【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮，最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的，要利用什麼

02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／廖曉倩Hsiao-Chien Liao（ HOLA 特力和樂 愛生活主廚）
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化

大家午安大家好！
我是誠品企劃，我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio，有美食、新書的料理分享會，今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。

Q：這本書的重點是？
A：米飯。

因為我們每天都吃飯，如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。

Q：大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢？
A：電鍋，按下去就好，不用顧火。

Q：有用直火煮飯的嗎？
A：鑄鐵鍋。

Q：用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢？
A：一個有鍋巴，一個沒有鍋巴。

Q：大家是吃飯配菜，還是吃菜配飯？
A：都有。

Q：大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎？從哪裡來的？
A：蓬萊米，口感比較軟Q。

日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。

今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事，什麼是好的米，米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師，品咖啡師，是不是有品飯師呢？臺灣有品飯師這個職業嗎？有喔，需要品飯的米種、來源，到底品飯師的工作性質是什麼？歡迎寫樂文化，韓嵩齡總編輯。

韓總編：
大家好。
一開始想要編一本米飯的書，我常去日本旅遊，飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯，我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲：
不用配菜，像日本最有名的越光米，光是米飯就能一碗吃光光。

韓總編：
所以第一個要做跟臺灣米有關的，當然臺灣人種米也種很久，種米的人也多，尤其這幾年看得見小農的用心，那麼，為什麼大家先想到的都是日本米好吃？應該是我們有還沒發現到的小細節，包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼？

後來編完這本書之後，發現我們在家裡面只要稍微講究一點點，我試驗過，真的只要稍微講究一點點，飯就會變的更好吃。

今天跟大家分享的是，我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法，我拜訪了臺灣的農改場，稻米品種改良最重要的基地在臺中，其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品，只有在臺中農改場專門一個單位，誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。

Q：你研究過、重視過吃下去的米飯嗎？
A：其實我是普羅大眾，只會感嘆日本米好吃的那一位，從來也不會想到這個問題。

絲絲：
待會兒請總編分享，教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。

說完關於米的故事，我們要用做的，如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯，如果沒有她，大家都會餓著肚子。
今天非常特殊，是寫樂文化與和樂一起合作，使用鑄釜鍋來料理。

歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚！

曉倩主廚：
大家好！
看我的身材就知道我是飯人，很會吃飯XD

剛剛主持人講到一個重點，到底是吃飯配菜，還是吃菜配飯？有沒有一個畫面是，你看到一個很好吃的菜的時候，沒有飯就感覺少了什麼一樣，看到一盤肉覺得超下飯，一定要有飯，飯超重要的。

絲絲：
我以前的想法是就用電鍋煮飯，然後配菜，吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀？但是日本人不一樣，除了吃飯之外，還會研究更高的米的境界，待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。

曉倩主廚：
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜)，兼顧營養、健康、口感，把這2道好菜介紹給大家。

韓總編：
剛講到一個重點，愈簡單的尤其是台式料理，飯愈重要。
大家有沒有一個概念是，魯肉飯要配什麼米？是在來米還是蓬萊米？其實我問過一位臺灣小吃的行家，他跟我說臺灣魯肉飯的起源，南部說詞是肉燥飯，應該是南部府城有錢人的小吃，當時家裡面的廚師在做肉燥，飯的比例是有講究的，它不是蓬萊米，也不是在來米。

它是蓬萊米跟在來米各半，各半的原因在，在來米是鬆的、蓬萊米是黏的，讓它們混在一起，讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏，醬汁無法巴附上去，所以飯重不重要？很重要。

在以前，我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好，很多日本料理的飯類品項，都是等客人預約才煮，今天接的預約是多少人，就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始，但日本卻是從碾米開始，店裡設置一台碾米機，要吃多少就處理多少的量。

一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡？後來去採訪臺中農改場，實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的，品飯員一年要吃上百種以上的米飯。

臺灣在種米這件事情上，其實很強。臺灣米的品種有上千種，每一年增加好幾十種的新品種在研發，他們使用的也不是特別厲害的電子鍋，這裡面有一個小撇步，大家有發現到嗎？就是「紗布」。

「紗布」的作用是什麼？鍋煮好飯跳起來的時候，鍋蓋掀開來的時候有一層紗布，這個紗布的作用是，飯煮好的時候會有蒸氣，蒸氣一上來就可以吸水，不會滴回飯上面。

接下來要評測的時候，要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。

記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子，飯煮好之後用筷子去撥鬆，心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎？他們用筷子的作法是，中間直的下來，橫的過去，採十字四分法。四分法以後，再把飯撥鬆，這叫鬆飯。

如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身，主廚在炒飯的時候都是撥飯，不是壓飯，為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明？有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒，其實這都不是重點，即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮，重點要把飯裡面的水分拉出來。

