為什麼這篇白蘿蔔料理阿基師鄉民發文收入到精華區：因為在白蘿蔔料理阿基師這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者aging (Apoptosis)站內cookclub標題Re: [食材] 阿基師～快速燉煮 根...
白蘿蔔料理阿基師 在 強生與小吠?台中美食吃貨c̥ͦo̥ͦu̥ͦp̥ͦl̥ͦe̥ͦ Instagram 的最佳解答
2021-08-16 22:37:41
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如果~單純只是追求烹調速度
那麼 請忽略本篇回文
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如果 您還追求口感 原味
請不要再相信 - 「急速低溫冷凍破壞組織法」的效果
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結冰過後的食材 因內部水分結冰 造成組織破壞 因故 會造成組織結構異變
如同綿密的豆腐 結冰後 變成內部組織坑洞的凍豆腐
豆腐 與 凍豆腐 兩者為相同成分 但 組織結構不同的成品
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看到某篇-阿基師是神
讓自己很不舒服
爬文之後的回文
※ 引述《penetrating (嗡嘛呢叭咪吽)》之銘言：
: http://tw.myblog.yahoo.com/free99-sky/article?mid=19711&prev=19713&next=19709
: 阿基師快速燉煮根莖類食物【蘿蔔、地瓜、馬鈴薯】
: 【阿基師的技巧】
: 用具：冰箱冷凍室
: 作法：
: 1. 將紅蘿蔔去皮，切塊，移入冰箱的冷凍庫，待結成冰狀，取出。
: 2. 準備一鍋滾水鍋煮沸，放入已結成冰狀的紅蘿蔔塊。
: 3. 等到紅蘿蔔浮起來，就表示已經煮透了。撈起來，放入已煮好的料理中（例如：咖哩醬、高湯），拌一拌。
: 4. 等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了，而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了，口感吃起來軟軟的，還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦！
: 【阿基師說分明】
: ★ 結成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮，煮熟煮軟的速度，比一般沒有經過冷凍的快上 5倍。
: ★ 這個快速燉煮紅蘿蔔的方法，還可以應用在煮地瓜粥，因為您如果想吃地瓜粥或地 瓜湯，又不想花很多的時間燉煮，都可以使用這個小秘訣哦！
: ★ 如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材，大部份都是放在陰涼處保存，等時間放久了，不是乾掉就是會發芽，而流失了食材原有的營養，如果您把它切一切，放入 冰箱急速冷凍起來，想吃多少用多少，就可以保存這些澱粉食物了，簡單又不浪費，還能保留食材最佳的養分！
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: 是不是有點不可思議？一點都沒錯！這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」
: ，可以有效地加速烹煮根莖類的食材，因為急速冷凍破壞了根莖類食材的纖維組織，自然就縮短燉煮的時間了！
: ( 感謝 秋雪 提供 )
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.161.137.207
※ 編輯: aging 來自: 1.161.137.207 (06/02 06:57)
→ aiav:說是根莖類食物 提豆腐做什麼 06/02 07:41
→ CETOR:豆腐長土裡嗎XD 06/02 08:53
推 fumiko:論點同意原po,不過每個人倒是可以有自己的神,不用care別人 06/02 09:30
→ holymoon99:沒試過紅蘿蔔和地瓜 不過我家的玉米(大量)都丟冷凍 芋 06/02 09:40
→ holymoon99:頭偶而也會洗好切好包起來丟冷凍 事後煮都沒什麼問題 06/02 09:40
→ holymoon99:凍豆腐冷凍有這種現象(我家也常作) 不代表含水食材凍過 06/02 09:41
