這是一個素的"松露燉飯"。

#但這一篇不是消夜文(請不要對號入座)

那為何會貼呢?

是因為最近店裡發生了一些事，值得聊一下。
(也沒有要鞭誰，反正他們也不大會來看我的粉專...即使他們知道有。)

-------------

我們店裡的菜單通常都是普通菜單，也就是"全葷食"，或是該正確定義為"比較少有特別為素食者設計的素食"。

#會造成這個情況的原因是雙向的。

一般來說，對於吃素有嚴謹定義的人，不會隨便進到一家餐廳飯館的就坐下點餐，因為在他們的預期裡面，一般(沒有標榜素食的)餐廳是不會有素食菜單的。

所以，吃素的人不會想要跟著大家去西堤牛排吃飯聚餐；而當你知道要夥同的朋友中有人吃素，你也不會去找牛排館或是我們這種提供簡餐的咖啡店。

但其實，西堤是有(蛋奶)素食的，就如同我們店裡有兩度推出全素食餐點。但在茹素者的預期心態裡，他們就是不會來這些地方聚餐，也因此我們(相對)很少接到吃素客人的點餐。

#那為什麼要說是雙向的?

因為在這樣的情況下，一般餐廳就比較不會設定素食菜單；原因不難理解 : 如果你設計了這樣的菜單，你就必須準備那個材料；但要是沒甚麼人點，你就要不斷把那些東西丟掉。

看到這邊，你可能會想得是 : 丟掉???能吃的幹嘛要浪費? 為何不吃掉???

不妨試著想像，如果你開了一間咖哩專賣店，你要賣素食就意味著你要另外煮一鍋素咖哩；但要是沒人吃，幾天後你終究要丟掉；你不想丟掉，你就要吃掉，那問題來了 : 你能吃幾鍋?

如果只是食材呢?也差不多。但要是廚房三天兩頭就煮出同一個東西上桌(就算他換不同料理方式)，你能吃幾次?

於是，一般餐廳(多數)不提供素食餐點，以降低成本消耗；包括我們家。

--------------------------

所以，我們再推出幾次幾次全素菜單後，開始漸漸不這麼做了；因為身為一間會推出素食的咖啡廳，那個銷售數字真的低到讓人懷疑人生。

而正常來說，一般會換菜單的餐廳，就是按著餐廳菜單去銷售；但我是個不正常的人............(OK，我想你們大概也知道了)

一般來說，只要是熟客來，點了舊菜單的菜式，我會看現場端有沒有材料，而且會在成本打得過去，還能讓老闆有利潤的情況下做出菜單上沒有的菜式。
(可能是舊的，可能是我看材料發揮的)

只是，待過餐飲界的人都知道，這個圈子的客人一直遵循著一個原則 : 莫非定律。(The Murphy's Law)

也就說，當你有的東西，客人就不大會點；這個東西短缺了，這個時段的客人就會進來狂點......

所以當我們不推出素食餐點時，開始陸續有人來問 : 你們有素食嗎?

此時我就會看現場有什麼，來決定可以做出什麼；而客人吃素的訊息自然是透過外場同事，在結帳後把單傳進來。

在此之前，我就是看著單子做，直到有一天我發現了一件驚人的事實......

-----------------------

或許很多人沒有留意到其實吃素有許多不同的分別，這是正常的，因為不是每個人身邊都會有吃素的朋友；但我沒想到的是 : 連我同事都不是搞得很清楚。

對我來說 : 這是不該發生的。

因為我們是餐飲業從業人員，所以我們應該是專業人員(專業也是我們基本應該的職能)，對吃的本來就該有足夠的認識跟理解。

(工讀生就算了)你領了正職薪水，就要有正職人員的職業知識跟良知。

OK，那天發生的事情是這樣的。

一張單子進來，內容是一個松露燉飯外帶，單子上還寫著"不要洋蔥跟蔥"；基於本身的敏感度，會問了外場人員。

「客人是單純不吃這些?還是吃素?」

而我得到的回答是 : 「嗯，客人說他吃蛋奶素......」

聽到這句話，我臉黑掉.....

------------------------

要先說明的是，在我剛報到時，店裡面跟很多餐廳一樣都會有一鍋燒過的水在爐架上，我們用這鍋水來煮各種料理。

關於這點，很多店家則是直接在爐架旁安一個水龍頭，直接用自來水做料理(你去快炒店最容易看見)，但竹南頭份因為地下水層之故，所以是非常硬的硬水；所以如果沒有濾水器，至少也先煮過會比較好。

而我在去年同期推過火鍋菜單後，在計算完成成本時，建議老闆可以保留蔬菜大骨熬製的高湯，來取代原本的那鍋自來水；這會讓餐點變得好吃很多，且一天增加的成本大約三十幾塊錢而已。

但那就意味著，用這鍋高湯煮出來的任何東西都是葷的。

而我天真爛漫的同事，竟認為只要不放洋蔥，那份松露燉飯就會是蛋奶素(裡面是白醬基底)..........

