法式甜塔。

為了寫這篇做塔的心得，我翻找出過去做過的甜塔照片，一字排開，還真的非常多啊。烘培的學問博大精深，雖然我不是專業的烘培師傅，但這些年累積下來，對於甜塔，也有一點點心得，可以跟大家分享。以下，我只寫塔的通則，食譜我就不細寫了，建議可以買書來看，或上網找食譜，用這樣的觀念，去操作任何甜塔食譜，我想應該都會有點幫助的。

先講塔的優點好了：
1.新手的好朋友：不諱言，塔的操作過程有些眉角，工序也多，絕對不是什麼輕鬆兩步驟、喇喇咧就會完成的品項，但是它也不至於像戚風蛋糕蛋白霜沒打好、烤溫沒弄好就一翻兩瞪眼，例如塔皮入模時，萬一不小心失手弄破，可以黏上多餘的塔皮來補救，填入內餡加上裝飾，根本看不出來它的內裡有補丁。

2.變化多端玩創意：我很怕一成不變，但是塔呢，根本像孫悟空一樣有七十二變，例如塔皮口味、尺寸大小、填入內餡、表面裝飾，就可以組合出很多很多造型，根本就是不怕你不玩，怕你玩不完（咦）。

心得分享：
1.溫度、溫度、溫度：溫度很重要，所以說三次。讀甜點大師Pierre Herme的食譜會發現，大師非常講究操作溫度，魔鬼藏在細節裡，有時，溫度會是影響成品口感的重要因素。所以當年為了做出大師的食譜，還特意去買了支溫度計。以甜塔來說，塔皮的操作溫度很重要。塔的酥脆是來自奶油，奶油在塔皮材料裡占了不小的比例，而奶油又非常容易受到溫度影響，過低（低於10度)雞蛋吃不進去，過高(超過20度)奶油開始融化，攪拌過程中出油就容易出筋。我曾經有好幾年做出來的塔皮非常硬，雖然不至於到石頭的地步，但無法以酥脆狀態入口與柔順內餡呼應，就是個敗筆。其實我本來也不太覺得塔皮不酥有什麼問題，是有次家宴時，朋友無意中說，這個塔好硬喔，激起了我想要改善的決心！注意溫度，可以讓你做出酥鬆的塔皮！

實作上面呢，就是奶油稍微回軟就可以操作，絕對不要在室溫放太久；但奶油過冰，又會無法與蛋汁乳化，所以要使用常溫雞蛋，中和一下二者的溫度。假如真的不小心在奶油、雞蛋攪拌過程中，奶油溫度升太快（超過20度)，趕快放回冰箱讓它冷靜一下再來操作。儘量讓奶油蛋黃糊的溫度控制在18度左右，再加麵粉，因為奶油在這個狀態下不會出油，加入麵粉後，就比較不容易出筋。

2.鬆弛讓塔皮放輕鬆：有一段時間，我做出來的塔皮回縮得非常厲害，雖然加上裝飾後可以掩飾它的缺陷，照樣看起來有模有樣，但如果不想烤出缺角的塔，請一定要記得，塔皮完成後，進冰箱冷藏一晚，透過充份鬆弛，烤出來的塔皮就不容易缺角了。

3.捏塔皮過程防止出油：塔皮出油，會影響口感，所以在捏塔皮的過程中，仍要注意溫度，動作不夠快的話，請一次只操作一份塔皮，不要整份拿出來放在室溫等待，尤其是做小型甜塔，從第一個捏到第二十個，後面幾個可能早就出油了。

至於食譜，因為我是從書上看來，在此就不寫出來了。請大家自己上網找食譜，或買書來看。一本書三、四百元，就能有系統地學習人家的畢生精華，是不是超級划算？

最近很常做的配方是來自呂昇達老師的書：呂老師的甜點日記，以前則常做Pierre Herme的食譜，二者比起來，呂昇達老師檸檬餡奶油用量少很多，皮耶的奶油用量多到心驚，一樣都很好吃，但基於節省成本（奶油大漲價啊）以及身材考量，我現在都只做呂老師的食譜了。

另外，我看過幾個不錯的網路食譜，像是不萊嗯廚房、巧兒灶咖，都有分享檸檬塔配方，可以找來參考。

蘋果酒釀甜塔食譜www.yokofu.tw/surprise-apple:

所需食材 ( 2份 )：
中型蘋果 2顆

起司蛋糕部分:
奶油乳酪 250 g
蛋 1顆
糖 35 g
肉桂 1 茶匙
香草精 1 茶匙
小麥粉 1 湯匙
奶油乳酪 100 g
新鮮橙皮 1 茶匙

蘋果內餡部分：
杏仁切碎 50 g
糖粉 50 g
義大利杏仁酒 Amaretto 4 湯匙
紅糖 10 g
榛果切碎 2 湯匙 g
蔓越梅 20 g
肉桂 1 茶匙
黑麵包 45 g
薑 1/2 茶匙
檸檬草 1/4 茶匙
新鮮橙皮 1 茶匙

作法：
1.用電動攪拌器將所有起司蛋糕的食材均勻攪拌混合，然後將其倒入圓形的小砂鍋裡。
2.在蘋果1/4處切開，挖出裡面的蘋果肉。接著將其放在步驟一的小砂鍋中間。
3.杏仁、糖粉和兩湯匙的義大利杏仁酒攪拌混合，是其形成堅實但輕微黏稠的圓球狀。接著將其擠壓在碗的底部。
4.把所有剩餘的蘋果內餡食材都倒進去，用手均勻揉捏。現在可以將此填充物放進蘋果裡。
5.蓋上蘋果蓋，放入160度烤箱40分，完成。

無論你喜愛哪一種蘋果塔，不萊嗯認為最大的品嚐樂趣就是，能盡可能地吃到大量經過烘烤過、略帶有焦糖香氣的蘋果香氣。而這份能一次吃到兩種層次的諾曼地蘋果塔做法，更是在眾多法式蘋果塔中獨樹一格的經典，其特色就以調味過的蘋果泥鋪底，再鋪上新鮮蘋果薄片完成烘烤。它也是我發表過的第五種法式蘋果塔的作法。

塔皮選用上可用「油酥塔皮」或低糖度的「酥油塔皮」都相當適合，至於這表層蘋果片的花樣靈感則是過去在巴黎旅行期間，在一間書店翻閱甜塔食譜書時，當時一本封面上以魚鱗片圖樣排列的蘋果片讓我留深刻印象，因此我也改變過去製作這份蘋果塔時，一直採用復古菊花塔模的習慣。特別選用了在巴黎E.Dehillerin Materiel De Cuisine購買的9吋塔圈示範，讓這道法式諾曼地蘋果塔的身影更為時尚、俐落。不過有網友看到早先發佈照片，將這蘋果片排列誤視為「水餃」，後來自己也覺得有點像耶？

影片示範時僅使用單一種蘋果麥金塔 (Macintosh Apples)，不過如有可能底層果泥，仍可採用酸度偏高的麥金塔或青蘋果 (Granny Smith Apples)，至於表層如有脆度更為明顯的Cortland Apple會更加的完美。

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5797

全熟塔皮準備
油酥塔皮麵團 (Cookies Dough)：http://www.briancuisine.com/?p=2700
酥油塔皮麵團 (Pastry Dough)：http://www.briancuisine.com/?p=2008
塔皮擀開與盲烤詳細操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5627

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