疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

#AD 在疫情前的4月份，拍的影片終於完成。(為何如此水腫)

因為採訪工作的關係，我們特別喜歡老建築，來到台北齊東街，會有來到小日本的感覺，這裡有許多日據時代留下來的日式建築，都非常的有味道，像是臺北琴道舘、台灣文學基地等都很有味道，區內還有名人孫運璿、王大閎、溥心畬等故居留存，這裡是目前台北市目前少數，歷史建物保留最完整的日式宿舍群。

這幾年工作下來認識了幾位台灣很棒的建築師，擅長設計台北巷弄建築、本身也是藝術家的許華山建築師，他本身對於台北歷史建物與文化很有研究，他的作品多呼應城市、環境為設計主軸。

我們印象最深刻的就是他設計青田街豪宅「青田青」，外觀就像是一個大型書本，非常的融入周邊書香環境，這次也特別帶我們來參觀他最近在齊東街設計的建案「中正H25」，帶我們分享他的設計理念與想法。

這支影片磨了好久終於完成，嘗試了不同的風格，希望你們喜歡：）

▩「中正H25」深入閱讀：https://reurl.cc/LbmLGX

▩HD 高畫質點這：https://reurl.cc/0j1oL6

【 本集影片由「中正H25」邀約製作】

#許華山 #地產秘密客

【漫步☘臺北名人故居故事】

快步穿梭在臺北城市之中，人們彷彿走在時代的尖端的秒針，
但若放慢步伐、轉身走進大隱隱於市的 #名人故居 中，
或是點開一串串的符碼、網址，搭乘網路、沉浸於聲光📱，
細細品味文學、藝術、政治、建設各領域的名人們，奠基這塊土地的成就之外，所留下的偉大之中、又帶點柴米油鹽的平凡生活痕跡📖。

🏡王大閎建國南路自宅
復刻於臺北市立美術館旁，感受到極簡方屋內的大師概念，看見臺灣現代建築的起點。
🌐https://youtu.be/IAB4hcn2lhg

🏡錢穆故居
只有國中學歷的錢穆，靠著自學成為精通典籍、著作等身的大師，並為了緬懷過去在香港與母親共處的時光，命名故居為素書樓。走進外雙溪畔的素書樓，探尋錢穆執教八十年的講學風采，現在更有人文茶坊🍵供遊客休憩到訪。
🌐https://youtu.be/qdYUnTJTBHA

🏡孫運璿重慶南路寓所
故居的主人帶領臺灣走過動盪，創造臺灣一代繁榮，這座隱沒在時光長河下的雅致日式庭院，乘載了故人的故事，也見證了台灣的發展歷程。
🌐https://youtu.be/I3Bq0dKkQGc

🏡草山行館
位於陽明山風景區的山居堡壘，先總統蔣中正在清幽的此地，見證了國共的風雲變色、韓戰爆發，臺灣也從此轉型為冷戰時期的堅強堡壘。
🌐https://youtu.be/VPoKObmTzos

🏡原臺灣軍司令官官邸（孫立人將軍官邸）
停滯於時光中的建築，見證威權到民主的歷程；官邸內有當時的隨身攝影記者留下的珍貴紀錄影像。如今經過團隊的整修，成為兼具歷史滄桑和現代藝文的展演、飲食空間☕。
🌐https://youtu.be/SjQ-jKeIRV0

🏡摩耶精舍（張大千園邸）
近代國畫大師，在故宮不遠處選址，潑墨、渲染出走訪世界各地的圖景，閒暇之餘以藝術會友、親手造景，展現十足的山水情懷。
🌐https://youtu.be/zOmg5jJ2Y5A

🏡林語堂故居
人稱幽默大師的林語堂，學識橫跨東西，中式三合院的沉穩與西班牙的華美於此兼容並蓄，雅致的情調，可以感受到大師的慢活精神。
🌐https://youtu.be/L4IjOIaouo0

#臺北旅遊 #臺北景點 #文青必來

Join me on a whistle stop tour of three of Taipei's Cultural Museums.... As well as sharing these awesome sites, I also discuss how the Taiwanese people view their culture and heritage compared to people back in the UK!