→ holymoon99:都會跟豆腐一樣 簡單的小實驗自己做過再來反駁才比較有 06/02 09:42
→ holymoon99:力 我想阿基師應該也是做過才提出來的巴.. 你實際冷凍 06/02 09:43
→ holymoon99:過紅蘿蔔或地瓜嗎? 06/02 09:43
→ holymoon99:另外 冷凍過的時材有些烹煮方式跟新鮮的會不一樣 06/02 09:45
推 kzzoz80:何必這麼說呢 我相信在一般情況下 他也不會用這種方法烹煮 06/02 09:45
→ holymoon99:例如玉米 冷凍過要煮的話 別退冰洗乾淨後用"滾水"煮 這 06/02 09:45
→ holymoon99:樣玉米的甜味才會鎖住 口感才會好 用冷水煮就不一樣囉 06/02 09:46
→ kruz:紅蘿蔔冷凍過以後口感很差無誤.. 06/02 09:49
→ efed:紅蘿蔔跟地瓜冷凍過後跟原來口感沒啥差異,正在吃..覺得差不多 06/02 11:57
推 yaki:白蘿蔔也是 曾經在盛產時買太多 切好丟冷凍 06/02 14:26
→ yaki:結果煮出來的口感 該怎麼形容呢..有點像輪胎漏風(?) 超難吃! 06/02 14:27
→ yaki:絕對不像一般白蘿蔔是 有煮軟但形狀、水份都還飽滿的狀態 06/02 14:30
→ yaki:我想阿基師應該是知道有這個理論 然後分享出來 (事實上這理論 06/02 14:32
→ yaki:確實是對的 他是著重在"快速熟成" 但可沒說口感一樣) 06/02 14:33
→ yaki:阿基師是在專業廚房工作 他們會常常採買 應該不太可能去使用 06/02 14:36
→ yaki:或實驗這個方法 06/02 14:36
→ mrschiu:很多家庭主婦每天也不是只有煮飯這件事..每餐節省幾分鐘 06/02 15:08
→ mrschiu:家裡人沒幫忙的情況下算是很棒的解決方式了.. 06/02 15:09
→ mrschiu:這邊如果把阿基師換成家裡的老媽..女兒跟媽咪說.. 06/02 15:10
→ mrschiu:媽呀這樣口感很差耶..媽可能會回說..不爽自己煮XD 06/02 15:10
→ mrschiu:像這種常上電視的美食主廚..觀眾都是家庭主婦..所以 06/02 15:11
→ mrschiu:他們講的內容也是對這個族群比較歡迎的方式.. 06/02 15:12
推 oceanwander:可紅豆、豆乾我都冷凍後煮，覺得質地並沒有什麼差別 06/02 18:15
→ Junchoon:有些冷凍後煮口感沒差多少有些會有差 06/02 22:25
→ Junchoon:阿基師偷吃步也只是說快速煮軟入味，沒有保證口感不變啊 06/02 22:25
推 SSSLuffySSS:阿基師不是神 但他的招數還有邏輯可循 詹姆士就...... 06/02 22:39
→ pilione:對我來說阿基師的確是神...不管是廚藝還是做人都是~ 06/02 22:51
→ pilione:也沒什麼好不舒服的吧@@ 06/02 22:52
推 icevenus:阿人家開宗明義就說了是快速煮法 06/02 23:19
→ icevenus:而且範例也是給燉煮物，像咖哩拌醬那類要吸汁的。。。 06/02 23:20
→ forfly:燉煮物我覺得先冷凍過很方便啊，我吃不出來有甚麼差別 06/02 23:21
→ forfly:至於樓上說的白蘿蔔，如果單單只是將白蘿蔔切好丟到冷凍 06/02 23:22
→ forfly:這樣確實很不ok，但好像是老師沒教的事有教，將醬汁和蘿蔔 06/02 23:22
→ forfly:一起裝袋冷凍，然後隔天拿出來煮就能夠輕易的多汁入味 06/02 23:23
→ forfly:我個人是覺得形狀水分都不輸，而且縮短烹飪時間超方便的 06/02 23:24
→ forfly:我想吃白蘿蔔的時候，都會自己去買一條回來這樣做 06/02 23:24
→ mrschiu:如果是胡蘿蔔冰凍後再解凍細胞壁會破裂..營養更好吸收 06/03 00:25
→ pshuang:米先凍過 再加到滾水裡煮稀飯超快 06/04 13:47
推 ipessimistic:老師沒教的事也有教 豬肉加醬汁冷凍 組織被破壞變軟~ 06/04 16:35
→ chiachikusa:是說 阿基師是神 是個人喜好問題 為啥不舒服 @ @? 06/04 23:56
推 kkbuo:我有試過白蘿蔔和醬汁一起冷凍，結果就跟yaki說的一樣超難吃 06/05 01:23