[爆卦]絲令館酸辣粉好吃嗎是什麼?優點缺點精華區懶人包

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  • 絲令館酸辣粉好吃嗎 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文

    2018-04-17 18:00:00
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    【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

    本場活動摘要:
    1.有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
    2.「燒酒雞」為什麼純酒
    3.傳統豆花作法
    4.魷魚如何挑選
    5.在台灣菜有一個很重要的動作
    6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
    7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

    3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食,在家複製美味上桌
    示範/ 呂俊男、 蔡依迪 (台菜主廚、本書作者)
    03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
    誠品生活新板店3F Cooking Studio
    ►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
    示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
    ►直播位置│
    誠品書店 the eslite bookstore
    絲人空間(李絲絲)

    超人氣台灣小吃一網打盡,從南到北、從東到西,本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目,一本書吃遍台灣101道特色美味,更讓你一次學會小吃的精髓,做出最道地的美味!
    本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作,以實務和教學經驗書寫,原汁原味配方、利用家庭器具烹調,並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節,與烹調火候、成敗重點提醒,甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法,讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
    出版社:日日幸福

    誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好,歡迎跟我們一同感受料理活動,今天的主題是台灣小吃,身為台灣人,有誰沒有吃過台灣小吃?

    Q:台灣小吃可以在哪裡吃得到?
    A:夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

    如果在家裡就可以自己做台灣小吃,想不想學?想

    Q:大家喜歡的台灣小吃是什麼?
    A:烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

    一般做料理活動只有一位主廚,可是我們今天請到二位年輕主廚。

    ★呂俊男主廚
    台灣是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲,更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

    個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年,一直保有烹調熱情(樂在廚中),特別感興趣地方小吃,並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上,讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味,更希望藉由圖文並茂的食譜書,燃起大家對台灣小吃與文化的熱情,並讓大家吃得更健康與幸福。

    台南人,專攻台菜,第一本書以台灣小吃為出發,目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師,也是中華文化交流協會理監事,代言「大古鐵器」主廚。

    經歷
    國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
    大華科技大學講師級專業技術人員
    2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
    電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

    證照
    中餐烹調(葷食)乙級
    中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
    烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
    中式米食加工(米粒米漿類)丙級

    得獎
    中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
    中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
    高雄市政府106年度社會優秀青年
    2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
    2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

    ★蔡依迪主廚

    由於喜愛美食,而接觸餐飲相關領域,於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳,深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響,除以台菜為首要,更結合地方美食小吃,將食材特性融入菜餚中。

    秉持不斷學習與認真的態度看待每件事,期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌,並期盼藉由推廣台灣小吃,讓國民美食在家輕鬆上桌。

    如果你有參加過誠品信義店活動,我們曾經辦過掌廚人新書發表,是中華美食交流協會共同出版,其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟,他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

    蔡師傅也是非常喜歡做料理,專攻台菜、中菜,所以2位師傅都是喔。
    目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作,大家聽過渡小月嗎?目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

    現職
    宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
    中華美食交流協會研發委員會委員

    經歷
    國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
    2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
    2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
    2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

    證照
    中餐烹調(葷食)乙級
    烘焙食品(麵包)丙級

    得獎
    2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
    2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
    2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
    2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

    蔡師傅:
    各位朋友大家好,我來自宜蘭,很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃,希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

    呂師傅:
    大家好,我是來自府城的俊男老師,今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書,這本書也充滿了很多我的回憶,為什麼會以台灣小吃為主題出書?因為我高中的時候只要下了課肚子餓時,在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
    透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

    絲絲:
    俊男師傅是台南人,依迪師傅是台中人,大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題,因為這是最貼近的日常。

    在介紹台灣小吃之前,先介紹另外一位主持人-子瑜,在2位師傅現場示範的時候會為大家服務;絲絲會說明書中內容之後,再開始現場示範。

    子瑜:
    大家好,我是企劃子瑜,很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

    絲絲:我們倆都是誠品書店的企劃,企劃很多的講座、分享會、料理活動,只要找我們就對了!

    今天出版新書的是「日日幸福」出版社,大家對於台灣小吃有沒有很了解?請子瑜來考考大家!

    子瑜:
    好!可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
    首先問問大家,
    Q:在宜蘭的經典特別小吃?
    A:三星蔥油餅。

    Q:在台北的淡水?
    A:阿給。

    Q:中南部的嘉義在地小吃?
    A:火雞肉飯。

    Q:台南有個小吃用炸的方式?
    A:棺材板。

    Q:台南的麻豆有什麼特別的?
    A:碗粿。

    Q:屏東甜的冰品?
    A:綠豆蒜。

    絲絲:
    剛剛先熱身一下,進入本書重點,分為幾個篇章,日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是,會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

    Q:先請教師傅,為什麼台灣小吃這麼風靡人心,深受大家的喜愛?
    俊男師傅:以我的定義了解,台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做,因為他們懷念這個味道,從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西,台灣小吃就是吃巧、吃好,這個根深蒂固在我們的腦海中,因此才想更發源這個小吃。

    依迪師傅:
    從小吃到大,不管走到哪,會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹,魯肉飯在各縣市的風味都不一樣,還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

    【小吃令人回味的幕後功臣】

    絲絲:
    台灣小吃的調味料蠻重要,我認識一位北霸天的總鋪師林明燦,阿燦師傅說台灣菜,台菜、台灣小吃、辦桌,絕對有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味,大家猜猜看是什麼?

