【杏仁瓦片詳細解說附食譜】
#歡迎分享
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哈摟大家好，我是副店劉，今天跟大家分享的是我非常喜歡的杏仁瓦片(自己吃杏仁要加多少有多少哈哈)，這款是用全蛋白，所以如果家裡有很多蛋白無法消化，現在可以準備動手來消滅蛋白啦！另外提醒，全蛋白的食譜口感較脆，有加蛋黃的食譜香氣較濃，差別在這邊喔。
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杏仁瓦片(約20片)
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二砂 50g
蛋白 60g
鹽 一撮
無鹽奶油(融化) 20g
低筋麵粉 20g
完整杏仁片 150g
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作法：
#用橡皮刮刀/打蛋器將蛋白與紅糖、鹽攪拌均勻
-想要加入二砂或是一般白砂糖皆可，因為自己喜歡二砂有點焦香的味道所以選擇二砂，還看過有人加黑糖，所以都可以自由選擇喔！鹽的部分也是自由選擇是否加入，但有加一些些鹽巴帶點鹹味吃起來又更順口！
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#加入融化的無鹽奶油
-隔水加熱融化奶油。
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#過篩低粉加入拌勻
-粉類一定要過篩，讓麵粉質地更細緻，在加入麵粉時也可以分2.3次拌入，可以更容易拌勻，不容易結塊。
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#加入杏仁片
-加入杏仁片後如果是使用打蛋器的你請換成刮刀，由底往上輕輕拌，這邊要盡量保持杏仁片整片完整，做出來的成品才會更酥脆喔！
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#成型均勻鋪平杏仁片
-可以用量匙來抓每片杏仁片的量，在鋪平的過程中杏仁片盡量不要重疊，這樣誠品才會酥脆，鋪平有幾種方式：最推薦用一束吸管綁一起會比較好塗也不會沾黏，也可手指沾水直接整型（沾水是為了不沾黏）、用叉子、用湯匙背面。想要讓成型更簡單也可以在烘焙紙的背面用鉛筆畫上想要的大小圈圈，這樣照著圖案填滿即可（阿畫完要記得翻面呦XD）。
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#靜置30分鐘
-靜置是為了讓整個麵糊的味道更加融合。
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#預熱烤箱160度烤10分鐘調頭再烤10分鐘
-烤的時候請在旁顧爐，如果看到哪邊的火比較強，可以提早開烤箱調頭。烤完一定要拿到網架上放涼，因為烤盤的溫度會讓杏仁瓦片持續上色！
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最近天氣突然間變得超級冷，大家要注意保暖～不要著涼拉，這樣就不能毛起來作烘焙了呦！
#直接標記愛吃愛做杏仁瓦片的朋友是看不到的
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上次聊到麥芽糖與水麥芽的差別，今天我們來聊聊在烘焙裡不可或缺的另一個要角：糖

❤️白砂糖：
是日常生活中最廣泛使用的食糖，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，經過精煉及漂白而製成，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的「砂糖」通常指傳統無脫色工序的棕色砂糖或稱紅砂糖。

❤️二號砂糖：
色澤為黃色，壓搾蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理，再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖，通常作為精煉糖的原料糖。

❤️綿白糖：
綿白糖，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。一般來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。

❤️紅糖（黑糖）：
沒有經過完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖，與砂糖、冰糖相對。紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道。紅糖的甜度較砂糖低，但因為甜味的純度不高，可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味，且具有使糕點質地蓬鬆的效用。
不同色澤的紅糖會冠以不同的名稱，工序上熬煮過程較長且呈深色的被稱為『黑糖』。
在寫這篇文章的時候，意外發現，有些朋友和我一樣對於赤砂糖與紅糖不太會分辨，這裡也順帶一提：赤砂糖晶粒較大，晶面明顯，而紅糖是用手工製成的土糖，一般呈現塊狀，雜質比赤砂糖高，看起來比較粗糙。