大家可以試試看用中間有空隙的飯勺，讓飯比較有空間產生膨鬆感，如果沒有就用筷子畫十字，覺得以前吃的飯都白吃了XD

就這麼一點小小的動作，就可以讓飯變得更好吃。

臺灣米的品種有很多，待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。

舉個例子，超商御飯糰使用的是什麼米？大家只知道壽司米，其實大多數是用臺粳9號，臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米，因為它不貴，做什麼料理都可以。

品飯員吃飯很有趣，在工作的時候，一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯，一定有一種是臺粳9號，農改場是以臺粳9號的米的風味值，來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。

在臺灣，如果是比臺粳9號好，基本上可以稱為極品米。

品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄，在所有美食裡面都一樣，叫做「盲測」。

第一個要先聞味道，再來是觀察外觀，要看什麼呢？米的好壞，新腹白綠。
隨便拿一個生米，你看一個好的米是非常透明，甚至有點像玻璃的質感，米的好壞在這一點就差很多。

所謂「腹白」，好的生米，白白的叫做白堊，比例愈高，等級愈差；腹白比例愈低，等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀，比較它的黏性、硬度。

所以品飯員要先聞、先看，最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼，需要一直去咬，而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯，純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易，蠻痛苦的事情XD

每試吃一個品種之間就用開水漱口，分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。

見識到農改場研究員的品飯功夫，一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種，詢問了為什麼能一吃就知道，他說，因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感，因此記得這個味道。

臺灣米的品種，為什麼我們會不知道？
幾個地方成為米的名稱，在農改場、農民角度來說，實際上米的名稱都是碾米廠來命名，而且是以品種命名的。

例如池上米，是地方農會命名的，有個標準依循。

相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210

※品飯員教你煮出完美白米飯

1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前，會以筷子輕輕鬆飯，不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米，不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼，感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水，並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評，分5種標準來打分數。

※臺灣精品米出列

→桃園
桃園3號

→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號

→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號

→雲林
益全香米
臺粳9號

→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號

→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號

→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號

→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號

以我的角度來說，大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣，大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植，但是不好種，在種植過程中，因為氣候不同，很不容易種成功。

臺灣最大的品種「臺南11號」，占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼？因為很好種，存活率高、結穗率高。

精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種，你要知道的是什麼品種就是什麼米。

例如為什麼特別把臺南16號來說，因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配，有95%的基因是日本的越光米，所以是口感最像越光米的臺灣米，，也因此稱為台版越光米。

「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子，又有米香，而且在家裡隨便煮，都很容易粒粒分明、亮亮的，也不用特別再加油，唯一的缺點是口感太Q。

長輩想吃軟爛一點的口感，會覺得偏硬，我的解決方法是泡水。

煮飯黃金七步驟

選好米：
新米首選，煮出好風味

當你選到什麼品種都有的情況下，還有一件事情可以做，目前市售的米都有標記時間，哪一年的一期作或二期作，盡量選最新的米。

如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米，在一般賣場選購就以日期為標準，例如現在買米的話，要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米，過一陣子，2018年的一期作就出來了，愈新的米、口感愈好，新鮮最好吃，任何食物都一樣。

洗米：
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米也是品飯員教我的，他們的作法是，大水柱快速攪拌，洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉，尤其目前都是真空環境的碾米廠，其實不會髒，沒有髒的問題，就把蛋白質洗掉，因為蛋白質多的話，比較硬；蛋白質少的話口感較好。

洗米的動作就是2次或3次大水流，把表面的蛋白質洗掉，講究一點就用過濾水、礦泉水，你覺得比較安心的水再洗過一次。

加水：
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄

每位媽媽都有各自的方法，問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點，如果要很精確大概就是1:1.1的比例，多補一點水，這個多的水到底補到哪裡去？

品飯員不是用量杯，而是以重量計算，1:1.135秤重的方式，非常精細的數字。我個人是以均質的做法，1:1.1的比例，不管哪一種米都差不多，當然，你可以以自己的經驗來推算。
例如，
臺粳9號，米粒較小，吃起來的口感比較軟，1:1.1。
臺南16號，米比較Q，需要比較多一點的水量。

浸米：關鍵中的關鍵
提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣

以前我完全完全不知道這件事情，有個朋友是用陶鍋煮飯，洗完米瀝乾之後，上面蓋一層濕的紗布靜置，我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD

靜置的動作是好的，紗布會吸水，而且不會因為忘記時間吸過多的水分，米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感，我的方法有2種，1個是拉長浸水的時間為1個小時，另1個就是浸熱水，讓它吸收快一點。