    現場讀者:油蔥酥。

    醬油、醬油膏、蠔油、五香粉,還有白胡椒等等調味料。

    Q:除了以上說的還有什麼是不能缺少的?
    俊男師傅:沙茶醬、蝦米(開陽)。
    依迪師傅:剛剛講到油蔥酥,它的好搭檔就是蒜頭酥,一樣賦予食餚特殊的香氣。

    第一篇 各地經典好味

    「宜蘭卜肉」

    Q:請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼?
    A:出名的地方是因為三星鄉產蔥,以前日據時代的念法是甜不辣,台語念卜肉,這道菜的特色是一定要用五香粉,這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
    只要是有咬勁的,纖維不要太長的,在這本書我是以梅花肉來示範,台語說的呷心肉,因為有咬勁、有肉又有油脂。

    「嘉義雞肉飯」

    Q:我們都吃過,請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢?
    A:其實不可考了,查詢發現可能因為嘉義養火雞,因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁,吃起來澀澀的,雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲,拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣,精髓在紅蔥酥。

    「屏東綠豆蒜」

    Q:俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜?
    A:最主要是綠豆先去皮,剩下金黃色的綠豆仁去熬煮,把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州,一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度,1個是下面碎冰的口感,另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上,一口嘗到2種滋味。

    第二篇 飽足主食麵飯

    「米粉湯」

    絲絲:這是我的最愛,喜歡粗一點的口感,大家喜歡吃粗米粉還是細米粉?
    讀者:細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

    「客家粄條」 大家一定都有吃過

    「滷肉飯」

    Q:請教俊男師傅,南北作法上有什麼差異嗎?聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
    A:南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多,希望可以吃到肥一點的部分;北部的話,瘦肉比例比較多。

    絲絲:而且這個滷肉都要自己切,不是機器絞好的。

    「鹹粥」

    絲絲:我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街,味道還不錯。

    第三篇 吃巧甜鹹點心

    「拔絲地瓜」

    絲絲:也是台灣小吃,好像比較常在餐廳吃得到。

    「傳統刈包」

    Q:請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包?
    俊男師傅:最主要是皮要鬆軟,一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」,虎指的是發酵後的麵皮,裡面的肉會以五花肉下去滷,當然,裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩,搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃,入口即化。

    「鹹酥雞」

    絲絲:
    剛剛小姐一開始有講到,有時候要放縱自己時,買了一大包回來,有爽快的感覺。

    第四篇 暖心暖胃羹湯

    「魚丸湯」

    「燒酒雞」

    Q:蔡師傅來聊一下「燒酒雞」?
    A:冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」,這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式,不加水。為什麼純酒?我們把酒精濃度燒開的時候,會轉變成甘甜味,在做這幾道料理時,是不需多加其他調味料,吃雞肉的原味。

    「排骨酥湯」

    Q:師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找?
    俊男師傅:應該是高雄的六合夜市,他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上,加上地瓜粉下去油炸,會慢慢的跟湯作結合,還有冬瓜,煮到快化掉的口感。

    第五篇 消暑飲料冰品

    「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

    「珍珠奶茶」

    絲絲:我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣?

    俊男師傅:
    我們盡量用一個比較天然的食材,是用黑糖熬煮的珍珠,取代坊間訴求的焦糖色素,希望帶給讀者,在家自己手作一個天然食材的來源作法。

    「酸梅湯」、「菜燕」

    Q:請問依迪師傅,書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法?
    A:是以前在飯店實習時,台中的師傅教我們的,以南投醃漬軟的爛梅,梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來,有傳統醃漬的功夫在裡面。

    Q:「菜燕」是用什麼食材做成的?
    A:洋菜。

    「豆花」
    絲絲:大家會做豆花嗎?我覺得布丁豆花那不是豆花,真正的豆花要這種的,傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

    依迪師傅:
    傳統的豆花是用黃豆加水去煮,打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉,照著比例配方做就可以,成功率有99%。

    Q:有人說要用內紙(音譯),因為迪化街買的量很大,我們比較不適合,請教師傅的意見?
    A:可以朝向豆花粉,可以把黃豆的溶液提高濃度,煮的過程中要稍微留意一下,盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

    第六篇 嘗鮮創意小吃

    「一串心」

    Q:是2位師傅創作的嗎?
    依迪師傅:是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤,無意間夾起來配著吃,覺得很不錯,以前一串5元,現在有漲價變10元XD

    「芋包芋」

    絲絲:這是哪裡的名產?
    依迪師傅:這是夜市的創新小吃,根莖類的特色,一般我們吃到的是芋頭包著地瓜,我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的,利用鹹甜來轉換一下膩感。

    「水果冰棍糖葫蘆」

    絲絲:這個外面有在賣嗎?(我們又多認識了一個新的小吃)
    俊男師傅:有,像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂,有冰棍的、常溫的,在吃的時候先用糯米紙包好,再加上你要的材料,蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等,再裹捲起來。

    第七篇 醬汁高湯餡料

    「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

    絲絲:今天選擇哪2道菜來示範?
    俊男師傅:由我來負責「白糖粿」。

    大家有吃過嗎?沒有。
    絲絲:白糖粿是哪裡的小吃?
    俊男師傅:在台南、高雄屬於非常平價的美食,呈現出來的口感是外酥內軟,帶有花生、芝麻的香氣。

    絲絲:
    這個白糖粿因為要現做現吃,沒有辦法先做好,待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

    Q:依迪師傅要做哪一道呢?
    A:沙茶魷魚羹。

    Q:誰沒有吃過沙茶魷魚羹?依迪師傅的做法有什麼不一樣?
    A:都是天然食材,手工切,沒有啦XD最重要的是要用好的食材,連蒜頭酥都是自己做的。

    絲絲:
    在示範料理之前,有一位特別來賓來到現場,請他上台簡短的講幾句話,這位帥氣的男士也是一位大廚,是業界很有名很有名的中式麵點專家,也有在日日幸福出版食譜書。

    讓我們歡迎很潮的主廚,中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻!

