# 烘焙小常識第63篇
《古早味蛋糕打法》
在早期還沒蛋糕機以前，打蛋糕均是用手打，量少不打緊，量多就很吃力，
以前打蛋糕都用一種特製的，如水桶般較深的白鐵桶，打蛋器也是特製把手比較長，以應付量多時還可打，
打的時後坐上小板橙，双脚夾緊白鐵桶放上材料就開始打(通常我們會把材料放於身旁地上(如水，麵粉)以方便操作，但是傳統的打法是糖與蛋一齊打就顯得格外吃力，這種打法叫
【糖法】是傳統的基本打法，先將糖與蛋一起放入鋼盆中，剛開始會覺得很吃力，因為糖，蛋都還沒溶化起泡，等到糖溶化開始起泡後就輕鬆了！如遇上每天須打5桶以上則會打到腰酸背痛，後來我認為這種打法很吃力，就另用一種打法叫
【蛋法】是用水與蛋先打出泡沫再加入砂糖，這種方法比糖法輕鬆一㸃，沒那麽沉重，但還不够理想，後來又想出
【水法】是水與糖先打至溶化再加入雞蛋，這種方法就輕鬆了，因為打蛋糕所有的阻力都來自糖，一但糖融化後就格外輕鬆了！
不管糖法，蛋法，水法怎麽打，
目的只在減少起動時的重力，一但打發以後，最終加入麵粉的步驟都同樣。
有時客人訂製彌月蛋糕，為求表面光滑色凙鮮艷，我們會在鐡盤上架上一個髙約30公分的框架(中空型，長，寛與鐵盤同)，上面覆蓋5張白報紙再蓋上鐵盤，讓蛋糕在裡面隔空加熱，以悶烤方式熟成，這種顏色如同年糕蒸了8小時一様非常鮮艶，是一般電烤爐無法烤出的顏色！
那時還沒有戚風蛋糕的傳入，也没有SP乳化劑的使用，所用的都是【全蛋式】打法，現在有些店家打着【古早味蛋糕】的招牌，可是用的是【分蛋法】或【乳化法】這些都不是正確的。
真正古早味蛋糕好壞及價格在於蛋的用量，蛋多粉少價格自然貴，有著濃濃噗鼻的蛋香味，還有绵綿不絕的鬆軟口感，蛋少粉多價錢自然便宜，可是卻吃不出蛋香味及鬆綿柔軟的口感！
現以同一配方:
雞蛋4粒，(約250克)，細砂130克，水或牛奶20克，低筋麵粉150克
分别做出不同造形的蛋糕，回味一下民國40年代蛋糕的打法！
○值得一提的是做造形(有花紋形状)的蛋糕，粉及糖的用量不能少於蛋的1/2(有些為了不想太甜常把糖減到蛋的一半以下)，蛋糊也不要打得太發，這些都會造成縮腰現象！
○更重要的是模具都必须先预熱擦油，否則都會黏模，即使蛋糕體做得再好，也因黏在模子上而面目全非，壞了一翻苦心！
○附上當時57年元月1日第1.2.3.頁
○《蛋糕價目表》的紀錄，(當時是以斤論兩，不是現在統一以克為單位)蛋以顆計量，水以飯碗為準1瓦(碗)=6兩225克，清楚的記錄着一盤蛋糕須要多少蛋，多少糖，多少水，多少粉，…等許多記錄，因為那時就有心想開店，所以每項都清楚的記錄當時的行情，價格，重量以做為日後開店的依據，也幸好有那些完整的紀錄，我才有辦法出這些書
○也因學藝時的種種困難及阻礙(我遇到的是無法得到完整的技藝，那時師父總是用身體擋住磅秤或動作，讓你無法得到整個製做過程，在受創的心靈下，就立了一個小小心願，假如有朝一日學有所成，我將奉獻一生所學絕不藏私，
○年靑時因拚事業(我是白手起家所以拚得較久)無法兼顧理想，等事業有成家庭穩定，年事己髙，為了完成心願，我從未讀完的國中補校讀起，也花了5年時間學習電腦才有第一本書的問世
○我知道在30年代以前有學過古早味糕㸃的師父，大都已退休或己不在，我有幸學過，做過，甚至賣過，因此我有義務将它留傳下来，不要讓古早味糕㸃成絕傳，即使沒人想學，也要把它寫在書裡留下記錄(以前曾經有過這様的糕餅)，不要讓它幾百年後變成傳説而無從考察！
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👉【規 格】400片/盒,200克

