※ [本文轉錄自 Snacks 看板]

作者: cadillac (沒有愛。) 站內: Snacks
標題: 美式甜甜圈發展簡史
時間: Thu Oct 6 00:38:55 2005


前言

第一章 Doughnut一詞的意義與由來

第一節 Doughnut名稱釋義
第二節 Doughnut名稱探源

第二章 Doughnut的起源與發展

第一節 Doughnut的前身—荷式炸油糕
第二節 圓孔的迷思
第三節 救世軍與Doughnut的盛行
第四節 Doughnut產業的發達
第五節 貝果的挑戰與深植海外
第六節 產業的復甦
第七節 未來的展望

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前言

近來，適逢統一企業將日本的甜甜圈連鎖店Mr. Donut引入台灣，讓筆者憶起從前

旅居美國時所深愛的點心，於是在好奇心的驅使下，便萌生了略為探究的念頭。由於搜

遍圖書館的館藏，發現國內有關西方飲食史的書籍實異常貧乏；因此，出於書面資料的

闕如，筆者只得以網際網路作為單一的資料來源。在網站資料的選擇上，除了以較具權

威性的線上新聞、雜誌與各種官方網站為主外，亦參照數十種其他零星的線上文本。


第一章 Doughnut一詞的意義與由來


本章的目的在探討英文中甜甜圈（Doughnut）一詞的含意與字源，並期透過對該詞

字源的考察，略論美式甜甜圈的起源。


第一節 Doughnut名稱釋義

　　英文中甜甜圈一詞的正式名稱作“doughnut”， 至於“donut”的簡稱，一般推測

是連鎖店大量普及後才出現的用法。 無論“doughnut”或“donut”，均泛指各類的油

炸圈餅，其主要成分可分為發酵麵團與麵粉糊兩類，形狀則以實心和空心兩種最為普遍

，有些則在製作過程中拌以蘋果汁。此外，有些非甜食的麥製油炸物亦可稱“doughnut”

