[爆卦]碎蓋頭台灣是什麼?優點缺點精華區懶人包

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  • 碎蓋頭台灣 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文

    2018-12-22 08:00:00
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    #申浦尚宴 #台北上海菜
    #李慶興老師傅再起
    #熟客送禿肺 #看得懂禿肺嗎 #無關韓國瑜
    本來不相信,但人到信義路四段152號抬頭看,天啊!真的是一整棟的「申浦尚宴」,李慶興師傅,真有你的!老兵不死,老菜不凋,台北老味道就靠老前輩您繼續延續。

    離開紅豆食府又離開春申食府的李慶興,真的如明光食品老闆陳琳龍所言,12月初開了一整棟,一至四樓共170個座位的上海菜館,還提供電梯方便老人家上下。
    我佩服他在餐飲界打滾50年還充滿鬥志,愈戰愈勇,砸上千萬元成立全新品牌。

    我認識李師傅是二十多年前的紅豆食府時期,不知道他是大陳島人,師承復興園唐永昌,是台灣非常少數與1949來台的大陸老師傅習藝,至今還在第一線仍未退休的人。

    那日邊吃邊聊,聽到許多老故事,李慶興十幾歲入行,退伍後再回復興園負責外燴,二十幾歲被蔡辰男挖去一品大廈的實驗廚房隨園,之後經歷復興樓,來來飯店俱樂部,逸香園等,而且一直陪著唐永昌直到老人家八十幾歲離世。

    小菜陸續上桌,話閘子也打開,李師傅說上海知名小菜㸆菜心,唐永昌傳授的作法不是芥菜心而是青江菜心,只加金蘭醬油和兩杓火胴燉土雞的高湯,搖鍋半小時直到㸆乾為止,有甘味也有苦味,當時火胴燉土雞賣價上萬元,現在這種菜根本出不了。

    而大陸老輩子師傅的功夫一流,他記得唐永昌有一道招牌菜是香糟扣肉,抓碼很重,若火候不到的師傅操作此菜,往往味道過重救不回來。

    濃油赤醬是上海菜的特色,但是為求老少咸宜,李慶興也著手修改,並從食材中推陳出新。

    滷醬牛肉棄牛腱改牛頸,質地不易乾柴;蔥油海蜇頭附上一碟又臭又鹹的蝦醬,更貼近的家鄉味。

    冬筍燒肉特選一口一粒的新鮮小冬筍,家常菜立刻變得不一樣,小冬筍整粒燜燒,吸收了五花肉的油脂去除了澀味,冬筍咬下竟透出黃玉米的香甜氣息,而且嫩脆無比。
    李師傅透露,去殼小冬筍每斤成本高達1000元,他尋到產地,建議筍農用保麗龍箱延長保鮮期,我問他產地何處?他露出神秘微笑,不能說就是不能說,這可是獨家食材。

    黃魚湯麵改陽春細麵變關廟寬麵,耐煮不糊爛,細碎的老鹹菜提鮮,雖非煨麵但湯頭亦有一定濃度。

    從上海取經回來的腐皮黃魚卷,在李慶興眼中是老菜梅子黃魚的創新版。他說,年輕時學的梅子黃魚,魚肉切絲加肥肉抓碼調味,包成春卷再油炸金黃。
    腐衣黃魚卷則取整塊黃魚肉,也是透過醃料去腥增鮮,用腐衣包起再油炸,口感滋味大提升。

    鍋巴甜筒是想辦法把平面的鍋巴捲成甜筒狀,油炸令米飯膨脹酥香,再填進類似八寶辣醬的雞鬆一起入口。
    我很好奇硬梆梆沒彈性的鍋巴要如何捲成甜筒?供應此食材的明光陳老闆搖頭說不知,李師傅也三緘其口,但最後仍拗不過我,終於脫口說了「噴水軟化」的關鍵作法。

    白菜獅子頭上桌,好大一球,醜陋酥爛的白菜如蓋頭覆上,燒㸆入味無庸置疑。取杓一挖,內有乾坤,原來獅子頭裡面包著一顆鹹鴨蛋啊!絞肉以糟頭肉加五花肉,還有蘇打餅和荸薺調整口感,燒得軟軟甜甜的,尤其是混到沙沙的鹹蛋黃時,滋味特別。

    李師傅為熟客端出了只送不賣的禿肺,禿肺是什麼?相信很多人不知道,記得三十年前剛接觸美食路線,閲讀一些前輩美食家的文章,形容禿肺和䰾肺有多好吃又有多難得,二十多年前赴江南採訪,第一次喝到小小一副的䰾肺湯,原來食家迷戀的是魚內臓,禿肺指的是青魚內臟,在台灣就是草魚。

    正如同南台灣的虱目魚腸,若不能與時間賽跑搶新鮮,很快就變一坨腐敗之物而已,李慶興仗著長時間與市場攤販往來的好交情,有能力搜羅中央市場全部的草魚內臟,但即使如此,夏天氣溫炎熱,禿肺不能冰藏,一下子就臭了,只待秋冬才能贈予熟客。

    以紅燒下巴的調味所燒製的黑胡椒禿肺,第一眼嚇我一跳,這哪是草魚肝?這根本接近煎豬肝大小了,才想起台灣食材愈來愈不同,以前草魚重約一斤大小,現在一尾草魚動輒三,四公斤以上,我甚至還吃過七公斤的巨無霸大草魚,難怪禿肺跟印象中的珍饈截然不同。

    李師傅的禿肺只要草魚的肝與泡,泡就是魚膘,沒有腸,因為洗腸子太費工了,也根本沒人會洗。魚肝肥嫩味濃,魚泡軟Q黏唇,燒出上海菜的濃油赤醬,還撒了點細磨的黑胡椒粉,味道雖然老扣扣卻十分勾引人,禿肺的迷人原來如此。

    李慶興一路走來都堅守上海老菜的本幫路線,經手過的餐廳都是大店沒有小館,但我很好奇,全新的「申浦尚宴」和過去那幾家有什麼不同?他得意的說「菜單裡都是我愛的菜,就是申浦尚宴最大的特色。」

    (想找申浦尚宴的地址和電話,就用手指點一下最上方的#申浦尚宴,就會出現店家的fb)

    #吃美食也要長知識
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    #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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