剛剛跟絲絲提到這個部分，有位廚師朋友跟她說，可以殺青，把生味先弄掉。白米泡熱水以後，口感會比較好，當然各種說法都有。

一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。

加熱：
水溫100℃，米粒完美熟化

「糊化」，就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏，就是經過糊化的效果。

不同的鍋器，例如直火式的鑄釜鍋，電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋，但很貴，價錢2~3萬元以上，這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。

剛剛提到的大同電鍋，有個小小的問題，沒有這麼重的重量與厚度，去形成內部在加熱時的密閉環境，米飯的熟成效率可能會上生下熟。

燜飯：
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

使用電子鍋的便利性是一鍵到底；鑄釜鍋的好處是很省，時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋，我晚上要吃飯，變成是我白天需要先設定好，讓它時間到了要去煮，要不然等到晚上回家才煮飯，時間都拉長。可能菜做好了，飯還沒好。

像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋，可能10分鐘就煮好，關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候，飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的，比較能同步作業。

打鬆：
讓飯粒有空間伸展，更鬆Q 好吃

不論任何一種鍋子煮，最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯，盛飯的時候，因為我習慣只盛上緣，未來丈母娘看到就說，這樣盛出來的飯會不好吃，教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。

※吃米-50道跨界創意料理

§ 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／
韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞、泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶

絲絲：
種米的農夫很辛苦，種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前，先考考大家有沒有吸收米的知識。

Q：剛剛韓總編有說，媲美日本越光米的臺灣米種是什麼？
A：鹿鳴米，又叫臺南16號。

Q：大家平常吃的米是什麼米呢？在來米還是蓬萊米？
A：都有。

因為我住北部，住家附近的飯館供應2種米，吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米，因為在來米偏乾的口感，發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代，都是吃在來米。如韓總編說，若不是引進日本越光米品種來改良，我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。

Q：除了臺南16號，還有一種香米，吃起來有芋頭香味，叫什麼名字？
A：益全香米，郭益全博士研發團隊所發明，吃起來有一點點的芋仔味。

因為時間關係，曉倩主廚默默做好一鍋飯了。

煮飯有的用電鍋、電子鍋居多，以直火來煮飯的人比較少，可是今天搬來黑黑又很重的鍋子，它是什麼鍋？

曉倩主廚：
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢？一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分，而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。

一個鍋子要這麼厚做什麼？
剛剛韓總編有說，一般以大同電鍋來煮飯的時候，因為鍋蓋比較輕，煮的過程比較容易溢失水分；但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重，所以它在烹煮過程中，呈現很好的密閉狀態。

米、水、任何放在裡面的食材，都能保留它的原汁原味。

絲絲：
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品，今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。

第一道是「五目炊飯」

長久以來大家都是吃白飯，但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯，
五目炊飯有什麼特色？可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。

每天單吃白米飯是不是很無聊？
我們簡單的以蔬菜，不僅能增加米飯的纖維質，加上豆腐含有蛋白質，很累的時候使用這個鍋子，很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。

今天示範是以3杯的米量，把冰箱很常有的食材，紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆，先把米放進鍋底，再加上切絲的食材們，煮好了之後直接上桌，省下洗很多盤子的時間，除了使用新鮮香菇，還能加上乾香菇，因為經過烘烤，把香氣濃縮在裡面，這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。

絲絲：
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們，請曉倩主廚拿著鍋子走秀，鍋子小巧，容量蠻大的。

曉倩主廚：
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯，我們就用市售的日式風味醬油，吃起來會有甜甜的，不需額外加糖、味啉，加點清酒or米酒一個瓶蓋的量，經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。

如果炒高麗菜的時候，加入一點清酒，味道更鮮甜喔。

再加一點白胡椒，讓風味更完美。

接下來是水量。水的部分很簡單，因為是3杯的米量，我們用2杯水加一點點，大概是2+0.8杯的水。為什麼？因為蔬菜有含水量，把這個水量也計算進來。

剛剛韓總編有提到，水量是關鍵，決定一鍋米飯是不是上天堂。

如果是直火，請以中大火的火力，待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙，就把火關小一點，小到煙不再冒出來，煮10分鐘就好了。

第二道「紅麴藜麥蒸雞」

絲絲：
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀？現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用？！

曉倩主廚：
沒錯！這個鍋蓋就是要你一鍋兩用，簡簡單單的上菜。今天不煮飯，單純燉湯、煮菜可不可以，都可以。

紅麴有甜甜的味道，不用再加其他調味料，藜麥有豐富的蛋白質，加到米飯中，一來口感更好，二來營養價值非常高。

紅藜麥是進口，來自秘魯，顆粒比較大。

絲絲：
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥，膳食纖維高，也能增加色澤。

曉倩主廚：
飯煮好了，鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔，不要把米粒給破壞掉或壓糊，這都會影響米飯吃起來的口感。

