我被賣入馬戲團（下）
　　
上集：https://bit.ly/3kLcJG9
　　
想要逃離呢種生活，只有自救。

好彩，經歷咗呢兩年，班主對我嘅戒備都放鬆咗好多，直情當我係動物咁。

佢已經忘記咗，我係一個有智慧嘅人。

我唔係一隻馬騮，有香蕉就會甘心留低，展現自己嘅醜態。
　　

我略施小計，就喺馬戲團度走甩咗。

我知道我嘅身高同外表，同城市格格不入，無論我幾努力，呢個城市永遠都唔會容納我，所以我毫不猶豫咁返去森林裡面。

其實，我只係想問父母一句：「點解要賣咗我？」

無論佢哋點樣答，我都唔會再依靠佢哋，畢竟我十歲啦，喺我嘅部族嚟講，已經係獨當一面嘅男子漢。

我只係想要一個答案。
　　

我哋部族都住喺呢個森林，所以一路上，我都有遇到同族嘅人。

但奇怪地，數量少咗好多，好似部族突然間少咗好多人咁。

我一心想返屋企，所以冇同其他族人搭訕。
　　

但當我返到去我條村嗰陣，見到嘅嘢令我震驚。

條村仲喺度，所有建築都仲喺度，但一個人都冇。

我衝返去屋企，傢俬上已經封晒塵，但我父母嘅衣物同日用品仲喺度。

即係話，佢哋唔係自願搬走，而係所有村民，喺呢兩年間消失晒。
　　

我衝番出去，路上見到第一個族人，即刻向佢打聽。

我好心急咁問：「你好，我想問，你知唔知XX村發生咩事？」

「XX村？」族人皺起眉頭，努力思索緊XX村喺邊。

「喺東邊，村口有棵半枯嘅大樹……」我努力形容我條村嘅特色。
　　

族人輕描淡寫咁答：「哦，東邊。東邊嘅村俾人屠得七七八八啦。」

「屠村？」我唔敢相信自己對耳。

「係啊，屠咗好耐啦，你新嚟㗎？」族人好似唔信我唔知咁。
　　

族人見我迷茫，就解釋：「幾年前，有啲巫醫話，我哋族人八歲就可以結婚生仔，證明我哋嘅性器官特別強。只要食咗我哋，就可以強身健體。」

「食？我哋都係人嚟㗎。」我目瞪口呆。

「巫醫仲話，我哋生得特別矮，所以唔算係人，算係動物多啲，可以放心捕食。」
族人繼續講：「所以，各大部族都嚟捕食我哋，好多條村都被屠村，依加部族已經少咗一半人啦。」
　　

我忽然記起，父母賣我之前半個月，有個隔離村嘅親戚嚟探佢哋，關埋房門傾咗好耐。

親戚走咗之後，父母就終日愁眉苦臉，又唔肯講咩事。

再之後，就賣咗我。
　　

依加諗番上嚟，父母一定係喺親戚度聽到，其他部族要捕食我哋嘅消息。

但佢哋一世都喺森林度生活，根本冇辦法離開。

商人雖然要賣我去馬戲團，但都係一條生路，總好過成為其他人嘅食物。

所以，父母將我免費賣咗。
　　

我哋只係生得比其他人矮，成熟得比其他人快。

野蠻人捕食我哋，城市人嘲笑我哋。

文明與否，背後嘅諗法都係一樣：同大多數人唔同，就唔當你係人。
　　
—完—
　　
真人真事改編自俾格米人的經歷，這些種族成年男子的平均身高少於150cm，居住在非洲的熱帶雨林。

因為基因、飲食、氣候等原因，俾格米人發育的階段不同於其他人種，他們在8-9歲時，身體器官已發育如成人，會結婚生子。

非洲的一些巫醫散播謠言，聲稱食用俾格米人的身體部位，可以令自己變得強壯，令俾格米人成為了被獵食的對象。

現時，俾格米人已經瀕臨絕種。
　　

新書《真實虛擬一鏡過》已經出版了，現正發售中，
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#短故 #短篇 #小說 #陳美濤 #廣東話 #粵語 #tomatochan #我被賣入馬戲團

