足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3uC5ofy 香甜濃郁的脆皮朱古力包着朱古力蛋糕，每層蛋糕之間以一層薄薄的奶油黏着，加上造型特別，在港式西餅中，我最愛就是這款三角朱古力蛋糕了！原因很簡單，朱古力是我的最愛！ 至於這款蛋糕，坊間有兩種做法，一種是牛油蛋糕，另一種是海綿蛋糕，我較喜歡後者較輕盈的口感。這也增加了製作的難度，尤其是可可粉的比例高，拌打時非常容易消泡，所以我把「全蛋法」改成「分蛋法」來增加成功率。另一方面，蛋糕焗好後，平均切成3份，再以奶油黏合叠成3層高，並以對角切出兩個三角形，然後拼合成一個等邊三角形，最後淋上脆皮朱古力醬。或許就是這些繁複的工序，以致這個經典的三角朱古力蛋糕，越來越難在坊間見到了！想起往時，每次吃這款蛋糕，總會把它撕開一片片來慢慢享受，確實懷念，這會否也是你的童年回憶呢？ 材料：(8-10件) A) 海綿蛋糕 蛋白125克 砂糖80克 蛋黃75克 溫水30克 鹽1.5克 菜油 30克 可可粉20克 低筋麵粉70克 註：以上使用加大蛋約3隻 B) 內餡 牛油忌廉 150-200克 (參考黃梅花籃食譜) C) 朱古力淋醬 黑朱古力120克 (55%可可脂) 菜油8-10克 工具： 焗盤(30x25cm)、電動打蛋器、白報紙(雞皮紙)、矽膠刮刀、刮板、間尺、長刀、蛋糕紙托、單柄鍋、蛋糕抹刀 預備工作： 1. 蛋白蛋黃分開；麵粉過篩待用 2. 可可粉+菜油(粟米油或米糠油)混合成液狀待用 3. 焗盤(30x25cm)鋪入白報紙 4. 預熱焗爐150℃，中層，上下火 做法： 1) 蛋白+半份糖，用電動打蛋器打至乾性發泡。 2) 另一碗內，蛋黃+半份糖+鹽+水打至粗泡便可。 3) 接着加入可可混合液拌勻，再加入半份蛋白霜拌勻。 4) 篩入全部麵粉快速拌勻後，再拌入餘下的蛋白霜，拌勻後倒入模中抹平。 5) 放入焗爐中層，上下火，150℃焗25分鐘，改溫180℃焗3-5分鐘至表面上色便可取出。 6) 出爐輕敲一兩下，倒轉於白報紙上放涼，並撕去底紙，蓋面保濕。 7) 蛋糕放涼後，平均切成三片，每片寬8-9cm，長度不拘。蛋糕片之間抹上牛油忌廉，叠起合共三層，稍為壓緊。 註：蛋糕片厚度1.5-2cm，三片重叠後，總高度約6cm為宜 8) 蛋糕體靠緊枱邊緣，對角斜切成兩個三角形。(亦可冷藏半小時後才分切) 9) 將兩個三角形直立擺放(條紋垂直)，其中一面抹上牛油忌廉，再合併壓緊，然後把兩斜面抹上忌廉，完成後冷凍15分鐘，待其稍為定型。 10) 朱古力淋醬：朱古力隔水加熱溶化，再加入菜油拌勻即可使用。 註：加入菜油有稀釋朱古力的作用，並提高流動性，使淋面不會過厚。無味的液態油如米糠油、粟米油皆可。 11) 取出蛋糕，趁朱古力溫熱時，由頂端開始再淋到蛋糕的兩面，稍加抹開至全面覆蓋便可。 12) 蛋糕先冷藏一會，待朱古力稍為凝固定型(但不宜過硬)，便可分切享用。 賞味期：冷藏保存約3-5天。 溫馨提示： 1. 把蛋糕體切成兩個合比例的三角形，是製作這款蛋糕最關鍵的時刻，注意如下： a) 把蛋糕體靠近枱的邊緣，方便斜切時刀片貼緊枱邊，借力切得更直 b) 用刀先在蛋糕左右兩端，斜角切個開口，以便對邊切開時，接口位不被拉破 c) 正式切開時，用硬卡或間尺輕壓蛋糕表面，施刀時會更平均，切口亦會平整 d) 切成兩個三角形後，將其直立擺放，條紋是垂直便對了，用牛油忌廉塗抹兩邊蛋糕，再合併起來 示範：Cannes Cheung 攝影：葉天榮、潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #甜品食譜 #三角朱古力蛋糕

