[影評] 柿子色的街燈--陳素宜 / 好客ING

前些日子收到好客ING的影評邀請，截止日是六月底。懶惰如我，通常都是拖到截止期限最後一刻才會交稿。但疫情嚴峻，全國停課，也很多人WFH，在家打滾的時候突然想到應該要趁現在趕快發文，大家在家就可以來看影片囉。

好客ING上面的影片主題非常多，兒少專區裡有卡通、客語童謠（好聽！），教育學習區，也有東森幼幼台的大哥哥大姐姐+吉祥物的《阿迪牯！遊客記》。我選的是知名兒童文學作家陳素宜《柿子色的街燈》的改編動畫，一搜尋居然48集，。看了之後，才發現這個故事只有8集啦，一集大約十分鐘，但分別配了六種腔：四縣、海陸、大埔、饒平、詔安和南四縣，所以總共有48集。
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下方長文警告哈哈哈
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我選了比較常見的四縣腔。我其實是個很少追劇的人，看劇都是為了學語言，我可能會暫停抄筆記，或是重複一直聽十幾遍學發音。這次看這部動畫我也很認真對照華文字幕去聽客語的字彙，有些聽起來跟台語一樣，有的來自日文，有的是看到字幕→聯想到台語的漢字，比如說「老闆」，其實是「頭家」，只是換成客語發音。

聽了幾種不同的腔，發現字幕有些不同，大埔、饒平和詔安我好像比較聽得懂，不知道是不是我的錯覺。另外，看到很多片名還有劇中的名字都有一個「牯」，覺得很好奇，還去查了一些論文和資料，才知道客家話裡有很多這種詞綴，「牯」通常都是用在雄性上，接在名字後就是一種親暱的稱呼，或是在名字前接個阿（這華語也有），所以四縣腔裡是「阿姨婆」「阿可欣」（我一開始還在想到底是阿姨還是姨婆）。

《柿子色的街燈》主角是小女孩可欣，還有她得了失智症的姨婆。姨婆常常講一些可欣聽不懂的話，有時又不太受控，讓可欣有點煩惱。第一集「貓飯」裡，可欣餵貓咪「大咪牯」吃飼料，但姨婆堅持「貓老闆」喜歡吃的是貓飯。可欣不懂為什麼姨婆叫貓咪「貓老闆」，她也不知道什麼是貓飯。姨婆到廚房，想親自幫貓老闆煮貓飯，但她卻忘了怎麼煮。這時，貓咪跑進了有榻榻米的房間，可欣追了進去，結果卻意外進入了另一個世界，在這裡她遇見了另一個女孩小燕子，她們很快變成好朋友，一起出發尋找「大咪牯」。

在河的另一岸有一間貓食堂。貓老闆走了出來，牠身上的花紋跟「大咪牯」一模一樣。牠吐出嘴裡叼著的牙籤，落水後變成了跨河的荷葉，過河後的可欣回頭一看，對岸亮起一盞暖橘黃色的柿子街燈。可欣和小燕子吃了貓老闆最拿手的貓飯。鏡頭一轉，可欣媽媽回家了，喊了一聲「燕姨，可欣在哪呢？」，正在煮貓飯的姨婆回說：「應該在有榻榻米的房間吧。」媽媽走近房間，先是貓咪跳了出來，接著媽媽發現可欣在榻榻米房間裡的衣櫥中睡得正熟，手上還握著小燕子爸爸賣什貨用的波浪鼓。可欣走到客廳，開心吃著姨婆煮的貓飯，卻聽見姨婆搖著波浪鼓，嘴裡喊的叫賣聲和小燕子喊的一模一樣。

在看到小燕子出現時，我就猜到了這是個穿越劇，而小燕子就是姨婆小時候。一樣三花的「貓老闆」，回到現實生活中之後媽媽喊姨婆叫「燕姨」，以及姨婆的叫賣聲，在在證實了我的猜想。在全世界開始步入老齡化社會之後，小孩與老人之間互動的兒童文學作品日益增多，其中處理孩童面對失智老人感到困惑、憤怒的作品也不少。這部動畫裡分為四個小故事：貓飯、油桐花開了、花頭巾、柿子色的街燈，可欣回到姨婆的童年時光，一起經歷許多奇幻冒險，她們之間產生了共同回憶與連結，可欣也不再覺得姨婆的言語舉止奇怪又難以理解了。

這部動畫不僅用客語發音，也真實呈現了客家人的生活風貌。五月雪油桐花樹幻化為精靈，姨婆自幼開始就會對著伯公（土地公）廟拜拜，被九降風吹走的花布手帕，希望九降風幫貓老闆吹乾米粉和柿子，最後藉著冬至的粄圓（客家鹹湯圓）的味道來回憶姨婆幼年時對逝去母親的思念，種種元素交纏著親情與土地，融入自然，不讓人覺得刻意。