今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻，大家知道什麼是鴨間稻嗎？請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉，悠遊在稻田間。

準備雞腿or雞胸肉切塊，加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒，再加上紅麴醬、豆腐乳。

大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳？因為味道甘甜，利用它們代替其他的調味，滴點香油，讓油脂味道更加豐厚，接著拌勻，醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。

2.5杯的米加上0.5杯的藜麥，共3杯。

絲絲：
如果使用臺東紅藜，量可以不用這麼多，為什麼？因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠，約6分之1杯。

關於臺東紅藜，可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。

這道料理非常的簡單，呈現出來的效果是非常好的。

曉倩主廚：
一鍋兩用現在要派上用場，2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平，預醃好的雞肉放入內鍋蓋，上蓋跟下蓋的食材混雜嗎？不用擔心，大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道，而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段，讓味道更好。

剛剛的五目炊飯開始冒煙，先轉小火再煮10分鐘，時間到千萬別著急開蓋，因為米飯不是一口氣就煮熟的，需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作，可以讓米飯更飽滿，待會兒看到蒸氣一樣先轉小火，再燜10分鐘。

二道菜有沒有很輕鬆？而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理，也可以做甜點，煮稀飯也非常的棒，不需要在烹煮過程中不斷查看，可以一鍋到底，這個時間可以用來做什麼呢？輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間，還可節省能源。

特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質，也可以進烤箱烘烤，都沒有問題。底下有集水點，這個集水點的設計讓你在烹煮過程中，滴回食材上，滴回去做什麼用途？保留食材的原汁原味。

如果用鑄釜鍋做魯肉，不用加一滴水，炒一點洋蔥，因為洋蔥會出水，出水的時候絞肉放進去，加點調味蓋上鍋蓋不用理它，打開後是非常美味香氣足的魯肉。

而且是內、外鍋蓋都有集水點，即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的，例如煎牛排。

這個是什麼塗層呢？是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵，會生銹，所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果，是好清潔、不沾鍋的好效果。

鍋把也有人體工學的設計，鍋子有6斤重，這樣拿不是很沒有安全感嗎？實際拿過之後真的覺得人鍋合一，還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。

鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以，青江菜或想要加的蔬菜，就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間，可以製作瓜仔肉，省時又方便。

Q：用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎？
A：看你要不要而已，剛剛沒有鍋巴，如果想要吃到鍋巴，可以在時間快到的時候把火力開大，有個小撇步，在鍋邊淋一點點油進去，味道會更香。

Q：請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異？
A：藜麥的水量大概是0.8杯，今天因為跟米一起煮，建議直接算1杯1杯的量。

Q：煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形，鑄釜鍋會嗎？
A：溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯，也會有溢鍋的情形，大多數會直接外溢，但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小，會在鍋裡的某個高度，不用擔心。

Q：因為不沾鍋會有使用年限，若表層不小心剝落也不能再使用，鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限？
A：跟一般鑄鐵鍋一樣，不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處，經常開關開關都有有磨損現象，可以用使一點油去做潤鍋，避免再一次接觸到空氣。

Q：鑄釜鍋最多可以煮幾杯米？
A：4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。

Q：鑄釜鍋只有這個尺寸嗎？
A：對，這是經心設計的最萬用。

【現場試吃心得】

讀者：吃起來跟日本一樣的味道。

絲絲：
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈，品飯員的故事，還有邀請到蘇發福老師等好多位老師，一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始，發揮米的特色來做米料理。

最近流行生酮飲食，可是寫樂文化反其道而行，努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養，而不是過量的澱粉。

韓總編：
其實澱粉不會胖，而且不吃澱粉反而會胖。

曉倩主廚：
這本書真的是我們精心設計的，把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致，有了鍋子、有了書，剩下就看各位了，讓每一餐吃的美味、吃的健康，這才是最重要的。

----------【食譜】-----------

【五目炊飯】
食 材-
白米 　 　　　2 杯
紅蘿蔔（中型）1/4 條（切絲）
竹筍（中型） 1/4 條（切絲）
牛蒡 1/4 條（切絲）
香菇　　　　　5 朵 （切絲）
豆皮 　　　　 2 片
鴻禧菇　　　　1 小把（約市售的1/4 包）
四季豆 6 根（切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙（如高湯已有鹹味，依口味調整分量）
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

作 法 -
1. 鍋中放入白米，依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中，蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘，即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。

【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片（切小塊）
紅藜麥 　1 大匙
蔥 1 支（切段）
醬 汁-
紅麴醬　1 大匙
豆腐乳　1 塊（或味噌1/2 大匙）
玉米粉 1/2 大匙
香油　　少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉，最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮到冒出蒸氣，轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可（記得蓋回外鍋蓋，讓下鍋的白飯續燜）。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳？為什麼？
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的過程要注意什麼地方呢

