今晚 牛腩飯！ 這一個月的自煮生活 學到了一個技能 可以拿捏出 一人份、兩人份的份量 像是我們出去外食 站在那看著店家煮上我們點的餐一樣 在選購食材時 也慢慢摸索出 什麼食材可以是「基底」可以多變化，什麼食材可以放在冰箱裡兩天、三天、甚至更久 那天 我們這的市場封起來了 我在一個我從來沒有買過的店家買了老薑 因為都好大一塊的 老闆娘一直幫我選著 我跟她說：太大塊我存放不了 她拿起老薑教著我 怎麼保存跟分辨 就這樣又多了那一點知識 以前跟媽媽去市場時都急著要回家 好討厭媽媽慢慢買、還跟老闆閒聊的 現在知道了 為什麼會在市場裡慢慢買 因為 腦袋在想著 「今天煮什麼」 我們都在市場裡看著今天的「菜色」 每天煮真的會很煩 不知道還能煮什麼 腦袋是在市場裏出現菜單的！ 然後跟老闆閒聊這事 近期我的採購法是這樣 我都在固定攤位購買 久了 老闆都熟了 就是過去會多點閒聊聊熟的 我平常會買什麼他也都知道了 於是 我就一攤一攤的要上電話 每次要買什麼都先寫好 然後打電話給老闆們 請他們幫我留下 約好時間 騎車過去 拿了就走！ 有時老闆的附近店家 有我需要的東西時 我都會請老闆抽空幫我一起買上 感謝這些店家願意這樣幫忙 防疫期間 快速採買 找到方法 還是可以的～～～

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2P8OSV3 天氣乍暖還寒，最適宜食薑補身，去濕祛寒。香港人煮菜，薑是必備的配料，跟葱蒜合稱廚房三寶，疫情下更被視為可以增強免疫力的良物，家家戶戶必有薑用來守門口。今集《飲食教室》就教大家怎樣買靚薑。 新薑辣度低 皮一捽就甩 創立於1976年的菜檔陳輝記，老闆陳袁輝（輝哥）賣薑幾十年，對薑知之甚詳，他說：「薑通常於每年農曆3月落種。」常言道薑愈老愈辣，此言非虛，因為薑的辣度，的確隨着薑的收割時期不同而有所變化。不同的收割時期，有不同叫法，種植時間愈長，其薑辣素（Gingerol）含量愈高。種約4 個月就收割的，稱為嫩薑或新薑，莖皮較薄，肉質較柔軟又多汁，辣度較低。種到6個月就收割的薑叫粉薑，莖會較粗大，莖皮呈淡褐色。薑種到10個月已經完全成熟，此時收割的就叫老薑，外皮粗厚，味道辛辣。老薑栽種時間長達10個月，外皮乾皺呈土灰色，薑肉開始纖維化。輝哥教大家如何分辨老薑和嫩薑（新薑）：「新薑外皮未夠老身，只要摸一摸便會甩，老薑則要用力刮才會甩皮；老薑比新薑較放得長時間，新薑的根節位置較易爛。」至於買嫩薑、粉薑還是老薑，輝哥則指悉隨尊便，因應大家喜歡哪種肉質和辣度而定。 薑的產地有很多，印度、中國，甚至西非也有，不過輝哥就推介本地薑，「本地薑多數來自錦田、大江埔，以及荔枝窩。本地薑搣出來聞會較香，薑味比較濃。」其中有機本地薑，不下農藥，粗生易種，味道天然，產量雖不如山東薑般多，但物以罕為貴，故亦有一定捧場客。 洗水薑或經硫磺洗過 在街市買薑，多數見到沾上泥土的泥薑，以及乾淨光鮮的洗水薑，兩者有何分別？原來泥薑沒有經過清洗，表皮仍夾雜泥土，洗水薑則經過清洗，表皮乾淨潔白。薑皮不同外，輝哥還表示兩者的肉色和香味也有分別，「泥薑的肉質顏色帶黃；洗水薑的肉質則比較白，聞起來卻沒有泥薑的香氣，完全是兩回事。」洗水薑薑味不及泥薑濃郁，加上存有安全隱憂，因此不太受歡迎，「傳聞有賣家用硫磺將薑洗乾淨，可保存得較長時間。現在大家都怕外皮仍留有硫磺，會對身體不好，所以都抗拒買洗水薑。」 常見的還有黃薑、南薑、沙薑，到底又有何特性？且聽輝哥娓娓道來：「泰國盛產黃薑，肉色鮮黃，纖維幼細，辣味較淡，可磨成黃薑粉調味煮菜；沙薑多產自中國，本地也有種，香氣濃郁，一般用來磨粉醃菜，如煮沙薑雞；泰國、中國及本地都有種南薑，皮厚纖維粗糙，辣味溫和帶香，多數用來煮泰國菜。」 