蒸雲☁️（搶先吃）／

你能想像在高雄大街上看到蒸炊的雲朵，
然後還飄著奇香嗎？
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四口田手作麻辣 是我在高雄的愛店，之前已在粉專介紹過他們的招牌麻辣臭豆腐鴨血料理。老闆阿田自年輕，一腳踏進辣味的幻美世界後，就一路地鑽，拼命地鑽，辣闖江湖十多年，早已是個名符其實的「辣妹」，她創作料理積累出的好口碑，從她始終只專注做好一件事的個性，即可窺探一二。
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今年疫情來襲，餐飲業備受衝擊，但她反而越挫越勇，逆勢操作，空間設計讓人驚艷的創始總店新址，在移到文橫二路後，於雙十節正式開幕，阿田還在總店順勢推出獨家的招牌新商品「#雲蒸臭豆腐」（分店暫時還沒有），開幕前有幸搶先品嚐，吃完真的有種漫步雲端的滿足感。
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靈感來自上海家庭飯桌常出現的菜餚「清蒸臭豆腐」，#最大特色，是臭豆腐用了台灣不多見的「手包豆腐」，它的口感和板豆腐、嫩豆腐都不同，但拿來製作帶辣的蒸炊料理效果極佳。南部遍尋不著好貨，遂專程北上，最終她在台北南門市場找到了心中最好的版本，阿田老闆興奮地跟我形容，「這豆腐的質地，堪稱豆腐界裡的愛馬仕啊。」精品級的意思。我吃過後，的確也認同她的說法。
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手包豆腐具有幾個鮮明特色，一是口感綿柔但實在，卻還不到板豆腐的緊實度，二是外型因為沖法，呈現出不規則擠壓狀，成品就像雲朵那般。它的製作工時遠多於普通豆腐，因為需要使用到特製的小巧模具，模具裡先墊上小塊棉巾後，倒入豆腐花，續將巾布人工包折，再慢慢輕壓把水份瀝出。未發酵前和傳統板豆腐的比較，主要差異有三：
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1、下的食用級石膏粉，比例比板豆腐少。
2、水質軟硬度是最大變因，台灣的水，北軟南硬 (特別用宜蘭甘甜山泉來做效果最佳)，這也是為何阿田老闆要北上尋找手包豆腐的原因之一。水質軟硬度會影響到滷水發酵豆腐的過程。
3、壓的方式非整大塊重壓，而是透過包巾後，「豆腐袋疊豆腐袋」的方式去輕擠，因此造就出了手包豆腐獨有的質地。
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阿田選的這間手包豆腐，除了發酵前的工序維持傳統之外，特色是他們的蔬菜滷水中有加「莧菜」，那讓豆腐發酵後的氣味秀異迷人，如果要具象形容，那是清新的草本味，非腐敗後留下的酸氣，發酵天數冬夏也有別，要能達到「遠聞臭、近聞香」，並不容易。
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「不僅手包，還手控。」
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滷水是豆腐內蛋白質進行分解的媒介，分解得好，豆腐烹調時會更易巴附湯汁。手包豆腐從北部運下來後，#還得經過四口田的二度低溫發酵處理，除了讓臭香氣能夠再更細緻地轉化，也是要讓尚且還太紮實的豆腐體再更進一步透過低溫，溫柔抵達最佳口感（溫度過高，發酵過頭，蛋白質被過度分解，口感會呼呼）。溫度設定在25度、發酵天數7天，為了這款新產品，阿田微調了整整2年，蒸炊前，她會用手去感受每塊豆腐的熟成度是否已經到位。
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「是阿，微調的都是細到不能再細的枝節，因為在意每個細節，才能創造自己的美。」
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傳統上海清蒸豆腐，是將臭豆腐用加入金華火腿丁的雞高湯來蒸炊，四口田則是以自熬豬大骨洋蔥高湯和秘製醬汁來打底，提味的配料，有同樣從南門市場萬有全帶回的家鄉肉、香氣濃郁的碎切台灣香菇、青豆、她招牌的麻辣肉臊和辣醬。家鄉肉得先川燙、蒸炊、定型、去皮，再絞碎備用，招牌辣醬指的是阿田老闆獨門炒製的青花椒醬，裡頭青花椒的比例遠多於紅花椒，還有肉荳蔻、月桂葉、桂皮、草果、白荳蔻等隱隱輝映，臭豆腐在四口田「被辣出了」立體鮮明的美麗輪廓。
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「吃了就知道。」
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食材依序層層堆疊手包豆腐後，耐心用中火蒸炊17分鐘，炊臺下，火熱煙氣不斷猛烈上竄，不規則的豆腐塊就像雲朵，被熱蒸著，不僅不散，還讓各種滋味更加交融集中，豆腐孔隙被醬汁和配料裡的各色奇香填滿與占領，最後再配上帶有芋頭香氣的米飯，整碗銷魂到，連湯汁我最後都把它喝光光。（掩面）
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四口田 手作麻辣 創始總店
新址：高雄市苓雅區文橫二路60號（康是美正對面）
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#店內的西洋骨董和台式老件全是阿田老闆的私房收藏
#雄好呷446
#高雄美食

