為什麼這篇義大利麵麵條種類鄉民發文收入到精華區：因為在義大利麵麵條種類這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者amokk76267 (三重麥克杜漢)看板Gossiping標題Re: [問卦] 義大利麵到底貴...
義大利麵麵條種類 在 菲比的食物日常•台北 台中 美食 Instagram 的精選貼文
2020-05-01 12:00:23
▮ 30thirty Cafe ▮ •豪華30$280 •早午餐牛肉蛋$240 •燻雞香料雞肉烤餅$260 •鮭魚奶油湯$180 •30thirty燒烤豬肋排$640 •柚香桔茶(冰/熱)$120 •奇異果冰茶$120 — 店內提供多樣化的選擇 有早午餐、商業午餐、義大利麵、燉飯、甜點等😋 - #豪...
※ 引述《electroplate (電鍍)》之銘言：
: 完全沒有湯頭 不用找人拚死拚活熬湯
: 一糰麵上面再放一些白醬、紅醬、或青醬
: 在台北這樣一盤起碼200~300
: http://www.humaxasia.com.tw/pasta/
: 義大利麵到底貴在哪? 因為很潮嗎?
基本上 義大利麵用的小麥 不是一般做糕餅或一般麵食的小麥
而是用杜蘭小麥
杜蘭小麥跟一般小麥差別在 杜蘭小麥比較硬
杜蘭小麥有四套染色體 一般小麥有六套
最早的單粒小麥只有兩套染色體 後來出現四套染色體的
再來是六套 六倍體的後代 就是目前一般使用最多的小麥
回到杜蘭小麥 一樣是杜蘭小麥 會因為產區的不同 出現品質的差異
一般以義大利產的品質較優 杜蘭小麥的麥粒 相較於一般小麥來得硬
出來的麥粉叫做semolina
也因為它形成筋性的能力不高 所以很少使用在糕餅麵包的製作上面
不過現代科技進步 已經有麵包用粉問世了
杜蘭小麥的好處在 它的澱粉含量比較少 算是一種低GI值的食物
澱粉較少 蛋白質較高 停在胃裡的時間較長 容易有飽足感
對於有血糖控制問題跟想減重的人 是一大福音
麵條部分 分為乾燥跟新鮮兩種
目前在台灣 幾乎是以乾燥為大宗
因為現做的第一 費工夫 再來是技術 最後是保存時間很短
一般台灣便宜的做法都是一次煮一堆放起來
有的還會煮完泡冰水
也因為義大利麵本身麵粉種類跟中式麵條不同 做法也不同 煮法也不一樣
乾燥的義大利麵 煮起來時間較長
再來是所謂的彈牙 就是所謂的al dente
簡單說就是麵條中間有一點點沒熟 還有一點硬硬的芯
對義大利人來說 沒有al dente就不是義大利麵
但是台灣很多賣義大利麵的 因為國人的接受度問題 幾乎都煮到跟中式麵條一樣
整個煮透
再來是麵條種類 光麵條形狀 就可以再另外寫一篇文章介紹
義大利麵依麵型(尺寸大小、有無刻痕、擠壓方式、有無含蛋或蔬菜汁)可分為1,000多種
但也可以就麵型長短簡單分為「長麵」及「短麵」(有人稱為造型麵)，長麵以直麵、細
扁麵為代表；短麵則以筆管麵、螺旋麵為主，無論哪一種分類方法，不同的義大利麵型也
有不同的學問在裡面
刻痕是為了吸附醬汁 增加口感層次
一般義大利麵只有小麥粉跟水
但是一般義大利人自己做的都會加雞蛋
再來是擠壓方式
根據擠壓頭的不同 所呈現的麵也不同
擠壓頭材質有分鐵氟龍跟銅製
鐵氟龍頭的 擠壓力道較大 麵身比較扎實 不容易煮爛 比較有嚼勁
銅製擠壓頭的 表面比較粗糙 可以吸附較多的醬汁 但是不耐煮
再來是醬汁 也是看這盤義大利麵夠不夠水準的標準
一盤好的義大利麵 吃完的時候 盤底要沒有醬汁殘留 表示都吸附在麵條上
假如你吃到那種湯湯水水的 表示麵條有冰過
因為剛煮好的麵條 表面是粗糙的 會吸附醬汁
事先煮好的 因為變冷再加熱 而失去吸附醬汁的能力
不過教大家一個偷吃步 麵條要收汁 有澱粉就搞定
所以會教大家最後加煮麵水進去拌醬汁跟麵就是這個原理
一般高級一點的餐廳 你點了麵 不會馬上上菜 因為要時間煮
所以會先上前菜 麵包 湯品之類的
還有就是為了煮出AL DENTE的麵 還有專門煮義大利麵的機器 可以精確掌控時間
不是一般中式麵條大鍋煮好就上 這是對義大利麵跟廚師的最基本尊重
不同的麵體 要搭配不同的醬汁 也是基本守則
其實最難煮的義大利麵 反而調味是最簡單的
材料只有 橄欖油 蒜頭 辣椒 麵條 這樣而已 也最考驗廚師的功力
有醬汁的麵 醬汁也是一門學問 要經過不斷的熬煮 把味道濃縮起來
然後擺盤的視覺效果 跟吃起來的層次感
這也可以另外寫一篇文章來講
一般餐廳為了搶快都用偷吃步的做法 當然 你吃到的也不是正統的
也就反映在價錢上了
不過 台灣人嘛 隨便煮煮 名稱加個法式 義式 再佐個三小東西的
成本29 照樣賣你499 老闆要拼的是翻桌率 不是你的難吃印
穴穴收看
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.243.13.16