❤️糖粉：
糖粉為白色粉末狀糖類，顆粒非常細，有部份會摻入極少量的澱粉混合物(一般為玉米粉)，有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用於西餐的烹飪，後者多用於高檔飲料的甜味劑。

❤️海藻糖：
海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全可靠的天然糖類。其主要功能在：防止澱粉老化、防止蛋白質變性、抑制脂質氧化變質。
海藻糖有助於甜餅、麵包奶油和糖霜中脂肪的降低，同時能減少烘焙作品中的濕氣流動，使甜味保存得比其他種類的糖表現得更好。

#Cinya的私房烘焙課
#海藻糖
#糖的種類

[認識食物] 黑潮當道~對於黑糖，你的認知是對的嗎？

　　近幾年來，黑潮當道，坊間充斥著一大堆黑糖產品，諸如黑糖珍珠鮮奶、黑糖糕、黑糖饅頭、黑糖薑母茶、黑糖刨冰、黑糖沙威瑪等。Stella還有同事之所以買某家手搖飲料店的飲品，就只是因為對方使用的是”手工黑糖”。儘管這些加了黑糖的食物要價比一般食物高，但還是讓很多人趨之若鶩，手工黑糖到底是怎麼製成的？加了黑糖的食物真的是健康的好食物嗎？

▌解碼”糖”學問～黑糖、白糖到底有什麼差別？！
　　黑糖和白糖都是由甘蔗所製得的”糖”。儘管甘蔗和甜菜都可用來製糖，但在台灣，糖最主要還是由甘蔗製得。這些專門用來製糖的甘蔗在榨汁後，濃縮後可獲得糖漿 (濃縮甘蔗汁)，糖漿繼續濃縮到高濃度時會產生結晶，此即所謂的黑糖或紅糖(蔗糖占比<80%)。黑糖和紅糖因含有糖蜜，故也稱為含蜜糖，且因加工純度較低，故保留了甘蔗中的雜質、風味與營養，故營養價值較白砂糖高，並帶有特殊風味。[參考圖一]

　　我們平日在開架上所買到的白砂糖則是糖漿(濃縮甘蔗汁)再進一步處理，經過離心、結晶與精製等過程，將蔗糖純度提升到99%以上所獲得的成品。白砂糖依照等級不同而有所謂的特砂、二砂等之分；而白砂糖若再經反覆溶解與再結晶，則可獲得純度更高的冰糖(蔗糖占比99.9%)。換句話說，不管黑糖還是白糖、冰糖都是由甘蔗所製得，只是蔗糖純度不同而已，所以它們也都屬於「添加糖」。

▌黑糖營養解碼～黑糖真的有你想像得那麼營養嗎？
　　很多人之所以會買黑糖來吃，是因為黑糖被包裝成是較天然、有營養的糖。附圖是台灣食品成分資料庫中有關常用糖的營養資訊，你會發現下面幾個特點：
1.熱量會和蔗糖含量成正比，因此冰糖的熱量>白糖>紅砂糖>黑砂糖>黑糖蜜；營養含量則和純度成反比，純度越高，營養價值越低，常用糖中僅黑砂糖和黑糖蜜保留了部分甘蔗的營養。[參考圖二]

2.不管是哪種”糖”，蛋白質和脂肪含量都非常低，主要含的營養素是碳水化合物(簡稱醣類)，其中白砂糖、冰糖和紅砂糖中的醣類幾乎都是蔗糖；而黑砂糖、黑糖蜜除蔗糖(為雙醣)外，還含許多果糖和葡萄糖(屬於單糖)，所以黑糖雖然蔗糖純度較低，但嚐起來會比白砂糖甜，而黑糖蜜會更甜。