。


第二節 Doughnut名稱探源

根據可考的文獻資料，doughnut一詞最晚到了十九世紀初期即已出現。1809年美國

作家華盛頓‧艾文（Washington Irving）以虛構的荷裔美籍學者“Dietrich Knicker-

bocker”之名，發表了他的第一部著作《紐約史》（A History of New-York from the

Beginning of the World to the End of the Dutch Dynasty）；這本書以詼諧的筆調

寫來，深刻地描繪了荷蘭移民在新阿母斯特丹（紐約的前身）的生活趣史，其中有一段

每為飲食史家所引述：


「一大盤用豬油炸成的甜麵球，名為炸麵桃（dough nuts）或

炸油糕…著實讓桌子都感到與有榮焉。」


這段文字被公認為doughnut一詞在印刷史上的首度使用。此外，1935年美國作家羅拉．

安格爾．威爾德（Laura Ingalls Wilder）在《草原上的小屋》（Little House on the

Prairie）一系列的書中，亦提及doughnuts。然而，關於doughnut一詞的來源，可謂眾

說紛紜，莫衷一是。有人根據新英格蘭地區的師傅以核桃或山核桃作為炸油糕（即oily-

cakes，為doughnut的前身）的內餡，而主張doughnuts乃指“dough and nuts”，意為

「麵團」與「桃果」； 仍有人以doughnut為“dough nought”之訛誤，意思為“noughts

make from dough”。 然而，更通行的說法有二，且與炸油糕的不同外形有關。

第一種說法以doughnut為“dough nuts”的簡稱。根據此說，早期的炸油糕在外觀

上與今日的doughnut相去甚遠，不僅中間沒有洞，大小僅與核桃相若，且顏色呈深咖啡

色，外形像極了麵團做的小核桃；因此清教徒把它們傳至新大陸後將其改名為doughnut

，意思為“nuts of dough”。在現存十九世紀早期的食譜中，doughnut既作 “dough

nut”，亦作“doughnut”。

第二種說法則以荷人有將麵團打結的習慣，而主張doughnut一詞係演變自“dough

knots”。根據此說，儘管荷蘭的炸油糕來自於德國，兩者卻有著不同的外貌，荷蘭的

師傅習慣將麵團打成結形，油炸後再裹以糖粉；而德式炸油糕的大小和形狀則更多元。

換言之，在今日的圈形的doughnut出現之前，炸油糕一度是麻花形的。這種麻花形的炸

油糕，油炸的時候只要丟到油裡變會自動浮起來，等到底部炸熟了還會自動翻滾過來炸

另一面；而圈形的doughnut則必須動用人工來翻面，因此製作上較費時。1750年代一本

英國的老食譜中，便有一段提到「將麵團擠入注射器以形成“knot”」的敘述，為此說

可能的佐證。


第二章 Doughnut的起源與發展


本章的目的在於簡介doughnut與荷式炸油糕的淵源，與其傳入美洲後的發展，包括

圓孔的由來、戰後的盛行、產業興衰及其未來的展望。


第一節 Doughnut的前身—荷式炸油糕

油炸食品的歷史由來已久，其最初的年代早已不可考。自新石器時代人類發明陶器

之後，即具備了油炸技術的基本配備；而同時代的中國不但發明了石磨，並開始食用某

種油酥麵團。在環地中海地區，七千年前的埃及已有油炸的糕餅；至希羅時代，希羅人

進一步改進前人的配方，西元前兩百年的羅馬即出現了一種名為“scriblita”(拉丁文

之意為一種油酥麵團)的餅，可能是今日油煎餅的先驅。此後，中東首先發明了有藝術

風格的油酥麵團，且於七世紀時隨著回教徒的入侵而傳入西方；與此同時，中國的油炸

技巧亦傳到了日本，然當時的油價錢昂貴，只有寺廟供得起油炸糕品。中古時期，北歐

人也發明了炸麵團的料理，並於文藝復興時期將此技術發展至鼎盛。十五世紀晚期，德

國人與荷蘭人開始製作炸油糕，日後此文化傳至新大陸，即成了今日doughnut的始祖，

而傳至日本則導致甜不辣的流行。

Doughnut的真正起源早已不可考，因此在今天要探究這個問題，飲食史家只能依據

既有的文獻史料與少數考古出土物。油炸食品在美洲由來已久，美國印地安人的飲食中

有一種油炸麵團，考古學家也不斷地在美國西南部的原住民聚落中挖掘出中央有孔的糕

餅化石；然而，飲食史家普遍都能同意，今日的doughnut與荷蘭的炸油糕（olykeoks或

oliekoeke）有著深刻的淵源，即使不是由其直接演變而來，亦為其提供了重要的靈感

。在美國紐約州的哈德遜山谷（Hudson Valley），今日有時仍以olicook指稱doughnut