因片名中有「柿子」，在劇中處處可見柿子的身影，但片中一直出現的燕子，與姨婆之間的關連好像沒有表現得很清楚。貓老闆有兩個助手，一個是猴牯老，另一個是惹包蟹，我推測這靈感是來自於日本民間故事《猿蟹合戰》。而那間榻榻米房間裡的衣櫥正如《納尼亞王國》中的魔衣櫥，是進入另一個世界的入口，納尼亞王國中也有一盞路燈，象徵著異世界的國界。可欣穿過衣櫥，回到過去的時代，是第一個穿越；貓老闆變出荷葉橋，邀請她們進入貓食堂，背後出現柿子色的街燈，象徵從真實世界跨到奇幻世界，是第二個穿越。柿子色的街燈其實從頭到尾只出現過兩次，第二次就是小燕子見到病逝的媽媽，這也是一種非真實的連結。

西洋的奇幻擅於打造一個架空世界，而日式奇幻則是將奇幻跟現實融為一體，讓你分不清真實虛幻的界線，作者用西洋的手法來跨越奇幻與真實，在奇幻與真實之間用親情貫連，《柿子色的街燈》在內容呈現上跟日式奇幻很為接近，我非常喜歡，但原著缺貨中，現在也沒辦法去圖書館借來看呀。

這部動畫唯一可惜的就是美術設計，畫風還停留在我年輕時代的「阿貴」（瞬間暴露年紀）其實閉上眼睛，腦中浮現的是吉卜力的場景。森林、參天古樹、湖水、光影、精靈、鄉間小屋、小女孩，不覺得很吉卜力style嗎？給我一個男鹿和雄版本，我想一定能揚名國際的。

不知不覺寫這麼長，能看到這裡的人，承蒙你。
最重要的就是好客ing的影片看起來！還有FB也別忘了追蹤喔，恁仔細。
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〈來台灣找一片海——泰國小吃店老闆安朋〉

#可以開始了嗎？

臨近正式拍攝時間，老闆安朋緊張了起來，在店外來回踱步，員工們從來沒見過這樣的老闆！簡直像變了一個人！為了延後採訪時間，他端出美味菜餚——涼拌青木瓜和冬蔭功湯，先吃！不急不急！
　　
他躲在鏡頭拍不到的牆後，開始大口抽煙。「他已經抽了好幾支了！」我們忍不住笑，員工大聲調侃，「快開始了啦！」老闆把通訊錄上的好哥們的電話打了個遍，「餵？能來嗎？」他需要好朋友的應援撐場。

轉身從櫃子里拿出洋烈酒和透明玻璃杯，斟滿，一口飲畢後，老闆的臉瞬間憋得通紅。如此「借酒壯膽」，讓我們不禁笑彎了腰。

#正式開始！

架好小型攝影機和收音麥克風，店內氣氛發生了微妙變化，尤記第一次來，老闆熱情好客，主動招呼，動作利索。

而今他在攝影機前四肢僵硬、額頭逐漸冒出細密的汗，稍顯笨拙和遲鈍。中文不錯的合伙人阿姨充當翻譯，她大方開朗，侃侃而談，是老闆的大救星。阿姨的帥兒子也入鏡了，作為「道具」坐在老闆的大腿上，讓老闆不知所措的雙手得以安放。

#老闆安朋的過去#

老闆來自泰國西北，在台灣生活十幾年了，一開始是在台灣的工廠找工作，做工八年，換了好幾個不同類型的工廠，積累了頗廣的人脈。這一家泰式東北小吃是朋友要回泰國轉讓給他的，2019年已是他接手經營的第四個年頭了。

#沒有特定為誰而開
#只是希望做出地道的泰國菜

提到泰國東北部傳統菜式，不得不提「涼拌木瓜」，酸酸辣辣，開胃爽口，提神醒腦，含有豐富的維他命，最受外國朋友歡迎。 在我們的要求下，老闆「生疏而僵硬」地對著鏡頭介紹：「涼拌里有放長豆、蘿蔔、番茄、花生，調料是甜辣味，有蒜、檸檬等等。」

當問到老闆的拿手好菜時，他說：「打拋豬、打拋牛、酸辣海鮮湯、炒飯、炒粄條都很好吃。」一般的東南亞小吃店會為台灣顧客調整口味，如調整高湯濃度、改變酸辣比例，老闆說他們家的口味沒變，只有辣和不辣的區別，其他保持原汁原味。

三重化成街附近工廠林立，有大量外籍移工，因此形成了東南亞特色小吃街，老闆平日接手工廠的便當訂單，中午做好後統一送到工廠。合伙人阿姨表示：「這附近的東南亞店家彼此都認識，大家開業十幾年了。附近的泰國人多是來自同一個家鄉。」