3.雖然黑砂糖的營養價值比白砂糖、紅砂糖和冰糖高，但除了鉀和鈣外，其他礦物質含量很一般；維生素含量則很低幾乎可以不計。所以黑砂糖並不算營養健康的好食物。

4.黑砂糖的鐵含量很低，並非補血好食物。表中食品資料庫中沒有黑砂糖鐵的資料，但若參考類似的產品(黑糖蜜，每百公克的鐵含量為2.2毫克)，及之前康健雜誌所做黑糖營養調查資料(日正特級黑糖，每百公克鐵含量為2.5毫)，可推算每百公克黑糖的鐵含量應該介於2~2.5毫克間。一次若食用20公克黑糖的話約能獲得0.4~0.5毫克鐵，對於每日鐵10~15毫克的建議攝取量，這個量並無實質”補鐵”的意義。很多食物中的鐵含量都比黑砂糖高且熱量沒那麼高，例如每百公克的菠菜就有2.9毫克的鐵，且富含維生素、礦物質，更重要的是熱量只有18大卡。所以想要補鐵的話最好還是從其他食物來獲得。

5.黑砂糖的營養亮點是鉀和鈣，每百公克分別含453毫克的鉀和464毫克的鈣。每次若食用20公克黑糖的話，約可獲得91毫克的鉀和93毫克的鈣，約占每日建議攝取量10%的鈣和5%的鉀。 (ps.很多女性生理期來喝黑糖水會覺得比較舒服，主要在於喝溫熱的東西、喝大量的水，及吃糖會讓身體感覺舒服；而足夠鈣的攝取有助子宮收縮，幫助經血的排除，並非因為含鐵的緣故喔)。

　　總結來說，黑糖本質就是一種”糖”，它只是一個比白糖、冰糖、高果糖糖漿等好的添加糖。但因為現代人普遍有油、糖與熱量攝取過高的問題，且攝取過多的添加糖會危害身體健康，除了蛀牙外，還和體重上升，血糖波動有關，另外還會增加心血管疾病及某些健康的風險，所以不宜將黑砂糖視為”多吃有益健康的食物”，而是”能不吃最好少吃的食物”。(註:這裡並單指黑糖，而是包括各種砂糖、糖漿及蜂蜜等添加糖)。

　　目前各國對”添加糖”的建議為不宜超過飲食總熱量的10%，最好能低於5%，若以2000大卡飲食為例，每日添加糖的攝取不宜超過50公克，最好低於25公克，黑糖的攝取當然也在此限制範圍內。因此，若你原本在製作料理食物時是用白砂糖或冰糖，現在改以營養價值較高的黑糖來取代，這會是個聰明的選擇。反之，如果本來沒有喝飲料或吃加工食物的習慣，卻因為感覺或聽說黑糖是營養健康的好食物，而特意去買黑糖薑母塊來沖泡、買黑糖珍珠奶茶茶來喝，或買黑糖糕或黑糖饅頭等黑糖加工製品來吃，而增加攝取加工食物和添加糖的機會，則是一個有害健康的行為。黑潮當道，別忘了用正確的食物知識，來守護自己與親友的健康喔^_^

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[小百科] 手工/古法黑糖vs還原黑糖
由於”手工黑糖”、”現炒黑糖”等字眼的風靡，讓很多人會覺得手工黑糖似乎是天然的好食物、聽起來就很了不起。但事實上，手工/古法黑糖並非什麼難能可貴的食物，因為只要不是製糖廠就只能生產出黑糖。這是因為需要靠精密的機器設備來將濃縮甘蔗汁(糖漿)中的水分進一步蒸發、精製，提純蔗糖%製成白糖和冰糖。換句話說，白砂糖和冰糖只有製糖廠才能生產，黑糖/紅糖則是一般作坊就可製得。
儘管製糖廠也能生產黑糖，但現代很多製糖廠所販售的黑糖並非古法黑糖，而是「再製黑糖」。之所以如此是因為黑糖和白砂糖生產的方法不同，但因白砂糖是製糖廠最大宗的商品，為了降低成本，很多現代化糖廠只保留製造白砂糖的生產線，而沒有黑糖生產線。它們所販售的黑糖和紅糖其實是用白砂糖加入一定比例的糖蜜調製出來的。其中，糖蜜加的較多、顏色較深的稱為黑糖，糖蜜較少且顏色較淺的則稱為紅糖。