，即為最佳的佐證；而今日荷語中仍把doughnut稱為oliebollen（oily balls），亦顯

示了兩者密切的關係。

荷蘭炸油糕的歷史可追溯至十五世紀晚期，其更早的來源可能來自於德國。每個吃

麵包的民族都必須煩惱如何處理剩下的麵團，在英國，廚師們將多餘的麵團下到水或湯

中煮成湯團；而在德國和荷蘭，廚子們則習慣將這些麵團炸成油糕。至於這種炸油糕為

何會傳到北美洲，一切都必須由英國的宗教改革談起。十六世紀初英國國王亨利八士創

立英國國教，非但造成國內宗教信仰的分裂，亦迫使部分新教徒轉往宗教更寬容的荷蘭

；而新教徒便是在旅居荷蘭的十幾年間（1607～1620），學會了製作荷氏炸油糕的技巧

，並於十七世紀初將其傳至美洲。

值得一提的是，炸油糕傳至美洲之後不僅獲得了doughnut的新名稱，在外形上亦有

所改變。早期的荷式炸油糕種類繁多，然而無論是核桃狀的或麻花形的炸油糕，其中間

均無圓孔；因此，我們不禁會問，今日的doughnut為何有孔？


第二節 圓孔的迷思

關於doughnut圓孔的由來，其說法甚為紛紜。最常見的說法有五種，其中以「射箭

說」與「船長說」最為普遍。首先，根據「射箭說」，doughnut的洞孔是印地安人在攻

擊移民聚落時，不小心將箭射入新教徒的蛋糕裡所創造出來的。其次則是「船長說」，

根據此說doughnut中間的圓孔乃是1847年時，由一名新英格蘭地區的船長韓森‧葛列格

里（Hanson Crockett Gregory）所創。據說韓森的母親伊莉莎白‧葛列格里（Eliza-

beth Gregory）以製作可口的改良式炸油糕馳名遠近，而至於他為何會請母親去掉dough-

nut 的中心，則又有數種講法：或謂doughnut中間有洞，可套在舵輪上的小柱子，以便

於掌舵時食用；或謂某天航行時，一陣突如其來的大浪，讓韓森順手把炸油糕戳在舵輪

上，從而創造了中間的圓孔；或謂韓森的船員吃了過多的炸油糕，有的甚至因為吃得太

撐而落海溺死，他一氣之下便在剩下的炸油糕中間戳了孔；或謂韓森有一天夢到有孔的

doughnut；或謂韓森在歐洲看到有洞的蛋糕，因而產生了此靈感；最後一種說法，則謂

韓森只是單純地不喜歡不易熟透的中心部分，因而請母親將其去除。

關於這兩個版本的說法，1941年時雙方的後裔曾經在紐約的亞斯圖大飯店舉行過一

場正本清源的辯論，「船長說」的代表克羅克特（F. E. Crocket）是韓森船長的後裔，

而「射箭說」的代表老鷹酋長（Chief High Eagle）則是印地安凡潘諾（Wampanoag）部

落的酋長。克羅克特指出，1847年時韓森只是個十五歲的小男孩，因此所有航海的說法

皆是無稽之談；而他之所以請母親去掉炸油糕的中心，只是單純地不喜歡中間濕潤未熟

的部分。老鷹酋長則堅稱doughnut的圓孔是他們的族人在攻擊新教徒的聚落時意外發明

的。無論事實的真相為何，1947年「船長說」的支持者在韓森的故居立起了一塊一百週

年紀念的匾額，藉以肯定他的創意。

除此之外，有關doughnut圓孔的來源，尚有三種說法。其一為「歐洲起源說」，據

此說，歐洲早已有中間有洞的蛋糕（名為jumble）與餅乾，因此圓孔的發明實為歐陸之

原創，然不少美國人反對此說；其二為「賓州荷蘭移民說」，根據此說，賓州的荷蘭移

民是最早將doughnut打洞的人，而後此作法才逐漸傳遍全國；其三為「方便販賣說」，

根據此說，美國早期的麵包店即有將麵包串在繩子上販賣的習慣，因此自然必須在中間

穿孔。

無論圓孔的真正由來為何，可以確定的是，時至十九世紀下半葉，圈形的doughnut

已逐漸為大家所接受。船長的故事之後二十多年，終於出現了doughnut的相關發明；舉

例來說，1870廚房用品的目錄中已出現了一種含有去心裝置的doughnut剪裁器，而1897

年美國西爾斯百貨（Sears Roebuck）的目錄中亦出現了類似的器具。1872年美人約翰‧

布朗德爾（John Blondell）發明了木製的doughnut剪裁器，而1889年時則有了錫製的改

良式剪裁器，兩者均獲得了專利。


第三節 救世軍與Doughnut的盛行

除了名稱與外形上的改變，doughnut傳入美洲之後，其在飲食文化中的角色亦有所

改變。早期的doughnut與節慶有著密切的關係。舉例來說，不僅在荷蘭與德國，炸油糕

是聖誕節時吃的糕點，在歐洲各地亦是大齋節之前眾多節日的食品；懺悔節時，法國人

吃法式甜甜圈（beignets），而日爾曼民族則食用齋戒蛋糕（fastnachtkuches）。然而