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安、大家好！
我的名字是李絲絲，大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫，策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中，跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店，今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》，作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。

想要問大家，臺灣人的主食都是米食，吃飯對不對，以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分，逐漸的，北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講，大家有沒有感覺是如果吃一餐，沒有配飯，有沒有感覺吃不飽？好像沒有飯怪怪的。

問題來囉！喝喜酒的時候，或是請客到餐廳用餐，有人吃飯嗎？沒有耶，這是很有趣的地方，喝喜酒有一樣東西你一定要吃到！它是米食類，也是老師書中有介紹的一道。是什麼？(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。

喝喜酒的時候通常不吃飯，不可能說給我來一碗白飯，通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕，ok。可是有一樣東西一定要吃，沒有吃到就會覺得怪怪的，有人知道嗎？(炸湯圓，有紅色、白色)還要配上什麼粉？(花生粉or糖粉)沒錯！紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼？花好月圓。

其實，米食常常放在你的生活裡，無形中吃了好多除了白飯以外的米食，但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的？糯米粉。

通常有一個刻板印象：我們做米食或是中式糕點類，攏是老師傅在做，有無，年紀比較長的師傅，為什麼呢？因為很多傳統的技術都在老師傅的身上，但是很難流傳下去，很可惜。今天請到的這位老師，他非常非常年輕，他是國內首屈一指，致力於中式麵點非常厲害，而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。

透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範，去年，第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉！

曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師，頭銜非常非常多，要特別介紹一項傲人的成績就是，以他這麼年輕才剛滿30歲，最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照)，他全部都拿到了！

如果大家對證照有了解的話，最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度，乙級跟丙級的差別很大，拿到乙級證照可以當什麼？老師，還有能力可以開店。

也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚，代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢？因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生，老師也經常出訪國外，很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。

畢業於國立高雄餐旅大學，回到母校貢獻所學教導學弟妹；也獲得許多國內外獎項，包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望：目標是這輩子可以得到100個獎項，自己才會覺得很棒！
不斷的精進自我的技術，這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任！

麒文主任：
現場的朋友大家好，我是麒文。

絲絲：
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說，廚師帽都是白色，大家來猜猜看，為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢？(因為老師是金帽獎得主)

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

麒文老師：
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災，出去煮完活動結束，因為道路封閉，沒辦法回飯店，秉持愛國心仍是持續煮下去，煮的料理也是代表臺灣的中式點心，包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。

絲絲：
這個金帽獎得來不易，而且重點是，就算你成就再傑出，一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多，特別又以中式麵點得到殊榮也很少，一般來說，年輕廚師都專攻西式料理比較多，尤其老師是以中式點心為主，更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。

來介紹這本書，這本書的主題是米！

麒文老師：
我一直對於臺灣傳統料理，存有很高的責任心，要一直去研究，不然會失傳，書中有一些料理，在年輕一輩的人來說可能不會做，想要把它傳承下去。

絲絲：
每個人都吃過飯，你對於吃下肚的飯，了解嗎？

Q：阿伯，你平常時都吃什麼飯？
A：白飯。

Q：有跟阿伯不一樣的嗎？
A：像我習慣吃五穀飯。
讀者：我會在飯裡面加一點紅麴，飯煮起來會是粉紅色的；黑米、紅藜、蕃薯等。

再也不是只有白飯，有很多選擇可以吃。

Q：米有好多種，請老師分享一下米有那些種類？
A：一般來說，主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。

Q：來考考大家，剛剛阿伯說的白飯是什麼米？
A：蓬萊米。

Q：蓬萊米跟在來米都聽過也吃過，這二者有什麼不一樣？
伯母：在來米比較硬、蓬萊米比較Q。

Q：請老師說一下為什麼？
A：這個問題很深，要講解到直鏈跟支鏈的理論，怕大家會睡成一片XD

綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音)：在來米卡快餓，做米粉、碗糕、菜頭糕；蓬萊米卡麥快餓，煮飯、粥，較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米；臺灣人吃從大陸來耶在來米，卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米，像菜頭糕都是在來米製作，蓬萊米做起來比較不會這麼硬。

註：蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的，體型比較圓；在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！

Q：這本書其實非常的仔細，請問老師，這本書專攻米食，有分篇章在裡面。雖然講米食，在裡面有提到7種餡料，為什麼要把餡料放到書裡，而且還有很多，是那幾種？

A：其實米食當中的變化性不外乎是外觀，米粉、米粒、米漿，在臺灣的傳統飲食當中，我們加一點不用太複雜的東西，去做一個變化，比如說甜年糕，可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食，沒有學到餡料就少了一個完整性，因此把內餡的部分完整的教給讀者們，有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」

