小七搶攻珍奶市場，市售珍珠Q彈即飲 統一：大家都有用化製澱粉

by 上下游記者 賴郁薇 on 2017年04月19日
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500家小七門市同步開賣珍珠奶茶，加入珍奶戰場。主打「現萃珍珠系列」標榜使用「無
添加色素」的「白玉珍珠」，門市店員僅需要從低溫保存設備中取出包裝珍珠粉圓，拆封
後直接沖泡指定風味熱茶湯，經攪拌、加入牛乳、冰塊，消費者立刻就能飲用。

為何小七的珍珠粉圓歷經製作、運送、低溫保存，仍能「一沖即飲」維持Q彈口感？統一
超商公關表示，「我們的粉圓其實就是一般珍珠粉圓，一樣加了樹薯澱粉、化製澱粉、糖
，只是我們強調無添加色素。」

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小七珍珠奶茶裡的白玉珍珠（攝影/賴郁薇）

珍珠內的磷酸鹽，Q彈藏健康風險

統一超商直言，「現萃珍珠系列」所使用的白玉珍珠跟市售手搖杯的珍珠粉圓一樣，都有
添入化製澱粉；「化製澱粉」內含磷酸鹽，使得珍珠粉圓不會遇冷變硬、常保Q彈，早已
是珍珠粉圓業界公開的秘密。

清大化學系教授凌永健受訪時指出，許多化學修飾澱粉都有磷酸鹽，「它就像吊橋一樣，
可以很有彈性地連結一段一段澱粉，讓食物變得更Q。」

台大食品科學研究所特聘教授葉安義表示，確實，化製澱粉很有可能會添加磷酸鹽類，應
用到珍珠粉圓上時，應該是為了保水、延緩珍珠粉圓硬化。

葉安義表示，古早時候的珍珠粉圓大多是以「純樹薯粉」製成，煮熟的粉圓呈現透明狀，
中間有一個小白點；但現考量消費者追求Q彈口感，而樹薯粉圓因其澱粉特性，只要遇冷
，就會變硬、失去Q彈口感，為延緩粉圓變硬，目前市面上常見的粉圓大多為「樹薯澱粉
混化製澱粉」所製成的粉圓。

前台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，磷酸鹽類添加物彷如百變魔術師，有保水、
黏著、防腐、蓬鬆等效果，從即溶濃湯、火鍋料、香腸、 冰淇淋，珍珠奶茶、傳統米食
製品也淪陷，許多吃起來又Q又蓬鬆的加工食品，都加了磷酸鹽類的食品添加物。

金惠民表示，攝取過多磷會導致心血管疾病、骨質疏鬆，國外甚至以「另類反式脂肪」形
容磷的危害，衛福部應將磷納入營養標示。食藥署認為，國際間對磷酸鹽類添加物的看法
很兩極，爭議很大，有些食物中的天然含量甚至比添加的還高，必須周全評估。

國健署：珍珠粉圓熱量驚人 一杯熱量飆破500大卡

除了「磷」攝取量之外，「化製澱粉珍珠粉圓」所含的熱量相當驚人。過去衛福部國健署
曾公布調查指出，一杯700毫升的珍珠奶茶，熱量高達550大卡、相當於28顆方糖的熱量，
容易攝取過多熱量，造成肥胖問題，增加罹患慢性疾病風險。

確實，攤開市售含糖飲料熱量料表，同樣700毫升，可樂冰沙每杯熱量217大卡，冬瓜茶每
杯熱量為252大卡，無糖珍珠奶茶熱量為354大卡，而一般珍珠奶茶熱量則飆破500關卡，
直逼550大卡。究竟珍珠奶茶熱量高在哪？是高在糖水？高在奶精？還是高在珍珠？

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國健署2013年公布市售飲料熱量（圖表來源/國健署）

珍珠為澱粉，兩大匙熱量約100大卡，奶茶熱量高

資深營養師林雅恩解釋，一般含糖飲料熱量來源就是「糖」，但珍珠奶茶的熱量來源除了
糖之外，還有牛奶、奶精、以及珍珠，「牛奶主要成分是蛋白質跟脂肪，而奶精更是完全
用油（cream）製成。」1公克的糖會產生4大卡熱量，但1公克的油卻會產生9大卡熱量，
這就是為何奶茶的熱量會比一般含糖飲料高出許多的原因。

除了糖、奶之外，珍珠奶茶必備的「珍珠粉圓」熱量究竟是多少？林雅恩表示，手搖杯店
常會看到店員舀個一、兩湯匙的珍珠粉圓加進杯中，而一般來說，兩大湯匙的粉圓熱量大
約是80～100大卡，「雖然粉圓本身的熱量跟米飯是同類，屬於澱粉、醣類，但飲料中加
入粉圓，熱量就會外加上去。」提醒民眾，若想減肥、或是本身患有糖尿病，還需注意攝
取分量，以免攝取過多糖分、熱量。
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