為什麼這篇米麴粉鄉民發文收入到精華區：因為在米麴粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Tchieh (貴幸)看板cookclub標題[閒聊] 鹽麴製作中時間Wed Jun 10 11...
米麴粉 在 高敏敏 營養師 Instagram 的精選貼文
2021-09-24 01:44:53
現在人呀～大毛病沒有 小毛病不斷⋯這集要聊：別忽略身體給你的警訊⚠️ 曾經在臨床上遇過一個老大哥 入院的時候就已經被診斷出肝癌他很錯愕 因為平時飲食習慣沒有很糟！也沒有什麼抽菸喝酒的習慣⋯ 他還笑說說：以前出去談生意的時候，別人應酬喝酒阿～他都不吃的，別人在那邊勸酒 他笑笑地說 我就吃花生就好！我...
在美國的表姊好一陣子前跟我推薦過
說用鹽麴料理食物只要放一點鮮味就很容易出來
適合做給小朋友吃
還說加州買很方便，所以她現在根本都不放鹽了
這件事情我聽聽也就忘了，因為在台灣不是很好買XD
市售成品好像也要日系百貨才有
網拍買日製米麴來自製則是最近很風行的方式，但好像也不是很便宜
但是我看到有人分享作法就會想嘗試!（這簡直是一種病）
所以我就把腦筋動到直接買麴粉上
一開始有點誤解，想說米麴好像就是酒麴齁
但是查了些資訊後又發現說酒麴的重點是利用澱粉最終製造出酒精
米麴則主要是把蛋白質分解出胺基酸提出鮮味
（參考自周老師的美食教室-147.麴櫱 問與答#5）
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280467
總之我找了網拍的麴粉，看了問與答發現真的有人用該產品做鹽麴
雖然那個米麴主要是用來釀米酒的，問了賣家還是說可以做鹽麴
我就買下去了，而且一次兩包
寄來之後看個說明發現2包可以做114kg的飯，我光是用吃的都要吃半年.......
賣家說，他們的客戶分享作法是先用麴菌+熟飯常溫發酵4天
之後再加米糟重20%的鹽就完成了
跟最近風行的作法不太一樣，可是我覺得操作起來更簡單更快，以下分享：
按照說明，要準備 1.熟飯 2.消毒過的發酵容器 3.消毒過的攪拌匙
於是我用正常方法煮了有機田董米一杯半，熟飯成品約700g
鑄鐵鍋加蓋煮3cm深的水20分鐘消毒，之後倒扣等乾
飯匙則噴75%酒精待乾
再準備30-50ml的飲用水
之後就是等飯跟鍋子降溫到40度以下，因為超過42度麴菌會死
我用耳溫槍測了溫度約38度後就開始操作啦
真的超簡單
把飯倒進發酵鍋裡攤平，飯匙可以不時淋一點飲用水以利攪散
接著均勻灑上飯重0.94%的麴粉（不用真的很精確啦，抓個1%就可以了）
翻拌到顏色均勻，彷彿是只用了胡椒粉的炒飯
之後把飯堆到鍋中央，就像堆肥一樣堆高
據說可以讓發酵產生的熱聚集，讓發酵更好
http://imgur.com/a/lqcr8#0
蓋上鍋蓋就好了，之後每天打開翻攪1-2次
這是發酵了10小時的樣子
糟塔還沒塌，但外層比較乾，裡面米粒則幾乎已經糊軟了一半
http://imgur.com/a/lqcr8#1
微微有酒味，聽得到冒氣泡的聲音
加一點點飲用水重新攪拌再堆
飯匙上刮不下去的我就吃掉了，好甜!
