清明時分的不務正業！市場一起支援春捲運動，嘉義的一口春捲，一口柴魚湯！

#紅燒青蛙羹的清明限定
民雄市場內上遍各大雜誌媒體的紅燒青蛙羹，清明前夕會收起四腳仔美味，攤位前改放一排鐵板盤，單手熟稔地甩晃麵漿，在鐵板上轉動一個圈，擦出一片片厚薄均勻的春捲皮，攤位旁聚集不少叔叔們，邊陪老闆聊天，邊協助掀起一張張的春捲皮，做好的餅皮會一疊疊用乾淨的布蓋住，避免風吹變硬。

老闆說：「每到這個時節，我們半夜兩點就起來開始揉麵團了，每天都要製作200斤的春捲皮，一斤約25片，我也數不出到底一天會做多少片，但這就是我們每年清明節的傳統。」

而嘉義市區的四季春捲在近日拉下鐵門，不是放著錢不賺，而是清明節期間改在東市場擦春捲皮，1天就可賣超過1500台斤！

#澤雄麵食攤的清明支援
#嘉義的春捲加油麵配柴魚湯
過去農業社會講求體力的補足，嘉義的春捲常常會再加入油麵，民雄市場內以 #椪皮麵 聞名的 澤雄麵食攤，連假期間也是動員全家族支援生產線，專注販售單一品項：生油麵批發。

#南台灣春捲哪裡不一樣
鮮少見到紅燒肉，不同於北部川燙高麗菜與豆芽菜的濕潤做法，餡料多半是炒過的韭菜花、豆干、蛋絲、菜脯、油麵、豆芽菜與高麗菜絲，加入芹菜與香菜點綴，以大量的蔬菜為主，有些店家還會淋一點肉燥，最後豪邁地撒上混了花生粉的糖粉，吸收春捲的濕氣，整體滋味偏甜。

👉下港在嘉義春捲吃哪家？歡迎點入下港女子樂活島專欄四月號：https://bit.ly/3drel4g

烘焙小常識第96篇
《油皮的問與答》
中秋已到，最近常遇一些問題，有人問我她有在上班又有在接單，無法整天工作，能不能先把蛋黃酥的皮料和餡料備好存放冰箱隔天或兩三天後在做？
#我沒上過班，可是我做過批發，因為量多常常做到三更半夜還做不完，烤不完，因此就把做不完烤不完的先冰起來，等隔天再做再烤，結果是做不完的油皮已變硬結皮（有包塑膠袋也一樣）包餡後都龜裂很難操作，烤不完的烘烤後表皮也都呈現裂紋，與現做現烤的不一樣差很多！
所以奉勸上班族朋友，餡料可以前一，兩天備好，皮料千萬千萬不要備起來冰（油酥可以）因為油皮的製作很快，不必為自己添麻煩，能做多少算多少，保持良好的品質才是最重要！
有一個能讓油皮不易脫離的小秘訣，就是桿捲油皮時最好能用一張5*6的open耐熱紙，從兩旁剪開成一張，先掀開上半張，放入油皮再蓋上開始桿捲，用手壓或桿捲都不易破皮。
還有最近常被問到的一個重點，是製作油皮或餅皮的次序千萬不能顛倒，須先將液態材料（油，糖漿，蜂蜜，水，雞蛋均屬於液態材料）先拌勻後再撥入麵粉，有時會因製作時的不小心，造成出油，出筋使麵糰變硬而影響操作！
以下整理一些最近常有人問的問題，貼於圖片中，希望對於油皮的製作有所幫助！
風雨老師您好!我想請教一下綠豆椪的烤溫，我用200/190烤10分鐘再用180/180烤20分鐘
可是會爆些餡😭😭是否烘烤太久了！
皮酥比例15:12，擠水法
綠豆椪會爆餡是烤溫過高，我們都烤45~50分也不會爆
上火160下火140上面再覆蓋烤盤
請問老師，油皮出油後，將油揉回到麵團，是不是沒有幫助?需要重新製作了，還是有其他方法?
油皮出油後，將油揉回到麵團，是沒有幫助的，還是會結皮掉屑，需要重新製作比較好，
所以製作油皮時量力而為，僅量在兩小時內完成再做新的

