#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

【刁嘴又懶 * 快樂炸雞教戰】
很不健康的炸雞大人小孩都喜歡，是我們家每週固定有的菜單。曾經我也害怕起油鍋，尋找各種旁門左道，包括裹美乃滋沾炒過的玉米碎片用烤箱加熱、氣炸鍋 (買很久了從沒用過，因為懶得讀說明書)... 到頭來發現坦蕩的正軌才是王道。

如果要說長達數月煮婦閉關的日子收獲什麼，數一數二大概是領悟了炸雞的竅門，然後自己把自己寵壞，上週懶得煮去 M&S 買紙盒裝炸雞驚覺「這什麼東西啊好難吃」，口業造多了要贖罪，今晚把我從容作炸雞的訣竅寫下來給大家參考。

** 雞肉可以用帶皮帶骨的腿或翅膀，或者像我們家偏愛去皮去骨的雞胸，這都不要緊，最重要是新鮮。

** 雞肉逆著紋切吃起來口感比較好。M&S炸雞的一大敗筆就是順著切、吃著很柴。如果用的是大副雞胸可以用蝴蝶刀的方式側著片開，血管、筋和油脂我習慣切掉。

** 常見的炸物烹調要「過三關」(麵粉、蛋液、麵包粉)，但是我覺得過關手沾得黏黏的很討厭，所以自己發明懶人醃肉二合一。醃肉的調味料隨喜，通常是蒜粉、糖、鹽、米酒、蛋、麵粉與玉米粉，用水或牛奶都可以，把調料喇成沒有粉粒、濃稠度類似 Greek yoghurt 的麵糊，有人會在麵糊裏加 baking powder 或 baking soda，但是我覺得沒有顯著差異。

** 如果不用麵包粉想炸成類似天婦羅的效果，用氣泡水或啤酒調麵糊很適合，可以參考網路上作英式炸魚的食譜。

** 如果偏台式作法，那就把麵粉和玉米粉換成粗粒的蕃薯粉攪進醃肉糊裡，下鍋前裹上乾的蕃薯粉之後要稍微等一下下讓肉反潮；台式炸法有兩個缺點，一是蕃薯粉掉在炸油裡容易起焦粒、二是不愛光顧亞洲超市、材料取得不易。

** 把切好的雞肉放進麵糊裏拿個湯匙輕輕攪拌一下讓每塊雞肉都沾到麵糊，隨便醃個半小時或多久都可以 (太久記得蓋起來放冰箱)。

** 如果要用現成的炸雞粉，除了日清系列，我覺得味之素授權、菲律賓製造的 crispy fry 也很好用，在 Amazon、eBay 都有賣，更方便有一家價格很實惠的線上亞超 (但是我不想貼連結，哈哈哈哈哈，有緣的人自己發現)。

** 炸物不雞飛狗跳的重點是溫度。那種丟下去油花四濺跑百米的要不是材料(粉沒裹好)有水、要不就是油溫太高。這裏很推薦烹調用的溫度計，首炸最適合的溫度在 170℃ 上下，高了丟下去馬上黑掉、外焦內生，低了皮肉分離酥脆無望，我在用了溫度計之後才發現我家瓦斯爐兇猛異常，慢慢抓到訣竅原來使用中小火就能維持 170℃，知道之後不用溫度計也能掌握。

** 因為醃料麵糊裏已經加了蛋和粉類，所以起鍋前不用「過三關」，只要拿個盤子沾上麵包粉就好 (用有蓋子的盒子搖也可以)。任何麵包粉都很好用，自己做也很簡單，一般來說英式的 breadcrumb 顆粒小比較吸油 (southern 口味的我買過覺得很鹹，雷!)、日式 panko 口感輕脆，Tesco 有波蘭的麵包粉評價很好我很嚮往，每週買菜我都不死心放一包在購物車裏，不知道什麼時候才有貨 🤣

