法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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#TodsSS21 🎻🎷🎺🎼 Tod's

各位莫寶週五晚安～～～
誰沒有出去玩耍待在家的？
不管你在外面還是在家
請看完這篇好嗎哈哈哈

好加在今日天氣突然轉涼
讓我穿著 @tods 這件外套拍照顯得沒有那麼熱
（但其實還是挺熱XD）
不過沒關係就當作總經理先為大家示範冬裝如何穿搭
不是我在說
@tods 這雙鞋子真的讓腿看起來夠修長
最高級的日常看秀服頒獎給Tod’s

剛剛九點一樣準時收看了Tod’s 的線上直播大秀
我必須說....
這真的是我目前米蘭時裝週看到最愛的一場線上秀!!!🙌🏾
如果大家願意真的要花時間看完這場秀的影片拜託～～～
簡直一切太用心太有創意太有溫度

Tod’s 這次也選擇用先錄製好的方式進行這次時裝秀
以「The Song」為主題
模特兒們在Villa Necchi別墅各個角落一一演繹服裝
襯著迷人的歌聲與多種樂器協奏而成的樂章作為走秀音樂
前段慵懶自在
後半段換上節奏輕快愉悅的調調
所有觀秀嘉賓在視訊畫面裡頭與品牌一起同歡
好像我們所有觀秀的人都身在其中
我超喜歡最後設計師融入在模特兒中
沈穩愜意的坐在地上看著鏡頭
好像在述說即使隔著一層螢幕
我們還是想要把快樂帶給大家
雞皮疙瘩～～～～～
這場秀的設計跟創意實在太棒了

而且Tod’s 從前置作業就超級用心
連送給我們的邀請卡
都附上了印有我們英文名字縮寫的小皮件禮物
我的是桃紅色上面印有ＭＣ
覺得非常窩心

感謝Tod’s讓我週五夜晚瞬間好心情
真的好愛這場秀喔
我要去再看一次了

#一樣挑選了我這一季最愛的四套
#你們喜歡的跟我一樣嗎
#明年夏天渡假就穿這些了吧
#包款也更年輕化更亮眼了超好看耶
#莫莉線上時裝週

這地貌上如 桂林 和 下龍湾。
🇲🇨印尼（喀斯特山區）僅次於中國雲南，是世界第二大喀斯特山脈，面積為43,750公頃，有（286）個洞穴包括～
Maros有（16）個史前洞穴。
Pangkep（17）個史前洞穴。
在國家公園内也有兩個是瀑布洞穴。

在近期調查於2019年4月30日進行，石器繪畫洞穴，距洞穴底部7米，有史前繪畫由四個面板組成。手掌只有兩張完好無損並且清晰可見，在喀斯特岩壁上高度為50米。
這個山洞的裝飾品非常多樣。在這個洞穴中可以找到鐘乳石，石筍，流石，簷篷的支柱。利用天然洞穴作為住所。大量繪畫和殘骸以石器工具和廚餘的形式作為證據，水文流量測繪小組也在洞壁上發現了許多照片。鑑定結果得出結論～該圖片是史前人類繪製的圖像是黑色棕紅色繪畫形式的圖像發現。

Babul NP國家公園與南蘇拉威西考古中心和南蘇拉威西保護保存中心關機構在南蘇拉威西考古中心通過進行初步調查對這一發現做了回應
是識別其他遺骸是繪製史前洞穴狀況的地圖。
然後蘇拉威西考古中心通過進行初步調查對這一發現做出了回應，識別其他遺骸並繪製史前洞穴狀況的地圖。

https://makassar.terkini.id/menjelajah-biseang-labboro-lok…/

印尼 班蒂穆龍–布魯薩隆國家公園
南蘇拉威西Bantimurung-Bulusaraung國家公園包含Rammang-Rammang 喀斯特地區，是僅次於中國雲南（是世界第二大喀斯特地區）位於馬洛斯攝政區（Maros Regency）距望加錫（Makassar）以北50公里（一小時車程）或距蘇丹哈桑丁國際機場（Sultan Hasanuddin International Airport）僅20公里（30分鐘車程）大部分岩溶岩層都高大而陡峭。
沿著從Maros市到Bantimurung 的道路兩旁幾乎成90度角線，一直延伸到Pangkajene和Islands Regency（印尼語：Pangkajene dan Kepulauan通常縮寫為Pangkep ）

喀斯特地貌面積為43,750公頃，（286）個洞穴包括Maros
有16個史前洞穴和Pangkep 和17個史前洞穴。國家公園内有兩個洞穴的瀑布；左邊的一個被稱為夢洞（長一公里）右邊的一個被稱為石洞。

歷史
1857年10月至10月10日阿爾弗雷德·華萊士Alfred Wallace對班蒂穆倫（Bantimurung）地區進行了首次主要勘探。
後來在馬來群島（The Malay Archipelago）發表勘探結果，許多研究人員開始訪問馬洛斯。
1970-1980年，Maros-Pangkep喀斯特喀斯特有五個選定的保護區，包括兩個自然公園Bantimurung和Gua Pattunuang 和三個野生動物保護區Bantimurung，Karaenta和Bulusaurung）
1993年，十一屆國際洞穴學聯盟大會於Maros-Pangkep Karst 推薦為世界遺產。
此後五年，哈桑努丁大學環境研討會（PSL-UNHAS）建議保護印尼Maros-Pangkep岩溶區。

