最近看到文章談論著台灣味型是什麼？這真是一個大哉問，其實要了解台菜味型之前，首要任務是先界定討論的背景時代，談的是老台菜還是新台菜？年代可一定要先區分，若是談現在生活周遭所及的各種台灣味蕾，走入國際化的市場味蕾繽紛多元，那可就不容易勾勒出味型範疇；若是談老台菜也可別忘記，文化衝擊會改變味蕾型態，所以要了解台菜味型前，要先了解台菜的文化脈絡。

台灣本身帶有濃厚的移民色彩，在早年還涵蓋著平埔族的生活身影、荷蘭貿易足跡、日本文化衝擊，我談的老台菜以民國38年前為主，因為當時各省菜系衝擊還不顯著。移民色彩對台菜影響最最重要的是養生觀，現代人對老祖先常常會有很多不認識與誤解，在墾荒時期，要上中藥店買藥材因為盤纏不足，只能買些具有養生效果的便宜香料入菜，以此代替昂貴的藥補，所以當時的「香料」也被列為「藥膳」。然而今日藥膳、香料這兩個字，現代人的味覺認知是兩種截然不同的概念，有趣的是現在很多人可以接受滋味強烈的肉桂捲，卻不容易接受台式奔放的五香粉，可別小看五香粉，這並非單一一種滋味，能細分成十幾種不同配方，早年的廚師會因應不同菜色，而選擇不同五香粉，選對配方就有可能得到顧客的青睞。

老台菜的味型我想先針對最特殊的三味聊聊，分別是甜、酸與辣的感覺卻不辣。

早年甜滋味的來源是由野生甘草滷成水，然後加入少許蔗糖所形成的甜，因此這個甜味有層次感，但卻隱晦不直接，我感覺這就像當時的移民精神，講話直接會得罪人，一切都婉約進行著。在這裡也能窺見早年的養身觀，甘草向來被視為保護心臟的藥材，老祖先以此入菜，將食補的精神無形中發揮。

因為天氣炎熱，有些酸味好下飯，但酸味要有層次感，不一味到底，我認為台菜的酸味是最特殊也最難掌控的酸，直接強烈的酸味容易製造，但台菜中若下了猛烈的酸，那整道菜就走味、變形，婉約有層次的酸味可考驗著廚師的調味技巧。過去台灣的醋以糯米為基底，早年沒有大廠商，小店都會自行釀醋，所以當年醋的種類有很多，不是一款走天下。例如紅燒田雞、紅燒羹、五柳枝……這些菜色所用的醋皆不相同。老祖先對於酸的講究更勝於甜味。現在台菜的走味，最大原因就是對醋的不講究，只要醋對了，就成功一半。

而老台菜的辣味很有趣，早年老祖先想吃辣卻怕傷了胃，畢竟墾荒人在醫療環境不良的時代裡並沒有本錢生病，所以有辣的感覺就可以，不敢吃到真的辣，對當時而言，強烈的辣味是傷身。當年若真是要嗜辣，那辣味來源不是辣椒，而是上等胡椒，例如胡椒雞，那辣味真是十足，特別的是胡椒可以帶來暖身的效果，冬日裡就能以此袪寒，一樣也是養生觀念的表徵。除此以外，先人做菜時也常會偷加胡椒粉，而非味素，因為胡椒便宜，又能夠消脹氣、去濕，同時也能達到提味的效果，如今想起來，可真比味素好用多了！

