為什麼這篇統一布丁水水的鄉民發文收入到精華區：因為在統一布丁水水的這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者R600 (WannaBeMyself)看板baking標題[問題] 請教幾個烤布丁的問題時間T...
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2021-04-23 12:11:36
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朋友生日要到了
知道他愛吃甜點
想做布丁給他
到博客來買了一本關於做布丁跟奶酪之類的書來看
發現看完後
還不如到PTT取材 =皿=
因為看了那本書
跑去買了吉利丁(沒搞錯的話是動物性的)
片狀捲成一捲的,罐裝
因為書上寫著做布丁要先將吉利丁泡軟....blah blah blah之類的
可是看板上板友分享的作法
爬文還尚未看到做烤布丁使用到吉利丁....
這兩天會動手做看看
可是有些問題想先問問>"<
===================================================
問題:
好奇有用吉利丁跟沒用吉利丁差別在哪?
製作焦糖時,白糖跟水的比例大概多少?
製做布丁液時,牛奶跟雞蛋的比例大概多少?
看文章都說烤盤需要加水一起進去烤
想知道水大概要多少?
我的烤盤很淺,水應該不能裝很深,有差嗎?
還是只需要保持有水分就好?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.69.54.5
推 hunghsin1013:吉利丁是做免烤布丁和果凍用的，我自己做烤布丁是沒 09/18 18:23
推 lykosluna:烤布丁應該不用吉力丁耶@@" 09/18 18:30
還有分免烤布丁阿@@????感覺好深奧>"<
想再多問個問題,雞蛋是指整顆雞蛋嗎?
還是只需要蛋黃部分就好??
→ show1104:搜版裏食譜照著做就好嚕 ^^ 09/18 20:22
→ amberrm:統一布丁就不用烤呀 雖然嚴格上來講統一布丁比較像果凍(? 09/18 21:18
→ talce:要先瞭解你想做哪種布丁？口感如何？烹調方式？ 09/18 21:36
→ talce:布丁的凝固方式有兩種，一種用雞蛋，一種是吉丁利。用雞蛋的 09/18 21:37
→ talce:我想大家都知道，要加熱才會凝固，用蒸用烤的都行，口感就像 09/18 21:38
→ talce:蒸蛋一樣，很綿密。吉利丁的話，是冷藏凝固，口感就像果凍一 09/18 21:39
→ talce:樣。所以就看妳喜歡哪種囉~~^^~~ 09/18 21:40
推 Nintendou:吉利丁的部分如上, 不能烤的原因是吉利丁過熱會失效 09/18 22:22
→ Nintendou:製作焦糖時砂糖與水的比例是3:1左右 09/18 22:24
→ Nintendou:布丁液中牛奶跟雞蛋的比例約是2:1 09/18 22:25
→ Nintendou:烤盤中需要加水的原因是因為烤布丁需要隔水加熱 09/18 22:26
推 Nintendou:不能使用太高溫去烤, 因蛋黃過熱時會因凝固產生分離現象 09/18 22:30
→ Nintendou:所以需要靠逐漸升溫且不過熱的加熱方式來製作 09/18 22:31
→ Nintendou:蛋黃的凝固溫度約65~80℃, 蛋白則是約60~80℃ 09/18 22:34
→ Nintendou:到80℃時蛋黃和蛋白就會完全凝固變硬 09/18 22:35
推 Nintendou:不過因為布丁中有添加砂糖和牛奶, 所以能使凝固溫度變高 09/18 22:42
→ Nintendou:由於不易凝固而提高凝固溫度使成品最後能夠變得柔軟 09/18 22:45
推 Nintendou:布丁通常使用全蛋製作, 但可提高蛋黃的比例 09/18 22:53
→ Nintendou:因比例的不同, 凝固的情況和風味也不同, 蛋黃高則蛋味重 09/18 22:54
→ Nintendou:至於烤盤的水, 最好能淹到布丁杯高度的60%~80%左右 09/18 22:56
先謝謝任天堂的回文!!!