请问老师，扞皮时（扞卷起的步骤）皮己经会起一层层，扞了会破掉，为什么呢？谢谢
因油皮經層層桿捲，皮裡的水分被油酥吸走，產生硬化而容易脫皮，致使在操作上常會看到油皮黏在桌面上，所以我建議用三折法（桿長三折捲起再桿長三折捲起）或用【擠水法】讓油皮產生韌性，這兩種油皮比較鬆弛不易脫皮，沒有直接法的紮實粘皮。

●購書均在
博客來：https://pse.is/LW9DW
金石堂：https://pse.is/LR32G
TAAZE：https://pse.is/LBF7K

烘焙小常識第83篇
《細説饅頭》題外篇
《細説饅頭》開寫以來第一次被問倒！
㡬天前有人在粉絲專頁問我，她以
麵粉700，低粉佔15%，
水是300，猪油25，酵母6.5
工作場所温度29度
全程低速打13分
取出後三桿三折
麵團發酵很快
所以包子無法量產
每次只能蒸15個肉包
再多麵皮就過發了
想提高產量真的不是很有辦法
想請問老師
有什麽辦法可以解決？
#這篇看似很完整詳盡，但細看之下有點含糊，又没附上图片，麵粉700，低粉佔15%
我猜她是用中粉600，低粉100
還有最重要的麵皮過發後的情形沒說，
我猜她是有做出來，只是沒說是怎樣而已！最重要的關健都沒說清楚，實在很難教人回答！
#好多人問我問題時，都把配方寫得很清楚，並且附上照片，(我要貼出照片説明，也都經她們同意才敢貼出，因為我尊重著作權法)這樣才能看清問題所在一次解決，這種含糊問題又沒附上照片，我真的很難回答，也請以後提問者
請附照片，請附照片，請附照片
有圖有真相，才能知道問題所在，很快解決，就如同我們看診，把病情全部說給醫生聽，醫生才能對症下藥，很快就好，不必跑那麼多趟醫院，多花許多冤枉錢。
檢視她的配方還算正常，只是麵糰偏硬點，在操作上也多了一層，我教做饅頭時也是只教兩次三折，因為是手桿比不上機器，第—桿比較好桿約1分鐘，第二桿比較緊可能要花掉2分鐘，第三桿更緊須要3分鐘，這樣就去掉了6分鐘，麵圕已開始發酵，我建議她重新換粉就好了，不然低筋麵粉得多加，15%是不够的。
這也是我第一次看到包子只能蒸15個，
以後因麵皮過發而無法做的案例！
不知大家有否碰過這情形？
可否提供—些意見讓她参考！
我製作肉包，饅頭50年，
從未發生這種事情，
即使一次做上100多個也未曾有過，
因為肉包有經過二次脱氣(—次分割，—次桿薄)是不容易萎縮的，也是最好做的，
但—次只能做15個就令我非常疑惑？
假如情形是如同下面這樣，
就請妳更換麵粉！

我只遇過麵糰因分割後麵皮開始乾燥，以至蒸出的肉包個個萎縮，久久找不出原因那時是做批發，所以丟掉好多好多肉包，檢視蛋白質含量在正常範圍內，但我感覺那種情形就跟麵包分割搓圓後沒蓋塑膠袋一樣，發酵得快，乾燥得也快，所以我認定是蛋白質含量過高，筋性過强所致，把麵粉換掉，使用别牌就恢復正常了！
有時光看蛋白質含量也會不準，要實際操作才能知道，這些都是丟掉好多成品與麵粉換來的經驗！