，傳至美洲之後，doughnut逐漸由一種節慶的食物轉型為早餐時段的餐點。殖民地時代

至新英格蘭的旅者以驚訝的態度記載那兒的農夫將doughnut當早餐吃，甚至到了一九二0

年代當doughnut開始量產時，主要仍是作為一種點心，特別是看電影時的零嘴；而至於

將doughnut當成早點的習慣，則必須等到1940年代以後始逐步養成。

儘管十九世紀後期doughnut已獲得了現今的外形與名稱，然其真正的盛行則是在第

一次世界大戰之後的二十年；而究其因，救世軍在戰時的推廣是相當關鍵的因素。救世

軍是一個成立於1865年的英國基督教組織，1880年之後才渡海至美洲。一九一七年四月

七日，當美國總統威爾遜對德宣戰時，美國救世軍的總指揮布絲（Evangeline Booth）

立即召開了救世軍國家戰時協調會（Salvation Army National War Council）與國家戰

時委員會（National War Board），準備為美國士兵提供必要的援助。為了瞭解士兵們

的需求，布絲特地於是年六月三十日派遣巴克中尉（Lt. Colonel William S. Barker）

至法國訪查，帶著一封總統秘書圖馬提（Joseph P. Tumulty）的介紹信，由駐法的美國

大使安排與波辛（Pershing）將軍會面。實地查訪後，巴克電致布絲，提出了派遣救世

軍少女至前線以鼓舞士氣的建議，而布絲亦毫不猶豫地予以採納。於是，第一批的救世

軍便於八月十二日由紐約啟航前往戰地，其中的少女成員後來即以「莎莉」（Sallies）

著稱。為了維持人員的最高素質，每一位赴戰地的救世軍均經過嚴格的篩選，除了品德

良好之外，尚須多才多藝。是年九月起，救世軍們便在自己搭建的「臨時營房」（hut-

ment）中，為美國大兵們提供各種服務，除了帶領士兵一同研讀聖經與唱歌演奏之外，

亦從事縫補衣服的針線活兒。然而，救世軍所提供的眾多服務之中，最為後人所稱道的

事蹟，莫過於在前線發送熱騰騰的doughnut。

一九一七年十月，在法國的蒙地兒（Montier-sur-Saulx）地區，兩名救世軍少女：

海軍少尉馬格麗特（Margaret Sheldon）與海倫（Helen Purviance）作出了歷史性的決

定。經過一連三十六日的大雨，疲憊的士兵們群聚於營帳中，個個嗷嗷待哺；眼看補給

的物資早已消耗殆盡，只有麵粉、油與糖等基本材料尚能於當地購得。此時，馬格麗特

靈機一動，與海倫兩人決定將既有的材料做成doughnut。她們就地取材，以空的葡萄酒

瓶作為麵桿；在提桶裡倒滿油，以士兵的鋼盔充當煎鍋，把鋼盔架到十八英吋的爐子上

，就此以一次七個的速度緩緩炸起了doughnut。儘管第一天只做出了一百五十個dough-

nut，第二天便送出了雙倍的份量；待設備齊全之後，每組人員每日可油炸2500到9000

個doughnut，讓救世軍的營帳成了最早的二十四小時doughnut店。

從此，無論戰事擴展至何處，救世軍的doughnut便跟隨到哪，「莎莉」們可說是與

士兵們一同出生入死。Doughnut的香味很快地在戰地傳了開來，為了換取日常的供給，

有些士兵即使身負重傷也願意排著數小時的隊伍；甚至有飛行員空投紙條，為的只是希

望救世軍們能提供他們的部隊一些doughnut。 為了給壕溝裡的士兵送上新鮮的咖啡與

doughnut，「莎莉」們往往暴露在砲彈與毒氣的危險之下，這些行徑讓士兵們感念在心

，因此讚賞她們的美言很快地便隨著大量的信件傳回國內，而「莎莉」們也在一夕之間

成了巾幗英雄。一名來自緬因州的士兵在家書裡寫到：


「救世軍有個小屋子，在那裡我們可以嚐到美國女孩們所做的道

地的美式可可、派和甜甜圈。哇，它們真好吃！」


很快地，「莎莉」們的doughnut不僅贏得了士兵的心，亦引發了戰地記者的關切，開始

大篇幅地報導救世軍在前線的善行。一名紐約時報的記者寫到：


「我剛來法國的時候對救世軍並沒有太高的評價；然而在前線和美

國大兵呆了兩個禮拜之後，我卻開始對她們肅然起敬。美國大兵

們亦對救世軍們肅然起敬，日後當人提筆記載這場役，救世軍的

甜甜圈與蘋果派必定會有它們的一席之地。」


這些報導徹底扭轉了救世軍的形象，使他們由一群外人眼中的宗教狂熱者一變而為美國

慈善業的支柱。

由於救世軍在戰時的推廣，當士兵們於戰後返鄉，原本不流行的doughnut遂出現了

廣大的市場。為了滿足一夜之間暴漲的龐大需求，全國各地的麵包店與烘焙坊均開始販

售doughnut，而能迅速製作doughnut的機械亦順應而生；不久之後，doughnut即成了最

