《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

*****

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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《戴帽子的喵》是苦悶生活中的一劑良方，畢業於英國劍…劍…劍橋藝術學院碩士（拍謝講到名校就會結巴，就像哈…哈…哈啾！沒事只是打個噴嚏）的插畫家喬．克拉克（Jo Clark）本身即為愛貓人士，她發揮天馬行空的想像力，以寵溺筆法、逗趣文章，精心繪製45隻稀奇古怪、惹人憐愛的小貓咪，圖文並茂將滿滿的愛送給你。

這本精緻討喜的小書繪有或渾圓肥滿、或纖細優雅、或蓬鬆稚拙的短毛貓、三色貓、波斯貓、暹羅貓、米克斯貓等，它們毛茸茸的小腦袋上不僅鑲了一對寶石般的大眼睛，更頂著各式各樣奇形怪狀的「帽子」…好吧！我承認有些根本不是帽子，是食物、建築，甚至不可名狀之物，不過奴才們敢對主子的品味有意見嗎？無論你心裡有什麼想法，僅能起立鼓掌大聲讚美：「可愛！BRAVO！」聽懂了嗎！？

其中有熱衷時尚潮流的小貓咪，戴著貝雷帽、牛仔帽、巴拿馬草帽、蛙蛙帽，當主子們輕巧轉身走貓步，以高高在上的輕蔑眼神投向現場觀眾時，請衷心稱讚它們是萬中選一的女神，凡人無法匹敵。

千萬留意那隻反戴鴨舌帽的饒舌酷貓，假如你多看兩眼，它便會嗆聲：「看什麼看？沒看過超酷的貓貓嗎？再看我就要跟你尬舞！」酷貓贏了請貢上兩條小魚乾，輸了勉為其難讓你捏捏貓肉球，這筆交易穩賺不虧很划算！

也有喜歡角色扮演的貓咪，作者以寫意畫筆、柔和色調描摹一隻隻姿態各異、特色突出的大衛‧喵伊（大衛‧鮑伊）、戴著尖尖頭盔的雷喵索爾、傾國傾城的埃及艷喵克麗歐貓特拉，以及頂著兩個肉桂捲，肚子餓餓時能隨時摘下來食用的星際大戰莉亞公主貓。

至於那些難以歸類的什錦水果貓、酪梨貓、雪梨歌劇院貓，以至於拿喵理披薩貓，我只能說，披薩上可以放乳酪、番茄、橄欖，貓咪，但就是不要放鳳梨！香菜和豬血糕也不可以！一旦包裝好馬上送到你家裡，這是不容拒絕的小驚喜。

我們可能尋尋覓覓冷冷清清悽悽慘慘戚戚，找不到生命中的真命天子／女，但翻開本書，你一定能與心儀的真命天貓相遇！靜下來聽從內心的聲音，是不是有人在聲嘶力竭吶喊：「抱歉了錢錢！但是我真的需要這本酷東西！」

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2、留言請告訴我，你喜歡哪種貓？例如：
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3、活動時間：即日起，至2021/9/2(四)晚上十二點截止，屆時將於粉絲團公布名單。

4、請正取得獎者於2021/9/3(五)晚上十二點前，回覆寄件資訊，超過領獎期限未認領者由備取遞補，寄送僅限台澎金馬。

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西元生年尾數2的人，我們稱他為紫微密碼2的人，

例如1942、1952、1962、1972、
1982、1992、2002、2012出生的人，
紫微密碼2的特性長輩緣特別的好，
是古書上說的壬年生的，
事業有成，沒什麼好擔心，
對長輩、長官的命令唯命是從，
左呼右應人脈好，易頗得口碑。
弱點在於晚輩緣稍微弱一點。

＊
對於寶石(財富運)而言，
切記！千萬不能扯上財務上的糾紛，
玩股票會造成更大的困境，
千萬記得，要跟宗教的結合，
有信仰會讓你加分到極致，
因為信仰會使你慈悲，
公益事業做的好也頗受好評，
長者的提攜會影響到事業的傳承，
家庭事業財產的傳承，將唯你獨尊。
可以選擇跟紫微密碼5的人多交往，
合作、經營事業、結婚、生小孩子，
包括事業的互動，都是加分到極致。

＊
對於寶劍(事業運)而言，
紫微代表你有帝王命，
掌大權的時候，一呼百諾人脈好，
掌握到你自己成功的方向，東北、西北，
懂得有屬土性質的飾品，
石頭、石器擺對位置、晶洞，
都是創造出大權在握的一個選擇，
在選擇上你必須要戰戰兢兢、小心翼翼。
也是多叮嚀，多接近紫微密碼5的，
他本身是帶玫瑰的紫微星，
那麼跟你的寶劍相互輝映，
就能夠名利雙收。

＊
對於玫瑰(愛情運)而言，
真正的考運跟桃花反而是朋友，
財富跟權力是靠長輩，
朋友的口碑易得到愛情的機會，
你並沒有所謂的貴人跟小人，
要得到這個幫助，
還是要靠你廣結善緣、多與人互動，
參加更多的集會、聚會，
多使自己聲名大噪，
愛情才能順心如意。