• 林語堂故居 The Lin Yutang House
https://bit.ly/30PU43O

• 草山行館 Grass Mountain Chateau
https://bit.ly/30Pec61

• 孫運璿科技˙人文紀念館 Sun Yun-Suan Memorial Museum
https://bit.ly/3d3sUZG

感謝台北市文化局協助拍攝

去看看我的Patreon，您可以幫助支持該頻道並訪問一些令人驚嘆的VVVIP附加功能：
https://www.patreon.com/lifeintaiwan2017
Check out my Patreon where you can help support the channel and access some AWESOME VVVIP Extra Features:
https://www.patreon.com/lifeintaiwan2017

Subscribe! 訂閱吧 ---- : https://www.youtube.com/c/lifeintaiwan
Facebook/FB ---- : https://www.facebook.com/lifeintaiwan2017
Instagram/IG ---- : https://www.instagram.com/lifeintaiwan2017

Music:
MusicbyAden - Alive
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported
Video Link: https://youtu.be/6EKNcrMMadw

YANQRA - Pursuit Of Summer
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported
Video Link: https://youtu.be/2Qg-ibPnxJA

Soulmates (Instrumental) — DayFox & BraveLion [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: https://youtu.be/2GuhUpXSSt0
Free Download / Stream: https://alplus.io/soulmates-instrumental

根據衛福部105年國人十大死因統計顯示，腦血管疾病為國人10大死因的第4位，平均每44分鐘就有1人死於腦中風，除了致死率外，最令人擔心的是中風引起的失能。

中外都有不少名人中風的例子，國內包括前行政院長孫運璿、前東吳大學校長蔣孝慈、企業家溫世仁等皆因腦中風辭世。國外也有多位名人有中風病史，像是前美國總統羅斯福、艾森豪、前英國首相邱吉爾等。

造成中風的一大原因即為「動脈硬化」，研究指出，動脈硬化的其中一種：動脈粥狀栓塞，引發心臟病的機率高達30％，導致中風的機率高達25％，且在造成嚴重疾病之前，可能沒有任何症狀。

動脈硬化可以避免嗎？

「我們人都會老化，」心臟內科醫師洪惠風回應，當我們年紀大了，血管會愈來愈硬；頭髮愈來愈少、愈來愈白；皮膚愈來愈鬆等等，所以動脈硬化也相同，隨著老化血管壁會一天天愈來愈厚。

洪惠風醫師進一步說明，有些人因為遺傳因素不好，例如有高血壓、糖尿病等家族病史，或其他家族性疾病時，動脈硬化的速度會比一般人快很多。但無論是否擁有這些因素，人人都會動脈硬化，只是速度的差別而已。

動脈硬化的危險因子？

洪惠風醫師將危險因子分為可控制及不可控制兩部分，這些原因造成動脈硬化，最後就可能引發心臟病或心肌梗塞。

動脈硬化不可控制的因素：年齡、遺傳。
動脈硬化可控制的因素：血壓、血糖、血脂肪、吸菸、體重、運動

洪惠風醫師指出，雖然動脈硬化無可避免，但若能夠將可控制的危險因子控制得宜，硬化的速度就會減慢。「只要能夠老得慢一點，就已經很謝天謝地了。?