** 170℃ 下鍋時用手輕輕抓著雞肉稍微抖動一下、把多餘的麵包粉抖掉 (通常沾在麵糊上沾得很牢，多餘粉粒幾乎沒有)，手法輕一些慢一點，完全不會噴油。

** 炸鍋不用特地買，不銹鋼湯鍋就很好用了，用小點的鍋子，22cm 左右，比較省油 (雞肉分批下鍋)；炸油選沸點高的，橄欖油非常不適合，油不用很多，小家庭三或四口人的份量 100～200ml 很夠了。

** 炸雞下鍋之後不用守，去做別的事，三五分鐘之後看一下，雞肉的炸殼形成、呈現淡淡金黃，就可以夾起來放在舖吸油紙的盤子上。

** 全部雞肉都炸過首輪之後把油溫升高到 190℃ ，再次把雞肉分批下鍋回炸，這個步驟目的是逼油、讓炸雞更酥香，因為油溫高容易炸糊，所以一進一出動作要快。

** 好用的濾油渣網 (filter spoon) 和烤肉夾 (tongs) 值得投資。

** 用過的油如果還算清澈可以濾過、保存在乾凈的碗或壺裡，一星期內再次利用；如果不再次使用，有些地方據說有專門的回收場，我家這裏沒有，所以我會等油冷了之後倒在喝完的果汁罐裡，套幾層不要的塑膠袋丟在普通垃圾桶 (general waste)。

總而言之炸雞的訣竅就是輕慢不貪快，上手了炸得好好吃、廚房還是很乾凈，輕鬆又愉快。

心動嗎？不妨就從買溫度計開始！

#認真吃早餐 06 「盆栽蛋餅」
這家早餐店，我在最近的三個星期內已經去了三次吃了兩次。為什麼去了三次但只吃了兩次呢？是因為我第一次去的時候吃到一半突然間有事要趕着離開，所以只有拍到食物的照片。
而我第二次去的時候是上個星期一，想去再吃一些上次沒有點的，也想順便拍拍環境照，結果去到門口才知道原來這家早餐店每週一週二休息，所以第二次去就根本沒吃到。
而第三次去，就是上星期五做完直播之後。
為了不要再重蹈第一次的覆轍，一到店我就先不停拍照，拍到夠了，我才走到老闆那邊點餐去。其實這條路上附近已有幾間買早餐的，而這裏又要坐路邊，又沒有冷氣吹，但來買早餐的人卻是最多的。
我第一次來的時候就已經覺得這家早餐店的餐點非常特別，因為一般的早餐店的蛋餅最多只有一般的火腿、培根、雞排肉鬆等等，但這家早餐店的蛋餅選擇真的多很多。
肉的部份，就有里肌肉、牛腱肉和鮭魚這些平常在早餐店比較少見到的肉類。
而除了肉類比其他早餐店多選擇之外，這裏還有很多不同樣的蔬菜給大家選擇。
我有粗略點算過，蔬菜的部份就已經有接近20種這麼多，而其中有一些我是感到十分驚訝和新奇的。
秋葵、山藥、栗子、苦瓜、杏鮑菇、金針花、娃娃菜、豆苗、青花
筍...。
光看菜單已經覺得很精彩，有很多完全是無法想像加在蛋餅會是什麼味道。
但對於我這個無肉不歡的人，我還是忍不住點了加肉的蛋餅。
我第一次點的是里肌肉蛋餅加芝士，上菜的時候，才知道原來老闆會在每一份蛋餅裏面都加入蔬菜，所以在這裏吃早餐有一種特別健康和養生的感覺。
我很喜歡臺灣的早餐店都會有辣油，我特別喜歡這種滿滿紅色辣椒絲的辣油，我會放很多辣椒絲在蛋餅上一起吃，辣油加入在熱容起司和里肌肉，這種美味我是在香港吃不到的。
我的胃可真是不小，所以除了蛋餅之外，我還多點了一盒油飯。
內用的油飯、炒麵和炒米粉，老闆都會為客人加熱，加熱了的油飯，再加一點放在桌上的甜辣醬，馬上讓人特別有胃口。
油飯當中有豆乾和蘿蔔絲，口感和味道都很不錯。
飲料部份我就點了一杯鮮奶茶，奶比茶濃，我覺得這就是臺灣奶茶的特色。
而我在上禮拜五，就點了雞腿排蛋餅和一份炒麵。
在我等餐的時候，隔壁坐的大哥所點的蛋餅先上桌，看到大哥所點的蛋餅上放有滿滿的豆苗，整個蛋餅就像盆栽一樣，很有藝術氣息。
我忍不住問大哥借來拍照，大哥非常大方叫我隨便拍，還問我要不要吃看看？我當然不太好意思，但其實我心裏面是很想的。
還好過了沒多久，我點的東西都上來了。
結果發現，我所點的雞腿排蛋餅上面也是放了豆苗，只是沒有大哥那份的多。
細問之下，才知道大哥所點的是原味蛋餅加菜，難怪大哥的那一份會特別多豆苗。
我覺得我這份蛋餅的雞腿排的味道沒有上一次里肌肉好味道，但還是不錯的，尤其裏面加馬鈴薯，還有豆苗和辣油，已經可以加分很多。
炒麵所用的麵是油麵，裏面有蔬菜、香菇及豬肉。
雖然是預先煮好之後加熱的，但還是非常好吃。
而且蔬菜和肉都吃得出是新鮮的，只是我還是不太習慣臺灣的炒麵的麵質一般都是比較軟，我還是比較喜歡香港較Q較有咬勁的炒麵。
這一次我點了一杯大的冰豆漿，剛好天氣非常熱，喝一口冰豆漿特別覺得爽。
吃完買單是必須的，老闆問我是不是第一次來，我說是第二次。
其實我在第一次來的時候，老闆也有問過我同一個問題，看來我要成為這裏的熟客還需要多一點時間。
剛好兩次價錢都是TWD105，但明細我真的沒有仔細算，大家可以看菜單來算算價錢吧。
老闆叫我下次再來的時候可以試一試其他菜式，我問老闆有什麼好吃，他就說你喜歡什麼肉什麼菜就加一起吧，就好像炒菜一樣，加起來就好吃。
其實我已經想好下一次要吃什麼，下一次我一定要試試看牛腱肉秋葵蛋餅加起司。

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