絲絲：
買這本書很好，把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面，第二篇章說的是米粒類。

Q：有人可以說說米粒類的特色是什麼？舉例有什麼成品呈現是米粒類的？
A：爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是：米粒要完整，而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭，包一些甜餡，各地的習俗不太一樣，再去做一個變化。

Q：請問「三色韓式米花糖」的特色是？
A：因為老師常去韓國表演、比賽，喜歡飲食。在這過程中，看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色，甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等，覺得很棒，在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生，因此改良，把舊產品新包裝，賦予它新生命，成為年輕人會喜歡的口味。

Q：請問「土耳其米布丁」的特色是？
A：是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融，燉煮完去烤，形成一個模，透出來就是了，非常好吃。(絲絲：這2款是非常少見的，在這邊介紹給大家~)這本書帶回去，每天都吃不一樣的。

絲絲：
大家有沒有發現一個特點，除了臺灣米食之外，亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章，大家就很了解了，就是看不到米粒了。(麒文老師：攪拌到後面只有漿糰)

Q：那麼，米漿類的有什麼食品呢？
A：蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師：千層糕有幾層？很多層。很棒的回答XD)

Q：米漿糰到底是如何形成的？
A：一定是稻米，不管是那一種米，第一個是加水研磨出漿水，但是現在家裡自己弄半天很少，太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做，後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步，開始轉變做成米粉，有水磨、研磨(乾的)2種。

有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別？依老師的專業度來說，因為現在機器設備都很進步，其實品質差異不會太大。

舉例：草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下，沒有加任何色素，就是艾草、紅麴、甜菜根等，都是天然的食材。

提示：如果做中式點心就要挑偏中式的食材，甜菜根多製作為西式料理，這樣去想，方向就對了。

書中的推薦序其中一位是營養師，有請老師審核過。像以前，紅龜粿放桌上，色素一堆，誰要吃？我們希望把它改良，愈吃愈健康，這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類，請問大家什麼食物是米粉類做成的？
阿伯：在來米做的，若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲：我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了！阿伯太厲害啦！

麒文老師：在這篇章所有的粉，是偏向熟粉。例如糕仔粉，糯米再製品，熟了之後是可以直接吃，我們蒸一下定型就能吃的，像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。

阿伯：像糯米加水泥做成的橋，「糯米橋」就是大水來也沖不壞。

麒文老師：
「糕仔崙」就是圓圓的，把熟粉放下去，墊一張紙拿去蒸，在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品；「茯苓糕」很有趣，是北京小點。

「酥油糕」有人吃過嗎？
早期的酥油糕，豬油味道會很重，但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣

今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q：鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類？
A：米漿糰。

在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」，他們家的鐵鍋非常好用，是臺灣製造的超級精品，因為老闆非常愛護太太，因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長！

江課長：
大家午安！大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間，不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事，老闆心愛的妻子健康出了狀況，為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器，於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術，來做鐵器，商品標榜健康、不會有化學塗層。

大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》，用了鐵器去做很多的料理，也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕，因為麵粉帶有麩質，容易有過敏現象，所以用米食來做出糕餅類料理，真的非常棒。祝福老師新書大賣！

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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師：
分享一下，我很喜歡日本文化(絲絲：不是喜歡韓國嗎XDD)，因為他們的服務真的是蠻敬業的，服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的，這樣一想，自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣，內餡有著淡淡的草香味，是非常經典的小吃。(不是黃經典喔，他人現在在國外XD)

首先，介紹食材，用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起，，以燙麵的概念，沸水裝在器皿用電子秤140公克，把水沖入大碗公，攪拌均勻，開始聞到散發出來的艾草味道，續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎？當然可以！如果你的手有耐高溫的話，我的手要拿來數鈔票，就用小工具協助XD)

拌的差不多後倒入沙拉油，再揉均勻，有草仔粿的味道，拌勻成糰，看起來沒有出白色的粉，就可以放涼備用。
艾草粉種類很多，怎麼挑呢？若嚐到的味道是比較苦，量不要下太多。

Q：常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置？要不要鬆馳？
不管是米漿、米粉類，為什麼？

讀者：讓粉跟水完全的融合，就是讓它的口感比較好。

Q：如果我一直拌一直拌？
A：不行，因為它會出筋，只能稍微的醒一醒。

麒文老師：
我相信妳應該有做過烘焙類料理，但是這個是米粉，沒有筋性。扣除筋性部分，剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中，水分一定要經過一段時間，才能跟粉均勻的做吸附動作。

