owen) @wei_hung_cheng 。Jill曾擔任亞都麗緻巴黎廳1930的副主廚,Clement Pellerin主廚仍在任時最信任的左右手,在巴黎廳累積了六年的資歷;Owen出國修業歷經 Benu、 Monsieur Benjamin、In Situ 等舊金山名店,返台前任職於英國知名米其林三星餐廳The Fat Duck。漂亮履歷說明了紮實的廚藝訓練。
Stagiaire 是法文,意指廚房裡的實習生,將自己的第一間餐廳取名為此自然有種時時提醒初心的意味,不過,二位主廚已可獨當一面。他們的菜,一嚐就知道是有fine dining實戰經驗的人做的,味道層層疊疊,心思埋藏處處,卻不如時下主流大肆鼓吹台灣味(曾幾何時這變成一種特色了),展現法菜經典中與時俱進的思考,嚐起來愉悅。
目前登場的第二季菜單,有幾道菜我頗喜歡。一道玉米鮮蝦粥,粒粒分明不是米而是蝦肉,一尾尾白蝦剁出來的,與玉米蔬菜高湯融成極致鮮甜,蝦頭則熬湯、風乾製成薄脆蝦餅,另堆疊上海膽與生甜蝦之滑腴軟甜。卻有一襲清明香氣幽竄,隱微揚起酸與辣,點亮整道菜,原來是自己醃的青辣椒!果然是思考過的。
圓頂澄清湯是向法國廚神Paul Bocuse 的經典名菜「松露酥皮濃湯」致敬。Stagiaire每季都會出一道酥皮做的菜,用以彰顯法菜技藝,這季的酥皮成了勻稱的半圓脆餅,輕輕攀在碗緣,從另一半圓開口注入鴨骨熬煮、鴨肉吊成的澄清高湯,碗底是蔬菜丁與鴨胗,法式風格正統,卻摩登優雅,很有水準。
牛排主菜也不無聊,配菜十分精彩,細膩的手筆展現在蒜苗發酵醬、醋漬洋蔥、醋漬紫蘇、薏仁豆醬,還展現在炒芥藍菜。炒青菜有什麼稀奇?這炒芥蘭加了醋漬洋蔥的汁,飽滿酸甜撞上芥蘭本身的苦與直火加熱的焦香,出乎意料地美味。
甜點也值得一提,這可是出自Owen主廚在The Fat Duck的同事、韓籍甜點主廚Yeonmi Lee之手。Yeomi主廚來台駐點半年,在夜市吃到芭樂與梅子粉,一嚐愛上,就用梅子粉醃漬紅心芭樂,連同玫瑰奶油起司、開心果碎、李子冰淇淋一起棲息在宛如鳥巢的阿拉伯麵線上,花香果香酥脆四溢,美麗的創作。
#taipei #taipeieats #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei
職人吹水梅子鴨 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳貼文
#新文章 #Vogue專欄
(原文發表於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年9月號)
#Stagiaire實習生 初心不忘 穩步上前
每次看見 Stagiaire 實習生 的網路食記,都讓我心急。這裡不是時尚餐酒館,更不是網美咖啡店,似是而非的定義會讓真正的行家卻步。
我很欣賞Stagiaire的二位年輕台灣主廚─傅昭蓉(Jill)與魏宏丞(Owen)。Jill曾擔任亞都麗緻巴黎廳1930的副主廚,Clement Pellerin主廚仍在任時最信任的左右手,在巴黎廳累積了六年的資歷;Owen出國修業歷經 Benu、 Monsieur Benjamin、In Situ 等舊金山名店,返台前任職於英國知名米其林三星餐廳The Fat Duck。漂亮履歷說明了紮實的廚藝訓練。
Stagiaire 是法文,意指廚房裡的實習生,將自己的第一間餐廳取名為此自然有種時時提醒初心的意味,不過,二位主廚已可獨當一面。他們的菜,一嚐就知道是有fine dining實戰經驗的人做的,味道層層疊疊,心思埋藏處處,卻不如時下主流大肆鼓吹台灣味(曾幾何時這變成一種特色了),展現法菜經典中與時俱進的思考,嚐起來愉悅。
目前登場的第二季菜單,有幾道菜我頗喜歡。一道玉米鮮蝦粥,粒粒分明不是米而是蝦肉,一尾尾白蝦剁出來的,與玉米蔬菜高湯融成極致鮮甜,蝦頭則熬湯、風乾製成薄脆蝦餅,另堆疊上海膽與生甜蝦之滑腴軟甜。卻有一襲清明香氣幽竄,隱微揚起酸與辣,點亮整道菜,原來是自己醃的青辣椒!果然是思考過的。
圓頂澄清湯是向法國廚神Paul Bocuse 的經典名菜「松露酥皮濃湯」致敬。Stagiaire每季都會出一道酥皮做的菜,用以彰顯法菜技藝,這季的酥皮成了勻稱的半圓脆餅,輕輕攀在碗緣,從另一半圓開口注入鴨骨熬煮、鴨肉吊成的澄清高湯,碗底是蔬菜丁與鴨胗,法式風格正統,卻摩登優雅,很有水準。
牛排主菜也不無聊,配菜十分精彩,細膩的手筆展現在蒜苗發酵醬、醋漬洋蔥、醋漬紫蘇、薏仁豆醬,還展現在炒芥藍菜。炒青菜有什麼稀奇?這炒芥蘭加了醋漬洋蔥的汁,飽滿酸甜撞上芥蘭本身的苦與直火加熱的焦香,出乎意料地美味。
甜點也值得一提,這可是出自Owen主廚在The Fat Duck的同事、韓籍甜點主廚Yeonmi Lee之手。Yeomi主廚來台駐點半年,在夜市吃到芭樂與梅子粉,一嚐愛上,就用梅子粉醃漬紅心芭樂,連同玫瑰奶油起司、開心果碎、李子冰淇淋一起棲息在宛如鳥巢的阿拉伯麵線上,花香果香酥脆四溢,美麗的創作。