平民化的食物之一。1920年一位俄國移民阿諾德‧李維特（Arnold Levitt）為了加快自

家麵包店的供貨速度，發明了第一個能快速製作doughnut的器具，一小時能做出480個圈

餅。翌年，李維特成立了美國甜甜圈公司DCA（Doughnut Corporation of America），

專事販賣量產doughnut的器材，在一切都是以手工製成的年代，如此自動化的技術顯得

格外先進；時至1931年，李維特的機器每年均為他賺進兩千五百萬美金，其中有一大半

係來自大宗的批發。量產之後的doughnut，一個售價不到五分錢美金，即使正值經濟大

恐慌的年代，大部分的人都負擔得起。

至1930年代中後期，doughnut在國內已贏得了響亮的名聲，1934年的芝加哥博覽會

更是doughnut發展史上一個重要的里程碑。李維特不僅在此次的博覽會上展示了他的新

機器，doughnut也成了海報上的主角，被譽為「百年進步中最風行的食物」（the food

hit of the century of progress）。此外，doughnut的圖像亦逐漸浮現於大眾文化的

視野中，在同年上映的電影《一夜風流》（It Happened One Night）中，出現了飾演送

報員的男主角克拉克蓋博（Clark Gable）教導女主角法蘭克卡普拉（Frank Capra）如

何將doughnut浸泡在咖啡裡吃的經典畫面。


第四節 Doughnut產業的發達


1930年代後期至1950年代是doughnut產業蓬勃發展的極盛時期。此時最重要的發展

厥為連鎖店的興起，今日美國本土最知名的兩間doughnut連鎖店：Dunkin’s Donuts（

鄧勤甜甜圈）與Krispy Kreme（克莉絲比克林）均成立於此時。

Krispy Kreme的故事始於1933年的肯塔基州，是年創立者魯道夫（Vernon Rudolph

）由一名來自紐澳良的法籍廚師拉卜（Joe Lebeau）手中買下了一間doughnut店；或許

是迫於經濟壓力，這名廚師不但將獨家秘方賣給了魯道夫，就連Krispy Kreme的名字也

一同割捨。其後，為了開拓市場，魯道夫與友人轉戰田納西州，而魯氏家族的成員亦於

此時加入了他們的行列。1937年7月13日，魯道夫與其他兩名合夥人用身上僅剩的25元美

金，在北卡羅來納租借了一間店面，事後由於身無分文，首批原料竟是向一名好心的雜

貨店老闆預借而來的。起初，他們憑著唯一的外送工具，一台1936年的龐帝雅克，鎖定

雜貨店為其批發的對象，後來為了回應愈來愈多路人的請求，方才開始經營零售。 Kris-

py Kreme的事業擴張得相當迅速，到了1950年代晚期，已擁有29間連鎖店，遍佈十二個州

；至1960年代，其名聲已傳遍東南各州。 與此連鎖店發展的同時，Krispy Kreme 製作

doughnut的機器也愈來愈進步，1950年代初期，第一代的「圈王」（Ring King），每小

時可以生產900個新鮮的doughnut。

八年之後，全美最大的doughnut連鎖店Dunkin’s Donut亦於1950年成立。 1946年

Dunkin’s Donut的創始者比爾‧羅森堡（Bill Rosenberg）斥資5000元美金，在麻州的

波士頓郊區開設了一家工業午餐服務（Industrial Luncheon Services），專門販賣簡餐

與咖啡；由於事業的成功，兩年後比爾又於麻州的昆西市開了另一間名為「開壺」（Open

Kettle）的咖啡店。1950年「開壺」正式更名為Dunkin’s Donut，四年後比爾一共開設

了五家Dunkin’s Donut，並於隔年開始開放加盟；1956年比爾與其合夥人（同時也是連

襟的）哈利‧溫納克（Harry Winouker）拆夥之後，兩人分道揚鑣，比爾繼續經營Dun-

kin’s Donut，而哈利則開創了日後全美第二大的Mr. Donut。 1960年比爾成立了國際連

鎖店聯盟（International Franchising Association，簡稱IFA），在加盟制度的推行之

下，不僅讓Dunkin’s Donut如虎添翼，亦改寫了美國零售業的歷史，今日IFA共有八百多

個會員企業，其旗下的加盟店總數更是多達三萬多家，囊括美國零善事業近一半的市場。

時至1963年，Dunkin’s Donut已擁有100家分店；1966年，為了對連鎖店進行嚴格的品管

與標準化，比爾在昆西開設了一所Dunkin’s大學（Dunkin’s Donut University，簡稱

