【一個人縱走Q&A】第7回
細說山上煮飯／阿慶

現代人要她用瓦斯爐煮飯，跟要她的命沒兩樣。
如果是以前燒柴火年代的媳婦，你「嘟」個瓦斯爐給她用，
那種可大、可小，可以隨心所欲控制火力的器具，
保證會令她欣喜若狂。
所以這是心態問題，不是器材好不好的問題。

從柴火煮飯，演進到用瓦斯爐煮飯、到用電鍋煮飯、用電子鍋煮飯，越來越便利的進展，會造成一堆生活「白雪公主加白馬王子」出現，或者說這是必然的「下場」吧！

追溯根源，電鍋、電子鍋、瓦斯爐煮出來的飯，
比不上用柴火燒煮的飯香、好吃，何以故？
除了科技的便利性毋庸置疑之外，缺了煮飯過程的「隨伺在側」與投入的精神，才是最大的主因吧！

以前煮飯用「生煨」（鑄鐵鍋），柴火在一般狀態下「火很軟」，溫度不高且分散，鑄鐵的透氣性、熱擴散都比白鐵或鋁鍋來得好。
在熱很均勻分散下要費比較久的時間煮食，加上透進木柴的香味，別於現代鍋具的風味那是必然。
其步驟是水與米1：1.1，先大火煮滾、抽出薪柴成中火、讓水燒乾、把柴火退出、用炭火燜熟，燜出整鍋飯香。這過程大火、中火稍有不慎就會「臭火乾」……燒焦，燒煮的過程則可以燜出金黃的「鍋巴」，那是小時候的餅乾。如此可以瞭解，

飯要好吃，可以歸納出基本步驟：
一、火要軟。
二、熱要均勻。
三、燜的時間要夠久。

撇開電子鍋、電鍋不談，山上沒電要談爽的喔！
你該不會為了吃飯，背個發電機上高山吧！
用登山瓦斯爐煮飯，你會發現「火力強又集中」，而且沒人會頭殼壞去，背個「生煨（鑄鐵鍋）」上山煮飯，都嘛是鋁質臉盆搞定，原因無他……鋁盆重量輕、價格便宜、獲得容易、容量夠大、攜帶方便、煎煮炒都適用。
好啦！高檔一點的用鈦鍋，但鈦鍋除了價昂，其用於煎、炒，表現就不是那樣良好，至於煮飯，大致上情形都差不多。

爬山鍋具講究質輕、導熱快，爐具則要求火力強、重量輕。兩相結合使用於煮飯，就會變成火太強、太集中，導致米粒焦黑與未熟混一起，或者是下層燒焦、上層沒熟。
因為鍋具講究「輕薄」，所以導熱就難以擴散，這對煮飯更形成挑戰。你說吃「乾燥飯、泡麵」就好！后～來亂的，那是工業食品內容的課題，怕飯難煮就不敢煮，不是太丟臉了嗎？而且老是吃相同的「化學調味料」，那滋味一餐還受得了，第二餐保證身體跟著「唉唉參」。
再有就是「米要壞掉很難」，攜帶方便體積小，而且可以保存很久，所以要自理爬山，必得要先會煮飯。

使用臉盆煮飯來講，面積大就得併爐
（要非常注意爐火安全問題），
一來分散熱源，二來讓「地基」穩固，才不會三不五時拜土地公（翻鍋）。
高山上米、水比例以1：1.2～1.3為佳，因為高山上氣壓低、沸點降低，約85度至90度水就沸騰，要煮久一點米才能熟，水需要多一點。

說到測水量，這又是一門煮飯成敗的關鍵學問，水放太多米粒水水的太軟，缺乏乾飯該有的格調；水放太少，米心難熟透，又容易燒焦。這還不簡單，用量杯量！幫幫忙，在野外一切講求精簡，再帶個量杯？那怎辦？就地取材的啦！
老阿嬤會跟你講「用手掌壓下去」，水到哪裡就好……。
這招好用，因為手掌有面積，下壓米粒看水高度，通常很準，但是……要有經驗值。
老阿嬤每天就煮固定的飯量，頂多加減一～二個人，差異不大。團體爬山前、後次活動常常相差十來個人，用這招就很冒險。
最好的方式是用手指，量米的高度後，用以量測水的高度，通常鍋具下窄上寬，量出來的值約是1：1.1左右，但是請記得……要先洗手。