名廚教整豬腳薑 加白米醋增酸香 用薑烹調的菜式，多不勝數，榮哥廚房私房菜主理人榮師傅說：「薑是廣東四寶其中一寶，不一定是配角，還可以做到主角。」今次他就教大家炮製豬腳薑。豬腳薑，酸甜辣共冶一煲，有豬腳豬手吮有薑嗒有蛋食有醋飲，男女老幼都鍾意，近年已不只限於產婦服用補身驅風，酒樓涼茶舖小食店都有售。想自煮一煲隨時有得食？無論薑醋肉的比例，抑或下雞蛋還是鹹蛋，家家都有一套獨門食譜，榮師傅指用泥薑比洗水薑更好，因為沒被水浸泡過，薑味更濃、更有辣勁，營養價值更高，他建議大家可將薑洗淨後，切成半隻麻將般大小，口感更好，食味更佳。「薑不要切得太細件，因煮後會縮水沒口感。一口薑的大小剛剛好，容易食之餘，又更入味。」他愛用溏心蛋，喜歡其流心的軟滑感，「用60度滾水將蛋浸煮5分鐘，再泡冰水才剝殼，那就口感不死實，是打破傳統的做法。」 將豬手、豬腳、薑、蛋等材料分開洗切，已頗花工夫，煮時也要跟足先後步驟，前後花上4、5小時是等閒事，榮師傅溫馨提示少入廚者，購買豬手豬腳時可請肉檔師傅代為燒毛、除甲、洗淨、斬件，省時也省事。「豬手是豬的兩隻前腿，較肥美多肉；豬腳是後腿，多筋、多骨膠原，有口感、爽口，各買一隻就最好。」 榮師傅最愛「吃醋」：「因為醋有最高營養價值，薑與豬肉的精華盡融合其中。」他的私房豬腳薑，豬手豬腳入味得來口感軟韌，一口老薑爽口少渣兼辣勁醒神，溏心蛋軟滑，不會硬如鐵蛋。最特別是薑醋味道醇厚，甜酸有致，原來有其秘訣：「加一小杯白米醋（約甜醋的1/10份量），可起中和平衡作用，不會太甜，令酸香更突出。」 一煲豬腳薑吃進肚子的除了是美味之外，還有烹調者付出的時間及心思，暖身也暖心。 採訪、攝影：《飲食男女》 陳輝記 地址：油麻地甘肅街20號油麻地街市地下1-2號菜檔 電話：2385 7385、9772 2015（WhatsApp） 營業時間：10am-6pm（逢星期三及日10am-1pm） 榮哥廚房私房菜 地址︰觀塘觀塘道436-484號官塘工業中心3期4樓L室 電話︰2345 6389，9099 5441 營業時間︰11:30am-10:30pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #飲食教室 #薑 #洗水薑 #豬腳薑

天涼喝煲湯-老菜脯雞湯 鼻子+氣管過敏了好多天，一直處於恍神狀態⋯這種天氣還是最適合煲湯了。 之前曾經做過～就大概和大家分享一下作法 全雞或半雞都可，走活水去血水後放入鍋中，老薑片5-6片、乾香茹8朵、紅棗7顆。 老菜脯4-5片（大概是40-50g） 水要淹蓋過所有食材（2000cc以上）加少許醋，米酒2大匙。 試過很多種方式～這道湯品最喜歡的還是燜燒鍋。第一輪滾15分鐘後燜2個小時。再滾10分鐘～燜1個小時。 起鍋幾乎不要任何調味（或是少少的一點鹽+白胡椒）。琥珀色的湯頭～真的非常好喝！！ 手邊有從阿婆時代留下來的老菜脯也有好友分享的，有天家裡長輩問我～哪天用完了怎麼辦⋯⋯真的或許該好好學會怎麼自製～留一缸傳承下去。 所以也沒買過市售的老菜脯～ 倒是可以分享一點分辨的小撇步給大家： 🥢陳年的老菜脯因為經過長時間發酵，撕開後質地是很綿密的，而且內外顏色一致。 🥢氣味就是會有一股天然久藏的香氣，很明顯開罐開蓋就是很香，而且是很溫潤持久的香氣。和化學處理的味道大大不同 🥢煲完湯是琥珀色湯頭～老菜脯本身不太會褪色。但味道會全煮到湯頭裡去了～湯頭超甘甜！ 自己在氣管過敏時喝了最有感～舒緩許多^_^ 天氣變化好大！大家要記得保暖，煲個湯暖暖胃挺好的😊