《西安一真樓的泡饃》
有那麼一句話，道盡了泡饃的故事：千年的泡饃，百年的人。

在不同的文化裡，故事發生在不同的吃食之中，在日本，是居酒屋；在西安，是泡饃館。

當碗和餅上桌的那一刻，開始的不只是掰饃，也是交換人生故事。

「饃 」是除了麵條之外陜西人的主食，而「掰饃」，不但是吃羊肉泡饃的一個重要動作，更是許多老西安人的打發時間的方式。掰饃雖說是掰，但也只是一開始。先把饃一掰為二，再二分為四，再來就變成撕了。然後撕到一定程度，就只能稱為掐了。這稱為掐指，也就是用掐的方法，將饃掐成黃豆粒大小，掐得大小越均勻越好。因此，整個掰饃的過程，分為掰、撕、掐、抖等4大步驟。而最後一步的抖，是指掰完了要抖一抖，檢查有沒有漏掉沒掰的大塊饃，順便再再看看碗底有沒有饃渣，有饃渣的話，到時候煮出來的湯會又濁又糊了。

許多老西安人的打發時間的方式，就是掰饃。常常早上八、九點鐘就開始掰饃，一直掰到中午十一、二點才拿去煮泡饃。這段時間陜西人都來「撇閒傳」，也就是閒聊八卦的意思。

泡饃的「饃」，和我們更熟悉的火燒、燒餅、餡餅、槓子頭這些發麵的餅不同的是，饃是九分死麵，一分發麵所和成(因此又叫九死一活)，因為如果全是死麵的話，不但口感不好，也不利消化，而全是發麵的話就泡不成了(不過如果是用來做肉夾饃的白吉饃的話是用發麵)。而以做法來說的話，不管是有餡的肉火燒還是沒有餡的槓子頭火燒，都是先烙過再烤，也就是有了火燒過的顏色。饃也是這麼做。而燒餅是直接烤，餡餅則只用烙的。

泡饃中的饃叫做「坨坨饃」，是唐肅宗至德二年(西元757年)，唐朝軍隊與借來的「大食」軍隊(當時的阿拉伯帝國)平息了安史之亂大食兵行軍打仗時所攜帶一種叫「飥爾木」的類似「饢」的食品。由於行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的「飥爾木」常變乾變硬難以下咽，於是他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是「泡饃」的雛形。這也就為什麼泡饃中的饃會叫做「坨坨饃」了，這是是由阿拉伯語的「飥爾木」轉變而來的。

西安的羊肉泡饃，從烹調的手法上，其實是羊湯「煮」饃，一要有事先煮好的羊湯，二要有已經烙好的饃。饃下鍋前要擺上羊肉、粉絲等配料，然後在鍋裡的羊肉湯中煮上精準地掌握火候的兩、三分鐘。

泡饃的吃法，有湯多的「水圍城」，碗裏都是湯，饃在湯中間突起，就像水圍了個城堡在中間一般；「乾泡」則是老西安人的最愛，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯、無饃、無肉；「口湯」，要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯；「單走」則是湯是湯，饃是饃，湯、饃分離，泡而不煮。

西安幾間有名的泡饃館，有回民街的西羊市街的鳳祥齋老孫家泡饃、毅祥齋老孫家泡饃、老米家泡饃、老劉家泡饃館，另外還有名氣很大的同盛祥。不過由於有一晚在回民街吃的羊肉泡饃的口味實在普通，後來就問打車載我去秦始皇陵的年輕師傅當地人最喜歡的店，而他推薦的是位於大皮院18號的一真樓。

第二天近中午時去，人滿為患。

併桌是免不了，先選了幾個小菜，掰饃的時候填一下肚子，那辣蘿蔔真不錯。

和前些天吃的比起來，一真樓的湯頭要更為鮮美濃郁，非常有密度的濃郁，饃本身的勁道就算在煮過吸滿湯汁之後還是可以感受到，配上鮮濃的羊肉湯，真是美。而糖蒜和辣椒醬也少不了。質樸的麵皮中滲入奢華的肉湯，再來點辣椒的刺激，就是這個感覺。