👉【產品介紹】
女人我最大/牛爾及台灣多位女明星均在電視節目裡推薦過的啤酒酵母品牌！
只有身體一直處於健康的狀態之下，您才會由內而外煥發出自然之美。健康的身體需要足夠的重要維生素和其他營養物質的共同支持。啤酒酵母正好可以補充身體所需要的必要元素，特別是維生素B群，完全取自天然。BIOLABOR啤酒酵母片提取自然天然物質，不含酒精、糖分、香精、色素及動物成分.人手一罐的酵母片。台灣“女人我最大”及“康熙來了”推薦！

🌈【成分】
1.有效成分約50種，是含維生素乙1（B1）、維生素乙2（B2）、維生素乙6（B6）、維生素乙12（B12）、維生素乙（B）群最豐富的天然食品；含維生素甲（A）、維生素丙（C）、維生素丁（D）、維生素戊（E）、菸酸、葉酸、泛酸、且含有人體無法自行合成的必需氨基酸、豐富的礦物質（磷、鎂、銅、錳）、核酸和多種酵素、生物素、纖維醇、膽鹼，被營養學界譽為最有魅力的營養品。
2.含有約50%人體易於吸收的完全蛋白、均衡比例的18種必需氨基酸、核酸蛋白等，能增強體力，是提供人體健康活力的強力食品。
3.含豐富的有機鉻、鈣、鐵、硒、鋅等微量元素。富含促進蛋白質生長的重要物質：啤糟營養粉每100克含營養物質：蛋白質：47.5克；維生素乙1（B1）：11.2毫克；維生素乙2（B2）：6.75毫克；維生素乙12（B12 ）；鋅：38.5毫克；鈣：38.75毫克;
鎂：30毫克，等等。（DNA：去氧核糖核酸，RNA：核糖核酸）

👉【產品特點】
1.100%純天然，富含40%高蛋白以及有助於食物消化的植物纖維。
2.本產品富含維生素B1,B2，B6以及B12，蛋白，鐵，鋅，維生素C等人體所需的各種維生素。可以有效改善脫髮，髮質脆弱等狀況。改善皮膚乾燥，眼角細紋和由於空氣污染所導致的皮膚暗沉等皮膚問題。
3.啤酒酵母富含植物纖維，可以幫助腸道吸收，減輕腸道負擔，從而起到排毒養顏的作用。服用含有植物纖維的啤酒酵母，會有腹內飽脹的感覺，因此啤酒酵母也被稱作減肥的良藥。
4.啤酒酵母是釀造啤酒過程中的副產品。釀造啤酒，首先要萃取製酒原料小麥汁，然後加入酵母菌及啤酒花等添加物，接下來是低溫發酵。經過一段發酵期後，功成身退的酵母菌已吸取了麥汁精華養分，經過洗淨、消毒、乾燥等再製造工序，就成了啤酒酵母。它含有豐富的營養價值，而且不含任何酒精成分。

👉啤酒酵母瘦身原理
1.有效增加飽腹感（遇水膨脹），有效抑制食慾。
2.排除腸道內多餘脂肪以及毒素，排除宿便，增加皮膚光澤度。
3.加速碳水化合物和脂肪的代謝。
4.快速消耗熱量，使人在瘦身的同時，精力充沛。只減脂肪不減營養，不反彈。健康瘦身！