成糰後捍一下，要做分割動作，每個約35公克，搓圓。放著如果怕風乾，最好先蓋著，若真的風乾，再加一點水揉一揉就可以了。

如果你喜歡的話，可以紅豆餡加紅豆粒，有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。

絲絲：不論是中.西式糕點、烘焙類，有電子秤很重要。
麒文老師：有些人問我，沒有秤該怎麼辦？其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦？沒有就買大古鐵器，秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候，再準備鹹水餃的部分，因為鹹水餃要慢慢炸，香味才會出來。

明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了！

好！把搓圓的米糰稍微壓扁後，包入紅豆沙餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形，準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以，因為只需要一點點隨手用的油就行，想健康一點就下橄欖油，隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了！

絲絲：阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。

麒文老師：
書中有一道日式三色米丸子，我去日本的時候，景點都有在賣，特別是什麼山呀：三種顏色的米丸子配茶，上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味，很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中，用中小火，不要太大。

絲絲：
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐，是用黑晶爐，缺點是熱度上升比較慢。

Q：糕餅類一次做很多，但沒能一次煎完，如何保存呢？
A：即使不要煎，能保存的時間也不長，大約2-3天。上面抹一點油，用保鮮膜蓋住，冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。

麒文老師：
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲：問問大家，待會兒要吃熱的舉手？要吃溫的？不舉手是？
麒文老師：要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到，三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲：只有誠品書店有！星期六下午到這邊來學料理，可以獲得很多很多。

示範料理「鹹水餃」
Q：請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣？
A：這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸，內餡是菜脯和絞肉，非常的香。

趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡，做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。

內餡有：絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻；調味料：鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。

先把絞肉炒香，加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味，白胡椒、醬油、糖、香油，確認鹹度沒問題，加太白粉水勾芡，讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。

你問老師那2種最後下？關火後再下：碎花生、熟白芝麻。
絲絲：看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣，一定大受歡迎！

麒文老師：
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書，講真的，很辛苦！你說，吃米食100道，什麼白飯、油飯，要做到100道，真的要絞盡腦汁。

現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油，準備150公克的滾水混合拌勻，一樣做燙麵的動作，去體驗口感、香味、脆度，一樣要鬆馳5分鐘降溫，再倒入沙拉油，拌到光滑程度的米漿糰備用。

米皮分割為每個25公克，內餡每個10公克，米皮搓圓後稍微壓扁，包入內餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以，內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。

炸水餃有個訣竅，一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫，欲速則不達。

若是高油溫去炸，炸好很容易急速的膨脹，冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心，慢慢浮上來後，記得讓每一面都均勻呈現金黃色，時間大概5、6分鐘。

這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮，加上當地10位學生，協助州長辦晚宴，500人的套餐，一個人7道菜，3500盤，差點跑路XD

絲絲：
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富，今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。

現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師，謝長勝主廚，以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。

馬可老師對於西式料理，尤其是擅長地中海料理，又健康又不發胖，看看老師的體形，曾經是118公斤的重量，現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台，也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。

馬可老師：
我講話都是1、2個小時，沒有1、2句的XDD

很榮幸麒文老師在這邊有簽書會，今天自己在臺中有活動，不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書，中式麵點的大師。

書中介紹的米食都是大家愛吃的料理，說什麼都要到場支持！

大家都知道，要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心，在油品上也經過改良，把好的油加到食材裡面，要說橄欖油不容易講，也講不完。

為什麼要吃橄欖油？我們是東方人，常常做煎、煮、炒、炸，吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油，很好，可是含有大量的多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸很多，吃進體內要把它消耗完，如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。

那時候我胖到去看醫生，給我2個選擇：吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸，身體自然就會健康。吃進好油，代謝不好的部分，搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼，像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。

麒文老師：
聽到這裡只有一個問題，因為我人生從沒胖超過60公斤，馬可老師是如何下定決心減肥？

馬可老師：
因為那時候是胖到出問題去看醫生，6年前開始減，花1年半的時間，減了差不多30公斤，到現在總共減了38公斤。因為很不健康，才下定決心要減肥！後來遇到好油，又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦，不減不行呀。

絲絲：
大家都說中式麵點，吃米會胖，會做也會吃，可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。

【QA時間】

Q：因為有很多的粉類材料，家裡平常不太會出現，這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全？
A：一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看，選品質好一點的。

Q：吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的時候要注意什麼地方呢？
A：老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡，煮大約20分
鐘左右，米吸夠了水分之後撈起來，再拿去蒸大約40分鐘，
口感會剛剛好，而且不容易黏在粽葉上。

其實煮的過程前後相呼應，例如內餡先炒過，把所有東西都包住，黏在一起，米跟米之間成糰，就不會黏在粽葉上。

Q：像水晶餃，煮好撈起，不要讓它都黏在一起的話，可以用什
麼辦法？
A：米糰太濕太黏的話，煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例，要調到一定的硬度去包覆，煮下鍋是能夠成形的。