    麒文主廚:
    謝謝大家!恭喜兩位師傅出新書,裡面有很多大廚的台灣小吃,很期待兩位師傅今天示範的手藝部分,很早之前就認識兩位師傅,一看就知道忠厚老實,在絲絲姐一問一答下,差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣!

    絲絲:
    最近很流行的話題是,台灣的米其林推出了,覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢?台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔!

    主持棒交給子瑜!

    子瑜:
    請依迪老師就先料理台位置,簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

    依迪老師:
    這道菜的靈魂人物就是沙茶醬,蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

    剛剛俊男老師有問我一個問題:阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊?

    阿根廷魷魚是比較大隻的,愈大隻的魷魚,纖維質就愈粗,所以我們盡量挑小隻一點的魷魚,吃起來才不會咬不斷。

    因為是水發的,用鹼水讓它膨脹,相對的纖維夠短,在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

    Q:除了用水泡發外,還需要什麼?
    A:如果要做水發魷魚,一般要放鹼塊,1公斤的水加10%的食用鹼。

    記得:發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

    還有九層塔,讓這道菜味道更提升的一個食材,最後放烏醋,酸酸鹹鹹甜甜。

    我們在做這道菜的時候,記得熱鍋冷油,「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作!
    因為蒜頭酥已經事先炸好,在這裡用小火去炒,再放我們的沙茶醬,只要聞到香氣就好了,放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

    Q:為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材?
    A:因為食材容易取得,價格便宜,只有竹筍要注意一下,若今天買到的是真空筍,有點用醋酸的方式去增加它的保存期限,它可以放常溫一年,所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水),把醋酸味道沖掉,這樣才不會影響成品的味道和香氣。

    再來放柴魚高湯,書中寫1.5公升,家裡4個人有的人可能剛好,食量大可能不夠,這邊要自己斟酌,你可以用倍數放大,如果有10個人要吃,就放大2.5倍,基本上不會有太大的差異性。

    調味料會放鹽巴、胡椒粉,米酒,剛剛有先放進柴魚高湯了,一氣呵成,煮滾之後再來勾芡,下魷魚煮滾就接近完成。

    Q:也是要像老師這樣,先把調味料放進柴魚高湯裡嗎?
    A:柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上,例如關東煮、蘿蔔湯,調味料額外再加的。

    Q:除了真空包裝的筍子外,現在剛當季的麻竹筍可以做嗎?
    A:只要竹筍類都可以,麻竹筍容易取得,而且比較大支;為什麼用綠竹筍,綠竹筍的肉比較細,纖維不會這麼粗。價格上來說,麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半,所以有生意考量可能會用麻竹筍,但是在家吃好一點、嫩一點的,可以用綠竹筍。

    綠竹筍常見的方式是拌沙拉,買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮,煮到30~40分鐘後,浸泡1個小時,涼拌的綠竹筍就完成了。

    Q:為什麼煮竹筍要放辣椒?
    A:因為早上採起來的時候,有人吃起來會澀,所以我們用辣去轉換澀味。

    在等待沸騰的時候先講解勾芡水,冷水1:1。

    子瑜:
    現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯,書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯,自己動手作最安全了。

    依迪老師:
    剛剛講到最後加魷魚,魷魚為什麼不適合久煮?脹發後的魷魚本身吸了很多水,長時間去煮,魷魚的水分就會被煮出來,魷魚本身會變得比較柴,不會像有的吃起來是脆的、Q的。

    等到快滾的時候,把切成片、切成塊的魷魚放下去。

    子瑜:
    在旁邊已經聞到了味道,真香(台語發音),吃台灣小吃就要講一下台語,我的台語不太輪轉,請多包涵。

    依迪老師:
    所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
    在上班都講台語比較順,所以剛剛有跟人講說,不用刻意講國語;就像我遇到不會講台語的人,你可以用國語跟我溝通,不用刻意講台語~

    沸騰的時候,慢慢的倒入芡水,在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液,太白粉水有個特性是,攪拌後的沒有馬上使用,它會往下沉澱,可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

    蛋花拉高,下到鍋裡,輕輕撥動就好。

    勾完芡之後,跟各位提醒一下,做羹類如果有要放到醋,羹要濃一點,為什麼?
    醋會分解太白粉的支鏈,造成本來是濃稠的變成液狀,當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

    子瑜:
    在吃這些羹湯的話,醋真的是精華,把香氣發揮出來。
    這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎?

    依迪老師:
    其實我沒有特別推薦耶,基本上我不挑食,只要有味道、吃得飽、不要太貴,我都可以接受。

    Q:如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃,又做得不香,怎麼這樣也可以賣?
    A:這好像大家心裡常會出現的台詞吧,這樣你也會賺錢嗎?這生意怎麼這麼好做?

    子瑜:
    今天台北的天氣春寒料峭,有點涼意,我們喝個羹湯來暖暖胃。
    就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食,板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡,只要你買書回家做,不會有難倒你的台灣小吃。

    緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

    俊男老師:
    現在下午4點,這個時間剛好小朋友放學,這道菜非常的簡單,放學嘛總不會在攤子前面等太久。

    麵糰依書上的配方先揉好,需要時間的靜置,20分鐘或是更久,靜置過程中它會愈來愈乾,到可以塑形,有點像黏土,這時候只需要準備一鍋熱油,怎麼確認是想要的溫度呢?丟一小塊麵糰下去,看到冒泡泡就可以了。

    製作白糖粿非常簡單,只要搓長條,稍微壓扁,下鍋時旋轉一下,因為沒有麵筋,做好立即下鍋炸讓它定型。

    Q:也可以變換其他造型嗎?
    A:一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻,以前是做成圓形,中間戳一個洞,入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

    俊男老師:
    記得壓扁一點,厚度不會太厚。
    現在想要考大家,剛剛說的手法有學起來嗎?
    先搓圓,再搓長條,接著壓扁、旋轉,捲完要馬上下鍋,炸好的時候你觀察它會浮在油面上,最後起鍋時可以把油溫拉高,避免它吸油。

    今天準備芝麻、花生2種口味。

    麒文主廚接主持棒!