👉【啤酒酵母的簡介】
啤酒酵母是植物性高蛋白、天然維生素B群、微量礦物質、食物纖維及酵素之營養補給的天然食品。
啤酒酵母取自一種可作啤酒成份的苦味草藥蛇麻籽上，是兩餐之間的良好補品，營養吸收率高達90%以上。
啤酒酵母是釀造啤酒的過程中所產生的副產品。在啤酒製造的過程裡，首先淬取製酒原料小麥汁，後再加入酵母菌及啤酒花等添加物低溫發酵；經過一段發酵期之後，酵母菌便會功成身退成為死菌，沉澱於啤酒桶槽中，其上層液為啤酒；此時酵母菌已吸收了麥汁精華養分，待撈起之後，經過洗淨、消毒、乾燥等再製造過程，就形成了啤酒酵母。
啤酒酵母含有豐富的營養成分，因其中有小麥的固體、死酵母菌之乾燥體和啤酒花渣等，經測定含有大量對人體有用之營養。它也沒有酒和酵母的活性成分。] B可以預防由於不良生活習慣造成的缺鈣、鋅、鉻、硒等。全面補充抗氧化、抗衰老元素（維生素甲（A）、丙（C）、戊（E），硒）。

⚠️台灣氣候比較潮濕，最好把買來的酵母打開後放在瓶子或罐子裡保存，以免受潮。德國因為氣候乾燥以及重視環保，所以藥品的包裝盡量用簡單的包裝，避免用一些不環保的化學材料包裝。

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【服用方法】1日2到3次，一次5片，可隨時服用，不受飲食時間限制。因啤酒酵母保有了其天然口味，建議不咬咀嚼，以大量飲用水送服。
【規 格】400片/盒,200克
【產 地】德國
【產品介紹】
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只有身體一直處於健康的狀態之下，您才會由內而外煥發出自然之美。健康的身體需要足夠的重要維生素和其他營養物質的共同支持。啤酒酵母正好可以補充身體所需要的必要元素，特別是維生素B群，完全取自天然。BIOLABOR啤酒酵母片提取自然天然物質，不含酒精、糖分、香精、色素及動物成分.人手一罐的酵母片。台灣“女人我最大”及“康熙來了”推薦！
【成分】
1.有效成分約50種，是含維生素乙1（B1）、維生素乙2（B2）、維生素乙6（B6）、維生素乙12（B12）、維生素乙（B）群最豐富的天然食品；含維生素甲（A）、維生素丙（C）、維生素丁（D）、維生素戊（E）、菸酸、葉酸、泛酸、且含有人體無法自行合成的必需氨基酸、豐富的礦物質（磷、鎂、銅、錳）、核酸和多種酵素、生物素、纖維醇、膽鹼，被營養學界譽為最有魅力的營養品。
2.含有約50%人體易於吸收的完全蛋白、均衡比例的18種必需氨基酸、核酸蛋白等，能增強體力，是提供人體健康活力的強力食品。
3.含豐富的有機鉻、鈣、鐵、硒、鋅等微量元素。富含促進蛋白質生長的重要物質：啤糟營養粉每100克含營養物質：蛋白質：47.5克；維生素乙1（B1）：11.2毫克；維生素乙2（B2）：6.75毫克；維生素乙12（B12 ）；鋅：38.5毫克；鈣：38.75毫克;
鎂：30毫克，等等。（DNA：去氧核糖核酸，RNA：核糖核酸）

【產品特點】
1.100%純天然，富含40%高蛋白以及有助於食物消化的植物纖維。
2.本產品富含維生素B1,B2，B6以及B12，蛋白，鐵，鋅，維生素C等人體所需的各種維生素。可以有效改善脫髮，髮質脆弱等狀況。改善皮膚乾燥，眼角細紋和由於空氣污染所導致的皮膚暗沉等皮膚問題。
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啤酒酵母瘦身原理
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【啤酒酵母的簡介】
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台灣氣候比較潮濕，最好把買來的酵母打開後放在瓶子或罐子裡保存，以免受潮。德國因為氣候乾燥以及重視環保，所以藥品的包裝盡量用簡單的包裝，避免用一些不環保的化學材料包裝。

超認真少年到了核能研究所焊接實驗室
來看看台灣焊接的發展新里程碑

►感謝 核能研究所 協助拍攝
https://www.iner.gov.tw/

-核能所焊接技術合作請直接寫信給李博 jjlee@iner.gov.tw
【隱形工廠】系列：隱形在臺灣各地的冠軍工廠，值得被認識。
＃TIG #MIG#核能 #焊接 #3D列印