大概是澱粉已經因為炊煮而糊化，所以麴菌更容易發揮作用
記得看一般作法好像要3、4天後才會到這個階段呢@_@
隔天早上，發酵19小時後
塔已經因為出水塌陷了，幾乎整個糊軟
http://imgur.com/a/lqcr8#2
一樣攪拌後蓋上，無法堆塔了，米糟這麼淺不知道會不會影響發酵？
嚐起來沒有昨天那麼甜，還微帶酸、酒，以及點點澀味
http://imgur.com/a/lqcr8#3
看了釀米酒的發酵過程，好像是說米色會從白轉黃再轉金黃就完成了
不知道這個釀法會不會一樣
現在的想法是想要能直接用鍋子煮飯後就兼發酵槽
所以容器要可以煮飯又有深度底面積不會太大
難道要用砂鍋?!
目前這個作法唯一困擾就是，麴菌買太多了哪年才用得完~~~~
不然整個成本是一般作法的1/3左右，還更快更方便
先分享到這邊，之後會繼續更新相片跟狀況
歡迎大家分享類似的發酵經驗:D
謝謝
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發酵32小時，基本上一半已經是稀泥狀
http://imgur.com/a/lqcr8#4
酒味超濃的，微酸澀依舊，但是已經有所謂的"甘醇"跑出來啦
上層比較糊軟，所以就攪拌均勻
之後把鍋子傾斜放置，讓米糟可以盡量聚集
我舔一點飯匙就有點暈了@_@
感覺發酵到明天晚上，不用4天就可以完成了
發酵44小時，出水更多，米粒都不成型了
http://imgur.com/a/lqcr8#5
聞起來酒味淡了一點，微甜微酸澀，這次還有點辣
攪拌完以後就是所謂的米色，微微乳褐吧
感覺比昨晚更加醇厚，嚐完飯匙還是很暈
發酵56小時，整個稀泥狀
http://imgur.com/a/lqcr8#6
酒味又更淡一點，氣泡撲撲撲也少了些
其他沒什麼變化，辛辣依舊，但已經有順口的感覺出來了
似乎可以釀出一碗好酒（誤）
發酵66跟發酵80小時沒有多大變化
更加稀泥了些，類似嬰兒副食品的米糊樣（但流動性比較好）
倒是容器比較沒有發熱了
嚐起來還是有很明顯的酒味、辛辣、酸澀以及甘醇
因為明天一大早就要出門
所以我決定現在就把鹽加下去!!!
店家建議是添加糟重20%的鹽，亦即200g糟+40g鹽
當時做好的熟飯是大約760g，秤重後發現糟剩約560g
這幾天米飯的水份經過各種轉化後失掉不少啊
560/200*40=108
加了約110g的鹽後，攪拌讓鹽融化
發現米糟的酒味瞬間變少！
其中又以嚐起來比較明顯，之前的衝鼻味消失了
就是鹹，還有一點甘苦比較明顯
繼續放室溫到明早再進冰箱
週一回來嘗試用於調味看看
希望能成功^^"
→ honeyjam: 烘焙材料行有的會賣鹽麴專用，日本進口的，台北義興有 06/10 12:26
→ Tchieh: 好喔 謝謝！我是想用說這個方法做出來超便宜的，所以想試 06/10 13:00
→ Tchieh: 試看，目前我在南部還沒看到烘焙行有鹽麴用的米麴 06/10 13:01
→ Tchieh: 這個方法用有機米還有日曬鹽做出來1kg鹽麴成本約60-70元 06/10 13:02
→ Tchieh: 如果失敗我.......會乖乖回去用乾燥米麴XD 06/10 13:02
推 mizugoro: 發酵的東西都好怕沒弄好壞掉，有人買過網拍上面台灣出產 06/10 13:07
→ mizugoro: 的鹽麴嗎 06/10 13:07
你是說榖盛嗎？500g 250元的成品那個？ 我當初有在觀望XD→ Tchieh: 所以我都少量嘗試，怕砸鍋啊 06/10 13:49
推 miawyu: 這跟酒釀是不是差不多的產物？ 06/10 21:42
