熱門Ptt文章

[爆卦]美式漢堡肉做法是什麼？優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇美式漢堡肉做法鄉民發文收入到精華區：因為在美式漢堡肉做法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者purpleviva (時間改變了所有)看板cookclub標題[心得] 手工漢堡肉~實驗 (圖...

作者purpleviva (時間改變了所有)
看板cookclub
標題[心得] 手工漢堡肉~實驗 (圖多~
時間Tue Mar 5 13:13:23 2019

https://imgur.com/MdHRIEC

https://i.imgur.com/7xtO1bH.jpg

https://imgur.com/IRAOs7i

https://i.imgur.com/fLP9OWm.jpg

最近很喜歡做一些 小朋友會喜歡的家常菜~

對於製作漢堡肉其實我以前有過蠻多失敗經驗 反正做出來就很難吃~

但那時候我的廚藝很差啦~就想說再來挑戰一下~

並且把一些火侯 材料 有加 跟 沒加 作一些比較

也 分享一些 我自己製作漢堡肉的時候 碰到的問題


我的漢堡肉材料很簡單

絞肉 (牛豬) 洋蔥 牛奶 糯米粉(因為我家只有這個就先替代了)

其實做起來速度比我想像的快很多

製作過程 我大概把他分解成 3個步驟 也就這3個步驟來分享我碰到的問題

1,炒洋蔥 2,洋蔥跟絞肉混合 加入牛奶 做成肉餅 3 煎烤


1,洋蔥切成小碎丁 然後開始進行翻炒 直到甜味完全釋放 需要一點時間

(這個步驟我分成兩個做法實驗

1,仔細的炒洋蔥 2,洋蔥剁碎後直接生的跟絞肉拌勻

出來效果的差異是

洋蔥如果有用小火仔細的炒軟 釋放出甜味 之後做成漢堡排的時候

吃下去滋味會比較豐富 有層次 甜味肉味 比較圓潤溫和

相對的如果沒有炒 就只有脆脆的口感

我自己覺得純粹的肉味會太尖銳

兩者比較之下 我比較喜歡加入徹底炒過的洋蔥的肉餅


2,https://i.imgur.com/dKePgZe.jpg

洋蔥炒好之後,就直接把生的絞肉 跟 炒過的洋蔥混合

加一點鹽 還有牛奶 跟 糯米粉(一般是用麵包粉)