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「白鐵佬、白鐵佬大家這樣叫慣了，都以為我們做白鐵工程，但其實我們不只做白鐵的。」家族從戰前已開始在港做白鐵的第二代掌舵手謝國華師傅解釋，用「Sheet Metal金屬片類」形容他們這行較為貼切，因為打白鐵除了白鐵，還有鋅鐵、不鏽鋼等等，只是通稱為白鐵。

鐵磨光就是白鐵，是很早期的鐵片，價錢最為便宜；不磨光而鍍鋅即成了較不易生鏽的鋅鐵（鉛水鐵），是現今大多數人俗稱的「白鐵」；到了1960年代香港引入不鏽鋼，不鏽鋼被廣泛利用，是人人較易理解的金屬材料。然而，無論材質如何變化，香港最後一代白鐵佬的打鐵工藝隨上世紀日積月累至今，愈見深厚，亦見證了行業的風光與衰落。

行業衰落，全港現今只剩下約十多位打鐵師傅，即使白鐵產品仍常見於生活，但大多為機製。近年較受歡迎的白鐵信箱，由上世紀五十年代至今仍能於街頭巷尾尋見，即使一般住家大概也難離了白鐵用具如餅罐盒、罐頭；如果你問年長一輩，他們大概還能數得出水煲、衣箱、枱面、麻雀箱等的白鐵日常用具，而經歷過制水的老人家定必記得提着加了條木條的鐵水桶到樓下取水的日子。


那是打鐵行業最風光的日子。六十年代制水時期，師傅一星期手做幾廿個鐵水桶，一間打鐵鋪養得起老闆與幾個員工，人人由朝做到晚飲完夜茶明早再開工，一星期有千多元收入（未計支出），在當時人工只有百多元來說算很不錯。除了水桶，家家戶戶還有鐵米桶、鐵鑊，甚至浴缸也可以是鐵造的，酒樓、排檔等食物館的器具都用鐵打，「做到無停手」大概是這樣的狀態——因為打鐵都是人手做的。

打鐵所用到的工具可以很簡單：釘鐵、鎚、尺、剪鉗、摺床，師傅徒手敲敲揼揼就成了各樣器具，一個小水桶快則三兩小時，大型鐵具如小食排檔可花上幾天。打鐵是一門「硬打硬」的技術，當師傅一打鐵，「咚咚咚」聲即傳遍整條街，謝師傅蹲在地上先用一把用了二三十年的木尺度尺寸，畫圓再剪，抬頭說：「要用膝頭頂着鐵片剪，沒有經驗的碰一碰鐵片都會被?傷啊！」只見師傅剪好幾塊鐵片後放在釘鐵上用鐵鎚不斷地揼，時而換上木槌修正搥平，在兩塊鐵接駁位更專注地揼，令兩塊鐵片不需要一口釘而完美縫合，行內稱之為「溝骨」，是打鐵的重要技巧，有如木工的入榫，三年學滿師的也未必能做得好，需要反覆練習，如在弧形轉角位用「東洋骨」，在孤形平面處則用上「扣骨」，工多才藝熟，經人手溝骨的鐵器十分堅硬耐用，幾十年如一。


然而，「耐用」在講求速度的廿一世紀未必吃香。自從塑膠由1980年代攻陷生活每一處起，很多用具都可用機器「啤」出來，價錢便宜，人們習慣用完即棄，打鐵行業與許多手做行業瞬間沒落，師傅轉行的轉行，退休的退休，到今天要找一個還在打鐵的師傅訪問也困難重重，謝師傅無奈地道：「以前你來我怎可能讓你拍攝？搵食技術來的。但現在無所謂啦，快要失傳，多個人學懂門手藝，找到工作也好。」謝師傅盼望有天打鐵行業重新興盛，甚至可以一大班人像舊時般一起慶祝師傅誕：「打鐵佬拜的是尉遲（音屈池）公，師傅誕在農曆3月27日，以前會一班師兄弟吃飯，到現在很多年沒慶祝了。」

打鐵技術衰落，失去的，恐怕不止工藝，還有花得起時間等待的時代精神。

採訪 郭雅揚
攝影 謝致中
剪接 謝致中

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