2001年5月，國際自然保護聯盟（IUCN）亞洲區域辦事處和聯合國教科文組織世界遺產中心在馬來西亞沙撈越舉行了關於喀斯特生態系統和世界遺產的亞太論壇，也說服印尼政府保護Maros-Pangkep Karst 。

2004年林業部宣布將Bantimurung-Bulusaurung土地的43,750公頃分配為Bantimurung – Bulusaraung國家公園，作為野生生物保護區，自然公園，保護林，限產林，生產林。動物群。

印尼國家公園位於亞洲和澳大利亞地區的過渡地區，擁有許多獨特的動物收藏～
蘇拉威西高地獼猴（Macaca maura）
紅嘴犀鳥（Aceros cassidix，Penelopides exarhatus），cuscus（Strigocuscus celebensis）Sulawesi
棕櫚靈貓（Macalgalidia musschenbroekii）
蝙蝠和大腹公豬（Sus scrofa vittatus）

在2008年3月，Bantimurung – Bulusaraung
工作人員發現Tarsius fuscus的存在，並在該地區發現了它的巢，其中在喀斯特地區甲殼動物的生物多樣性中。

有一種獨特的物種稱為“蜘蛛蟹”（Cancrocaeca xenomorpha）僅在Maros喀斯特洞穴中才發現

保謢區蝴蝶
Bulusaurung（Vindula sp）除了昆蟲館外。
由保護區管理員和居民共同管理的蝴蝶繁育中心還可以看蝴蝶的變態過程。在瀑布周圍有許多蝴蝶，如Troides helena Linne，Troides hypolitus Cramer，Troides haliphron Boisduval，Papilio peranthus adamantius和Cethosia myrana。

英國博物學家阿爾弗雷德·羅素·華萊士（Alfred Russel Wallace）印尼這地點稱為蝴蝶王國。

1857年的探索中，華萊士從班蒂穆倫地區發現了256種蝴蝶物種。
與1977年馬蒂木（Mattimu）的先前報告不同，後者在國家公園內發現了103種蝴蝶物種，其中有一些地方特有種，包括鳳蝶鳳蝶，鳳蝶鳳蝶，鳳蝶鳳蝶和Graphium androcles。

1970年代以來，Bantimurung地區一直被認為是蝴蝶的商業來源，蝴蝶收藏品以紀念品，蝴蝶框，鑰匙鍊和其他配件的形式提供給印尼當地市場和國際市場，作為紀念品。
2010年，約有60萬遊客（主要是國內游客）訪問了該站點，現在過度開發本地資源被視為一個問題，國家公園的管理局已改變為將蝴蝶保護區的目的從提取和開發轉變為保護自然生態系統作為旅遊勝地，但是，當地仍然存在蝴蝶非正式貿易，賣家仍然在公園抓蝴蝶，然後將其出售給當地的經銷商，而不是通過繁殖或養殖生產的方式來生產，為了幫助保護蝴蝶。
印尼政府官方《 2008-2018年國家物種保護戰略方向》的昆蟲組中，將其列為優先事項

https://en.wikipedia.org/…/Bantimurung_%E2%80%93_Bulusaraun…

喀斯特（karst）山脈
英文單詞是19世紀末從德國喀斯特（Karst）借來的，較早就進入了德語。
根據一個解釋的術語是從德國名推導出一個數的內發現的地質，地貌，以及水文特徵範圍的的迪納拉阿爾卑斯山，從東北角拉伸意大利城市的上述的里雅斯特。（在奧地利沿海地區的時間部分）沿著巴爾幹半島，沿著亞得里亞海東部沿海地區到達科索沃，北馬其頓，那裡的地塊中的SAR山開始，更具體的岩溶區，在西北最節，早在地形研究描述為高原，意大利和之間的斯洛文尼亞。

岩溶是由可溶性岩石如石灰石，白雲石和石膏溶解形成的地形。它的特點是帶有污水坑和洞穴的地下排水系統。
在適當的條件下，它也已被證明可以用於耐風化的岩石，例如石英岩，地下排水可能會限制地表水，河流或湖泊很少甚至沒有，但是，在溶解的基岩被覆蓋（可能被碎屑覆蓋）或被一個或多個疊加的非可溶性岩層限制的區域中，獨特的岩溶特徵可能僅在地下水平出現，並且可能在地上完全消失。

岩溶研究在石油地質中被認為是最重要的，因為世界上多達50％的碳氫化合物儲藏都在多孔岩溶系統中。

斯洛文尼亞喀斯特研究的先驅者，倫敦皇家自然知識改良學會的研究員約翰·魏克哈德·馮·瓦瓦瑟（Johann Weikhard von Valvasor）於1689年向歐洲學者介紹了喀斯特一詞，他描述了地下河流現象。切爾卡尼察湖。

喬萬·奇維奇（JovanCvijić）極大地提高了喀斯特地區的知識，以至於他被稱為“喀斯特地貌之父”。

主要討論了巴爾幹地區岩溶Cvijić的1893年出版達斯Karstphänomen描述地貌如卡倫，漏斗和poljes。

在1918年的出版物中，Cvijić提出了岩溶景觀發展的周期性模型。

喀斯特水文學在1950年末和1960年代初在法國興起，以前，洞穴探險家的活動稱為洞穴學家現代為一種運動而不是科學，這意從科學的角度出發，對地下岩溶洞穴及其相關水道可加强研究。

https://id.wikipedia.org/…/Taman_Nasional_Bantimurung-Bulus…

＃南蘇拉威西 ＃布魯薩隆國家公園 ＃喀斯特山