    Q:請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎?
    A:這就有點困難,是可以做成白蛇XD

    子瑜:請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎?
    俊男老師:當然外面買的有些未調味,你可以加糖粉、白砂糖,砂糖的顆粒比較粗,比較有口感,糖粉就帶微微的甜味。

    子瑜:除了可以加芝麻、花生粉,可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎?
    俊男老師:其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合,變成髒髒白糖粿,吃的時候沾的滿嘴。

    Q:怎麼判斷它已經熟了呢?
    A:看到浮在油面上,油溫拉高炸到金黃,呈現外酥、內軟的一個口感。

    Q:油溫要控制在幾度比較適當?
    A:控制在160度左右。

    俊男老師:
    這道要趁熱吃,在外面看到放很久,反潮了,可以要求老闆回炸,才會吃到酥脆的口感。

    Q:糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎?
    A:當然,原則上不要超過2天,畢竟裡面有糖類的東西,容易發酸。

    子瑜:
    每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶,跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀,像我自己是在花蓮東華大學念書,有個自強夜市,裡面有經典小吃是棺材板,發展成當地很有名的小吃。

    那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃,記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

    絲絲:
    今天很有趣,第一次在誠品書店炸白糖粿,很像誠品書店白糖粿專賣店,2位師傅炸的滿頭大汗,攝影師看不下去還幫忙擦汗,所以當廚師真的好辛苦,在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

    大家知道嗎?
    俊男師傅今年幾歲?32歲,是2個小孩的爸爸喔!
    依迪師傅今年幾歲?35歲,還沒結婚、單身,各位朋友注意囉,缺男朋友、缺女婿,不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下,聊聊天。

    Q:書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎?
    A:這一道是把皮蛋帶殼下去煮,最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固,在炸的時候才不會沾染的到處都是。

    吃光廚師做的菜與給予讚美,是對廚師最大最大的肯定,請大家不要吝嗇。

    【試吃心得】

    「沙茶魷魚羹」

    湯姐:
    我跟前後排的一致認為,比夜市的香,後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

    「白糖粿」

    現場讀者:
    因為我是高雄人,能夠在台北吃到覺得很開心,謝謝俊男師傅。

    現場讀者:
    米粉類比麵粉類好,而且時間很快就能炸好,油又乾淨,謝謝老師!

    絲絲:子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情?
    子瑜:就是覺得廚師很辛苦,又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

    絲絲:
    今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃,放到這本書當中,或許會有一些遺珠,但是大部分都已收錄在裡面,也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書,買回家自己做。

    也感謝今天的買書大戶,陳麒文主廚1個人買了15本書!
    更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想!

    俊男師傅:
    今天非常開心來到這裡,可以把書本裡的內容跟細節分享給大家,最主要還是希望大家不論身在何方,能把台灣小吃的精神,發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享,也是這本書的意義所在。

    依迪師傅:
    今天是初體驗在書店做菜給大家吃,跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣,推薦這本書最大的好處是完全純天然食材,不需要在外面吃有的沒有的添加物,尤其現在的文明病,如果從飲食開始做起的話,可以減少身體上的負擔,更因為包含了全台灣的小吃,也不用出門就可以在家做來吃,謝謝。

    絲絲:
    這本書有101道的台灣小吃食譜,還有基礎調味高湯的示範,希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味,這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

    -----【食譜】-----

    【白糖粿】
    份量:4人份
    材料
    A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
    B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

    做法:
    1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉;熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉,備用。
    2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆,倒入水,混合拌勻成黏稠狀,放一旁靜置20分鐘,再分成每個約35g小塊,每塊搓圓後稍微壓扁再拉長,扭轉成麻花狀。
    3準備一鍋油,以中火加熱至150℃,做法2米糰放入油鍋,炸至表面呈金黃色且酥脆,撈起後瀝油。
    4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時,取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉,溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

    成敗叮嚀:
    ☆油炸的火候不宜太大,能避免米糰膨脹而裂開。
    ☆請用乾淨油品油炸,勿使用回鍋油,可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

    【沙茶魷魚羹】
    份量:4人份
    材料
    A
    魷魚(水發)1尾(300g)
    紅蘿蔔90g
    竹筍(去殼)90g
    黑木耳90g
    九層塔30g
    B
    蒜頭酥20g(P.217)、雞蛋2個、柴魚高湯1500g(P.223)
    調味料:
    A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
    B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
    芡汁:
    太白粉15g、水30g

    做法:
    1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管,用清水洗淨,由長端開始橫切,再轉90度,接著交錯切成格子紋,再切成片狀。
    2紅蘿蔔去皮後切絲;竹筍、黑木耳切絲;雞蛋打散,備用。
    3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水,以大火汆燙30秒鐘,撈起後瀝乾,接著汆燙魷魚約1分鐘,撈起後瀝乾。
    4沙拉油倒入炒鍋,熱鍋,放入沙茶醬、蒜頭酥,以小火炒香,倒入柴魚高湯煮滾,再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
    5均勻倒入拌勻的芡汁,再淋上蛋液,輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片,接著放入魷魚拌勻,最後淋上烏醋,加入九層塔即可。
    成敗叮嚀:
    ☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中,並且沿著鍋邊均勻倒入。
    ☆若使用乾魷魚,則必須將乾魷魚泡軟,大約需要浸泡2小時。