問及客群，老闆說：「都有。實際上也是差不多，有泰國、台灣、印尼、越南人來吃。」並沒有特別為哪一個族群而開，「沒想那麼多，只希望給大家吃道地泰國菜就好。」

#來台灣找一望無際蔚藍海#

我們問合伙人阿姨，遠離家鄉定居台灣的原因是？她直言：「來台灣前工作很辛苦，也沒什麼錢。來台灣有改善生活，因為薪水比泰國高一些。」讓我們沒想到的是，選擇台灣，還有一個浪漫的原因：可以看到一望無際的蔚藍大海。「我們家鄉在泰國西北，離海邊很遠很遠，有些泰國人一輩子沒有看過海。而台灣常常有好天氣！」

上一次來，桌子上擺著一棵綁滿台幣一百元的「樹」，我們詢問那棵樹的下落，阿姨說：「那棵樹是為了捐贈，泰國那邊請我們捐錢回去，給學校或（用來）蓋廟。」

也許是提到泰國「近」鄉情切，阿姨熱情介紹泰國正舉行的第十任國王上任儀式。泰國國旗有紅白藍三色，最外層的紅代表泰國、白色代表佛、最中間的藍色代表國王，所以她們從小就覺得國王對自己而言非常重要。

「這個是我們泰國的船，這是國王和王后。」阿姨指著電視說，「我們在台灣會看泰國新聞，因為常常回去，要知道那邊怎麼樣。」

#明明在台灣，卻過著泰國生活#

雖然來了十幾年，老闆僅只掌握簡單的中文菜單辭匯，日常生活中，並不能夠與台灣人深入交談，除非對方如其中一位台灣員工那般精通泰語。整個採訪，受限於語言，老闆安朋多是點頭搖頭，只能借助合伙人阿姨幫忙。後來，店員們都跑到我們身邊，拿出菜單手舞足蹈比劃，試圖在場外幫助老闆「表達」，此情此景又好笑又溫馨。

當我們問到老闆是否在台灣認識不錯的台灣朋友時，老闆點頭說有，卻不知如何繼續延伸表達，阿姨只好改用反問句讓他「yes or no」，「台灣好朋友們多是客人，常來用餐，是這樣嗎？」老闆大力點頭。

阿姨還一個單詞一個單詞地「教導」安朋，我們還開玩笑說真像打開了一台「復讀機」！

電視連接藍牙正轉播泰國新聞，用餐時伴隨著泰國流行音樂，衛生間貼有性感泰國女郎海報，員工彼此之間大聲吆喝泰國話，菜色、飲品都是泰國風味，牆壁油刷成海鹽的藍色，燈光透出一股嘶啞的白，每每來到這裡，我們都有一種「身在台灣，卻像在泰國」的錯覺。

他們在台灣維持著在泰國的生活方式，但因工資比泰國高，所以生活水平提高，還能寄錢回家鄉做善事。

因為這次交流，我們重新思考了「融入」的含義，融入台灣不代表變成土生土長台灣人的樣子，而是台灣提供友好安逸的環境，讓來這裡的「異鄉人」建立自己的朋友圈，不用改變什麼，用舒適和安詳的步調，不疾不徐，創造全新的生活。

台灣，
給了人們選擇不同生活方式的自由。

#有酒就輕鬆的生活哲學#

我們問老闆，遇到困難怎麼辦，想家怎麼辦？他說泰國人很簡單，遇到挫折，喝一杯酒就沒事了！這是泰國人的真性情，是「有酒就輕鬆」的泰式生活哲學。老闆說，家人若來台灣，他會帶他們去吃千葉火鍋吃到飽！看來泰國人很喜歡吃火鍋，上一次來拜訪，正值店員生日，慶祝方式就是聚集附近同鄉一起吃海鮮火鍋。

經過複雜的翻譯轉達過程，我們終於完成了拍攝，攝影機一關，老闆瞬間展開笑顏，松一口氣，阿姨說：「你看！他會說話了！」

我們整理器材時，老闆給我們上了親自掌廚的「長豆炒肉末」，熱騰騰的香氣撲鼻而來，疲勞工作一天的飢餓瞬間被喚起。

原來結束採訪後，老闆轉身就去廚房為我們準備晚餐。客人多了起來，他忙碌的背影讓人莫名想到父親，不善言辭，沈默寡言，卻有一顆炙熱的心。

#仗義每從屠狗輩，負心多是讀書人

我們對東南亞移工難免有刻板印象，認為他們粗魯，不拘小節，甚至「危險」，但經過這樣的短暫相處，實在為他們打抱不平。

無論是老闆在鏡頭前的緊張，或是店員舉著菜單在場外試圖「協助」，都是那麼真實而可愛，明朝詩人曹學佺的對聯「仗義每從屠狗輩，負心多是讀書人。」大概有這樣的意思吧。

#找到那片海#

今年春節，泰式東北小吃會收到一張明信片，正面是太陽下波光粼粼的花蓮七星潭，海天一色，背面會這樣寫：

安朋，啓信安。
你，找到那片海了嗎？

2019.12.26
泰國東北小吃店
廖小花

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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