補上今晚做的結果....
============= 材 料 部 份 =================
材料:
焦糖部分:
細砂糖(白)+紅砂糖(有點粗顆粒的那種)各25
水100
之後+熱水約15
布丁部分:
全蛋兩顆
瑞穗鮮乳300
貝禮詩奶酒20~30
糖約10~20
================ 今 天 的 過 程 ======================
== 焦 糖 部 分 ==
從廚房挖出了白砂糖，看爬文白砂糖變焦比較容易看出變化
逼不得已只好混了紅砂糖
我把砂糖倒進小鍋裡，再倒入溫開水約100
一直用中小火煮，約15分吧
等到滾的時候，我看這鍋滾的時候泡泡動的很緩慢，有點像岩漿一樣，
不像水滾時，泡泡瞬間就破了一樣
顏色則只是淡黃（好吧...有點像尿的顏色...)，感覺不到深的焦黃，
用木湯匙沾了點嚐了一下，感覺像變成了糖漿一樣，感覺是濃稠的，
木湯匙上也沾了一層糖衣
也不知道這算不算上好，自以為這樣就好了，就倒了約15的熱開水，
稍微用木湯匙拌勻後就到進保羅瓶中
== 布 丁 部 分 ==
從冰箱挖出幾顆雞蛋，
用了兩顆全蛋用一跟筷子慢慢把攪散，
攪到幾乎沒蛋黃
一樣從冰箱挖出來的瑞穗鮮奶
300的瑞穗鮮乳，加了約2..30左右的紅糖，
因為本身不太愛甜，所以不敢加太多，另外還有一小撮...一點點的鹽巴
然後挖出喝剩的貝禮詩奶酒，加了約20~30進去
爬文說溫度控制在70左右，只要糖溶解即可
可是我沒溫度計...也沒溫感...沒概念...
邊開火邊攪拌，大概滾個兩三分鐘
然後用手指去感覺...
感覺像是給我姪女泡的牛奶的溫度我就關火了
也沒特別去注意糖有沒有完全溶解
等牛奶稍微涼一下後，倒進打散的蛋中，
攪拌了幾下，也不敢大力攪
這時看到倒出來的鍋子，是沒看到未溶解的糖
之後把自己覺得完成的布丁液用濾網過濾了六七次(怕氣泡)
倒進保羅瓶中
瓶口封上鋁薄紙，戳幾個小洞後，放進預熱過的超小的小烤箱中烤15+15分
就是趁溫度未退烤了兩回，因為這烤箱最多只能轉到15分= =...
底盤有加水
烤箱圖
http://ppt.cc/pIkL
烤箱很小，瓶子幾乎快貼到烤箱頂的加熱棒了...
烤盤也很淺，水幾乎快被我裝滿了，
看回文的版友說要菸過瓶身6..70%，是要額外購買較深盤子嗎?
哪邊能買到呢?不要直接跟我說換個烤箱阿 T皿T
約30分過後
烤出來的慘烈成果
剛出爐http://ppt.cc/b_E1
通通打開...好慘http://ppt.cc/pYRx
另一個角度...http://ppt.cc/Her0
裡面充滿氣泡http://ppt.cc/7_iU
奇怪的是...瓶底的焦糖
讓我充滿問號
有糖粒http://ppt.cc/8TkH
無糖粒http://ppt.cc/J0GH
(拿太近了有點模糊)
而現在這幾瓶慘不忍睹的成品被我冰在冰箱裡冷藏
等明天下班後再來嚐味道...
