用果酢做醬汁 清涼消暑 鮮蝦蒟蒻冷麵做法 ＃穀盛 ＃果然好喝雙果酢
👉 食譜：https://maruko.tw/fruit-vinegar.html

果酢是很好的料理食材，這次利用蒟蒻果凍粉加入果酢製作蒟蒻麵，直接用果酢加入橄欖油、海鹽、胡椒簡單調味就能當作醬汁，加入喜歡的海鮮和蔬菜，就是很清爽的海鮮冷麵，蒟蒻麵加上果酢沙拉醬，超級搭的！

㊙️ 加入橄欖油的果酢沙拉醬汁，酸酸甜甜的，清爽沒有負擔感，很適合當做正餐，也很有飽足感喔！

🔥 目前市售第一款雙口味果醋，果然好喝雙果酢 系列 以蘋果醋為基底，加入了二種果汁，有百香果白葡萄果酢、鳳梨白葡萄果酢、紅葡萄蘋果果酢。

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果酢用法？

👉 濃縮果酢可加入4-5倍開水，直接喝。
👉 做料理食材，涼拌菜、沙拉醬汁、糖醋料理。
👉 加入氣泡水，爽快。

我最喜歡的喝法是加水直接喝，果香溫和，不酸嗆，成分簡單，每天一杯好處多多，還可以入菜。

一起來看看食譜的做法吧！📝

#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。

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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295

溫沙拉女神的變化祕笈
這幾天開始有夏天的感覺，我竟也不知不覺，連吃了好幾天的溫沙拉當午餐。溫沙拉一直是我這個菜蟲夏天時很愛的料理。因為備料上很簡單，只要有個高蛋白的主食像是牛排、雞胸、鮭魚、鮮蝦，蔬食日就會改豆腐、鷹嘴豆、藜麥等。再準備一大盤的綜合蔬菜，簡單調個沙拉醬（最常的選擇當然是油醋），透過主食和搭配沙拉醬的變化，天天都可以吃到不一樣的豐盛和心滿意足。

這次靜心老師來家教的時間是早上，我便問他，課程結束之後想不想和我一起簡單吃個溫沙拉，他欣然答應，說可以帶海鮮過來，於是他帶鮭魚，我出牛排和生菜，就這麼拍版定案。

他看我把鮭魚直接用不沾鍋把油脂逼出來，然後煎得酥香，再採了自己植物園裡種的紫蘇和薄荷，隨意撕碎加到用芒果醋調的油醋醬裡，聞到那股清香時他忍不住說，看我做菜真的感受到什麼叫「色香味俱全」，真是享受。然後又接著問我油醋醬的變化做法。

油醋醬之所以是眾多沙拉醬裡我最喜歡的一款，一是所有材料都是我可以看見的原材料（不像美乃滋可能有乳化劑或其他添加劑），二是隨時要吃隨時調，都可以吃到最新鮮的。三，相較其他沙拉醬來說，用量及熱量其實相對低，而且還可以最直接的吸收到好油的營養成分。

油醋醬的成分，其實很簡單，就是油、醋、鹽跟辛香料。而哪些油、哪些醋、哪些辛香料來做變化？

1.油：最常用的就是橄欖油，原味的或調味的（檸檬、義式香料）再來就是堅果油（核桃油、芝麻油）、酪梨油....等

2.醋：也就是酸味的來源，最原始西方常用的就是紅酒醋，你也可以使用無調味的蘋果醋、梅子醋、穀物醋，或是調味的水果沾醋，像是釀美鋪的百香果、芒果、金桔等沾醋。或是妳可以選用自然水果的酸，我熬的梅醬、或是檸檬柑橘類的果汁，亦或是百香果汁也都很棒。

3.鹽：也就是鹹味的來源，可以是一般的海鹽，或是香料鹽。日式的還可以使用醬油、味増跟鹽麴來帶出鹽味

4.辛香料：一般最常用的就是蒜頭，跟一些新鮮的香草，像是迷迭香、百里香、薄荷、羅勒、香菜、紫蘇等等。喜歡辛辣一點的，也可以再加點辣椒或柚子胡椒、第戎芥末醬。而日式的和風醬就改加薑或洋蔥這類的辛香料。

5.甜味：我自己喜歡再添加一點點的甜味，去中和酸的嗆感。而且這樣的醬汁孩子們也比較喜歡。甜味的來源可以有蜂蜜、麥芽、味醂、梅子醬、果醬（柑橘類或莓果類的都不錯）等。如果是用上面所說的水果口味沾醋，就不用另外再添加甜味。

至於比例

一般五星級餐廳或是有名大廚的黃金比例就是～油：醋=3：1，但這邊的醋，是酸味比較強的紅酒醋。如果是用我所說的果醋（含糖的或酸味比較不強勁的）就要提高醋的比例（可能到1:1）基本上就是鹹酸甜味調到一個你自己喜歡的風味就好。

最後，我們又聊到最近靜心的主題，為自己準備「靈妙餐」的心得（簡言之就是吃到靈魂也覺得美妙，哈哈）

我說，採買前對準自己需求，採購時選擇品質好的食材，料理時能舒服自在，享用時能開心享受，就是我體驗靈妙餐的心得，這樣才能真正餵飽自己的身心靈。你呢？你為自己準備了什麼樣的餐點了呢？

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【陽明慧海】
黃金南瓜濃湯

材料:
栗子南瓜 半顆
紅蘿蔔 少許
馬鈴薯 少許
牛奶 適量
鹽巴 適量
黑胡椒 適量
鮮奶油 適量
橄欖油 適量

南瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯的比例分別為 6:2:2

作法:
1. 南瓜去皮、去籽切成小塊或薄片，紅蘿蔔、馬鈴薯去皮切薄片狀，備用
2. 熱鍋冷油，放入所有食材，拌炒變色加水蓋過食材，燜煮3-5分鐘
3. 開蓋加牛奶、胡椒粉、鹽後，再用調理機打至綿密即可
4. 裝盤，畫上無糖鮮奶油即可食用


【春暖滑開】
花開竹筍優格沙拉
材料:
綠竹筍 一根
優格 適量
百香果 一顆
作法:
1. 先將竹筍帶殼洗淨，放到鍋裡煮熟，大約20分鐘，視竹筍大小而定(也可用電鍋蒸熟)，煮完後泡冰水剝殼
2. 取百香果果肉，加入優格，攪拌均勻後成為自製沙拉醬
3. 竹筍待涼切薄片、攤平，從中心點往外緣切掉約1公分寬的小三角形，再將薄片捲成甜筒狀，擺放於盤中，將沙拉醬填入筒狀中，即可享用
※貼心小提醒
竹筍帶殼加一匙生白米一起煮，較能保持其清甜味
不想吃到百香果籽的，可先用食物料理機將果肉打碎後，再用棉布濾渣

 
【和葉三寶】
醬燒杏鮑菇

材料:
番茄 少量
葡萄 少量
香菜 適量
九層塔 適量
橄欖油 2大匙
牛奶山藥 少量
金桂醬油 2大匙
杏鮑菇/茶樹菇 一把

做法:
1. 將番茄、葡萄洗淨對切，與九層塔備用
2. 杏鮑菇稍洗淨後滾刀切成塊狀，山藥切塊備用
3. 炒鍋倒入橄欖油爆香，加入杏鮑菇拌炒微乾去除菇的草澀味
4. 倒入醬油，炒出醬香後加溫開水，小火燜煮到收汁即起鍋
5. 鍋中留一點汁，加入番茄、葡萄、九層塔、山藥拌煮一下，盛盤後再將炒好的菇鋪上，即完成