法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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#凡走過必留下痕跡

前一陣子,因緣際會遇到在台灣藍帶任教的法籍廚師, 用英文跟他聊了一會, 他問我從巴黎藍帶回台灣10年在做什麼?

我回來後先到別人的甜點店工作, 後來離職開始籌備自己的甜點店, 經營了6年,直到去年因租約到期暫時結束實體店面.

這幾年來除販售甜點外, 我一直在教學, 因為我本身就是很愛與人互動聊天, 每次上課可以面對來自不同生活背景的學生, 總是可以帶給我不同感受與啟發.除此之外,還得了兩面國際比賽金牌,一個銅牌,出了兩本食譜書 bla bla bla ........

當時我穿著高跟鞋,碧綠色小洋裝, 盤著法式浪漫微捲半垂釣的小包頭, 極捲翹的長睫毛, 他很疑惑的看著我, 突然間跟我說: 妳的手可以伸出來借我看一下嗎?

我伸出修的極短的指甲,乾淨的雙手,無任何飾品, 唯一的裝飾是長年很難淡去的不同時期的燙傷疤痕

他看著我的手,一副很欣慰的樣子

其實我很羨慕有著完美無任何瑕疵白嫩雙手與極美的法式指甲, 然而我選了我熱愛的工作,只能做出取捨與付出的代價

#再來一次也不後悔的選擇
#莉雅老師
#金牌藍帶主廚
#甜點藝術家

#日常生活小品系列

話說，最近每次約朋友食飯，都俾人問我幾時出返啲BL腐文。我無論如何努力解釋我係「小清新陽光系作家」，都係無人信。

好吧，理論上我呢啲就收山嘅，唔應該再寫呢啲故事，但我質左大家食政治新聞一個月，咁我都有少許道德責任（你學人講道德責任呀？）俾返少少補償，服務讀者一下嘅... 廢話少說，我們的bedtime stories 來了。

#本故事內容純屬虛構

回到香港後，剛下機連行李也未放回家，就約了我的舊情人，大白熊先生晚飯。我們聊了又聊，數小時過去還是意猶未盡，就約了下星期到他家再聊。

「叮噹！你好！這是送外賣的，請問閣下有沒有從英國訂了一盒巧克力？」他打開門，看到我捧著一盒巧克力在掌心。
「沒有，但我訂了一些更甜的，雖然遲了點，但終於送來了。」差不多1.9米高的他，像一座小山那樣頂著大門，碧綠色的眼睛堆滿笑意，伸手一牽就把我拉進他的家。
「抱歉，我還有幾個客戶的電話要接，你先坐一會吧。你知道雪櫃在哪裡，要喝什麼你隨便拿吧。」他就算換了公司、不再定居在香港還是那樣忙。
「好啊，你隨便，我有的是時間。」我很理解男人以事業為重，作為一間跨國公司的高層，一整個下午可以抽出來陪我才是不正常。

接下來的半小時，他都坐在我旁邊，一時英文、一時德文、一時意大利文地說著，跟他的客戶們一個接一個地聊著。

「終於完成了！」他在我面前關掉電話，證明他不會再工作。
「你待會什麼時間要到機場？」
「大約六時要出門，所以我們只有四小時。」他輕輕皺眉頭計算。
「不是四小時，我們還有一萬四千四百秒，那很充裕吧？」我拿出手機的計算機計給他看。
「一萬秒... 聽起來，還真的像是永恆...」
「跟我一起，哪一個時刻不是永恆？」我看著他的大眼睛說。
「哈！」他輕輕的笑了一聲，深深的呼了一口氣，把手搭到我的肩上。
「你啊，像一個水手。漂洋過海，在每個港口留下足印，帶著我的牽掛了又離開了。」他有一點不滿，卻也是很輕很輕地說著，跟半小時前他開會的那種截釘截鐵，是完全不一樣的。
「我不是回來了嗎？」
「一年才一次！我這些日子沒有少想你的。」
「等一下，你不是常常到歐洲出差的嗎？你幹嘛不來英國？」論惡人先告狀，你真的不要跟我比較。
「有啊，幾個月前我不就來了倫敦嗎？」他有點委屈的說。
「一年才一次！」換我原句奉還。
「哎哎哎，不跟你說了，從來我也佔不了你的便宜。」
「你沒佔便宜？那麼這隻搭在我肩上的手是什麼？！」他的大手還在我肩上打圈圈呢！
「那個是誤會，你的身高很適合當arm rest...」
「什麼？arm rest？我的身高？！我咬死你！！！」我轉身向他撲去。
「救命！！！」

打鬧一輪過後，他懶洋洋地枕在我的大腿上聊天，聊著聊著，我們都不知不覺睡著了。

「醒了？你得快要去機場了。」我指著客廳的時鐘。
「要是你沒有離開，我們還會是這樣子吧？」
「現在有什麼東西變了？」我掃著他的頭髮問。
「沒有。」
「那就好。」

#若你都警覺待我太好
#但願仍然慈悲上路
#若我的心事純如白雪
#可不可跟老朋友天真　
#抱抱
#大白熊先生篇結局