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成品剛從烤箱拿出來整個像是蒸蛋
打開鋁薄紙裡面澎出來，過一小段時間才慢慢消下去
而只有其中一瓶我拿吸管插進去，拿出來想看裡面狀況怎樣
發現狀況感覺還OK不是液狀水水的，是半固體狀態，放開吸管後
半固狀布丁自己咕溜般的從吸管裡整個滑了出去，感覺裡面應該可以了，
不像爬文中所說的水水的液態狀
因為只有一瓶是被我戳過的，可是其他沒戳過的幾瓶，卻也慢慢的貓下去>"<
http://ppt.cc/Her0 像這樣
可是只有其中一瓶不會
而焦糖部分
不曉得是焦糖沒煮透還是我煮牛奶時沒溶解的糖粒跑到焦糖裡
(可是我倒牛奶時確定沒糖阿...)
瓶底幾乎都有沒溶解的糖粒
其中只有一瓶是沒有糖粒完全清澈的焦糖液
而這瓶也是唯一沒有貓下去那瓶
不知道這有沒有關聯性@@?
================== 想 問 的 問 題 ===========================
蛋跟牛奶從冰箱直接拿出來使用，冰冰的會有影響嗎?
瓶子底部糖的顆粒到底哪來的？
是我沒把牛奶煮好嗎？還是焦糖有問題?
烤好後貓下去那麼多，應該不正常吧？
感覺烤好後，已經用濾網很多次卻還是好多氣泡，該怎麼改善？
跟倒進保羅瓶的方式有關係嗎？還是跟烤箱的溫度有關？
還有沒有什麼應該注意的地方>"<??
材料比例，製作順序之類的...
※ 編輯: R600 來自: 114.46.21.130 (09/19 02:10)
========== 09/19 食用報告 ========
早上起床把昨天冰好的布丁拿來試吃
感覺有點糟糕 =3=
雖然不愛吃甜
但實在太不甜了XD可以說沒味道
看來糖應該都沒融進牛奶中
口感沒有感覺綿密，有點在吃蒸蛋的感覺
腥味有一點點，氣泡很大，入口都可以感覺到一個洞一個洞的感覺
感覺有點不好
底部的焦糖
是因為冷藏過的關係嗎?
挖到底部雖有點糖水的感覺
可是還是有一整片像是糖果一樣硬硬的或著糖粒黏在底部
用小的鐵湯匙刮一刮才可以把糖塊刮一點起來（有一點硬）
沒什麼焦味，應該可以在煮久一點
或許這樣能稍微蓋過腥味
怎麼樣才能把他煮成水水的呢?
倒扣出來的話可以很漂亮的流出來那種?
配著沒味道T_T...的布丁吃感覺有好一點點
以上出現的問題...有沒有師傅可以給個建議>"<?
※ 編輯: R600 來自: 210.69.54.5 (09/19 08:50)
→ amberrm:消下去&像蒸蛋&氣泡&洞很多都是溫度的問題... 09/19 09:11
→ amberrm:牛奶控制在70度就是不要讓它滾... 為何讓它滾個2~3分? 09/19 09:15
我意思是大概煮個兩三分,用最小火了@_@沒溫度計我也不知道溫度多少
只知道至少我手下去還受的暸的溫度...
→ amberrm:用這種小烤箱烤的話 20~25分鐘上下就好了 09/19 09:20
→ amberrm:用"小烤箱" 烤布丁 當關鍵字比較有用 09/19 09:20
※ 編輯: R600 來自: 210.69.54.5 (09/19 10:24)→ jinyuan79:你完全沒經驗也沒概念,就請多爬文做功課,google也可以查 09/19 10:26
→ jinyuan79:到很多資訊,就算不成功也不於太離譜,仔細了解每個步驟及 09/19 10:28
→ jinyuan79:材料的功用,就能減少失敗 09/19 10:30
推 lykosluna:烤的溫度太高，剛好那個底牌可以裝水，就把它裝滿吧!! 09/19 12:01
→ lykosluna:蛋腥味，一般就用香草粉/精/莢來把它去除~ 09/19 12:02
→ lykosluna:烤盤的水加滿~~ 09/19 12:03
→ alulu:焦糖 我都用水:糖=1:4 煮到稍深的咖啡色 再深就太苦 09/19 17:02