臉盆煮飯步驟：
一、點燃爐火，一開始用中火就好，水溫提高之後要稍微攪拌一下，讓米粒游開鍋底，免得三兩下就焦了。之後就不再掀鍋蓋，讓水珠把鍋蓋跟鍋體密合，白話一點就是讓「上下的臉盆黏在一起」啦！然後偶爾轉動一下臉盆（請雙手提起臉盆再旋轉，在爐頭上直接轉，翻倒就沒飯吃了），讓受熱點分散，儘量使溫度「均勻」分布在臉盆底部。

二、水滾之後關小火……關到爐子所能關的最小火，主要是讓火變小、變軟。然後開始聽水滾的聲音，這時候還是要轉動鍋子（臉盆）……讓熱均勻擴散，火越大的爐子，轉鍋子的間隔要越短。一直聽到「水乾的聲音」出現，呈現「烤乾」的乾裂聲，這時候要聞味道……不能有「臭火乾」的煤炭味出現，不然就毀了。通常煤炭味會伴隨「青煙」裊裊上升滴！正常的水氣是白色的啦！這階段轉鍋子間隔要縮短。

乾裂的聲音越久，煮的飯越香，淡淡的飯焦味告訴你鍋巴已金黃。最後階段其實是在「烤飯」，煮飯功力練到這種程度，煮熟已不是要求標準，要煮出香、Q、可口的米飯才是上乘功力。簡單的說「把飯煮得跟一道菜一樣好吃」就對啦！從開爐火到燜飯的時間，至少需一個小時。

講求輕量化爬山，所以探討最輕的煮飯方式，若是團隊爬山旅遊，時下帶「鋁質壓力鍋」上山，可以很方便煮出美味的飯香，時間更可縮短至二十分鐘以內。「鋁質壓力鍋」三公升容量約一．三公斤，最大容量一次可煮約八百公克米量（約煮出十一碗飯），團體重量分擔尚可接受，而且還可「現煮豆類」，對於高山菜色的變化，很有幫助。

壓力鍋煮飯：
一、 米：水比值1：1.2，一開始用中火就好，避免受火處米粒焦黑。

二、 水滾後關小火，火力維持洩壓閥能繼續噴氣的最小程度，若會噴水表示火力太大。從開始噴氣算起，約十五分鐘，熄火。這期間最好能轉動鍋體，分散受熱處，以免米飯燒焦。熄火之後放旁邊納涼即可，待自然洩壓完成，即可開飯。

三、 火力大小、水量多寡，都影響到米飯熟透的時間，「聞香」是掌控米飯熟成最有效的方式。噴氣閥噴氣十分鐘後，聞到「米飯香」就可以熄火，待自然洩壓完成即可，此時米飯較溼軟；聞到「乾香味」熄火，米飯會較乾燥，香噴噴；聞到「臭火乾味」，表示這鍋飯已變成「炭烤黑焦飯」，不過上層仍可食用，只差多了「臭火乾味」而已。

四、 使用壓力鍋煮稀飯和綠豆時，須注意水量應避免超過鍋體六分滿，不然很容易阻塞造成「火山噴漿」，須特別注意洩壓閥噴氣狀況，若噴氣中途終止，需先將火熄滅，以策安全。

如果你是在「探勘冒險」行程，那要講究速戰速決，以利休息；如果你是在平地旅遊，那煮飯是雜務，出錢就有得吃；如果你是在「體驗自然」，不用懷疑，從煮飯開始吧！「聽開水說話、聞米粒唱歌」，你會知道如何觀察細微、深入自然體驗，從而開始踏進自然懷抱。喔！忘了講，阿慶是飯桶，沒吃到米飯等於「沒吃飯」，所以很講究煮飯，尤其是在山上。

《一個人的中央山脈》全書文稿
皆已PO上FB「一個人的中央山脈社團」，
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104年底將集結出版，請洽詢該書作者（阿慶）。

今天大暑，怎麼能不吃頂好紫琳的綠豆稀飯？夏季才有的季節商品，我介紹朋友來吃，大家都肯定會愛上它。它的配方和比例是老板的秘密哦。