DDU），所有加盟業者於開業前均需在此接受六週的訓練；到了1970年代後期，不僅電視

上開始播放首支doughnut的廣告，國內分店數目亦達千家以上，並開始積極地開拓海外市

場。

除了橫跨全美的大型連鎖店之外，亦不乏區域性的連鎖店，其中Winchell’s Donut

（溫徹爾甜甜圈）即為絕佳的例子。1948年10月8日溫徹爾（Verne Winchell）在加州開

了第一家Winchell’s Donuts，打著「新鮮與熱騰騰的甜甜圈之家」（“Home of the

Warm 'n Fresh Donut”）的口號，除了供應七十種以上的doughnut之外，亦販售各種烘

焙料理與飲料。如今Winchell’s Donut的兩百家分店之中，除了零星的海外據點，主要

分佈在西岸的十二個州之內。 在連鎖店之外，其他單獨經營的doughnut店則不計其數。


第五節 貝果的挑戰與深植海外

然而，好景不常，1960年代以後的二十年，美國逐漸興起了一股貝果的熱潮，dough-

nut產業也因之面臨了重大的挑戰。如果說1940與1950年代是doughnut的時代，則1970與

1980年代便非貝果莫屬。 貝果是一種圈形的硬式麵包，外形與doughnut極為相似。根據

傳說，1683年時，一位維也納的猶太廚師為了答謝波蘭國王蘇巴斯基（Jan Sobieski）協

助奧國抵禦土耳其人的入侵，刻意將麵包做成馬鞍的形狀，以作為貢品送給善馬術的國王

；而此馬鞍形的麵包即為最早的貝果。1880年，貝果隨著數以千計來自東歐的猶太移民首

度踏足美洲新大陸，起初貝果只流行於猶太居民眾多的紐約與芝加哥，為了嚴防技術外傳

，學徒的訓練採用一種封閉的世襲制，據說當時外人要學習製作貝果的技術比進入醫學院

還困難。1950年代晚期，紐約和紐澤西地區的貝果師傅逐漸往全國各地遷移；到了1960年

代，貝果開始以機械化的方式量產；而至80年代後期，貝果已正式打入了美國主流市場，

成了速食菜單上的固定項目，屆時美國民眾每人平均一個月消耗一個貝果。 隨著70年代健

康意識的抬頭，貝果成為熱門的健康食品，不僅冷落了原居龍頭地位的doughnut，甚至威

脅了其產業的存亡。

值得慶幸的是，儘管國內市場盛況不再，doughnut在同時期的海外卻有長足的發展，

尤以加拿大、澳洲與日本為然。1960年代中期以前，加拿大一連出現了兩間大型的dough-

nut連鎖店，分別為1963年於多倫多市中心開張的Country Style（鄉村風）與1964年由加

拿大職業曲棍球球員提姆‧霍頓所投資的Tim Horton（提姆霍頓）。前者標榜24小時的服

務，其事業版圖主要限於安大略省；而後者則是加拿大密度最大的doughnut連鎖店，全國

一共有2350家分店，比麥當勞的數量還多。因此有人說無論在加拿大城市裡的什麼地方，

方圓四五條街的距離之內一定可以找到一家Tim Horton，有時甚至會出現同一個十字路口

開了三間分店的奇特景象。時至今日，Tim Horton已然成了加拿大重要的文化資產，加人

每人每年所消耗的doughnut足足比美國人多了三倍，成了名符其實的「國食」（national

food）；一名加拿大的老人更是在遺囑中寫下了新奇的願望，希望死後載送自己的禮車

能開進Tim Horton的外帶車道，好讓每位喪禮的成員好好地享用一杯咖啡。

1970年Dunkin’s Donut在日本開設了第一家海外分店，一年後日本的DUSKIN公司

也向美國的Mr. Donut買下了經營權與商標權，正式將美國的doughnut文化引進日本。儘

管Dunkin’s Donut在美國的成功，由於經營方式缺乏彈性，未能與當地的飲食文化互相

融合，至1990年時僅開設了120家分店，最終敗給了Mr. Donut。相對於此，Mr. Donut進

入日本之後，在經營策略上不僅考量亞洲人不嗜甜食的飲食習慣，特別為顧客標明每個

doughnut的甜度與熱量，以迎合日本人對健康的高度訴求；在口味上，亦結合咖哩等東

方料理，開發出日式風味的doughnut。此外，為了吸引更多的顧客，仍兼賣有港式飲茶

與麵食等東方餐點，因而深得日本消費者的喜愛。 今日，Mr. Donut在日本的分店已逾

1300多家，根據估計，每年來店消費的顧客更是高達兩億五千萬人次 ；如此的成功不僅

讓Mr. Donut躍居日本速食業排行榜的前五名，其本土化的程度讓外國旅者也難以分辨其

根源。一名曾赴日本讀書的交換學生在一篇紀念Mr. Donut的文章中寫到：


「『甜甜圈先生』是一間甜甜圈連鎖店，數量多得像斑點一般紋