鹽在這個步驟好像蠻重要 會讓肉產生 黏性 跟 筋度 不加的話肉餅的成形會有影響

這邊有個有趣的點

那就是 牛奶 似乎要加比較多一點的量

第一次做肉餅的時候,我原本覺得只要倒一點點就好 不然太濕 肉餅會不容易成形

但後來發現 如果倒的量太少 煎出來的肉餅 會比較乾而且硬

反而後來我試著加入了較為大量的牛奶 雖然做成肉餅的時候感覺比較軟濕一些

可是在後面煎出來的成果中 裡面的濕潤度跟柔軟度 口感明顯好上一截

這點我在一次 型男大主廚 詹姆士 示範做漢堡排 有看到他強調這點

但實際上做才發現這個真的有差 但一開始沒經驗 我不會敢倒那麼多的牛奶

https://www.youtube.com/watch?v=Z8P_WDOX9Gs

3,最後煎烤的時候

跟我過去煎牛排的經驗不同 所以煎法也有所不同

而且漢堡排要煎到全熟 而不是5分熟

第一次 我用大火來煎表面 再用小火 慢慢的把裡面煎到全熟

可是後來發現 單純這樣煎 其實還是相對容易煎乾 而且裡面不容易熟透

而且表層煎出焦脆的梅納反應

我自己覺得 對漢堡排而言 並沒有加分的效果 整體口感上反而扣分

這點跟我在煎牛排的經驗不同

這種煎法的成品如下

https://imgur.com/lMXCkh6 https://imgur.com/D95tP1B

當然也不會不好吃 但在吃這個漢堡排的時候 焦脆的口感 我自己沒有很喜歡


於是我採用了另外一個煎法

兩面 用中火左右 稍為的煎出微焦痕跡 定型即可

然後用小火 慢煎 並且蓋上蓋子 讓他有點邊悶 邊蒸 的 感覺

這樣的作法 更容易讓整個漢堡排熟透 而且保持軟嫩

https://imgur.com/7B24YCs =>我大概只會煎到這個感覺


這一點跟煎牛排很不同的是 如果是煎牛排或雞排 我絕對不會上蓋

因為雖然這樣的悶燒方式會讓裡面容易熟透 可是水分被悶在蓋子裡面

出來的牛排跟雞排 有變成一種軟濕的感覺 雞排的皮也就不會脆了 口感很差 不像乾煎

可是煎漢堡排的時候 這樣子出來的濕潤口感 我覺得反而比較好


最後出來的成果 是讓我滿意的


最後分別加上 荷包蛋 跟 起司

就完成兩種漢堡排~~我小時候家裡對面開的一家洋食館

就是這種放一顆荷包蛋的漢堡排 留下來的蛋黃配著漢堡排吃 真的是我記憶中的味道

https://imgur.com/IRAOs7i (放上一片起司 鍋蓋悶10秒就好

https://imgur.com/EhHBiIW

https://imgur.com/5DlV7BS => 起司漢堡 斷面 肉汁飽滿

https://imgur.com/fLP9OWm

https://imgur.com/s6aHJcp =>荷包蛋漢堡排 斷面




在製作漢堡排的過程裡面 也是發現許多原本跟我想像中不同的問題~

但就一個一個實驗看效果如何

另外關於 是否 一定 要採用 豬牛混合絞肉

坦白說 在實驗的過程中 我覺得其實還好 當然味道是會有一點不一樣啦

單純只加牛肉的 牛肉本身的鮮味會更為凸顯 加入豬肉會變得比較潤和一些

單純牛肉其實也蠻好吃~單純豬肉的話 味道會薄弱一些

但如果是柔軟度跟濕潤度來說 我自己覺得反而牛奶加的量 影響比較大

但如果只有肉 沒有加炒洋蔥的話 我自己是覺得會有很強烈的膩感 過頭的肉感

嘴裡吃起來就沒這麼舒服了

跟各位版友分享~~也還請多多指教~ ^^



同場加映~

類似的肉丸子 裡面加入不同料 放在 白菜湯 裡面燉煮

過年期間我就做成紅燒獅子頭了 XDDDD


--

認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,

那麼,

兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.8.143
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1551762807.A.5F1.html
推 boardsee: 推 03/05 13:24
推 cordeliatai: 推做實驗的精神 03/05 13:30
推 kkazo: 推，不過我覺得鹽巴跟黏性無關，我沒加鹽巴還是可以變黏稠 03/05 13:39
→ kkazo: ，要摔打肉就好 03/05 13:39
→ Junchoon: 鹽巴可以讓絞肉中的鹽溶性蛋白析出，讓肉更容易產生黏 03/05 13:49
→ Junchoon: 性 03/05 13:49
推 as4723903: 超詳細！我好餓喔，謝分享。 03/05 13:54
推 kkazo: 謝謝樓下詳細說明 03/05 14:21
推 woops813: 白狗很可愛 03/05 14:28
推 mio86126: 感謝分享，超詳細的 03/05 14:50
推 hsiao28: 覺得牛肉沒什麼黏性，豬肉比較黏 03/05 16:15
推 bing1032: 詳細推！我上次做的時候剛煎起來挾開中心沒有熟透，但放 03/05 19:15
→ bing1032: 了一陣子後另一顆反而熟了，不知道是不是跟牛排一樣的原 03/05 19:15
→ bing1032: 理讓熱滲透進去。我也是用牛豬混合 03/05 19:15
推 liuyc8204: 好詳細，謝謝分享 03/05 19:30
推 pujhuo: 推薦豆腐豬肉漢堡排也很清爽哦，只是捏的時後豆腐跟洋蔥容 03/05 19:46
→ pujhuo: 易散掉比較麻煩 03/05 19:46
推 wow0822: 推 想做給寶寶吃 03/05 23:03
推 ace9999: 你可看水管影片：料理美食王潘盟仁日式漢堡排 03/06 00:52
→ hermitwhite: 我覺得肉會變黏可能至少有兩種效應同時發生作用，一 03/06 01:38
→ hermitwhite: 種是鹽溶性蛋白析出，另一種則是絞肉的纖維在攪拌過 03/06 01:39
→ hermitwhite: 程中相互嵌入吸住，而不是像剛出絞肉機時那樣一條條 03/06 01:40
→ hermitwhite: 被油脂包覆隔開。 03/06 01:41
推 sunlin18: 認真用心，感謝分享 03/06 02:16
推 ScoTB: 詳細推 03/06 08:57
推 chouiii3: 謝謝分享！ 03/06 17:08
推 fatfinger2: 超實用 03/06 22:39
推 lhsieh: 沒弄過漢堡,原po不同做法對照可以幫助找到合自己的方式 03/07 02:11
推 sah1203: 感謝分享 03/07 09:57
推 risa3333: 好佩服你的實驗精神，還鉅細靡遺的分享 03/07 20:23
推 emon312: 推詳細 謝謝分享 03/08 21:16
推 casio0406: 有一點提醒一下 03/09 14:32
→ casio0406: 炒過的洋蔥一定要放涼了才能加入絞肉裡面 03/09 14:32
→ casio0406: 不然熱熱的洋蔥會讓絞肉緊縮 03/09 14:32
→ casio0406: 煎出來的肉排會變得很乾 03/09 14:32
推 BlueBoneFish: 謝謝分享!! 03/11 11:59
推 sally86225: 推實用！好餓 03/17 23:01
推 Jane7: 推實用分享 04/14 23:39

你可能也想看看

搜尋相關網站