早幾天摘了不少的桑葚 #老豆的愛心桑葚❤️ 新鮮的桑葚真的好美味呢～🤤 可是一下子都吃不完的 剩下的馬上用來煮了果泥 用來做抹醬、做甜點都超正啊 改天再摘一些來泡酒～😜 桑葚蛋糕卷 (長型烤盤約32cm X 27cm) 材料： 蛋黃麵糊： 蛋黃5顆 米糠油30g(或淡味的液體油) 低筋粉90g( 預先過篩二次 ) 鮮奶70g 蛋白霜： 蛋白5顆 砂糖50g 檸檬汁/白醋1/2小匙 桑葚果泥： 新鮮桑葚 350g 黃砂糖50g 檸檬汁15g 桑葚果泥做法： 1) 桑葚用攪拌器攪打成果泥。 2)倒入鍋中，加糖及檸檬汁，慢火煮至果泥濃稠即可。 夾餡： 動物性鮮奶油220g 鍊奶10g 桑葚果泥80g (動鮮打起，加入桑葚果泥拌勻，放進雪櫃冷藏備用) 蛋糕卷做法： 1)米糠油、鮮奶拌勻，慢火煮至開始冒煙(60-80度)，關火，加入粉類快手拌勻。 2)蛋黃打散拌勻，分次倒入麵糊中拌勻。 3)蛋白加入檸檬汁/白醋，先攪打至起泡泡，加入砂糖 ( 糖要分2次加入 )打至8分發。 4)將1/3蛋白霜加入步驟 (2)拌勻，再倒回剩餘的蛋白霜中拌勻。 5)倒入長型烤盤中抹平，在桌上輕輕敲兩下，放進已預熱焗爐180度焗約20分鐘。 6)出爐後放至微溫，撕去牛油紙，抹上桑葚鮮奶油捲起。 7)放進雪櫃冷藏一小時以上即可。 *烤盤上要墊牛油紙 * 燒熱的烙印在蛋糕面停留1、2秒就中可以了。 烙印過熱或停留在蛋糕面過久會脫皮的。 Youtube： https://youtu.be/rWtpi5mY-PU #蛋糕卷 #甜點 #甜品 #桑葚 #dessert #homemade #手作り #自家製 #homemadecake #cake #cakeroll #happybaking #hkbaking #甜點控 #自家烘焙 #homemadedessert #homebaking #baking #alliebakery

#食況轉播 #nku #Ernest的最後一份菜單  主菜為什麼一定要是肉或海鮮？  我的面前出現一個土鍋，米飯與蔬菜從裡頭發散盈盈香氣。「這是我的主菜？」我不確定地問，怕肉類還在後頭。 Nku @nku_firewood 的主廚Ernest（卓均仰） @notsoearnest 向我點點頭：「是主菜。」  他為我盛飯，土黃色的米粒肥碩飽滿，入口一嚐，哇嗚，口感真是好！像在牙齒上跳舞般地彈蹦，有點黏又不會太黏，粒粒分明，珠圓玉潤。調味很開胃，彷彿印度香飯（biryani）那樣的複合辛香，卻與印度長米飯不同，香料披在短梗米身上，造就彈Q版香料飯的趣味。還有蔬菜，清清脆脆、舒舒爽爽，黃豆芽、毛豆、糯米椒與娘惹香料醬（rempah） 同炒，搭著又厚又肥的慢烤香菇。大鳴大放的這碗飯，帶給我的滿足感完全不輸一塊牛排。  「主菜的定義是什麼？」