絲絲：為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢？

因為老師常常代表臺灣巡迴演出，做很多國宴料理。
麒文老師：待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽，那一國先不說，沒得獎會很糗XD

絲絲：
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店，星期六的時光跟大家共度，都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中，從新竹開車到臺中，示範了2道大家不常吃的米食點心，一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師！

【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員，還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次，有人問為什麼我去年才出第1本書，要做的產品有很多，隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫，與小燕主編討論要寫100道食譜，真的有點困難，尤其出版社非常嚴謹，菜重拍、步驟重寫等，問馬可老師就知道XD(馬可老師：作者都要成立自救會了XDD)

因此，日日幸福出版社的書籍，大家可以相信專業度，多多購買，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】---------------------------

【鹹水餃】
份量：18個
火候：180℃
時間：炸7分鐘
最佳賞味期：室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾（切碎）15g、蝦米（切碎）10g、豬絞肉140g、去皮熟花生（切碎）20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g

做法：
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，
鬆弛5分鐘待稍微降溫，再加入沙拉油，拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋，放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉，以小火炒
至肉熟，再加入調味料炒均勻，接著倒入拌勻的勾芡汁，並煮
至滾，關火後待降溫，再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡，加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮，內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁，包入10g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋，炸5-6分鐘至金黃，撈起後瀝乾，盛盤即可。

零失敗分享：
＊這道糕點適合現做現吃，不適合冷藏，容易造成米皮變硬。
＊外皮揉成糰就好，揉太久會軟化呈流狀。
＊米漿糰鬆弛5分鐘，油炸時比較不會出油。
＊油炸時外皮會膨脹，冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起，若炸太久則餡容易爆開。
＊內餡可以調整成喜歡的口味，例如：叉燒肉丁、海鮮料，但請留意調味料不宜太鹹。

【日式煎草餅】
份量：10個
火候：中小火
時間：煎6分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g（P.30）
做法：
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆，攪拌均勻，倒入沙拉油，拌勻成糰，放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g；紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁，包入1個紅豆沙餡，收口捏緊後搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋，以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘，盛盤。

零失敗分享：
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用平底鍋煎熱。
＊這道點心是日本老街常見的米食點心，在煎的過程中，不宜用大火，外皮容易焦黑。

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陳麒文中式點心
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絲人空間（李絲絲）

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葉菁燕
邱秀珊
食在呼 TFoodies

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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材料：
100g 熟鷹嘴豆/Cooked chickpeas/煮たひよこ豆
100g 鷹嘴豆湯/Chickpea soup/ひよこ豆のスープ
60g 馬鈴薯/Potato/じゃがいも
50g 玉米粉/Corn starch/コンスターチ
90g 小麥蛋白粉/Wheat gluten/小麦グルテン
15g 食用油 15g/Cooking oil/サラダ油
1張  豆皮/Soy milk film/干し湯葉

調味料：
15g 醬油/Soy sauce/醤油
15g 紅麴醬/Red yeast rice sauce/レッドイーストライスソース
15g  砂糖/Sugar/砂糖
少許 黑胡椒/Black pepper/黒こしょう
適量 鹽/Salt/塩
2g    五香粉/Five spice powder/五香粉

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匠弄。紅麴油飯
影音食譜: https://youtu.be/RDEqRcGpsWQ
完整圖文食譜收錄於: https://cookingalley.blogspot.com/2019/03/glutinous-oil-rice-with-fermented-red.html

食材 Ingredients (這食譜用標準量匙, 數量會跟「匠弄。古早味油飯」有所差異。)

長糯米半斤, 剛好是兩個量米杯 300g Sweet Glutinous Rice
清水, 長糯米的75%, 剛好是 1.5 個量米杯 225ml Water

乾蝦米一把 35g Dried Shrimp
料理米酒一湯匙 1 sp Chinese Cooking Wine

浸泡過的大香菇2-3個 2-3 Dried Mushrooms, Well Soaked in Water
芝麻油1湯匙 1 sp Sesame Oil
糖 一茶匙 1 tsp Sugar

五花肉 四兩, 150g Pork Belly
醬油一湯匙 1 sp Soy Sauce
糖 一茶匙 1 tsp Sugar

薑 4-5片 4-5 pcs of Sliced Ginger
紅蔥酥兩湯匙 2 sp Shallot Crisp
芝麻油 1.5 湯匙 1.5 sp Sesame Oil
盬3/4茶匙 3/4 tsp Salt (標準量匙)
紅麴醬 2-4湯匙 2-4sp Fermented Red Rice Paste (無盬紅麴醬)
(如第一次做, 建議先用2湯匙。愛上了這個味道再往上加。)