為什麼這篇真鯛台灣鄉民發文收入到精華區：因為在真鯛台灣這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者mary84215 (瑰麗宮羽)看板cookclub標題湯霜真鯛、紅甘、下雜魚壽司DIY時間Sa...
真鯛台灣 在 馬小琳 Instagram 的最佳貼文
2020-05-10 01:40:45
2019/1/1 新年的第一餐.... 就用美食來寫下今年的第一篇網誌吧！（許多名人都愛吃的日本料理）👉🏻#俞壽司 很高興元旦吃到超美味的日本料理！真心大推～～ $1000 無菜單料理/人。 師傅謝謝你～合照！ ❤️我愛海膽 #綜合生魚片 #日本馬糞海膽 #日本真鯛 #台灣白甘 #尖梭魚握壽司 ...
https://i.imgur.com/ZsZrtCJ.jpg
這次跑去彰化某漁港買魚，竟然出現真鯛紅甘，二話不說直接下手了
真鯛
https://i.imgur.com/cEEzRRf.jpg
紅甘
https://i.imgur.com/EvXlhpG.jpg
由於是細鱗，因此選擇用刀直接削掉鱗片
https://i.imgur.com/WZGUGYz.jpg
還有超新鮮黑鯛、午仔魚
https://i.imgur.com/5LUNNEe.jpg
三去後包好放冷藏熟成，然後再開魚
真鯛魚肉好白又油，且有脂肪肝，應該是養殖
https://i.imgur.com/k6cm3YR.jpg
紅甘，拖網貨這樣算不錯了
https://i.imgur.com/TRHPhtQ.jpg
午仔魚
https://i.imgur.com/E9Qb8W0.jpg
之後將魚皮汆燙，這個步驟叫湯霜，不然皮咬不動
https://i.imgur.com/6HKqFsv.jpg
紅甘跟午仔皮就懶得去了，炙燒就好XD
接下來就是做成生魚片跟壽司了
微炙真鯛薄造+紅甘玫瑰
https://i.imgur.com/4GBX99U.jpg
湯霜真鯛握
https://i.imgur.com/YR2Ognz.jpg
紅甘肚握，不小心切到皮
https://i.imgur.com/TQx9mok.jpg
再來是炙燒的，刷上自己亂做的沾醬
https://i.imgur.com/SpW7bfH.jpg
真鯛、紅甘、午仔握
https://i.imgur.com/BvGInBs.jpg
同場加映，下雜魚海鰶生魚片，魚販送的，俗稱土黃，刺超多那種，跟台灣沙丁魚一樣有
三排刺
https://i.imgur.com/PUPPP0y.jpg
上面殺下來的是精囊，下面是卵巢
https://i.imgur.com/nWxauiB.jpg
模仿江戶前壽司小肌鹽漬法，鹽醃再醋漬
https://i.imgur.com/QJ17CoA.jpg
切成薄片斷刺，不然不能嚼
https://i.imgur.com/xVX0Rpt.jpg
呃...結果超難吃 血合部位鐵味超重，猜是過度碰撞
補充：感覺會有人問寄生蟲問題，一句話「生食總會有風險，但會挑會處理基本上不會踩
雷」，怕怕就煮熟吧XD
另外 台灣生魚片沒規定要冷凍R QQ，別說生魚片一定要冷凍，老美才有
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.255.76
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1519479642.A.4EE.html
※ 編輯: mary84215 (223.140.255.76), 02/24/2018 21:44:04
※ 編輯: mary84215 (223.140.255.76), 02/24/2018 22:11:12
推 yesyesnono: 推02/25 00:37
推 jetaime851: 一開始真的在想蟲蟲問題XD02/25 02:05
推 makeme: 我整篇都在看起來好好吃與蟲蟲危機中交戰02/25 02:19
推 royant399: 樓上真貼切。但達人還是必須給推02/25 03:19
推 silver5566: 要練好久才能處理成這樣吧...02/25 04:07
其實我也才練一年而已 還算很嫩推 will0102: 血合的鐵味應該是組織過度擠壓造成放血不全，我也想不到02/25 04:17
→ will0102: 好的處理辦法...可能只能用醃漬和調味處理了02/25 04:17
推 preprice: 那條比較像沙鯛? 有條紋頭也比較尖02/25 12:58
→ mary84215: 咦對被你這麼一講才發現 這條是沙格 黑棘鯛（Acanthopa02/25 20:57
→ mary84215: grus Schlegelii)，黑格是太平洋黑棘鯛(Acanthopagrus02/25 20:57
→ mary84215: Pacificus)02/25 20:57
推 dhn: 超強的刀工02/25 23:53
推 batista1980: 雜魚本身看起來就不優，生吃大概怎麼處理都沒救吧XD02/26 12:54
其實雜不雜只是因為飲食文化造成的 如果是混貨有冰好其實還好 例如黃小沙丁、鰹魚→ batista1980: 那隻真雕怎麼看都像加納?? 雖然好像是同一種魚，可是02/26 12:56
→ batista1980: 印象中日本看到的真雕顏色完全不同，鮮艷多了，鰭感02/26 12:56
→ batista1980: 覺好像也比較翹比較硬02/26 12:56
養殖的都會比較暗沈→ batista1980: 原po刀工超厲害!!02/26 12:57
推 batista1980: 片魚片的真好!02/26 13:02
→ nekosgr93: 我也覺得台灣的加納看起來都黑黑的 雖然是有聽說養殖02/26 13:29
→ nekosgr93: 的會比較沒那麼紅可是日本也有很多養殖雕阿？？ 02/26 13:29
日本養殖有些也會黑黑，但是如果調整飼料技術也能改善顏色，所以看鼻孔、鰭是比較準推 batista1980: 這倒是。不過日本超市都會標產地，養殖跟野生的會分02/26 14:26
→ batista1980: 開價錢也差很多，不過都比台灣的紅很多02/26 14:26
→ batista1980: 鳴門真鯛是王者，貴到翻02/26 14:26
→ batista1980: 野生的真鯛那個肉的彈牙程度...好餓02/26 14:27
野生好吃殺過一次https://i.imgur.com/4owncbu.jpg
推 batista1980: 水針你也會做生魚片!!! 太猛 02/26 16:00
推 batista1980: 日本的漂亮很多，這隻產地高級貨 02/26 16:01
推 batista1980: 沙丁，竹夾，鰹魚我都吃過很好吃的 02/26 16:07
→ batista1980: 好吃的銀皮魚買來的時候就要很有光澤，我原推的意思02/26 16:08
→ batista1980: 是那雜魚狀態看起來差，料理沒救 02/26 16:08
→ batista1980: 日本的秋刀生魚片，肥美好吃到驚 02/26 16:09
→ batista1980: 不過我只會吃，沒原po的本事 02/26 16:10
懂哈哈，只是想說魚飯送的，不用白不用XD 日本沙丁真的好吃啊那個香氣超特殊，秋刀魚還沒試過去年錯過了
推 YAK: 療癒 02/26 23:32
※ 編輯: mary84215 (223.141.152.153), 02/27/2018 10:17:53推 ting0522: 難得看到同好！推 02/27 15:08
→ ting0522: 台灣野生真鯛也很常看到體色較黑的 02/27 15:34
※ 編輯: mary84215 (223.141.152.153), 02/27/2018 17:59:08
推 ting0522: 別這樣說！大家一起研究研究 02/27 20:12
推 AIWUYA: 好厲害！ 02/28 23:00
推 CozyLife: 猛 推個 03/07 21:05
推 maykin1220: 已收藏 04/08 20:31
推 cicilady: 推 太強了 05/29 00:04