這是Ernest主廚放在心裡的探問。他納悶，為什麼人們提到主菜，總是要求一塊肉呢？在台灣，如果西餐廳只端出海鮮主菜，挑戰性也很高。「我們的飲食文化為什麼是這樣？」於是他大膽開菜單，「不想再用蛋白質，不想只是替代牛肉」，用謙虛的食材做出了這盅，蔬菜與香料滿滿的土鍋飯。  「我不想做得太像台灣人家裡吃的飯。」來自新加坡的Ernest說，他發現台灣人香料吃得少，於是從家鄉的飲食延伸，混合東西方二種香料飯— biryani與pilaf，並引用rempah炒東南亞蔬菜四大天王的概念。他把十種香料炒在一起，洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、肉桂、丁香、番茄糊、特調魚頭咖哩粉（新加坡帶回來的！）等等，再加進雞湯（素食版是蔬菜高湯）裡煮，做成母高湯（mother stock），再用這母高湯煮飯。飯與高湯的比例，是100克的飯兑上93克的高湯，水份偏少，原來如此。關鍵的米，用的是池上的「多力米」（台梗2號），米粒較大，口感彈糯。  有想法，有感情，有滋味，這道米飯主菜，我很喜歡。  #繼續問問題  魚子醬為什麼一定要用在鹹的菜色上？  那就試試甜的搭配吧。吃主菜的時候，我的面前已經出現現烤銅鑼燒的場景，蓬得高高的糕體，填入榛果與核桃做的堅果餡，最外層的接縫處，則抹上晶亮亮的魚子醬。魚子醬的鹹味，是為了引出更多甜味，銅鑼燒的麵糊一半用上了蕎麥，更有風味，蜂蜜則帶來香氣與甜潤，焦糖色的外皮咬起來微酥，十分可口。  我們對「餐廳」的定義是什麼？  人們為什麼想來餐廳用餐？我們希望在餐廳留下什麼回憶？這些大哉問，就印在nku的菜單上。喜歡問問題的Ernest主廚，也在思考，餐廳在後疫情時代擔負什麼功能？具備什麼意義？他對「餐廳」的愛，就展現在開頭的一道蔬菜清湯，冬夏有別，是nku的固定開場，背後代表的意義，則是「restaurant」一字的字根：restaurer，法文恢復精力之意，而十八世紀餐廳於法國萌芽的前身，就是販售精力湯的場所。  茴香、西芹、西芹根等八種冬季蔬菜，蒸滴出來的精華，蘊含泥土氣息與蔬菜甜美，搭配的菜色則是「薄餅」，和台灣的潤餅系出同源，包裹煙燻鰻魚、濃縮康普茶醬汁、山蘿蔔葉與炸紫蘇，一口咬下，ˋ綻放鹹甜與清香，各元素的比例拿捏得好。  栗子南瓜與海膽拼配的海陸全餐（surf and turf），以海膽的奶甜，輔佐烤南瓜、米糠醃南瓜、南瓜醬汁的各種風情，九層塔油的一抹清香很亮，風味組合頗好。彰化的台灣菊芋，烤、煙燻、再烤，像是脆一點的馬鈴薯，金華火腿和紅蔥頭賦與鹹勁，義大利冬季黑松露增添蕈香。這二道讓蔬菜作主角的菜色，也很討喜。  這份可圈可點的菜單，則是Ernest主廚在nku的告別作。  因緣際會從新加坡落腳台灣，2018年1月擔任nku主廚至今，Ernest說他想休息一下，沈澱這幾年的積累。二月起，nku將有新主廚上任。  Ernest將續留台灣。在提問與嘗試改變的過程中，相信他會問出他的下一步。  #台北 #台北美食 #米其林 #taipei #taipeieats #eeeeeats #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei