#開車週記_與男人的戰爭

兒子最近搭我的車會說：「嗯~媽媽你現在是開車“微”菜鳥了」，然後都跟我要薄荷糖，說：「因為你開車我會緊張欸，吃這涼我比較不緊張……」，還真的是不太信任媽媽的技術啊～但是是說要怎麼信任呢？畢竟之前小白擦撞兩次兒子都在車上啊，嚇死寶包了。

小白這週回來了～青埔到哪邊都很近，但是沒有車到哪邊都很遠！小白回來了真的好方便，自己來回台北青埔上班、搬運日常用品都很順利。

然後打電話給老爸問安，結果我爸劈頭就說：「你開車技術怎麼這麼爛啊？」瞬間腦火上門，想立刻掛掉電話，卻是深呼吸三口氣之後，依舊忍不住頂嘴說：「不是你以前不讓我學開車，覺得女生不要開車給人載就好，我才這麼晚學開車嗎？！」同時內心白眼翻到極限，真不懂為什麼從小他都不懂得用鼓勵法來給孩子溝通，氣死我了！

被父親氣完，換被老公氣！

今天早上開車送兒子上學後，和筋肉老爺從地圖上找早餐店。其實昨天已經成功地找到過一次，無奈我路痴記不得路，只好又Google一次，結果這次古哥給了不同的路。

因為很信賴我的副駕駛，所以直接讓副駕駛看地圖導航，結果筋肉哥就硬要報跟古哥不一樣的路，因為他昨天的記憶是另一個樣子！古哥要我左傳，筋肉哥卻要我右轉，兩種聲音搞得我好亂啊……然後又不知道是哪右轉，因為地圖就是一直要我左走啊……於是我不斷的問：「要轉了嗎？」「現在嗎？」「還有多長？」「沒轉到啊怎麼辦？」「但我轉不過去啊～」

然後……筋肉哥就被我弄得很不耐煩，大聲說：「誰要你一開始不轉慢車道！」

轟！我整個就爆炸了，吼說～「開車的又不是你！剛車那麼多就轉不過去啊！你這樣不耐煩和大聲我會很緊張，就會出錯，你是不會好好講話嗎？」

結果筋肉哥說～「我才不會像你開車這麼開白木啊……」

老司機的說我開車爛，
不會開車的說我開車白木～
都一副因為我女生很不會開車的樣子！
這一週開車真是被兩個男人氣死！
各位女子們，開車之路上被男人氣過嗎？

https://youtu.be/NzXOIpufeZ0
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#炸茄盒
#保師傅的炸茄盒
#不是山東老爸的炸茄盒
#用食譜寫家譜
沒有牙的娘，想吃我爹在世時，過年會做的炸茄盒，於是我買了六條茄子，準備炸茄盒，卻發現自己什麼都不會，因為我沒有很喜歡吃軟軟的炸茄盒，所以當我老爸做這道菜時，我不感興趣，而且從沒有專心學過。
媽媽說炸茄盒一定要現炸現吃，這對我來說比炸八塊還難，因為炸八塊只要把雞肉漿好，炸熟即可，但茄盒要先打肉餡，塞進斜切開蝴蝶刀的茄子裡，然後沾上麵糊，才能油炸，工法複雜許多。

把肉餡塞進兩片茄子裡，如果太貪心，連在一起的茄子會裂開，如果太用力，肉餡會被擠出來，曾經試圖幫忙的我，覺得炸茄盒好麻煩。

我媽媽想念我父親的炸茄盒，但我完全忘記它的味道，最後當然只有拜託我葛格保師傅出馬。

首先六條茄子太多，九人吃，兩條足矣，再來斜切長茄一刀斷一刀不斷又一刀斷，就叫蝴蝶刀，每刀厚度約0.5公分，不能太厚也不能太薄。

兩條長茄所需絞肉約飯碗一平碗，機器細絞後再用刀剁，放入一個稍大的鍋子或鋼盆裡，依照保師傅的絞肉基本法，加入細切的蔥薑末，醬油，鹽巴，紹興酒，胡椒粉，雞蛋，以及分次倒入的清水，把絞肉打鬆打滑，像勾濃芡一樣柔軟，最後撒一層太白粉，拌勻後再用香油封住。

茄夾塞肉，絞肉的厚度在1公分左右。

然後是麵糊，中筋麵粉加雞蛋加水加一點油，比想像中更稀薄，因為茄盒不需要厚重的外衣，幾乎只有一點點稠度，而且必須過篩去除顆粒。

炸油燒到攝氏165度，在熱油的同時，保師傅把夾好肉的茄子先丟進裝有乾麵粉的碗中，快速翻滾，再投入麵糊中，直到麵糊碗都塞滿肉茄子，然後就能一一快速投入油鍋，而且做這兩個步驟都用同一隻手，保持一隻手髒，另一隻乾淨的工作原則。

你可能會問我，沾麵糊前幹嘛還要沾乾粉？其實我也問了我葛格這個問題。他說茄子遇熱會出水，如果不沾乾粉，麵糊在油鍋容易脫落，同理，當茄夾在填肉餡之前，也要在內𥚃撒點乾粉。（但他沒有，因為他比較厲害）

炸茄盒的溫度不算最高，茄盒一一下鍋，我覺得相對冷靜並不激動，而保師傅也很冷靜，第一批下油鍋，又沾粉裹漿做第二批，然後才用筷子翻動第一批，這樣慢慢炸，炸到茄子軟絞肉熟。

依照我父親傳授的吃法，炸茄盒要沾花椒鹽，依照製作邏輯，花椒鹽當然要先做好，乾鍋慢火搖花椒，一聞到香氣就要離火，因為一旦過火就有苦味。

再用粗擀麵棍或米酒瓶，還是大番茄醬瓶把花椒來回碾碎，當然瓶子使用前要擦乾淨，再混入鹽巴，即成花椒鹽。

不過我葛格沒凖備，所以他說沾番茄醬就好了，可是沒人聽他的，因為這樣吃，趁熱吃，搶著吃，燙嘴吃就很好吃。

我的外甥一口咬下，露出吃驚的表情，問我絞肉怎麼「炒」得那麼好吃？咬下去茄子有汁，肉餡很香，大家都吃得好開心，近三十個炸茄盒當前菜吃幾乎一掃而空，這是一百分的炸茄盒，但我爸爸並沒有回來，這不是我爸爸的味道。

雖然父親炸茄盒再也回不來了，但我學會了這道菜，並喜歡上炸茄盒，以後我娘想吃，我也會做了，謝謝葛格，今天在我娘家辛苦了！炸茄盒的味道也傳給第三代了。

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做飲食，工時長，人家食飯輕鬆你開工。漢發麵家，兩代在深水埗經營45年。老父做大牌檔，賣雲吞麵牛腩麵魚蛋粉，胼手胝足日做十五六句鐘，但求養活妻兒。80後兒子郭滿唐，一樣在街頭受磨練，但2011年遷檔入鋪，打破困身宿命：每天營業大約十小時，周日、公眾假、聖誕新年復活暑期統統休息，爭取天倫樂。營役中，一份父愛，兩種表述；正如待客也在變：「以前客人食要快靚正、簡單；現在有要求：食物要好味，環境要乾淨，又要service。」阿唐說。畢竟，時代不同了。

漢發麵家在深水埗石硤尾街做了38年大牌檔，7年前入鋪，就在舊檔拐過街角的大南街上。僻靜的大南街，都是布行皮革號金屬配件公司，人流很少；漢發除了午市爆滿，早餐至下午茶時段一直有六七成座上客，生意算很不錯。

「師傅教落，煮食，任何事都不可以馬虎。豬扒蛋飯，喂！應該豬扒好吃，蛋要靚些香些。白飯不用理會了，但也不行的。我每一樣都要做到最好，白飯我都要做到最好。」聽說阿唐是個牙擦仔，眼前的他果然自信滿滿。


「我們的白飯蒸的，不是用飯煲煲的。你家常煲一兩斤米無問題，但我們一煮六七斤米，如果放在電飯煲就不夠力去推，變成『漚米』，就好似明火煲湯同電磁爐煲湯的分別，兩者的口感已經不同。」他耐心解釋。

言辭可以誇誇，但食物騙不了人，「客人吃下去就知道你有沒用心機去做每樣事。」阿唐說。譬如店中名物豬膶，咬下去爽脆，再嚼粉嫩，有淡淡的薑酒香，非一般！他不怕公開秘技：「最緊要你花心機去泵乾淨血水出來，吃時就不會有豬腥味，切又要有差不多的厚度，這些全部是用時間和心機去做的。」咬一口炸鯪魚球，是預期的爽彈，且滿滿陳皮味，蝦米碎帶點鹹香；估不到混入的芫荽碎，只取莖部加強爽口感覺，看得出一番心思。

豬扒是茶餐廳尋常之物，做得出色卻鮮有，它和豬膶一樣都是漢發入鋪後的新猷。阿唐的豬扒不用食粉，但能做到鬆軟多汁，「我想了三個月，終於想到怎樣不加任何香料而保持豬扒的原味。最重要是，我要將豬扒揼鬆，而不是揼實。」說時遲，他已揼了兩塊；他鬆肉不會假手於人，務求力度不出偏差。


這厚切豬扒的面積比平常所見大三分之一，原來指定供應商裁料時斜斜厚切，「厚，才能保住肉汁。」除了豬扒大件、豬膶麵膶多而厚，由大牌檔賣到今天的柱侯牛腩、南乳豬手飯，一樣超級大份，阿唐解釋：「這就是街坊生意。我想過出細份量，但怕他們不接受。」入店後的漢發，隱隱然留着大牌檔的豪邁。

轉型 拜師　

37歲的阿唐，不知不覺投身漢發近20載。話說父親郭漢標十來歲從鄉下揭陽來港，做過紗廠，曾在豉油街與人合夥開大牌檔，因賭排九而輸掉半個檔口；1973年借錢在深水埗頂了一個大牌檔，改名「漢發」；40多歲才娶妻泰籍華僑楊美嬌，次子阿唐出世時已年近50。

阿唐18歲開始到大牌檔幫手。「當初我說接手漢發，或者學煮雲吞麵，阿爸都跟我說一句：不要學，寧願你做三行。」做飲食太辛苦，父親不想他走同一條路。阿唐着實有兩年做過布行、跟車、地盤，始終對烹調最感興趣，於是跟父親學煮麵、炆牛腩炆豬手。

漢發本來只賣幾款粉麵，轉變始於隔鄰茶水檔結業，那時阿唐跟父親建議加碼賣奶茶咖啡；父親初時不允，怕他兼顧不到，但阿唐下了決心就似衝鋒車，他看書，問前輩，想盡辦法去學沖一杯奶茶。

試了三個月，漢發的茶啡和加賣的公仔麵跟雲吞麵一樣受歡迎。後來父親退休，阿唐就請夥計和媽媽一齊做，「我媽管雲吞麵那邊，我管奶茶咖啡這邊。」由於左右牌檔相繼結業，漢發變了一街獨市，客人多到讓他租下牌檔後方兩個鋪位擺枱擺凳。未幾消防來查，說是無牌經營；其時母親因中風已少露面，漢發由阿唐和太太Zoe支撐大局，兩小口決定入鋪轉角的大南街，好接住大牌檔的生意。

入鋪之後，阿唐認識了人稱「米芝容」的容記小菜王前老闆易偉容。容師傅經常來吃東西，指點阿唐這個後生仔。「我弄得好吃一點，容師傅就說：呀！也不錯，都有我教你的一半。」2014年，阿唐設宴正式拜師。容師傅手把手教他炒醬、用料，又幫他改良了父親傳下來的大牌檔食物：柱侯牛腩更濃、南乳豬手更香、雲吞爽口更多肉汁。