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→ super1314159: 大半夜的你在認真什麼... 05/02 04:38
看到這篇忍不住手癢回→ leonjapan: 想吃義大利肉醬麵 05/02 04:38
現在喔 去統二超商買化工版 滿滿的原物料※ 編輯: amokk76267 (27.243.13.16), 05/02/2015 04:39:53
推 wcontainer: 推 05/02 04:39
推 DarkIllusion: 你義大利麵系? 05/02 04:40
我是一個愛吃愛煮義大利麵的ㄈㄓ而已推 dv2019: 推專業 05/02 04:40
噓 jojoStar: 度爛?? 05/02 04:40
杜蘭啦 durum wheat※ 編輯: amokk76267 (27.243.13.16), 05/02/2015 04:43:06
推 krokopaja: U 質好文 癢 05/02 04:40
推 stevexbucky: 推 05/02 04:41
推 DarkerDuck: 推義大利麵系 05/02 04:41
推 virusDA: 很專業 05/02 04:42
※ 編輯: amokk76267 (27.243.13.16), 05/02/2015 04:44:03推 caesst85149: 朕封你為義大利麵王 05/02 04:44
推 jojoStar: 你在度爛小麥什麼?? 05/02 04:45
推 Sexyuncle: 記得第一次吃義大利麵，我他媽還要了雙筷子! 05/02 04:45
推 Rsew: 不要大半夜回廢文 05/02 04:46
推 nicomyth: 你還是沒說為什麼這麼貴 05/02 04:47
麵粉價錢 杜蘭小麥粉本來就比較貴一點 再來是做工醬汁的食材錢 餐廳裝潢 廚師薪水 服務生薪水 水電店租 一堆成本
餐名多個佐字 什麼式的 身價翻漲好幾倍
義大利麵有便宜的也有貴的 看你想吃哪種價位而已
※ 編輯: amokk76267 (27.243.13.16), 05/02/2015 04:51:12
推 GalLe5566: 我不杜蘭小麥 我比較杜蘭政府 05/02 04:48
推 anoreader: 你在認真什麼啦！ 不過臺灣人部分很喜歡把麵條弄到爛才 05/02 04:49
推 jojoStar: 肚蘭小麥 05/02 04:50
→ anoreader: 接受或是認為才是熟的... 05/02 04:50
推 worshipA: 一堆店都把麵條弄得軟軟爛爛的 真的很噁 05/02 04:51
推 dans: 請洽義大利麵版、小麥版、煮義大利麵版 05/02 04:51
推 Nagato: 義大利麵系! 05/02 04:52
推 chopper5566: 學到知識推 05/02 04:52
推 LIONDODO: 義大利麵王 05/02 04:54
推 jojoStar: 我吃過60元的義大利麵 也吃過600元的 真心覺得有差別 05/02 04:54
推 nicomyth: 我本身剛好幸運曾擔任幾間主廚，義大利麵來說單299~899 05/02 04:54
→ jojoStar: 只是那個差別值不值得你多花500多元就是了 05/02 04:55
→ nicomyth: 也曾經作過手工自製麵條，現煮麵預煮麵等不同店家 05/02 04:55
推 RoxanneLi: 在國外想念油麵時把某種義大利麵煮爛一點就七分像了 05/02 04:55
→ nicomyth: 義大利麵真的沒有這麼貴，那只是抓成本在30%附近 05/02 04:55
推 GalLe5566: 一堆簡餐店都是用調理包義大利麵 99圓就算貴了好嗎 05/02 04:55
→ nicomyth: 就我輔導的簡餐店不會用調理包醬汁，因為成本會更高 05/02 04:57
推 jojoStar: 樓上 他要賺你場地費跟正妹店員搭訕費阿 05/02 04:57
推 wasijohn: 推 05/02 04:58
→ jojoStar: 還有 你試試 今天改賣柬埔寨麵試試 就不會那麼貴了 05/02 04:58
推 office7845: 我都一般黃油麵拌蕃茄肉醬罐頭來吃 05/02 04:58
推 GalLe5566: 除了調理包我還看過罐頭 這個更常見到.. 05/02 04:58
→ sillymon: 請問大大自煮有推薦哪個牌子的義大利麵嗎 05/02 05:00
推 jojoStar: 還有 台灣人弄的義大利麵都喜歡加一堆有的沒的醬的 05/02 05:00
→ jpadesky: 我超愛義大利麵 05/02 05:00
