[爆卦]絞肉 加 洋蔥是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇絞肉 加 洋蔥鄉民發文收入到精華區:因為在絞肉 加 洋蔥這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者breatbeYa (布萊德彼YA)看板cookclub標題[問題] 牛肉漢堡排的加鹽時機時間F...

絞肉 加 洋蔥 在 4foodie 台北美食 taipei food日本美食 Instagram 的精選貼文

2021-09-24 02:52:17

📍Taipei , Taiwan BT Burger/以下餐點及價位 西部牛仔 $300 美味程度:🌕🌕🌕🌕🌕 💡補充💡哇嗚!爆炸好吃的漢堡🍔,整個料豐富到拿不起來😂,肉質是非常新鮮的牛肉排,咬下去多汁又有嚼勁✨裡面還有炸得酥脆的洋蔥絲🧅,滑順的酪梨🥑,讓口感豐富多變。而且他的漢堡麵包好香!吃得出來...


最近想要來做牛肉漢堡排

上網查了一下食譜發現大家都在捶打肉團前就加入鹽巴了

不過我的理解是,鹽巴會讓肉團出水所以我選擇沒有加入鹽巴
可自己實作做了一次後發現(沒加入鹽巴)
黏性始終不足,而且肉團的水份挺高的

然後無意間在fredy的影片中看到他說加入鹽巴可以讓漢堡排出筋增加黏性


所以我現在的狀況是因為肉團的水份太多
還是出筋狀況不足

對於鹽巴加入的時間點我有沒有理解錯誤
(我的理想時間點是入鍋煎前)

我的食譜是

牛肋條絞肉(400g)
生洋蔥丁 (100g)
蒜末 (25g)
糖 一大匙
黑胡椒顆粒 2小匙





不知道版上有沒有大大能夠幫我解答一下謝謝

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.99.207
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1531490869.A.067.html
HCracker: 洋蔥末使你的肉團不易成型 07/13 22:09
breatbeYa: HC大我的洋蔥是想當裏頭的溼性食材 07/13 22:12
HCracker: 此外牛肋條絞肉有點可惜,油脂量並非越高越好,一般是 07/13 22:13
HCracker: 使用Chuck牛肩 07/13 22:13
rabbina: 我的洋蔥會先炒過放涼耶 不知道有沒有差 07/13 22:14
HCracker: 我自己很喜歡只加肉、鹽、胡椒的手法,作過很多次,也許 07/13 22:18
HCracker: 你會發現那樣才是你要的質感 07/13 22:18
breatbeYa: HC大所以先放鹽不會有出水的問題嗎 07/13 22:19
breatbeYa: r大我是想說讓洋蔥的出水在肉裡完成就能轉換成肉汁? 07/13 22:20
HCracker: 我做的時候不覺得出水,因為也不是大量下鹽。如果一定要 07/13 22:22
HCracker: 洋蔥,我覺得可以嘗試洋蔥粉。 07/13 22:22
shamanlin: 一開始就要放鹽,鹽可以讓肉出黏性黏成一團 07/13 22:41
shamanlin: 而且漢堡排你要在揉的時候就調味了,成形調味味道進不 07/13 22:42
shamanlin: 去 07/13 22:42
joey0602: 牛肋條用來做絞肉太可惜了欸 07/13 22:54
Junchoon: 絞肉在低溫狀態下加鹽攪打才能讓鹽溶性蛋白析出產生黏 07/13 23:04
Junchoon: 性,才能成為漢堡排或肉丸,鹽巴在這裡的功能不只是調 07/13 23:04
Junchoon: 味而已。 07/13 23:04
Junchoon: 還有這個份量的生洋蔥水分太高,煎的時候洋蔥出水就會 07/13 23:06
Junchoon: 破壞漢堡排的質地 07/13 23:06
Junchoon: 牛肋條油脂高而且有筋膜,其實不是很理想的絞肉材料 07/13 23:19
uttc: 借文問 漢堡排要生的還是熟的冷凍比較能保持肉汁? 感覺冷凍 07/13 23:54
uttc: 退完冰會散掉沒法煎 07/13 23:54
littlechaos: 我是加炒過的洋蔥 蒜粉 偶爾加一點蕃茄糊或番茄醬,加 07/14 00:06
littlechaos: 鹽巴出水也沒關係,攪拌不夠才是沒有黏性的原因,可參 07/14 00:06
littlechaos: 考水餃餡製造,同方向攪拌,絞肉會開始產生黏性,接著可 07/14 00:06
littlechaos: 以開始摔打成團 07/14 00:06
Junchoon: 一般是生的冷凍,然後不解凍直接煎吧 07/14 00:56
chdc: 不冷凍成形沒辦法煎 你不加鹽黏性出不來 07/14 01:20
chdc: 洋蔥炒過可以減少水分增加香氣 蔬菜的水不會變肉汁的 07/14 01:22
sammoon: 我做的是就加鹽巴跟胡椒而已 先加鹽會讓肉產生黏性 會比 07/14 02:58
sammoon: 較好塑形 出水部分目前沒遇過 不要加完鹽巴還放很久應該 07/14 02:58
sammoon: 影響不大 07/14 02:58
novarossi: 可以放一點麵包粉 07/14 08:29
ab784533: 你放一次就知道了,那種黏性感覺非常明顯,是漢堡肉口感 07/14 08:46
ab784533: 的主要來源 07/14 08:46
pttgod5566: 鹽少許 黑胡椒 洋蔥粉 07/14 09:56
linda010786: 肉裡面的鹽溶性蛋白才能使肉產生黏性 07/14 12:09
linda010786: 做貢丸、水餃肉之類的都要先加鹽攪打產生黏性 07/14 12:10
somefatguy: 加鹽肉會變黏,我都做純肉漢堡排基本上只用鹽就黏得住 07/14 20:22
somefatguy: ,調味用粉類的蒜粉洋蔥粉辣椒胡椒粉。若要加洋蔥丁蒜 07/14 20:22
somefatguy: 末不加澱粉跟蛋可能會黏不起來 07/14 20:22
terry880420: https://i.imgur.com/WZebqSX.jpg 07/15 00:33
terry880420: 自己是習慣會加炒過的洋蔥跟紅蘿蔔,生的感覺太水了 07/15 00:33
terry880420: ,炒過的香氣也更足夠,另外麵包粉很重要,再加一點 07/15 00:33
terry880420: 點牛奶或是水,就可以有很好的口感了。 07/15 00:33
cool10528: 有沒有放麵包粉差很多 07/18 03:59
konochi: 我有加蛋 07/22 00:38

你可能也想看看

搜尋相關網站