「這些柱侯醬是以前大牌檔師傅經常用的，炒醬最關鍵的是控制火候，一句鐘才能炒好這醬，慢慢用時間去逼它的味道出來。」阿唐今天滴着汗站在火爐前推醬，仍背着師訓：「師傅教我最基本做廚師的三樣：第一眼望；第二鼻聞；三就是口試；等同於每一碟餸的色香味你都要知道。」

共享的世界

做食肆，打開門做生意才有收入，但漢發的營業時間比一般食肆短。「飲食來說我們其實算懶惰，開十句半鐘，不過我們一回來就『砌』到最尾，好辛苦。」同為80後的老闆娘Zoe說。她特別安排「早收」及「多假期」：聖誕節、農曆新年、復活節、暑假都關店休息四至十日不等，員工同聲讚好。

「多假當然開心，不用那麼疲累。」在廚房不停手淥豬膶的蘭姐說。 「我們出月薪的。輕鬆了，好呀！」茶水部阿麗回應。 「放工早些，你可以有家庭樂；逢時過節又可同家人食飯，我自己都有小朋友的。」笑容可掬的阿娜落力招呼客人。

阿唐一臉得意：「老闆搵到錢，夥計自然辛苦；但如果老闆搵唔到錢，夥計又閉翳了。最緊要大家工作開心，現在是共享的世界嘛！」
「其實要做（營業）24小時都可以做，但有時買不回你和他們相處的時間。」Zoe口中的「他們」是兩口子一對9歲和7歲的兒女，「如果日日返工不放假，好難建立感情，好似現在他們出街仍會拖住我的手，夜晚睡覺都想黏住你，這些是買不到的。」年輕的媽媽Zoe甜笑。

一齊食飯　像個家

每天清晨，阿唐載着妻小從沙田住所出發回到深水埗的小店，先叫貨、編排全日流程，七時半親自送子女上學，到下午三時必先擱下所有事務去湊放學。「六點一定全部人收工，我們等小朋友在附近補完習一齊回家。」Zoe續說。阿唐笑指斯斯文文的太太最有威勢。Zoe點頭，笑指丈夫樣貌看似好惡，其實「很溫柔」，「結婚前我入過醫院，他在大牌檔落場一小時也趕來看我。記得初初認識他時問他週日做甚麼，他說買排骨同爸爸煮飯食。我覺得他是鐵漢柔情，很看重家庭。」

阿唐回憶，小時爸媽要打理大牌檔，自己滿月後就住在保母家。「我升上小學，放學後上補習班，七點多返大牌檔食晚飯、上閣樓睡覺；暑假也在補習社過，每日只有一句鐘見到阿爸阿媽。」舊檔位置今日已成一個地盤，只找到檔口對上兒時一家四口擠過的舊閣樓。「阿爸每次見我們，都問我們肚餓不肚餓、吃不吃東西。可能他沒怎樣讀過書，不懂表達他那種愛。」阿唐拖住一對天真的兒女，不時提起已經離世六年的父親。

想當年，父親在自己升中後開始休星期天，帶着自己周圍走，回到從前的落腳處述說往事，兩父子很親近。「放假阿媽通常自己找朋友，我十三四歲已經喜歡買餸煮飯和阿爸一起吃。我很想維繫一家人，一齊食飯、一齊看電視，像個家。」阿唐說。

「錢是賺不盡的。」他笑一笑，現在應付店鋪租金無問題，也「夠使夠用」，最重要是「可以多些時間陪小朋友」。為了保證出品，他炒醬、打鯪魚球、揼豬扒、牛腩起筋……事事親力親力，「每一日的滿足感，就是見到客人吃我的出品他吃得很滿足很開心。」而辛苦了一整天，「最開心就是可以和小朋友一齊收工回家煮飯食。」

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩

漢發麵家
地址：深水埗大南街192號
電話：2380 7068
詳情： http://bit.ly/2CBN65U