動脈硬化延緩之道：控制血壓是關鍵

「台灣人特別容易中風，」洪惠風醫師說，相較外國人我們比較容易中風。而與中風最相關的因素是「血壓」，因此特別要注意自身血壓，標準也比外國人更嚴格。

此外，洪惠風醫師也提及，台灣人很熱衷選舉活動，他建議大家面臨選舉時期、參加活動時都不要太激動、不要生氣等，放輕鬆對血管較好。

更多精采內容請見早安健康1月號《清血管防中風》，全台各大超商書店熱賣中，早安健康嚴選商城免運特惠中！
https://shop.everydayhealth.com.tw/product_detail.php?product_sn=1549

【相關影片】

脈差大就是動脈硬化？正確量血壓提早警覺【洪惠風醫師】
https://youtu.be/rh0urJI_HJM

血管變窄還可能腦中風，頸動脈硬化，怎麼面對及治療？【周孫立醫師】
https://youtu.be/_4l5Yt5urno

頭暈、麻痺、走路不穩...忽略這些症狀，中風機率增5成【林志豪醫師】
https://youtu.be/YdISrBgFMkE

【相關文章】

動脈硬化延緩30年！心臟科名醫6招防中風、心肌梗塞
https://www.everydayhealth.com.tw/article/20826

心肌梗塞發作有前兆嗎？心臟名醫洪惠風：8成無症狀
https://www.everydayhealth.com.tw/article/17633

動脈硬化是什麼原因？動脈硬化預防之道搶救心血管
https://www.everydayhealth.com.tw/article/19355

#洪惠風 #動脈硬化 #中風
----------------------------------------------------------------------------------
早安健康網站:
https://www.everydayhealth.com.tw/
早安健康FB:
https://www.facebook.com/Everydayhealth.Taiwan
早安健康Youtube:
https://www.youtube.com/c/EverydayhealthTw

廣州黃埔古村位於海珠區東部，面積2.5平方公里，現有梁、 馮、胡、羅等主姓。黃埔村又名鳳浦、凰洲，早在北宋時期已聚居成村。黃埔村還保留有大量嶺南建築風格特色的歷史文物建築，磚雕、木雕、灰塑、鑊耳屋及青石板路隨處可見。據第三次全國文物普查結果顯示，村內至今還保留有清代祠堂14座、家塾4座、宮廟1座，商業街遺址2處，以及數十座建於清代的民居。黃埔村還是一個名人輩出的典型僑鄉。其獨特的地理優勢使中西文化思想相結合，湧現出大批在近代中國經濟文化轉型中發揮重要作用的歷史名人，如身兼三國領事 的“黃埔先生”胡璿澤、著名鐵路和公路建設專家胡棟朝、清朝著名外交家梁誠、十三行天寶行創始人梁經國、“永豐艦”艦長馮肇憲、嶺南糖業先驅馮銳等。黃埔村還保留有豐富的嶺南民俗文化。如元宵的花燈、清明的祭祀、北帝誕的飄色、端午節的賽龍舟、中秋節的拜月等傳統節慶活動；艇仔粥、盆粉、蝦餃、燒賣、黃埔炒蛋等嶺南傳統美食。黃埔村豐富的歷史文化資源引起了專家、學者的關注。2009年，海珠區政府啟動了黃埔古港古村歷史文化景區保護工程，按照“村港一體”的宗旨，通過市政工程、立面整飾工程、景觀綠化工程、古建築修繕工程和水利河道工程五大部分，對古港古村周邊環境進行升級改造。並建有粵海第一關紀念館、黃埔古村人文歷史展覽館和韓豔剪紙館，作為呈現黃埔古港古村歷史文化的載體。如今，在這個貿易故地不遠處建起了廣州國際會展中心，各國商人再次聚集在琶洲島上，“古代海上絲綢之路”和現代國際貿易盛會在黃埔古港一帶互相輝映。
黃埔蛋是黃埔艇上的一種菜式，據說它的起源與當時建於附近的著名軍事學府—陸軍軍官學校（簡稱"黃埔軍校"）的學生有關。黃埔蛋是用文火做成，均勻平攤，夠薄可對面看見人有如黃布，故人稱"黃布蛋"，後又因與出品地方黃埔有關，大家改稱"黃埔蛋"。