→ Tchieh: 現在吃起來很像酒醸，但因為是白米所以糊軟，不知道米麴 06/10 22:07
→ Tchieh: 跟酒麴差別到底在哪裡orz 我本來真的打算用雜貨店酒麴來做 06/10 22:08
推 mizugoro: 對 就是說那個xd 品質不錯有點想直接買 做這個怕怕的 06/10 22:22
→ Tchieh: 如果我住台北我應該會直接買欸 但是我現在在北高雄跟北台 06/10 22:41
→ Tchieh: 南這邊往返，又有個小小還很不方便帶著逛街，就放棄了。 06/10 22:41
→ honeyjam: 其實鹽麴你有機會買現成的使用看看，是完全沒有酒味的 06/11 12:54
→ honeyjam: 但因為妳買的是酒麴，所以它朝酒的方向走去了 06/11 12:55
→ honeyjam: 跟一般認知的鹽麴其實不一樣，但說不定也很好用 06/11 12:55
→ honeyjam: 前幾天看到版上有人分享，鹽麴的米麴菌是分解蛋白質成 06/11 12:57
→ honeyjam: 胺基酸，產生自然的甘味。酒釀的酒麴是分解澱粉變成糖跟 06/11 12:59
→ honeyjam: 酒精，產生甜味跟酒味。菌種不同效用完全不同 06/11 12:59
→ honeyjam: 噗哈哈哈，原來是你文內容分享的，那妳就知道啦~ 06/11 13:01
→ Tchieh: 米麴也有人用來釀酒，所以我覺得搞不好是熟成度的問題 06/11 13:51
→ Tchieh: 其實我一直很好奇所謂分解蛋白質變成胺基酸是指分解米的 06/11 13:52
→ Tchieh: 讓它本身變成有點像味精，還是說去分解它調味的主體(肉菜 06/11 13:52
→ Tchieh: 呢？我表姊有陣子為了發母奶煮什麼都放酒醸，她也是說吃起 06/11 13:53
→ Tchieh: 來特別鮮甜，這樣聽起來功能真的很像阿orz 06/11 13:53
→ Tchieh: 總之我愛發酵!昨天做優格，今天要烤麵包 人生好棒！ 06/11 13:54
推 honeyjam: 米麴做的甘酒其實幾乎沒有酒味，跟酒釀不同喔 06/11 20:00
※ 編輯: Tchieh (111.255.135.58), 06/11/2015 22:13:39→ Tchieh: 我外婆用剛做好的酒醸瀝出的甜酒也沒什麼酒味，超好喝 06/11 22:23
→ Tchieh: 但是越放會越有酒味，顏色也會越深，3年後就很像紹興 06/11 22:24
→ Tchieh: 我查了甘酒好像是用清酒萃取後的酒渣再加水短暫發酵 06/11 22:25
→ Tchieh: 所謂「有利於消化蛋白質的蛋白酵素生成」裡的蛋白酵素，應 06/11 22:40
→ Tchieh: 該就是鹽麴會被當做調味聖品的原因吧 06/11 22:40
※ 編輯: Tchieh (111.255.135.58), 06/12/2015 23:52:33試食-鹽麴煎豬頸
http://i.imgur.com/rMjUEJM.jpg
抹肉重10%的鹽糀，冰箱醃2小時
一點點油煎10分鐘
鹹香十足，多了一股平常比較沒有的甘甜
隱隱約約有股酒味，類似用米酒嗆香過那樣
這樣好像很適合做茶泡飯!
一碗冷飯，放幾塊皆好的豬肉片，灑點黑胡椒跟切絲九層塔，再淋上熱熱的昆布茶
嗯......想像讓人好餓
目前看起來效果不錯
我以為放那麼多鹽（有些還沒溶解 囧）
酵素應該會死光....
明天試用炒青菜跟醃小黃瓜啦
※ 編輯: Tchieh (111.255.138.119), 06/14/2015 23:37:45