#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

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我被賣入馬戲團（上）
　　
八歲嗰年，我被父母賣入馬戲團。

時至今日，我依然唔明白，佢哋點解會賣咗我。
　　

我係屋企嘅獨子，自細父母就好錫我。

我哋生活喺一條平靜嘅村落裡面，男耕女織，生活唔算大富大貴，但平淡而幸福。

最主要喺，家家戶戶嘅情況都差唔多，大家都係咁，自然冇咩問題。

我好清楚我嘅人生，我已經同村中嘅女仔訂咗婚，下年就會結婚，建立家庭，有自己嘅小朋友。

一切順利嘅話，十八歲就可以做阿爺。
　　

但所有嘢，喺商隊經過後，就唔同咗。

一隊商人路過我哋條村，佢哋個個都生得好高，最矮嗰個都有175cm。
我爸爸先得140，我哋全村最高嗰個都係150……

總之，班商人對我哋嘅身高、習性，非常好奇，提出想買個小朋友去馬戲團表演。
　　

隔離有個三歲女仔被父母賣咗，呢個我明，佢父母重男輕女，生咗四個女都仲未有仔，養咁多小朋友，搞到生活好拮据，決定賣咗個細女。

但我父母關門商量咗一陣，居然決定賣埋我。
　　

商人買咗個三歲女仔，就嫌我太大啦，已經八歲，喺度壓價。

我未嚟得切開心，父母居然話，唔收錢都要將我賣走，只求佢哋對我好啲。

商人就好開心咁接收咗我。

無論我點樣哀求，點樣講我已經訂咗婚，父母只係含淚望住我。
　　

最後，我夾硬被商人帶走，帶到城市嘅馬戲團裡面。

城市嘅人都生得好高，身上嘅衫好靚，玩嘅食嘅都係我冇見過嘅。

但我冇機會享受呢啲新嘢，我就好似一隻動物咁，被困喺一個籠裡面。

我嘅左鄰係識跳火圈嘅老虎，右里係一隻咩都識嘅馬騮。
　　

我唯一可以見到太陽嘅，就係表演嘅時候。

我同啲動物一齊出場，大家驚訝於我生得咁矮，更驚訝於我已經訂咗婚，係一個男人。

馬戲團班主毫不猶豫咁扯開我條底褲，暴露我已經成熟嘅性器官。

觀眾指指點點：「嘩，八歲已經可以娶老婆啦喎。」

「不過，成年都仲咁矮嘅？聽講佢哋全族人都係咁矮，冇得高㗎啦。」
　　

赤裸咁俾人指指點點，令我無地自容。

但我被困喺個籠度，邊度都去唔到。

甚至連我想用手遮一遮我嘅下體，班主都會揮鞭警告我。
　　

呢個時候，班主遞咪畀我，問我個部族一般幾歲結婚生仔、幾歲做阿爺、平均身高幾多。

每當我答一次，觀眾就會嘩然一次。

好明顯，我個部族嘅習性、族人嘅外表，都同城市人唔同。

但我都係人，點解我就要俾人擺喺個籠裡面，任意觀賞同嘲笑？
　　

好快，我就發現，佢哋冇當我係人。

因為當我答晒所有問題，班主丟咗一條香蕉畀我，示意我食。

冇錯，啱啱馬騮表演完，班主都係咁樣丟香蕉畀佢。

喺佢哋眼中，我只係一隻馬騮，一隻比較似人嘅馬騮。
　　

自此之後，我就過住呢種冇尊嚴嘅生活，只有動物係我嘅朋友。

喺屈辱、孤單嘅時候，我都會思考，父母賣我嘅原因。

為咗錢？但我哋又冇收商人嘅錢。

為我好？但商人已經講明，係賣我去馬戲團。

養我唔起？我哋條村風調雨順，屋企都冇經濟困難。
　　

我做咗兩年馬戲，終於意識到，唔會有人嚟救我。

想要逃離呢種生活，只有自救。
　　
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