台灣的味型要找回得快，再慢就早已走味，只能強說愁的尋出蛛絲馬跡。

終於來了終於🙏
#麻藥玉米 #마약옥수수 食譜來了

若今天有糯米玉米應該更津津有味
但沒關係甜玉米也很可以的

我超愛玉米🌽但不喜歡爆米花🍿️😅😅
不知道為什麼！吃爆米花卡牙很煩
但我家老闆、咪咪果果都搶著吃爆米花

總之我喜歡靠玉米
大概5年前開始在韓國已經很紅麻藥玉米
我有做功課麻藥玉米來自紐約
但韓國人怎麼愛成這個樣子
好像沒吃過麻藥玉米不是韓國人一樣🤣🤣
全韓都在瘋

今天分享的麻藥玉米食譜是
真的在韓國街上販售的那根麻藥玉米
因為我在研究如何吃更好吃
所以反覆做了好幾次不同的版本之後
我累了🤣🤣🤣 不想再研究麻藥玉米了

因為麻藥玉米是要先但煮的時候要放一個秘密叫做 뉴슈가 ，放這個煮玉米真的是在街上賣的玉米一樣但會很口渴喔
畢竟是調味料

總之我沒有放
但我代替 湯匙鹽巴跟4湯匙糖來煮玉米🌽
注意煮玉米的時候跟他的玉米鬚跟葉子一起煮開更好吃喔😋

📌醬料
有鹽奶油+美乃滋+料理糖
沒有料理糖可以代替煉乳喔
讓他融化後攪拌均勻

塗滿滿玉米身上喔
這樣來回來回3次180度烤6分鐘

我不想烤太焦焦
因為這樣甜玉米很容易被乾掉
所以一開始我說糯米玉米更好的原因在這裡
因此要注意看玉米有沒有被焦焦喔
甜玉米煮過一次所以基本上都熟的
為了滷味醬料加上有點焦焦的感覺即可
不用烤黑喔

烤完直接灑起司粉跟辣椒粉
這都是個人喜好去灑
且我覺得一開始不用全面360度灑 吃的時後灑一點再吃這樣更好吃喔

不過這一道菜一定很極端
因為喜歡的人會喜歡
不過像我老闆不喜歡灑起司粉跟辣椒粉
他覺得好像芒果灑辣椒粉一樣的感覺😅😅
所以他只喜歡我塗奶油烤完後的那一段了

不過想試試看的寶貝們可以試試看
因為口味是非常個人化的
韓國這麼多人愛吃到
到處都可以看見麻藥玉米店是一定有理由的

#金老佛爺廚房
#深夜食堂

音樂: Whenever
音樂家: LiQWYD

不管是什麼粽，最好是“分享”🤗🤗
今年因 #防疫 關係雖不能和家人歡聚過節🥺
但還是要吃吃粽子應應景啊~😋😋
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不過布姊提醒💁‍♀️
👉肉粽的餡料就是綜合了高油脂、高鹽、高鈉和高鉀於一身啊😅😅😅
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而花生、堅果或五穀粽由其含有高磷成份
對腎臟疾患者是不必要的負擔🙅‍♀️
所以最好的方法就是“不要自已吃一顆”
跟家人一起分享吧🤗
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👉撇開其它不說，光熱量就嚇死你😬😬
常吃鹹粽的熱量約在500大卡左右
而北部粽的熱量又高於南部粽😦
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而且光是碳水化合物的含量，就相當於一碗白飯的熱量🍚
所以粽子就當「正餐吃」就好
用來代替正餐的澱粉與蛋白質即可
千萬恩湯當做點心吃喔🙅‍♀️
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👉準備蔬菜，營養均衡
蔬菜好處多多，可以促進腸道蠕動，由其粽子都是 糯米做的，很容易使腸道消化變差‼️‼️
再來就是有吃蔬菜可以穩定血糖⚖️
再次提醒粽子是糯米做的，而糯米是屬於高gi食物，所以穩定血糖
才不易使得脂肪囤積喔☺️
👉醬料少用一點是一點啊🤌
以最常見的「甜辣醬」，一匙熱量也有約20kcal
一顆粽子如果用了3-5匙，那熱量最多會增加到約100kcal左右啊☝️（最重要的是醬料的含鈉量與含糖量很高喔💢）
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#熱量 #熱量控制 #卡路里 #粽子 #肉粽 #端午節 #連假 #返鄉 #防疫 #口罩 #在家防疫 #耍廢 #飲食控制 #體脂肪 #體重管理 #瘦身 #瘦腿 #減脂 #減肥 #低gi #減肥餐單 #營養師 #有氧 #netflix #外送 #宅配美食

00:15偶爾的親子共讀時間
這是作者根據母親在韓戰期間真實經歷改編的小說，內容寫到母親對女兒的教養方式和逃亡的經過，很適合中小學生閱讀

02:08 免烤箱零失敗冰皮月餅
開學前一天還有一些時間，Emily還是忍不住想要在暑假尾聲做一個小點心，剛好中秋節快到了，這次做了免烤箱零失敗的冰皮月餅

09:43 開學第一天下課點心
等待孩子們下課聊著第一天上學的趣事，一邊吃著Emily前一天做的冰皮月餅，感覺真棒！

冰皮月餅
冰皮：
糯米粉50g、在來米粉50g、糖粉30g、澄粉20g、牛奶200c.c.、油2湯匙、煉乳1湯匙、食用染色粉1/2茶匙
🎈澄粉也可以用玉米粉代替喔