嗯，沒錯，又待續了.....
.
.
.
.
====
#其實如果我就是照著菜單賣_那就省事了
#自來水就交差了_還搞什麼高湯
#都不知道是在跟誰過不去
#一個有原則的人會搞死自己跟同事

#很久沒好好寫貼文給大家了
#所以很合理的又失手了

#上班上課到沒空寫貼文
#我會努力回留言的

每週一、三、五的晚上10點半，一起看、一起想、有瞌睡蟲一起養。
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這是一個素的"松露燉飯"。

#但這一篇不是消夜文(請不要對號入座)

那為何會貼呢?

是因為最近店裡發生了一些事，值得聊一下。
(也沒有要鞭誰，反正他們也不大會來看我的粉專...即使他們知道有。)

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我們店裡的菜單通常都是普通菜單，也就是"全葷食"，或是該正確定義為"比較少有特別為素食者設計的素食"。

#會造成這個情況的原因是雙向的。

一般來說，對於吃素有嚴謹定義的人，不會隨便進到一家餐廳飯館的就坐下點餐，因為在他們的預期裡面，一般(沒有標榜素食的)餐廳是不會有素食菜單的。

所以，吃素的人不會想要跟著大家去西堤牛排吃飯聚餐；而當你知道要夥同的朋友中有人吃素，你也不會去找牛排館或是我們這種提供簡餐的咖啡店。

但其實，西堤是有(蛋奶)素食的，就如同我們店裡有兩度推出全素食餐點。但在茹素者的預期心態裡，他們就是不會來這些地方聚餐，也因此我們(相對)很少接到吃素客人的點餐。

#那為什麼要說是雙向的?

因為在這樣的情況下，一般餐廳就比較不會設定素食菜單；原因不難理解 : 如果你設計了這樣的菜單，你就必須準備那個材料；但要是沒甚麼人點，你就要不斷把那些東西丟掉。

看到這邊，你可能會想得是 : 丟掉???能吃的幹嘛要浪費? 為何不吃掉???

不妨試著想像，如果你開了一間咖哩專賣店，你要賣素食就意味著你要另外煮一鍋素咖哩；但要是沒人吃，幾天後你終究要丟掉；你不想丟掉，你就要吃掉，那問題來了 : 你能吃幾鍋?

如果只是食材呢?也差不多。但要是廚房三天兩頭就煮出同一個東西上桌(就算他換不同料理方式)，你能吃幾次?

於是，一般餐廳(多數)不提供素食餐點，以降低成本消耗；包括我們家。

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所以，我們再推出幾次幾次全素菜單後，開始漸漸不這麼做了；因為身為一間會推出素食的咖啡廳，那個銷售數字真的低到讓人懷疑人生。

而正常來說，一般會換菜單的餐廳，就是按著餐廳菜單去銷售；但我是個不正常的人............(OK，我想你們大概也知道了)

一般來說，只要是熟客來，點了舊菜單的菜式，我會看現場端有沒有材料，而且會在成本打得過去，還能讓老闆有利潤的情況下做出菜單上沒有的菜式。
(可能是舊的，可能是我看材料發揮的)

只是，待過餐飲界的人都知道，這個圈子的客人一直遵循著一個原則 : 莫非定律。(The Murphy's Law)

也就說，當你有的東西，客人就不大會點；這個東西短缺了，這個時段的客人就會進來狂點......

所以當我們不推出素食餐點時，開始陸續有人來問 : 你們有素食嗎?

此時我就會看現場有什麼，來決定可以做出什麼；而客人吃素的訊息自然是透過外場同事，在結帳後把單傳進來。

在此之前，我就是看著單子做，直到有一天我發現了一件驚人的事實......

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或許很多人沒有留意到其實吃素有許多不同的分別，這是正常的，因為不是每個人身邊都會有吃素的朋友；但我沒想到的是 : 連我同事都不是搞得很清楚。

對我來說 : 這是不該發生的。

因為我們是餐飲業從業人員，所以我們應該是專業人員(專業也是我們基本應該的職能)，對吃的本來就該有足夠的認識跟理解。

(工讀生就算了)你領了正職薪水，就要有正職人員的職業知識跟良知。

OK，那天發生的事情是這樣的。

一張單子進來，內容是一個松露燉飯外帶，單子上還寫著"不要洋蔥跟蔥"；基於本身的敏感度，會問了外場人員。

「客人是單純不吃這些?還是吃素?」

而我得到的回答是 : 「嗯，客人說他吃蛋奶素......」

聽到這句話，我臉黑掉.....

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要先說明的是，在我剛報到時，店裡面跟很多餐廳一樣都會有一鍋燒過的水在爐架上，我們用這鍋水來煮各種料理。

關於這點，很多店家則是直接在爐架旁安一個水龍頭，直接用自來水做料理(你去快炒店最容易看見)，但竹南頭份因為地下水層之故，所以是非常硬的硬水；所以如果沒有濾水器，至少也先煮過會比較好。

而我在去年同期推過火鍋菜單後，在計算完成成本時，建議老闆可以保留蔬菜大骨熬製的高湯，來取代原本的那鍋自來水；這會讓餐點變得好吃很多，且一天增加的成本大約三十幾塊錢而已。

但那就意味著，用這鍋高湯煮出來的任何東西都是葷的。

而我天真爛漫的同事，竟認為只要不放洋蔥，那份松露燉飯就會是蛋奶素(裡面是白醬基底)..........