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簡單易做玉子豆腐，無添加，無石膏粉，香濃豆味，大人小朋友都適合。
玉子豆腐變化多端 :
熱食加鰹魚汁，冷麵汁，蒸魚豉油等淋上豆腐。
冷食加糖水，紅糖，黃糖等變成甜點。
切件豆腐放蝦膠，蒜蓉粉絲等蒸都得。
又或任何汁唔加，比初學食飯仔的小朋友直接食，食得安心又健康。

材料(3-4人份)：
鮮無糖豆漿    200ml
蛋   2隻
＊比例：豆漿 100ml：蛋 1隻

1.秋葵及蟹枊切粒。
2.用熱水略煮備用。
3.3湯匙水加入1湯匙濃縮鰹魚汁備用。
4.蛋拂勻，加入新鮮無糖豆漿。
5.拂至完全均勻，用篩過濾兩次。
6.用長方形耐熱模鋪上微波爐保鮮紙，以方便脫膜。
7.將蛋豆漿倒入盤中。
8.用叉或牙籤刺穿剩下的泡沫。
9.用90度蒸12分鐘或中火蒸15分鐘。
10.待涼後即可切件。
11.放你喜愛配料。
12.淋在蒸好的玉子豆腐上，完成。

看到最近很多人都比愛心手指來拍照
所以我也來拍愛心手指的影片啦！
第一次作手模　感覺很新鮮
不僅是很狂的白色情人節禮物
也可以當作擴香石放在家裡
讓香味充滿在房間裡唷
希望你們會喜歡囉

『非贊助影片』
✂注意事項═════════════════
1.容器最好選擇最接近手大小的，要不然印模粉會需要很多
2.印模粉使用的水 溫度越高 越快凝固
3.石膏需要乾燥4~5天
4.每家的粉末與水的比例都不太一樣，請看外包裝再來調配唷

✂工具Tools═══════════════════
1.印模粉(粉:水=4:5) modelling powder (P:W=4:5)
2.石膏粉(粉:水=4:3) plaster powder (P:W=4:3)
3.水 water
4.攪拌棒 stir bar
5.容器 a bottle

✂More Ponggo══════════════════
Facebook: https://goo.gl/gLMZFa
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✂推薦Recommend═════════════════
冬季購物分享：https://youtu.be/OY8nQlWAg4E
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Annie life tv
噪咖EBCbuzz
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安妮手作吧!Let's Craft by Anny !
上官荼 純茶手作 Puretea Handmade
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✂music════════════════════
RetroVision - Puzzle provided by NoCopyrightSounds
https://youtu.be/TN_8D-79BZg
RetroVision:https://www.facebook.com/retrovisionmusic
Lets-Party
Let's Party by HookSounds http://www.hooksounds.com/

✂DISCLAIMER:
This video is NOT sponsored.

豆腐老少咸宜，加入鯪魚滑同蒸，便是一道老少平安；釀豆腐，鯇魚腩麵豉蒸豆腐，或加點炸香了的鹹魚在豆腐面，便是可口的家庭菜。
吃得講究一點，最好選用優質的手工豆腐做菜。像city'super的博多屋豆腐，用加拿大無基因改造黃豆，用量比例高。設有食物專用的過濾機將水過濾，且用鹽滷而非石膏粉來做豆腐。每天早上七時把做好的豆漿和豆腐送到店內發售，只賣當日產品，保證新鮮。

博多屋絹豆腐$19（大）

材料（2人用）：
1. 博多屋絹豆腐 1大盒
2. 馬友大鹹魚 淨肉55克
3. 葱 2條(切粒)
4. 薑 2片(切小粒)
5. 鹽 1/8茶匙
6. 紹酒 1茶匙(灒酒用)
7. 油 2湯匙

豆粉水：
1. 豆粉 1茶匙
2. 水 1湯匙

做法：
1.豆腐瀝水，用毛巾輕輕抹乾，切1.5公分方粒。
2.豆腐小心地放入密篩，隔水。
3.鹹魚切去皮、皮下的紅肉和骨，把肉切1公分方粒。
4.中小火燒熱鑊，放入2湯匙油及鹹魚粒，炸約1分鐘至有鹹魚香，取出鹹魚，留油在鑊裏。
5.用中小火，放入葱粒及薑粒，爆30秒，灒酒。
6.轉中大火，放入豆腐粒，下鹽，炒勻。
7.加入豆粉水，炒勻後放入麻油，炒勻，上碟，上面鋪上鹹魚粒。

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