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  • 絲令館酸辣粉好吃嗎 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文

    2017-12-14 18:00:00
    有 19 人按讚

    【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄

    本場活動摘要:
    1.我們到泰國去,最被吸引的是什麼?
    2.泰式三兄弟
    3.酸辣菜色基本的老幹部
    4.怎麼串沙嗲
    5.什麼是「木敦果」,不加白砂糖可以用什麼替代
    6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
    7.椰奶料理VS烘焙甜點,MILK vs CREAM
    8.做好吃的菜的原則

    《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
    示範/ 于美芮 (Yu Chih Chi) (泰式料理名廚、本書作者)
    ►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
    ►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
    台北市信義區松高路11號3樓
    ►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
    ►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
    美芮老師2008年自法國藍帶(Le Cordon Bleu)廚藝學院,法式甜點與法式料理大證書畢業,近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業,是歐法、泰式料理名師。
    新書主題非常特別,是一本泰國食譜,也是一間咖啡店;概念是泰式輕食,一個人也可以吃泰式料理。
    曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜,但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全,菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
    所以美芮想告訴大家,在咖啡店吃的泰國菜,究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢?在咖啡館輕鬆的氣氛中,也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
    本書也讓你能夠輕鬆上菜,簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味,一起度過閒適的咖啡館時光。

    帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 (Jc Kao) 張云喬 王在英 (Wang Tsai-ying) Tang Tang
    -------------------------------------------------------------------------------
    很多人對泰國料理錯誤的迷思,今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」,它根本不是泰國菜,你問泰國人,會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非,像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理,可是它是滇緬料理之類的。
    這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》,到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢?

    我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎?可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類?(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是,你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館,泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。

    進到咖啡館可以享用泰國料理唷,問題來了,我到咖啡館吃泰國料理,跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同?

    美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了,應該有5、6場,今天這本書是由帕斯頓出版,是第14本著作。

    絲絲開始認識她,剛從法國藍帶廚藝學校畢業,一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班,她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書,對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬,歐法料理一把罩,法式果醬都可以送到法國去比賽。

    可是在前幾年突然來個大轉變,擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝,很多的專業班、連階班都已經拿到證書,回到臺灣,利用歐法料理、泰國料理的專長,分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課,也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作,之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。

    因為有太多的想法,雖然有開餐廳,但也不能一直改,若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒,因為想法是一直想出來,所以就出了14本書。

    美芮老師對於料理有源源不絕的創意,這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了,說:「絲絲呀,我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎?」絲絲回問:「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢?」

    去年11月有回到曼谷去,因為我已不像觀光客到處去玩了,早上去喝咖啡,下午太陽很大,就抱著電腦在做事,其實只要我不說話,我就像泰國人XD

    我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜?一般都是三明治、漢堡、義大利麵,這是世界咖啡店都會供應的餐點,可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯,而且他們吃的是泰國菜,我就很好奇:這個時間吃的泰國菜,跟我在餐廳點的一樣嗎?因為泰國菜是桌菜,一定是很多人圍著分享一起吃;在咖啡店怎麼準備呢?所有的菜色量都變小了,它可能變成個人化,在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子,如果泰國咖啡館可以開在世界各地,也可以享受到泰國菜。

    特別是在她人生轉了好大一個彎,現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場,佔有重要地位的角色。

    幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長:
    首先恭喜美芮老師出書,藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜,讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西,祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣,也期待更多新的作品,準備小小的紀念品,請美芮老師品嘗。

    在還沒成為主廚之前,就已經是好朋友了。

    美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生:
    大家午安、好久不見。

    剛剛聽主持人絲絲的介紹,不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話,感觸很多,因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她,事實上到現在,從什麼都不懂,到開始進入美食的領域,學烘焙的東西,甚至到法國深造,後來又到泰國學習廚藝,一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。

    大家可能不知道,她人生的第一階段是成為我的歌迷,當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》,她寫信給我,因為當時寫信給我的歌迷很多,就不理會寫來的信,但她繼續寫,如果你繼續寫信給這樣的歌手,你會怎麼寫呢?你可能還是用原來的信封去寫吧?她不是,她是信封愈寄愈大,大到像活動看板這麼大,她自己做信封,而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉,你要不要回我的信呢?她每一封信都寫的非常有趣,於是我回信了,這是我跟她人生結緣的開始。

    後來因為她的信寫的太有趣了,當時唱片公司還有薛岳等等歌手,因為做音樂的時間都不夠,沒有時間可以回歌迷的信,我就跟老闆建議說,我認識一個女孩還不錯,信寫的非常好,可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑,所以就到我公司上班,第一個工作是幫我們回信,因為她對歌迷特別有同理心,因為她自己就是歌迷,人生第一個工作就是這麼來的。
    她非常的努力,慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告,還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告,可以跟主持人聊天,也逐漸跟主持人熟悉,可以發通告,再從宣傳變成了企劃!

    第二個階段是,從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費,當時她的英文坦白說只認識26個字母,卻跑到加拿大去遊學2年,能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是:美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。

    她人生開始寫書是她告訴我,在加拿大的時候遇到的故事,因為聽多了,開始重複第2遍,我就說:美芮,其實妳該寫書了!妳可以把這些想法讓更多人知道,所以她開始成為一個作家就是從這來的。

    後來她對烘培有興趣,跑到法國去,回來時,她積了很多的想法,身為女性的她有著非常細膩的部分,尤其餐飲界其實是重男輕女的,就跟她說那妳就寫書,你有這麼多想法就寫書呀,所以到現在就寫了14本書。很了不起!(美芮:你說的話我都有聽進去。)

    剛在坐在台下的感觸非常的深,如果只有想法沒有作法,從沒有想法到開始有想法,有想法之後就有作法,有作法之後,她就把它化成書。

    言歸正傳!
    我們到泰國去,最被吸引的是什麼?是似曾相識的感覺。
    比如說我是南部小孩,會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺,講話軟軟的聲調,有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得,泰文的數字1~10怎麼念,有人會念嗎?(現場讀者馬上念出來,好厲害!)

