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同時也有13部Youtube影片,追蹤數超過34萬的網紅SIMON廚房,也在其Youtube影片中提到,利興燒豬王 地址: 元朗合財街19號鉅發大廈地下5號舖 #燒臘滷味SIMON廚房 #燒鴨SIMON廚房 #燒鵝SIMON廚房 #燒豬SIMON廚房 #乳豬SIMON廚房 #燒肉SIMON廚房 #叉燒SIMON廚房 #燒乳鴿SIMON廚房 #煮食片SIMON廚房 #保健湯水SIMON廚房 #家...
琵琶鵝 在 ❀??❀ Instagram 的最佳貼文
2021-08-18 08:48:45
【#KakaChineseFood】 📍家全七福酒家 Seventh Son Restaurant | 🇭🇰Hong Kong #kakaeat_SeventhSonRestaurant 🥢脆皮燒琵琶鵝 🥢豉油雞 🥢蜜汁燒鳳肝 🥢酸薑皮蛋 🥢雞子戈渣 🥢甜品ssss ...
琵琶鵝 在 Taste and Tell ? Instagram 的最讚貼文
2021-09-10 19:06:40
Rosewood內既彤福軒主打精緻粵菜 中菜行政總廚李志偉師傅精心打造一系列新菜式 絕對值得一試 #tastentell_tst #Rosewoodhk 蟹粉金錢酥蟹盒層次豐富 蜜汁叉燒選用梅頭 肉質鬆化 半肥瘦口感令人回味 水晶柚皮非常清新 正好清清味蕾 明爐吊燒琵琶鵝 琵琶造型既碟非常奪目...
琵琶鵝 在 Instagram 的最讚貼文
2021-07-09 19:49:15
THE BEST CHARSIU EVER!!!❤️😱 久仰銅鑼灣南華會的甘棠燒鵝大名🏅 由前鏞記燒味部總管、入行逾50年的馮浩棠師傅岀山主理👨🏻🍳 深受食家老饕追捧🙌🏻 甘一刀肥燶叉燒不。得。了。🤯 堪稱天下第一刀🔪 用上脢肉最頭一段🐽 將肥膏燒得燶邊帶焦香微🔥 厚切軟腍鬆化 脂香豐腴🤤 可能係...
琵琶鵝 在 Facebook 的最讚貼文
<彤福軒 ~ 連爆幾晚的飯局>
單計「飯局」的出席人數,六月的冠軍非這裡莫屬。上月在這裡試菜後,在食評中提到會在這裡辦「飯局」,一呼百應,連爆幾晚。
辛苦大廚李師傅及廳面的團隊,食友都渡過了滿意的晚上。
「飯局」以順德菜為題,菜單中的幾味正宗順德菜可說是城中做得最好的地方之一。金錢酥蟹盒酥脆豐腴,大良鮮奶奶香味濃,加入富貴蝦同炒就更有特色。荷包鱔已褪骨,釀上金華火腿及冬菇等。包在酸菜葉加入魚湯內浸,好吃。
在這裡不得不吃一味順德拆魚羹,成本奇低但手工非常複雜。這裡的做得熱度十足,鮮香美味。煎焗魚嘴脆香可口,惹味得可以當下酒菜。最後甜點的大良炒鮮奶,吃得大家也滿意。
「飯局」餐牌供大家參考:
蜜汁鮮梅頭叉燒、金錢酥蟹盒、柚子竹笙卷
黑魚籽大良鮮奶炒富貴蝦球
胡椒荷苞鱔
順德拆魚羹
魚塘公煎焗魚嘴
明爐吊燒琵琶鵝
瑤柱蝦乾菊芋浸春菜
薑蔥花膠條撈牛肝菌麵
楊枝甘露
大良炸鮮奶、草莓蝴蝶酥
The Legacy House 彤福軒 Rosewood Hong Kong
#TheLegacyHouse #彤福軒 #順德菜
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琵琶鵝 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
翻尋薇 「鏞記能否再續傳奇?」
「非常時期,非常手段」,最後一篇文,決定寫一個我醞釀了大半年的題材。上期提及的羊肉咖哩大會,且在我友報專欄續攤。世事常變,我們跟著變吧。