嗯，沒錯，又待續了.....
.
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#其實如果我就是照著菜單賣_那就省事了
#自來水就交差了_還搞什麼高湯
#都不知道是在跟誰過不去
#一個有原則的人會搞死自己跟同事

#很久沒好好寫貼文給大家了
#所以很合理的又失手了

#上班上課到沒空寫貼文
#我會努力回留言的

每週一、三、五的晚上10點半，一起看、一起想、有瞌睡蟲一起養。
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【Eat well, Study well 校園飲食新視野--赴美大學取經】

(文：生化科技系蕭寧馨教授)「One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well」─ 吳爾芙 (Virginia Woolf，英國女作家)

臺大第一次為學生飲食安全與健康而出國取經。學務長陳聰富教授和副國際長傅友祥教授率員於2017年6月1-2日訪視兩所姐妹校─私立的美國南加州大學(University of South California)與公立的加州大學洛杉磯校區(University of California，Los Angeles)─的校園餐飲系統。同行的專家同仁有公衛學院詹長權副院長、生技中心副主任暨營養學教授蕭寧馨、膳食委員會許駿逸營養師和學生保健中心池岸軒醫師。此項參訪可啟發健康飲食環境的創意。台大不僅有知識和學術成果，也可為促進師生健康創新模式，進而嘉惠全國大專校園。

校方自行經營全校餐飲，確實保障衛生安全和品質。這是美國公私立大學的主要營運模式。因此，兩校都由住宿餐飲部門的主管親自提供說明與導覽。
「吃得好，學習好」是兩所大學共通的食宿理念。達到這項目標的營運模式包括：校方採用住宿餐飲計劃(meal plan)配套計價，餐卡有3-5種餐數可供選擇，經由大盤商以維持食材的穩定品質與精算成本，設計並提供健康餐飲，營造健康用餐環境，收集評估學生反應，滿足多元飲食需求(提供全素、半素、內用、外帶、DIY專區等)，堅持價值與原則，並理性而公開地回應學生的各項意見。兩校都可達到收支平衡，不需要額外的補貼。

維護餐飲衛生：全面採用標準作業流程(SOP)，並有第三方評鑑機構。這是我們最關切的重點，兩校的作法大同小異。廚房與餐廳的各項SOP都必需符合市衛生局與州政府的規範。除了校內的總監之外，都與第三方衛生品質服務公司或評鑑機構合作─UCLA與ServSafe，USC與Everclean Services。校內外人員定期親臨檢視餐廳廚房等，隨時作成報告提供校方修正。為了精準控制品質，廚房採用優質設備與科技化監控，大大地降低食物中毒風險，例如UCLA廚房的每個冰箱都有溫控紀錄與警報器，可及早發現風險而應變，減少食材因變質廢棄的經濟損失；廚房清潔明亮，週全而有效的排水設施使每日清理不致積水，地板永遠乾爽，消除傳染媒介的孳生和散布。

環保、安全與經濟的食材採購。所有食材的採購都在500英里內，以降低碳足跡。餐廳旁有都市農作 (urban agriculture)，利用垂直水耕系統生產部分蔬菜和香草類，同時也進行食農教育。目前估計的食材成本約每餐3美元。
吃得好是指美味又健康的組合。校園餐飲落實美國飲食指南的原則，不同的餐廳發揮不同的均衡特色，沒有單調統一的問題。餐廳中使用多面大螢幕使訊息透明化且多樣化，諸如：提供當日菜單、食物與營養知識，豐富的資訊並不令人厭煩。還用大幅的廣告版宣示菜單概念的價值與食材的特色。

UCLA聘有一位專任營養師監督與核可食譜和菜單；為了達成標準，她與各餐廳廚師是研發創新食譜的密切夥伴。

年輕人的飲食行為大翻轉。炸薯條不見了！沙拉碗加大，主餐盤從8寸縮減為6吋，漢堡變小如餐包，設置素食和半素食專區，而且鼓勵不用托盤(dine tray-free)；這些措施都可避免取餐過量，減少廚餘，因而節省清理的能源與用水。醬料、飲料和甜點並沒有消失，但是醬料是自製的堅果醬和果醬等，飲料是新鮮的天然果汁和果汁調味的氣泡飲，甜點區則增加水果選項。飲料可以DIY，三明治和披薩現場製作，有許多蔬菜豆類配料可供挑選。

青年健康就是競爭力。臺大是國際化的大學，有三萬多名學生，都是未來服務社會與人類福祉的棟樑之才。校園中不僅提供師生充沛的學習資源，也要努力協助師生擁有健康。

圖1-2 參訪人員合照

圖3-4 餐廳中大學餐飲理念看板(UCLA)

圖5-8 大螢幕顯示菜單訊息與意見溝通等(UCLA)

圖9-11 餐飲食物：多樣沙拉

圖12-14 全穀類、水果等(UCLA)

圖15-16 廚房設施與安全

圖17-21 餐廳一角(USC)、餐盤回收設備