    這裡頭是有密碼的!就跟我們講泰式美食是一樣的,它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭,原來不吃辣,跟雲南一樣,泰國人吃辣是明代的時候,因為航海的大世界,全世界物種的流通,辣椒才傳到亞洲來,從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的,你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣,像泰式會加椰奶去中和的,這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的,它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵,有沒有覺得特別熟悉,包括讀者剛剛念的泰文數字,泰式文化是有這個底,去泰國會覺得熟悉的原因,是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統,當你要做創新的時候,就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引,是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到!
    --------------------------------------------------------------------------------
    就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家,蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的,也用簡話的話語,把泰國料理的特色引導出來,謝謝蘇來大哥,還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。

    美芮老師現在英文、法文一把罩,泰文正在學,經由自己的熱情跟興趣,引發出很多很多的潛力,在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師,就看到人生奮鬥成功的故事,還在努力走著。

    泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後,簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬,這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸,很少會注意醬料,也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種,如果可以把這個醬料提出來,不管是燙青菜還是煎魚、烤肉,吃起來會非常的好吃。

    待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的,就可以用蔬菜;如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。

    像泰式萬用醬,羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐,從前菜到後面的飲料都有,只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要,有時候重要到我們常常忽略它,打個比方說我們今天烤肉,用烤肉醬,可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式,這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡,有一些醬料它感覺好像不容易,事實上很簡單。味道還可以目己調整,因為市售的醬料都有基本的調味,除了自己做,還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
    所以醬料在泰國菜是非常重要的,是靈魂所在,跟法國菜有點像。

    【前菜】
    前菜好像不是我們熟悉的泰國菜,因為我覺得在咖啡館裡頭,前菜像是無國界料理交流的地方,它是可以融合,可以去改變它原來的風貌。

    像「金錢魚蛋」,事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋,是水煮蛋加上絞肉去炸,那泰國版怎麼做呢?把金錢魚餅替代絞肉,我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面,炸好了沒有切開,沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋,事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的,可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳,你會覺得好像怪怪的,不像泰國菜,這比較屬於創意類的。

    像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店,必須製作泰國菜,我會用什麼樣的食材,一定是大多數的食材會重覆使用,但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話,那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵,所以拿來捲蝦子很OK,因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮,你可以選餛飩皮或鮮蝦皮,這樣就可以組成一個泰式的風味,因為我們調的是泰式醬,所以吃起來是泰式,看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。

    【沙拉】
    因為要顧慮身材、保持身材,在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的,這樣的概念放到咖啡館裡,你要有同樣的食材,重複的利用,但是要有不同的表現。

    「泰式綜合大沙拉」
    蝦子的部分是我們的重點,因為蝦子有蛋白質,有營養然後一般的接受度很高,以蝦子為主搭配其他的菜色,也許是絞肉冬粉,甚至於茄子都可以配。

    最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」,這是傳統的泰國菜,它的做法是炸魚,用貓魚去刮鬆然後炸,就像魚酥一樣很好吃,但是你這樣的想法放到咖啡館,就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩,其他的配料沙拉是不變的,這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話,可能會變成說我有顧慮到口感,味道,這是沙拉的部分。

    【主食】
    其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的,一般的咖哩餃是水餃形狀的,麵皮可能是油酥皮或千層皮,端到咖啡館的話,你的菜是要時髦、時尚,而且年輕化,第一個改變它的形狀,圓形或方形,麵皮可以用在做包子饅頭的那種;內餡沒有變唷,吃起來依然是泰國味,如果你形狀改變、內餡改變,這樣的話就談不上是泰國菜了。

    像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。

    「太陽粥」,在泰國的菜市場一大早就可以吃得到,比較特別的是,粥裡面有薑絲、絞肉的味道,跟中式的粥不太一樣,像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。

    【熱菜】
    熱菜跟主食有什麼不一樣呢?
    像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀,在泰國是只要用油去炸它,有一些辛香料、蔬菜在裡面,他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道,像是可以放異豆,把豆子切進去,放點辣椒、長豆,這個像去煎成菜脯蛋的概念,其實是一個很方便的菜色。

    還有「蕾絲炒蝦」,其實都是在解構泰國菜的元素,這些東西可以混合在一起,也可以分開、可以炒,這就是熱菜的概念。

    【湯品】
    「酸辣海鮮湯」,這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的,東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等,因為我的湯頭是酸辣的,配料當然是要大家喜歡的,更親民的。

    「蒔蘿檸檬雞湯」,比較特別是很喜歡蒔蘿,其實臺灣有出產蒔蘿的,通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把,價錢並不貴,只要把它跟雞湯一起做,所謂的檸檬草就是香茅,這些料燉出來的湯非常的鮮美,又簡單又很好做。

    【咖哩】
    咖哩不是一道菜,而是醬料。

    在泰國會做咖哩的話,是從香料開始去搗成的,不是買現成的咖哩塊、咖哩包。

    「馬沙門咖哩牛」,傳統的泰國料理,到處都能看得到。比較特別是說,當你單點的時候,我就用中式的想法,第一個肉可以先炸好,咖哩的醬可以混好再淋上去,是一個套餐的概念。

    「紅咖哩炸魴魚」
    一般來說,泰式的咖哩有三種,最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。