我想寫鏞記。為什麼?大半年前,無意跟鄧達智提起我寫「消失中的味道」文章系列,約了鏞記數次做採訪都約不成…….打開了鏞記的話題,意外地,從他口中知道一個外人也許不知的鏞記故事。原來,絕大部分人以為所知的事實,並不全然是事實。用了半年時間去閱讀網文、各種輿論、觀察鏞記出品素質……更下定決心要寫——如果我們對真相還有追求。
鄧達智跟鏞記的交情始於大約30年前,他第一次置業在蘭桂坊,走下來就是鏞記:「買燒味飯盒一定是鏞記,飲茶去陸羽,食港式就會去蛇竇。」鄧達智在蛇竇跟人稱校長的劉致新混熟,通過劉致新認識了當年的成哥(甘健成)。「成哥公關手段一流,對朋友慷慨,最喜歡在鏞記請客,因此廣結善緣,一如孟嘗君。」
90年代初,鏞記要轉形象,自然找上鄧達智幫他們設計和製作制服,因為工作,鄧達智突破了跟鏞記表面那層人情酬酢的關係,去到跟管理層的核心人物禮哥(甘琨禮)接觸。「如果沒有業務合作關係,根本不會跟禮哥接觸,因為他一直躲在幕後負責管理、財務和採購,角色很吃重但不為人見。」鄧達智仍記得老甘生每天都會在大堂吃午飯,各人都會在這期間來到跟老甘生匯報事務,情景和睦。「禮哥、岐哥(已逝世的三弟)對成哥一向都很恭敬,成哥對外人友善大方,對兄弟姐妹、夥計就很惡,這應該是外人不知道的一面。正正如此,弟妹跟禮哥也比較親近。」
鄧達智跟鏞記的合作橫跨20年,前後為三套制服操刀,一路見證著一連串戲劇化的衝突、轉變。「老甘生逝世時情況還好,真正導致分裂的,是三弟甘琨歧的離世。老甘生的股權分配,是成哥和禮哥各持35%,而甘老太、岐哥和妹妹美玲則各有10%,但岐哥和妹妹都較信任禮哥子女的能力,先後將股份轉到他們名下,造成禮哥一家持股量最大,權力失衡,紛端因此而起。成哥一向被人稱為太子成,來到這個地步,怎會甘心?」
好人的對立面 也可以是好人
鄧達智說,為了贏官司,成哥部署周到,一年前就請來公關公司作策略佈局,以操控公眾思考和視線,加上某些知名食家當時和成哥友好,下筆自然也偏幫他,造成輿論一面倒指責禮哥,認為他不應該跟大哥爭。「禮哥真的很慘,對外根本沒人認識他,成哥是鏞記的公眾形象,人們對成哥有種對權威的信服,就盲目相信表面所看所聽的一切。」另一方面,鄧達智亦指出,他親眼看著許多媒體朋友因為認定了成哥,就認為禮哥一定是壞人。「更戲劇化的是,正式上庭前,成哥已經證實患上肺癌,等待宣判結果時不幸離世,加重禮哥因為爭產間接害死大哥的負面形象。」其實只是天意弄人。
「事實上,為什麼好人的對立面,一定是壞人?不可以是另一個好人?」鄧達智拋出引人深思的一句話。在他眼中,成哥和禮哥都是好人,只是心態和取態不同,令兩人被命運推上了對決位置。「成哥覺得自己是長子、對鏞記貢獻大,拿不到主控權而不甘心,是很普遍的人之常情;禮哥對父親有承諾,無論如何都要保住鏞記招牌,所以只能面對官司去解決問題。」鄧達智眼中,禮哥萬分無奈,看他因為面對外人的指指點點甚至落井下石而心力交瘁、患上憂鬱症,一直陪伴左右,還帶過他和甘老太一起到檳城、汕頭等地方散心。「幸好禮哥的一對子女很孝順,知道父親有難,放棄了自己的事業,回來鏞記幫手,成了他最大的精神支柱。」
偏見狀態應邀 贖罪心態執筆
在網上鍵入「鏞記爭產」,許多文章不約而同說到一點:「甘健成想放棄企業所有權,讓弟弟甘琨禮買斷自己的股份,但被拒絕了。」跟禮哥求證這點, 禮哥說:「其實是這樣的,在產生分歧的初期,我就跟大佬說:反正我的子女都各有專業不打算回來鏞記,鏞記你就包下來做吧,我全然退出管理層。每年的盈利,譬如說,一千萬,就按照我們股份比例分配,如果賺多過這一千萬,不管多少,全都歸你。不過,大哥不接受這建議。」不知怎的,這話傳到外面,成了另一個說法。
