#RAW餐會限定菜色
這一天,江振誠 @andrechiang_sg 也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙...
#RAW餐會限定菜色
這一天,江振誠 @andrechiang_sg 也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭,先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中,再擺上一隻完整的胭脂蝦,淋上醬汁,置放香草,即完成。
入口一嚐,整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體,刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫,有若森林,酸甜與清鮮瀰漫在齒間,小番茄有脆有軟,綠番茄尤其清脆,觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料,竟然,真像走進了一座山,木頭芬芳蓊鬱清新,鮮味隱然繚繞,問這杯是什麼,原來是浸泡過檜木的澄清番茄水,「也是喝的芬多精」,服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃,我想一想,應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤,江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」,為我們示範另一道料理:如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起,會產生什麼風味呢?他又請出杵與臼,用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,搗碎後,依序投入炭烤過的堅果(夏威夷豆、榛果、南瓜籽)、炸過的蛋、炸過的樹薯籤,一次次敲搗,混入烤雞的雞汁與雞油,以鹽、馬告、花椒調味,即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口,遞給大家,我張嘴一含,香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了!不同食材經過加熱產生不同的風味化合物,就算原不相關,交織起來就產生強大的爆發力,非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤,配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花,淋上豬骨醬汁與胡椒粒,把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌,去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎!RAW @raw_taipei 將之重現,與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥,嚐來有如「貝果與奶油起司」,趣味盎然,而且味道很好!小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中,散發明亮酒酵,橄欖油多添青草氣息,辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香,用Q彈的小米甜甜圈沾著吃,酒酵與酸味被凸顯了,超級對味。
#AKAME來台北做部落事
AKAME @akame_restaurant 來RAW客座,把經典菜色打包上來,烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐,彭天恩 @alexpeng_akame 親自看顧,整個人埋在廚房裡出不來,與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍,被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩,很高興可以來台北城做部落事,也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人,「一時之間想說我在哪裡?」AKAME是家族事業,彭天恩的太太與小姨子負責外場,表弟擔綱副主廚,姪子正在實習,一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」,他們全部一起北上,一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同,彭天恩特別準備了煙燻油,將相思木炭浸泡油中二天,刷在食材上,以逼近AKAME原有窯烤的效果;彭天恩也帶來了石板,同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿,直火炭燒,再用石板煎烤骨頭,使熱力傳達進乳鴿身體,最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流,不見血而有肉汁,鮮嫩味美,火炙的魅力全開,炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人,吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」,傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡,外包假酸漿葉,AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟,更加貼切。
台東野生小龍蝦,同樣炭烤,佐以細香蔥蛋黃醬,以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁,點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳,斷生而彈脆,醬汁十分濃郁,比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊,不崇尚細嫩多汁,要品其蒼勁粗獷,韌而香的肉,愈咬愈有滋味,刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少,同場加映的是小米愛玉,粥狀的小米竟是愛玉的清秀配料,野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃,妥貼舒爽。
#raw #akame #fourhands #台北 #屏東 #江振誠 #彭天恩 #andrechiang #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei
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#排毒日記
#瘦身只是副作用
從8/1開始排毒的日子~
當時的想法並沒有太多,只想解決困擾我很久的濕疹和蕁麻疹!
幾十年下來的飲食習慣和外食,累積了很多的毒素在體內,所以當姊姊和一位學生鼓勵我報名「幸福學苑的無毒生活學習營」的時候,我馬上就傻呼呼的報名了。
我很喜歡自己的單純,好像因為這份簡單,讓我常常遇見善良的、好的人事物。
排毒第一週的這7天,我發現我收穫的並不止於身體排毒這件事,而更是讓我學會專注在每個當下。
在打蔬果汁的時候,不只是打蔬果汁!
從削皮、切水果、去籽、研磨...
每一秒,每個剎那都是專注的禪修
從第一天的慌亂、第二天的感覺在數饅頭,第4天經歷到的走深層情緒的過程,一直到今天的第7天...
意外的發現,自己越來越能安住,安住在那個狀態中。
以前無法體悟上師說的:身口意的清淨。
總是在知識上打轉,這一個禮拜的時間,突然懂了當時上師說的是什麼和如何做。
接下來的3個禮拜,我相信每個禮拜都會有一份禮物。
4個禮拜,4份珍貴的生命禮物...