    紅咖哩再細分為4種咖哩:馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。

    剛剛說咖哩是一個醬,做成菜有2種,一種是加椰漿、一種不加椰漿。

    像檳城咖哩靠近馬來西亞,菜裡一定會有椰漿。

    如果是「酸咖哩」,會覺得一聽就是重口味的,這種就不加椰漿,是中美菜,酸辣的口味。

    「綠咖哩」可以是綠咖哩雞,也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇,不一定要雞肉,可以選擇其他的肉類。

    「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚,可以改成蝦、花枝之類的。

    【飲品】
    一年都是夏天的泰國都喝什麼呢?「泰式奶茶」(冷/熱)
    「香蘭薑汁」(冷/熱)

    香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿,或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁,就是一個很好的飲品,不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。

    ------------------------------------------------------------------------------
    開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持,有2位小幫手的協助。為了今天的活動,小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。

    還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚,在現場一串一串的煎。

    『特別感謝:新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕,未來的臺灣之光!』

    今天要示範的料理:
    「雞肉沙嗲串」,泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣?沾醬是不同的,可以2種都試試看。

    今天準備的是雞肉的部分,醃料在2個小時前醃好即可,內容有:薑黃粉、咖哩粉,使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後,有個原則要知道:醃出來的肉不能鹹,會是甜甜的,薑黃粉是增加它的顏色。

    還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」

    好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加,你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它,這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起,在每一道食譜上都會出現,不知道為什麼在一起,就讓它們繼續在一起XD

    這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部:「南薑、香芧、檸檬葉。」

    今天特別帶了「石臼」!

    這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的,誠徵搗石臼的讀者,搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎,一個是緊貼著,一個是靠著,感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味,我們使用的是香菜根,買的時候盡量挑有鬚鬚的,因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。

    美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢?因為大家都覺得很容易,可是很重要,要強調的是:

    第一個,你買來的沙嗲串竹籤,就直接串嗎?(要泡水)沒錯,要泡水,這個細節要注意。

    第二個,我們串沙嗲有一個原則,肉切厚一點,左右串肉,要看不到棍子,可是外面賣的沙嗲串都串的很緊,在吃的時間會拉扯,怕傷到口腔。所以,串肉的時候,面積大一點,串起來才會好看。

    外型看起來對影響到心情,心情好,什麼都會覺得好吃,對於法國菜也是如此。

    剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料,糖是砂糖,醋是桌面某一罐。把它煮融了之後,配料有黃瓜、**蔥、大蒜,可以放辣椒,這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱,要吃的時候再倒出來。食譜上有比例,如果今天想吃甜一點,就加甜一點的比例,基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬,食譜上有比例可以參考)

    在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌,記得另外附上醬料。

    沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式,醃的時候多加一點油,直接在火上烤就可以。

    「木敦果凍飲」
    在泰國洗完SPA,會上飲料,在臺灣也買得到木敦果,煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。

    先來喝飲料,木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道,用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃,新陳代謝,甚至於消腫利尿都有非常好的功效。

    記得第一次喝木敦果的時候,附近有好幾家高級的SPA,想說來體驗一下,結束的時候,就讓你喝一杯木敦果,覺得很特別,去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。

    每到一個城市,除了當地的東西我們要多了解之外,其實都會問,減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶,這些都是很好,我們要知道的食材。

    昨天在煮的時候不是加白砂糖,是加「椰糖」。

    *椰糖是讓我們保持身材,讓血糖不會上升的很快,這是有研究的。

    如果有些人覺得味道不太能接受,可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的,加冰塊的話,可以煮濃一點,讓它可以稀釋。

    『最棒的風味就是合你的口味。』

    「黃豆鮮肉沾醬」,以肉類為主的沾醬,給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話,會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。

    接著要示範的是肉醬,就像泰式的魯肉飯。

    法式橄欖油入鍋,整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香,跟辣椒一起,絞肉跟蝦仁加進來之後,用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子,這樣子就好了。

    **大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎?
    1.cream加水會變成milk,milk沒有辦法變成cream。
    2.請看「油脂成分」,後面有標籤。

    Cream在10左右、椰奶在15左右,也有特級在20的,你覺得高油脂不好,其實是看你怎麼用。

    ▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
    ▲若是煮肉的話,就選油脂成分沒有那麼高的;甜點要選油脂高一點的,只會讓你的甜點更好吃。

    ▲像是做菜,例如咖哩,咖哩本身有油了,就用milk去調味。
    *如果要做椰奶料理,就選milk;如果要做烘焙甜點,就選cream。
    泰式料理的食材在臺灣都可以買得到,因為有東南亞商店,例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑,泰國人都會選泰國品牌,因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇,你忠於原味的話,還是泰國進口的品牌是最接近的,如果你剛好只能買到其他地方的,例如椰糖(棕櫚糖),你要知道它的風味,最好的方式就是拿來吃吃看。

    另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹,它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。

    (羅望子有兩種,一種是做菜的,一種是可以直接剝開吃的。)
    回到肉醬,煮了一會兒的milk現在來調味道,調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露,市面上有各式各樣的品牌,酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)

    在選擇的時候就選自己習慣的品牌,或者架上一排最貴的那一種,因為價格決定品質,很多東西是這樣,再貴也不會像三、五百塊的酒貴。

    魚露只要找到自己習慣的牌子,知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則,鍋子在滾對不對?這時候才能加魚露,魚露的腥味才會揮發掉。

    沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來,為什麼一點都不腥味?因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。

    很多人問我,那越南魚露呢?其實魚露加點醋、辣椒,就直接是沾醬了。

    做好吃的菜只有一個原則,就是試吃試吃,不斷的試吃,每個階段的調味,如果試吃十遍的話,就保證好吃。

    這道菜的味道有沒有出來,第一個要看的是鹹味一定要有,然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。

    如果你喜歡跟別人不一樣,可以加什麼?