滿日本群島的地表。據說最早的一家店開在波士頓，但是老實

說，我並不相信真正存在過這麼一間店 … （日本商人）藉著

『 嘿！這就是美國小孩喜歡去的店呦』的行銷手法，讓許多日

本人蜂擁而至，為的只是要一嚐美式咖啡與裹著糖衣的油炸圈

餅。」


這時期，美國的doughnut文化除了席捲了屬於異質文化體系的日本，十幾年後這股風潮

也吹到了南半球。澳洲的零售食品集團（RFGA）於1981年開設了第一家Donut King（圈

餅王），兩年後始連鎖經營，今日在澳洲已經有230間分店的成績，幾乎每個購物中心都

有它的影子。根據估計，Donut King每年可賣出兩千多萬個doughnut，是澳洲最成功的

doughnut連鎖店。


第六節 產業的復甦

在歷經了二十多年的低潮期之後，1990年代美國本土的doughnut產業終於有再度復

興的趨勢，此不僅反映在併購風潮的日熾與連鎖店的快速蔓延，海外市場亦有卓越的發

展，不到十年的光景doughnut即榮登全美擴張最快的速食業。到了1980年代後期，全美

第一的Dunkin’s Donuts在全球已有1850家分店，而Mr. Donut則以550間的成績緊跟在

後。由於Dunkin’s Donut的亮眼成績，英國里昂集團（Allied-Lyons）遂有意將其併

購（1921年由李維特所創立的美國甜甜圈公司DCA已早於1970年代美國公司併購的熱潮中

為本集團所收購），1990年一月經過美國政府的首肯，雙方即以一億九千六百萬英鎊的

天價成交。案成後，Dunkin’s Donut旋即又將Mr. Donut納為其旗下的附屬公司，原有

的Mr. Donut門市部亦獲權改裝成Dunkin’s的門面，1990年合併後的兩家公司共有2400

間分店。 繼Dunkin’s Donut與Mr. Donut的合併案之後，美國的飲食業巨子溫蒂集團

（Wendy’s International Inc.）也於1995年併購了加拿大的doughnut大亨Tim Horton

，與Dunkin’s商標權的持有者考區塔德公司（Alimentation Couche-Tard Inc.）在魁

北克展開激烈的競爭。

隨著Dunkin’s與Mr. Donut產權的轉移，Krispy Kreme遂成了美國本土最大的dough-

nut品牌；儘管在1973年魯道夫去世之後，由1976起的七年間Krispy Kreme曾為碧翠絲食

品公司（Beatrice Foods）所有，隨後方於1982年由一群老店主出面買回。產權回到自家

人手中的Krispy Kreme，在東南各州打穩基礎後，不僅首度跨足西方和北方各州（分別於

1996與1999在紐約與洛杉磯開設了第一家分店），亦積極地往北邊的鄰國拓展，於2001年

12月在多倫多開設了首家分店。1990年代中期以後，Krispy Kreme的成長更為迅速，非但

1997年一年的成長率飆到了20%，2000年起更晉升為股票上市公司，以KREM的股名正式加

入納斯達克股市，到了隔年年底股價已漲了四倍之多。截至2002年年底，Krispy Kreme的

年度總營收大約為四億美元，幾乎是2000年時的兩倍，此時不但在美加地區有250多間的

分店，更進一步策劃將觸角延伸至英國、紐澳、南韓、日本與墨西哥等國。

至於全球市佔率最高的Dunkin’s Donut，其發展更是驚人。在美國市場方面，1979

年時加盟店的數目已突破了一千；至1980年晚期增為1600，1990年與Mr. Donut合併之後

迅速突破2000家；而至二十一世紀初時，加盟店的數目已達4400多家，遍佈全美36個州，

每日為兩百多萬名顧客奉上熱騰騰的doughnut。與此同時，海外的發展亦不遑多讓。自

1970年代初期投資海外市場以來，二十幾年來Dunkin’s迅速地將事業拓展至全球各地，

在歐洲、南美與亞洲各地的29個國家中，迅速建立了1700餘家的海外分店，其中尤以菲

律賓、印尼、南韓與泰國為重要的據點。1980年全球最大的Dunkin’s門市於曼谷設立，

店內設有130個座位；十五年後，海外第一千家分店亦於泰國開幕；2000年全球第5000家

分店落成於風光明媚的印尼八里島。時至2002止，Dunkin’s在面臨來自Krispy Kreme與

Starbucks（星巴克）呈兩位數成長的強烈競爭下，尚能維持穩健的9%成長率，而全球總

收益更是高達30億美金；至2003，總營業額又增加為36億美元，較2002年成長了五分之

一。目前Dunkin’s Donut在全球共有6000多家的零售門市，遍佈美國在內的30個國家之