推 GalLe5566: 真的用鍋子煮醬的我只有在夜市牛排看過 可是那家不便宜 05/02 05:00
→ jojoStar: 以前吃過義大利人乾炒的義大利麵 比台灣人做得好吃很多 05/02 05:00
→ GalLe5566: 一份將近200 不錯吃就是了 05/02 05:00
推 peine: 義大利麵王！ 05/02 05:00
推 nicomyth: 罐頭是指哪種罐頭?醬汁的話大概是番茄切角居多，新鮮牛 05/02 05:01
推 yoyohu: 你害我看完想吃義大利麵 05/02 05:01
→ yenbor001: 你確定在臺灣賣成本要49? 05/02 05:01
→ nicomyth: 番茄來熬醬汁的話台灣一般人吃不太起 05/02 05:01
→ jojoStar: 東尼歐 脫拉薩迪表示: 05/02 05:02
推 aynmeow: ヽ( ・∀・)ノ寡人冊封汝為義大利麵王 05/02 05:02
推 yixiang921: 太專業了吧 05/02 05:02
→ shine32025: 和同學一起煮過白醬 不錯吃 05/02 05:02
推 GalLe5566: 這我就不確定了 畢竟沒很仔細的去看就鐵罐 然後開起來 05/02 05:03
→ shine32025: 好多年前阿 忘記怎麼煮了 05/02 05:03
→ GalLe5566: 之後就直接拿大湯匙撈一匙跟麵一起攪拌 然後上桌 05/02 05:03
→ GalLe5566: 那家真得很難吃 05/02 05:03
→ GalLe5566: 不過因為是在新竹吃的 所以也沒很意外就是了 05/02 05:04
推 wwf449: 您義大利麵系？ 05/02 05:04
推 nicomyth: 這種只單加沒加工的麵一定很難吃 05/02 05:04
推 lili300: 閣下莫非是飛行義大利麵條神的使者？ 05/02 05:05
推 AuTumnLyu: 專業推 05/02 05:05
推 ispy03532003: 半夜專業文 肚子餓也要推 05/02 05:05
推 S890127: 麵點王 是你 05/02 05:05
→ nicomyth: 新竹可以推薦你竹北高鐵附近bistro302，不知道換味了沒 05/02 05:06
推 xomega: 麵點王(蓋章) 05/02 05:06
推 GalLe5566: ヽ( ・∀・)ノ 有空再去吃嚕~ 05/02 05:06
推 XXXXGAY: 好文給Ｍ。 05/02 05:08
推 tpkgo: learn something 05/02 05:08
推 gn50711: 長知識 的確便宜的義大利麵跟貴的麵條差很多 05/02 05:08
→ GalLe5566: ヽ( ・∀・)ノ哈哈 發消夜文被M了齁~ 05/02 05:09
推 aynmeow: ヽ( ・∀・)ノ好久沒看到U文被M惹 版主請多A我文章 05/02 05:09
推 Syoshinsya: 原來是羅根啊~ 05/02 05:09
推 fransice7: 義大利麵系是啥洨啦XD 05/02 05:09
→ amokk76267: 我自己吃都買mutlu的 便宜 一包25 05/02 05:09
推 BonJovi5566: 台北有沒有推薦的 05/02 05:09
推 jojoStar: 四叉貓是不是餓了 05/02 05:09
→ alog: 杜蘭王 05/02 05:09
→ amokk76267: 五百克 買整箱更便宜 05/02 05:09
→ GalLe5566: ヽ( ・∀・)ノ插貓肚子餓 05/02 05:10
→ amokk76267: 四叉m我耶 害羞 05/02 05:10
推 ap9xxx: 專業文 雖然半夜看這篇越看越餓XD 05/02 05:10
推 feliz5566: 我一直以為杜蘭是一個地名..... 05/02 05:10
推 gn50711: 五年前 有幸在澳洲墨爾本市區的義大利街吃過白醬蛤蠣麵 05/02 05:11
→ gn50711: 至今還記得那滋味 05/02 05:11
推 h57124342000: 長知識 05/02 05:11
→ amokk76267: 北部可能要其他板友推薦了 我南部肥宅 05/02 05:11
→ amokk76267: 杜蘭是品種名 05/02 05:11
推 mineko: 幸好前陣子吃太多義大利麵 已經膩了哈哈 05/02 05:12
推 AuTumnLyu: 南部ID用什麼三重 蛤 05/02 05:12
推 axxzzz1: 棒棒 05/02 05:12
推 wcontainer: 八卦版回來了 05/02 05:14