另外還點了份小炒泡饃。小炒泡饃則是介於乾泡和口湯之間，是在牛羊肉泡饃的基礎上，改變烹飪方式而發展出來的。牛羊肉泡饃是把饃掰成黃豆大小，然後和粉絲、肉片一塊用煮好的牛骨湯燴製；小炒泡饃則是炒肉丁與番茄、青菜、豆腐乾、雞蛋，木耳、黃花等配菜，再加醋和辣椒粉。

從華清池回西安市區的路上，我問出租車師傅平常的早中晚餐都吃些什麼？「早餐糊辣湯和肉夾饃、午餐泡饃、晚餐羊肉串。幾乎每天都一樣。」他理所當然地這麼告訴我。

隔天晚上，我去永興坊吃了秦鎮米皮，然後在一個賣粉蒸羊肉的攤子，與一對從深圳來旅遊的父子與攤主邊聊邊在零下不知幾度的雪地中邊喝了起來。只記得那攤主從隔壁攤買了二十來串羊肉串請我們吃，聊得喝得不亦樂乎之後，我卻斷片了 ~

《穿梭時空的一天：粉湯羊血和葫蘆雞》
細雪紛飛的早晨，來上一碗粉湯羊血，那可是從頭暖到腳。

這個早晨有些興奮，因為一早起來，早飯還沒吃，就打車來到距西安市區26公里的臨潼區的秦始皇陵，而目的，自然是看兵馬俑。從1974年3月29日，當地的村民在挖井打水時意外發現兵馬俑碎片，到1979年10月1日，秦始皇兵馬俑博物館開始向國內外參觀者展出，不知道聽過多少關於它們的故事。也因為大家對兵馬俑與秦始皇陵的無限想像，而催生出了像是倪匡的小說《活俑》，或是李碧華小說改編的電影《秦俑》這些故事了。不過，那親眼見到如此龐大的千年兵馬的震撼，卻真的是筆墨難以形容。

粉湯羊血是西安小吃 – 牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等「三泡」之一，是要配著泡饃吃的。粉湯羊血要求要吃起來麻、辣、鹹、香、光、嫩。南京有鴨血粉絲湯，台灣有豬血大腸湯和麻辣鴨血豆腐，東北有殺豬菜，所以血的光滑又鮮嫩的口感多數人都不陌生。妙在使用的是西北菜常用的羊的血，以及與南京鴨血粉絲湯同樣搭配與血口感同樣滑順的粉絲外，西安的粉湯羊血的更大特點則是調料多樣，鮮麻竄辣。粉湯羊血的湯底不是羊骨湯，而是由花椒、草果、八角、桂皮、小茴香、胡椒、乾薑、蓽拔、丁香、砂仁等香料，按照特定配比打成粉後，所製成的香料湯。這個湯一定要滾燙，用陜西話來說的話，就是要「煎火」，而且必須要必須突出麻味。冒的時候則要反覆冒，把羊血冒透。做法是在碗中放入切絲的羊血、粉絲和豆腐，然後將煮開的湯以冒的方式，邊冒邊倒出湯，一直冒到碗燙到拿不住時，加入鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、蒜苗、香菜、香料油、蒜末和油潑辣子，然後再加入滾燙的湯，這樣一碗熱氣騰騰的粉湯羊血就可以上桌了。

西安最有名的三家粉湯羊血，分別是西華門的吳記、小南門的惠記，以及東關的趙記。粉湯羊血是在二十世紀初，西安的南院門的牛市巷，一個叫王金堂的小攤子攤主，把傳統羊血的做法進行改良之後，將粉湯羊血做出了名氣來。他的粉湯羊血一直經營到1950年代，公私合營後，與1920年代開業的西安葫蘆頭泡饃明店「春發生」合併。