奶黃餡：
細砂糖50g、蛋2個、牛奶100c.c.、鮮奶油30c.c.、低筋麵粉25g、奶粉20g、玉米粉10g、無鹽奶油20g


更多好吃料理，歡迎查看以下頻道分類清單
雞肉料理 https://bit.ly/31KE5T2
年菜推薦 https://bit.ly/2NT43Nx
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手做早餐 https://bit.ly/2KPSeGt
電鍋料理 https://bit.ly/2phCZPj


這裡是斑愛馬媽專屬頻道，我是 Rita
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我喜歡為家人做料理
也很享受和孩子們做料理時的互動，雖然常常被搞得一團亂
但看著他們滿足的表情，卻是我每天最幸福的時刻😊

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我會繼續努力把我的點子分享給大家
也歡迎留言告訴我，大家喜歡吃什麼，讓我們互相交流經驗唷！

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“自製甘糀甘酒-酵素滿載鳳梨船”
吃米的季節，大家腸胃都開始滿漲，
當肚子敲起來是”啵啵“聲時，
我總是會想到放酵素進去腸胃來個趴踢，
鳳梨～木瓜～奇異果都是我會聯想到的戰力，
以前為了騙小孩吃風梨，會用冰糖去煮，
現在認識了甘糀甘酒，沒有加糖也可以甜滋滋，
甘糀甘酒就是用米加入麴來發酵的飲品，
用米花的活性酵素帶出澱粉的甘甜～

經過發酵的澱粉有：
酵素寡糖、葡萄糖、氨基酸⋯⋯
可以活化腦部、恢復疲勞、調整腸胃機能，
聽說還可以保濕美白養顏美容（小聲）

用米麴發酵不同於酒麴，沒有酒精 老小皆宜，
冬天暖胃暖心防感冒，夏天清涼補氣防中暑，
用電鍋保溫功能，不用一天就可以完成，
冷藏保存可以代替糖來使用，
味道不同於精緻糖的甜膩，
是比較接近舌根的甘味！！
米麴真是個相見很晚的好東西，
加鹽加醬油去發酵就是料理魔法，
加米發酵就成了甜滋滋的甜點調味劑！

用糯米來養是全糖，
用白米來養是半糖，
這次用裸白小可愛的白米，
已經甜到上天堂，
下次用糯米，應該可以直衝宇宙！

滿漲的腹肚沒什麼比運動更適合的告別了，
片尾也分享一下，一起在家划龍舟，
揮別那被節氣填滿的粽子收納區吧！

作法:
一杯白米打成米漿或不打，煮熟，
放到50度左右拌入兩杯米麴，
用電鍋保溫功能發酵8~12個小時，
發酵過程中每小時攪拌，
會發酵得更多汁香甜，
發酵完成再煮一次殺死米麴，
（繼續發酵容易變質）
冷藏保存代替糖使用，
可加豆漿牛奶或水果調成飲品，
可加入鹼粽或較酸水果代替糖膏，
紅豆湯杏仁豆腐乳酪甜點都適合！！
加熱開水熱熱喝偷入酒精也很啊嘶啊！！

🐤傳說中喝的點滴
🐣製作起來超級簡單
🐥甜到懷疑人森又不會有貓膩
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我是Ａ力地方媽媽，運動是我的日常，廚房是我的療癒室，
我曾經是個圓噸噸的地方媽媽，也在九彎十八拐的減脂路上迷過路，
如果妳也在學習，我會很開心在這裡見到妳～
這裡有我老公幫我記錄的生活，我也很歡迎妳到粉專上跟我聊天，
生活是一場接力賽，我們一起陰溝裡賞星星！

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攝影-我先森/周琨瑾火野攝影
剪輯-苔苔我/彭佳琳
音樂資訊-
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🎵Track : 기억들 - https://youtu.be/HBh07wAo3xA
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Where I am From - Topher Mohr and Alex Elena (No Copyright Music)
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