珍惜、感恩❤️
我很感謝自己的簡單和遇見❤️
邀請你們一起來體驗這些美好,【無毒生活學習營說明會】
https://forms.gle/RzUNWe2qw2GiPDtDA
邀請人:汪沁霏
#無毒生活學習營
#幸福學苑
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#靈氣療癒師培訓實體課程
#人人都是療癒之手是我的願望
9/25(初階班)
9/26(二階班)
#頌缽音療師培訓實體課程❤️
#一個家庭一個缽是我的願望
#頌缽台北假日班
7/31,8/1(滿)
9/11,9/12(剩1個名額)
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#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中,這場獨具意義。這是第一次,江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座,也是第一次,台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME,五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩(Alex),提到師父邀請北上,他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒,在那邊工作了一年半,是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」,返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」,魯凱族語「烤」之意。今年三月,AKAME歡慶五週年,江振誠特地前往祝賀,也就在不久後,彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros(吉拿棒)」,江振誠告訴我們,「他要離開的時候,我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣!「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點,這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事,江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬,濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍,卻貼切至極,師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義,彭天恩一定懂。
六月受訪時,彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜,最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單!AKAME的粗獷直率,還是被收束得秀氣了些,單人餐盤裡的呈現,醬汁與配菜只會多不會少,和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」,以「火、木、石、土」來表達,一道菜代表一種元素,RAW為此開出全新菜單,且餐會限定,以後也吃不到。如此大費周章,江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」,怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天,江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭,先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中,再擺上一隻完整的胭脂蝦,淋上醬汁,置放香草,即完成。
入口一嚐,整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體,刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫,有若森林,酸甜與清鮮瀰漫在齒間,小番茄有脆有軟,綠番茄尤其清脆,觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料,竟然,真像走進了一座山,木頭芬芳蓊鬱清新,鮮味隱然繚繞,問這杯是什麼,原來是浸泡過檜木的澄清番茄水,「也是喝的芬多精」,服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃,我想一想,應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤,江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」,為我們示範另一道料理:如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起,會產生什麼風味呢?他又請出杵與臼,用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,搗碎後,依序投入炭烤過的堅果(夏威夷豆、榛果、南瓜籽)、炸過的蛋、炸過的樹薯籤,一次次敲搗,混入烤雞的雞汁與雞油,以鹽、馬告、花椒調味,即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口,遞給大家,我張嘴一含,香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了!不同食材經過加熱產生不同的風味化合物,就算原不相關,交織起來就產生強大的爆發力,非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤,配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花,淋上豬骨醬汁與胡椒粒,把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌,去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎!RAW將之重現,與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥,嚐來有如「貝果與奶油起司」,趣味盎然,而且味道很好!小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中,散發明亮酒酵,橄欖油多添青草氣息,辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香,用Q彈的小米甜甜圈沾著吃,酒酵與酸味被凸顯了,超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座,把經典菜色打包上來,烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐,彭天恩親自看顧,整個人埋在廚房裡出不來,與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍,被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩,很高興可以來台北城做部落事,也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人,「一時之間想說我在哪裡?」AKAME是家族事業,彭天恩的太太與小姨子負責外場,表弟擔綱副主廚,姪子正在實習,一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」,他們全部一起北上,一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同,彭天恩特別準備了煙燻油,將相思木炭浸泡油中二天,刷在食材上,以逼近AKAME原有窯烤的效果;彭天恩也帶來了石板,同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿,直火炭燒,再用石板煎烤骨頭,使熱力傳達進乳鴿身體,最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流,不見血而有肉汁,鮮嫩味美,火炙的魅力全開,炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人,吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」,傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡,外包假酸漿葉,AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟,更加貼切。
台東野生小龍蝦,同樣炭烤,佐以細香蔥蛋黃醬,以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁,點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳,斷生而彈脆,醬汁十分濃郁,比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊,不崇尚細嫩多汁,要品其蒼勁粗獷,韌而香的肉,愈咬愈有滋味,刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少,同場加映的是小米愛玉,粥狀的小米是愛玉的清秀配料,野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃,妥貼舒爽。
如果傳承是主題,現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女,特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
研磨缽台北 在 暴躁兔女王 Facebook 的最佳解答
我的廚房心頭好,研磨缽。
http://librapeace.pixnet.net/blog/post/43558321
之前寫過的這篇文裡提到過,自從購入我的第一個日式研磨缽,我便一試成主顧,十分喜歡香料或香草透過研磨缽慢慢磨出來的香氣。
雖說這年頭大多數人都讓食物調理機來切碎打磨,可是我對這種傳統的老道具卻特別著迷,深深覺得透過雙手收穫的香味和機器打的不一樣,我的手持式攪拌棒,已經好久沒有使用,大概只有做濃湯和打發蛋白或鮮奶油時才拿出來用了。
週末和大王在台北車站地下街亂走,Y地下街靠近北門站的那一段,有好幾間印尼餐廳,週六週日好多印尼移工們在這兒聚會,好不熱鬧,還有一間專賣印尼和東南亞商品的雜貨店,我在店裡逛得興味盎然,然後在地上看到幾個印尼傳統石缽,哎喲喂,登時如天雷勾動地火,拿在手裡就再也無法放下,這是我的孩子我要帶她回家!
研磨缽連同研磨棒,都是整塊的石頭一體成形打造,重量很沉力道十足,因此比起日式的陶製研磨缽,可以更加輕易的把食材壓碎,磨好的醬料,還可以直接在缽面上和食材拌勻,接下來吾厝的涼拌菜常備菜,應該都要麻煩新來的石缽幫忙了 ^ ^