中。

此外，doughnut產業的大肆擴張亦反映在技術的突飛猛進。繼1950年代Krispy Kreme

自行研發的第一代「圈王」之後，第二代「圈王」（即Ring King Jr.，每小時大約可生

產1000個doughnut，目前展示於美國國家歷史博物館）到了1980年代初期時無法滿足需求

；至2001年11月，Krispy Kreme引介了新一代的doughnut機器，每小時可生產將近一萬個

doughnut，較之二十年前的設備，產能足足增加了十倍。根據統計，時至二十一世紀初，

全美共有超過10000多家的doughnut店，美國平均每年生產超過一百億個甜甜圈，其中大

部分出自Dunkin’s Donut，而Krispy Kreme亦佔有其中的五分之一。


第七節 未來的展望

今日，doughnut已儼然成為北美大陸飲食文化中的重要一環，不論走到哪裡均可看見

到處林立著的doughnut店，doughnut不僅融入了電影、卡通與流行歌曲等大眾文化之中，

美國麻州甚至出現了是否應該有官方doughnut的爭論。1997年四位國小二年級的學童上書

麻州州議員雪倫（Charles E. Shannon），懇請將波士頓香草口味（Boston creme）的

doughnut列為官方doughnut；於是，五年後前任州長史威特（Jane Swift）便在極少異議

下將此案送入立法程序，而Boston Creme doughnut也終於在2003年1月31日時正式成為麻

州的官方doughnut。 再者，救世軍戰時的善心也讓doughnut與慈善事業結下了不解之緣

，今日救世軍不僅重回販賣doughnut的事業，更是與連鎖店攜手合作，藉由（戰後所創立

之）「甜甜圈日」（Donut Day）的傳統，籌募其慈善事業所需的資金。 除此之外，到了

2002年，有關doughnut的文化現象，亦成了學術研究的題材。約克大學歷史博士班的研究

生史蒂芬‧潘福德（Steven Penfold）以一本題為〈甜甜圈的社會生活：戰後加拿大的商

品與社會〉(“The Social Life of Donuts: Commodity and Community in Post war Ca-

nada”)的論文取得了學位；三年前，美國學者黛安‧華森（Diane Watson）在其一本由

社經層面解析救世軍現象的專書中，認為救世軍團體乃有意識地要透過doughnut、女帽與

水壺等文化標誌，塑造出一種新型態的世俗信仰。

至於doughnut產業的前景，除了繼續鞏固北美的主要市場，眾多企業均把未來的目

標放在中國與歐洲大陸的廣大市場。然而，依眼前的情勢來判斷，這一場為愛好者所深

深期盼的商業暨文化戰，其前景可說是憂喜參半；一方面已有小幅的成績，一方面亦充

滿了挑戰。目前在中國大陸，Mr. Donut已經在上海開設了至少九家的分店，而歐洲市場

方面亦有初步的進展。截至1991年初，歐陸一共只有七間doughnut店，並且全部集中於

英倫三島（其中4間在倫敦，兩家位於都柏林，其餘一家在蘇格蘭西南的格拉斯哥城），

與北美大陸形成鮮明的對比；時至2002年，Dunkin’s Donut已跨足英倫之外，在德國、

西班牙、義大利、希臘與保加利亞等五國一共建立了59個據點，其中有23間在西班牙。

然而，在一片看似欣欣向榮的發展中，亦不乏令人憂慮之處。首先，最大的挑戰明顯地

來自於飲食文化的不同，北美人嗜吃甜食，而中國人與歐洲人則較喜好鹹食。除了口味

上的差異之外，健康意識的抬頭亦衝擊了doughnut產業的發展。2004年之後，美國本土

的「低卡熱」（low-card craze）已波及了doughnut產業的收益，以Krispy Kreme為例

，其利潤不但於此時開始下滑，至2005年一月初，股價更是下跌了10%以上； 而相較之

下，由於歐洲人的健康意識尚比北美人來得濃厚，因此挑戰也相對地大。再者，歐洲傳

統點心中眾多的同質性食品（如法式薄皮牛角麵包與各種口味的司康烤餅等），亦是

doughnut的強勁對手。

總之，若欲成功地攻佔此兩大市場，這些均是投資者不得不認真思索的面向。於此

，要如何尋求與異國文化的調和，「日本經驗」似乎已經為未來doughnut產業的發展提

供了寶貴的南針。

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但是他一定不知道，在我們這個行業裡，

花朵，就是訣別的意思。

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