還有一種更傳統直接的吃法，是將煮好切成方塊的羊血放在碗中，再配上鹽、醬油、醋、蒜水、油潑辣子、香油、香菜末、蔥末的辣子蒜羊血。

離開秦始皇陵之後，來到了驪山北麓的華清池。一下子從秦朝又到了唐朝的開元年間，但不一會兒又到了1936年的12月12日。

空間的轉變帶來了的是時間的穿越，腦海中的名字也在一時之間，從贏政變成楊玉環，又變成了張學良、楊虎城，和蔣介石。

這些還在這的陶器雕像，石頭磚瓦，就像是濟慈的〈希臘古甕頌〉一般，嘲笑著那些曾經意氣風發的人名，自己卻在這恆古不變。

晚餐回到西安，吃「醉長安」的幾道經典陜菜。點了有葫蘆雞、小炒葫蘆、熗炒黃花苗、長安凍肉、油潑扯麵、鍋盔。其中的葫蘆雞就是我在《陜西菜之兵法》中介紹過的，要先煮、再蒸、最後油炸而成的，由唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚所創製唐代宮廷御宴。

陜菜現在的狀況在某方面與台菜十分相似，那就是，陜菜明明有著葫蘆雞、奶湯鍋子魚、金錢釀髮菜等傳統又經典的大菜，但人們卻總只喜歡吃、喜歡談論羊肉泡饃、肉夾饃、水盆羊肉這些小吃。以八大菜系隨便舉幾個菜來說，像是魯菜的蔥燒海參、川菜的魚香肉絲、淮揚菜的清燉獅子頭等，卻都為人所津津樂道。葫蘆雞的繁複並非理由，八大菜系中繁複的菜品又豈是一兩道而已。陝菜的大菜之所以和其小吃比起來不是那麼為人所知，是因為和它的小吃比起來，陜菜中的大菜中沒有讓人驚喜的不變中的變。吃台灣小吃或西安小吃時，雖然都同樣都是滷肉飯或肉夾饃，雖然看似都是同樣的東西，但卻會因為各家做法的不同，而有著各種細微的變化。這種細微的變化讓我們吃不膩又吃得驚喜，而且在這些差異中還可以找到自己想要的味道，這就是不變中的變。八大菜系中的大菜和台灣或陜西的小吃一樣，雖然同樣是是魚香肉絲，就算都是最正宗的做法，但就是會有一家是你最無法忘懷的；就算同樣是蔥燒海參，豐澤園的口味可能就是比東興樓的讓你魂牽夢縈。我當然不是說每一家的葫蘆雞或奶湯鍋子魚味道都差不多，但是和西安的小吃比起來，它們的可預測性要高得多。

《憶西安餃子宴》
那天早餐先吃了份孜然包子，吃完走著走著看到有賣糊辣湯的，便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年（652年），為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的，登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。

中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭，肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。

西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢？

那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑，往哪學。然後經過多次實踐後，再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。

熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝，型態各異，五花八門。僅餃子封口的做法，就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃，比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡，就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃，在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。

西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂，從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味，到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮，還有時令蔬菜、新鮮水果，應有盡有，都可以成為餃子的餡料。

而根據不同的季節，西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」；夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」；秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」；冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。

在口味上，不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃，還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃，甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。

餡料的製法，也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華，集四方餃子之大成。

西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外，還有德發長餃子館和光華餃子館。

那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。

1984年，在借鑒同行經驗，研究大量史料與民間典故之後，它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類，包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。

舉豪華餃子宴的菜單為例，先上進門茶三炮台，接下來是白瓜子，酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果；蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果；然後是一花拼龍鳳呈祥；八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後，就進入主題餃子了。

餃子宴的主角餃子的部份分為四組，每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃，插一湯為高湯狀元小餃；第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃，插一湯為山楂奶酪；第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過，由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤，因此就沒有湯品了。

所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時，因為沒有御膳伺候，廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉，然後加調味料拌成餡，包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子，再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋，把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄，加上銀白色的小餃子，相映成趣讓，慈禧吃得是讚不絕口。於是，後來慈禧離開西安回北京時，就把這位廚師也帶回了宮中，而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。

另外再介紹個海鮮餃子宴，四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁；然後直接是一花拼的百鳥朝鳳；八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組，分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃；第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃；二組之間插一湯珍珠翡翠湯，二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
正所謂一餐餃子宴，嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足，出來看著被雪點綴著的西安鐘樓，甚美 ~

#西安餃子宴 #百年飯桌

延伸閱讀：《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎？吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃：陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-