    我的元素裡有蝦,如果加乾的蝦米可以嗎?會更香,有一個概念是,要把辛香料加進去之前,先乾炒,讓它香氣出來,第二,我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭,這些都是讓你在製作過程中,加分的小細節。它可以不做,但你做出來也OK。

    美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點,讓味道更厚實一點。

    泰國菜是鹹、酸、甜,『有多酸就有多甜,鹹是酸與甜的一半。』

    『肉醬佐當季的蔬菜,所有的菜可以選味道沒有這麼重的,可以生吃、也能燙熟。』

    阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了,回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜,小小的抱怨XD

    美芮老師說,其實我有個經驗是這樣,曾做過泰式涼麵,米線這樣子,放在餐台上的時候,大家不知道是什麼,就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來,後來想說是我做的不好嗎?不是,是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。

    【試吃心得與QA時間】

    讀者:「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡,吃過之後發現好適合夏天,醬汁的味道很豐富很有肉涵,美芮老師真是千變萬化的女王!

    剛剛提到泰式三兄弟,只要是內餡類,包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味,都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的,當然可以只加其中一種,但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。

    Q:關於香菜的鬚鬚?
    A:泰國的品種都會留很長來使用,臺灣的多數都剪掉,在買的時間可以特別注意。

    讀者:我是第一次參加,覺得老師的經驗豐富,調醬的味道剛剛好,相當的美味,很適合每個人的夏天,太棒了!

    美芮老師:其實我常常在做菜的時候,想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃,要怎麼吃,然後在什麼時候吃,會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃?這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。

    如果對方是重口味,你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯,有的人不太吃酸,在起鍋前若下了檸檬汁,現在沒吃完,下一頓怎麼辦?這樣我就會思考,是不是就要先分開,醬料的部分也一樣,有的人吃辣有的人不吃,在做的時候可以分為二種。

    泰國菜有這樣的彈性,在當地用餐的時候,醬料都很多種,因為店家給你的是原味,口味依照自己想吃的適合的去調整,多酸多甜多辣就自己加,因為泰國菜有這樣的設計,我才會在做菜的時候,「先想想對方」。

    感言
    來誠品做活動非常多次,看到很多讀者都變成了好朋友,感覺像是看到親人,也覺得在這邊做菜很放心,也能做我自己。謝謝大家今天來!也希望可以常來,謝謝。

    ****************************【食譜】*****************************
    【黃豆鮮肉沾醬】
    黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味,吃蔬菜也能夠越吃越開胃。

    主材料:
    120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒

    調味品:3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽

    作法:
    (1)黃豆醬放在篩網上面沖水,把醬汁沖掉只剩下黃豆,。
    (2)豬肉切小丁,紅乾蔥 切碎。
    (3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌,取出之後。
    (4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
    (5)椰奶倒入鍋中,移到火爐上面加熱滾沸,油質浮現知後,倒入做法3,小火熬煮一會,煮滾之後再加入做法(4),繼續熬煮當醬汁濃縮,加入調味品,確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。

    Tips
    搭配蔬菜建議:
    生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
    燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳

    【木敦果凍飲】
    木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶,能夠幫助消化、利尿排毒,消水腫,許多泰國高級SPA中心,在課程結束後,提供客人這杯茶飲,讓保養完美的句點。

    泰國人深信木敦果的健康效用,市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到,放在陰涼處乾燥保存也很方便。

    主材料:
    乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊

    作法
    (1)將木橘片洗淨,放入炒鍋中,小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
    (2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後,轉成小火,繼續煮30分鐘。
    (3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後,再滾沸約三分鐘,關火。
    (4)過篩掉木敦果與斑蘭葉,直接喝熱飲。
    (5)冷卻之後,享用時加入冰塊就是清涼凍飲。

    【雞肉沙嗲串】
    如果要大量製作沙嗲串,你會先把肉醃肉味再串在竹籤上,還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好,串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。

    ※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。

    ※串肉重點:讓竹籤走在肉的厚度中間串起,肉片之間也要緊緊貼著,避免竹籤被看見。

    ※大量製作的沙爹串好,放入冷凍庫保存,保存期限與一般肉類相同,避免放置太久,以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。

    材料:
    200g 雞胸肉片( 不帶皮)
    (A) 調味料:
    2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
    1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
    3大匙 椰漿(一)
    (B)
    一包 長竹籤
    3大匙 橄欖油
    6大匙 椰漿(二)
    少許白芝麻

    作法
    (1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片,加入上(A)調味料,拌勻,醃製冷藏一晚。
    (2)第二天,將肉片串在竹籤上面。
    (3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱,漸漸冒出白煙,火爐轉小火,放上沙嗲肉串,發出吱吱的聲音,肉串一面煎至金黃,淋上適量椰漿(二),灑上白芝麻,翻面,兩面煎熟,即可享用。

    【沙嗲醬】
    材料:
    100ml 沙拉油
    兩大匙 紅咖哩
    200ml 椰漿
    300g 原味花生
    少許 鹽
    適量 黑芝麻與白芝麻
    作法:
    (1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
    (2)炒鍋中放入沙拉油,加入咖哩和一半椰漿,煮到油水分離,香味散發,加入剩下的椰漿,煮滾之後加入花生泥,可自行加入少許鹽 ,約煮兩分鐘至濃稠狀的醬,關火後,加入芝麻,拌勻即完成。
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  • 絲令館酸辣粉好吃嗎 在 Super Taste(Travel Show) Youtube 的最佳解答

    2020-08-01 21:00:07

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