＊
生命中唯一最大的鬼牌跟小石頭，
是因為你本身是武曲星化忌，
對賭奕與玩股票、投資是很冒險，
玩股票、期貨、投資生意、借貸、
包括標會，錢財一去不回，
你不要玩太多金錢的遊戲，
你是有土地的命，你是有房子的命，
你之前投資生意買的股票，賠掉的錢，
足夠你買兩三間房子，
所以在年輕的你，
有時候財去不來，只有賺錢買房子，
賺錢買房子，賺錢買房子，
很重要，所以說三遍，
這是上上之策，
你也是被人家容易詐賭的危機，
金錢的借貸、背書，有去無回。
想娶一個帶財的老婆，旺你的小孩子，
紫微密碼是9的就抱著大腿不要放
她就是你的財神爺，
紫微密碼5的，事業是加分，
紫微密碼0的人，會幫你踩剎車，
都能當會計、合夥人、或出納，
讓你不用大破財的危機。


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西元生年尾數9的人，我們稱他為紫微密碼9的人，

例如1949、1959、1969、1979、
1989、1999、2009、2019出生的人，
基本上這樣的人，
長輩緣極好，賺錢大有機會，
但專注力低，容易見異思遷，什麼都想碰。

＊
對於寶石(財富運)而言，
你的財富是可以期待的，
你是一個有錢的命，不代表有錢的運，
你對感情非常的執著，佔有慾也很強，
也是一個容易吃醋的人，
而且呢 你的長輩緣非常好，
容易有忘年之交 才華也出眾，
善用長輩關係來影響財運。
但唯一讓人擔心的是，
你有時候呢，學的多，懂得少。
多接近紫微密碼0的人，
對你的財運有好處，
如果你一但遇到紫微密碼2的人，
只要談到錢，可能就會不歡而散，
這點要稍微有所謹慎。

＊
對於寶劍(事業運)而言，
你廣結善緣愛交朋友，
缺點是，什麼都學什麼都不精，
記得，你的愛人、異性朋友、配偶，
將會對你事業有所扶持，
在工作上在職場上，
如果你跟心愛的人一起，同樣開公司，
大大的有扶持加分的機會。
你遇到紫微密碼8的人，
緊抱他的大腿不要放，
他是你愛情不可或缺的滋潤，
你不幸又遇到紫微密碼3的人，
你將為他傷盡頭腦，
會因認知不同而分手。

＊
對於玫瑰(愛情運)而言，
在學校要多聽老師跟學長的話，
在愛情的路上，有時候忘年之交，
在你年輕的時候，
會有比較長你的人追求你，
在你老的時候呢，
又有年紀比你小兩三歲的追求你，
那就是你的真愛。
對自己事業愛情加分的，
就是紫微密碼2的人，
都是幫你互相加分到極致的選擇。

＊
生命中唯一最大的鬼牌跟小石頭，
是在於我們所說的文曲星化忌，
千萬不要以為自己是千手觀音，
可以東忙西忙的，
將會事業 工作 賺錢一敗塗地，
結婚就要專一，
有時候你就屢遭小三破壞，
除了專注於事業、感情專注以外，
千萬不要想巧意為生。
你的貴人在於紫微密碼1的人，
拜他為師或跟他事業為伍，
或是結為連理，
都能夠對你工作事業愛情大加分。


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西元生年尾數1的人，我們稱他為紫微密碼1的人，例如1941、1951、1961、1971、1981、1991、2001、2011出生的人。

基本上這樣的人，口齒伶俐很有口福，言之有物，講話具有煽動的魅力。
什麼都學，什麼都精，畫畫、雕刻、美術、藝術，才華出眾。

＊
若想拿到寶石(財富)，都會拔得頭籌，令人刮目相看，該害怕的是不見光，暗而低的環境，是一個大志難展，龍陷淺灘的危機。

要小心遇到紫微密碼7的人，你會發現到格格不入，雞同鴨講，想遇到會加分的人，要多接近紫微密碼3的人，合夥的同時會有良性的互動。

＊
若想拿到寶劍(事業)，可在選擇遠行的工作，或異鄉工作，從事政治或公家機關的工作，將會得到很大的權力，軍警檢也不外乎得到應有的地位，選對行就像選對郎是一樣的。

若遇到紫微密碼3的，他就是來討債的，是個付出多，得到少的友人；若遇到紫微密碼0的，他能幫助你，賺到錢互相的輝映，互相的加分。

＊
若想拿到玫瑰(愛情)，就要善用才華，因為生年尾數1的人，學習能力很強，在技巧上頗具吸引力，許多才華都能信手拈來，抱得美人歸的機會就大大的提升。

但要小心遇到紫微密碼9的人，需要如履薄冰的去面對他，他會把你的才華埋沒。

＊
生命中唯一最大的鬼牌跟小石頭是動筆的時候，意思是背書 簽字 簽約都是困難重重，必須三思後行，該由律師代書處裡的，就不要吝嗇出那個錢，是文昌文筆的一個遭致得咎的問題。

若遇到紫微密碼6的人，他是你的智慧之神，能給你開大智慧，你就不會有重考，或偽造文書啦，或背書被騙的危機。


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