寫鏞記,多少有一點贖罪心態:幾年前受邀出席鏞記媒體飯局,當時抱住「來看看甘琨禮真面目」的心態應邀,知道是先入為主,就在意識著自己偏見的狀態下去了。席間談起陳皮(因我嚐到雛鵝煲裡下了靚陳皮),禮哥侃侃而談、知識淵博,開始有點改觀而反思:可能媒體為甘琨禮塑造的形象有誤導之處呢,畢竟人家的事,我們所知多數只能流於片面之詞的層面。但反思點到即止,直到跟鄧達智談起鏞記,從他口中知道禮哥多年來在公司所扮演的吃重角色(包括當買手,所以他對所有食材知之甚詳)、從他的身份所看到的內情去了解,才驚覺媒體很有可能欠了禮哥一個公道。從食評的角度,我很確定,有沒有心做好一家店,菜品的素質騙不了人,你看家全七福的出品口碑蒸蒸日上,反之福臨門每況愈下就能理解。最近吃了鏞記的一席老菜,很是精彩,跟我常去的七福,氣質截然不同。
七福的菜滂湃鏗鏘,鏞記則是儒雅風流,各擅勝場。炭燒琵琶鵝,炭燒香氣特佳、南乳醃製令鵝肉惹味異常;古法冬瓜盅,是真正還原古法,用上純田雞湯底製作,鮮得很清雅;懷舊豬紮蹄,豬手起肉後再釀入豬脷底肉,用繩紮起,以鹵水煮至入味,上桌時切得薄如蟬翼,處理得細緻美觀;欖角烏魚扣,欖角的用量恰到好處,足夠提味讓你追著吃又不覺得濃膩,烏魚扣既爽且脆,火候和調味均佳。連焗魚腸也做得意外地出色,個人認為比起三星富臨的版本還要優勝,不管是調味手法、素材比例、材料大小的處理上都較更為精細,沒有江湖味,所以吃得很舒服。即便walk in飲茶,吃一盅兩件,也會發現用料仍優質。歷經風雨,鏞記總算可以喘定稍息,但迎來隧道盡頭的光之後是否能延續傳奇?不是沒有希望。
另一邊廂,香港媒體的傳奇宣告完結,再也沒有希望。昨日在地鐵讀到葉一南傳來的一則短訊,剎那間眼前景象變成閃閃淚花,連忙低下頭努力吸氣之際,腦海閃過一首讀過的小詩:
首先要把自己掛起來,約莫五分鐘之久;
晾乾了才能繼續,在雨季裡前行。
圖解:
1. 鄧達智(左二)有情有義,組織旅行團,帶了甘琨禮(左一)和甘老太(左三)帶汕頭澄海散心。
2. 鏞記是市區少數能合法炭燒的食肆,這炭燒琵琶鵝攤平來燒受火更均勻,皮脆效果更佳。
3. 精細化的焗魚腸,做出斯文的味道來,一掃庶民氣息。
4. 以純田雞湯而不是上湯做湯底的古法冬瓜盅,非常清雅。
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琵琶鵝 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
《信報》專欄
「消失中」的冬瓜盅
未到6月,盛暑已降臨,冬瓜盅迫不及待應市。上週好友鄧達智特地安排在中環鏞記為我慶生,他跟店家的交情逾30年,經他手自然能寫出一張不一樣的菜單——當中好菜無數:炭燒琵琶鵝、懷舊豬紮蹄、欖角烏魚扣、老廣皮魚蓉雲吞…….吃得我們分四桌的一行16人,隔空異口同聲喝采。當中,叫我最為驚艷和回味的,是他們的冬瓜盅。
菜單上寫「極尚鮮料冬瓜盅」,我就以為是一般的冬瓜盅,端上桌時,我還在心裏嘀咕:都已經有點飽了,這湯只能喝幾口吧,要不然後面的菜都吃不下。例行公事先拍照,侍應為我們分成一碗碗…….喝一口,我呆住了。再喝第二口,再呆了一下。回過神來,已經無法停下來,一口接一口,把湯喝得碗底朝天。意猶未盡,但份量恰好,早已分完,想要encore也沒了。
我跟同桌的鄧達智說:「這冬瓜盅與別不同,湯水好清甜,味道很細緻,很想問問老闆禮哥到底內有什麼乾坤?」吃到尾聲,禮哥進來我們的廂房寒暄,我趁機問他;「這冬瓜盅的味道很清,應該不是上湯做湯底?」他微微一笑:「是啊,這次做給你們的是特別版,用純田雞湯。」難怪乎!這十幾年來在香港我都算是吃遍粵菜名店的冬瓜盅,沒有一個像這一次鏞記做的深深打動我的心:味道乾淨、鮮味清美、馨香醞藉,冬瓜的幽美香氣仍可辨識,與蟹肉、帶子、田雞湯交集,四股清新滋味的互動,層次細緻,然後有比例對辦的火鴨丁、金華火腿蓉為這股清泉般的滋味添上一陣恰好的甘鮮;勝瓜、冬菇、瑤柱、蓮子皆份量細緻,恰如其分地各司其職,給予了口感中微細更迭的層次以及質感的厚度——特別是瑤柱的份量,似有若無,是我吃過的冬瓜盅裡頭,用得最為輕巧細緻的版本,也因為正正如此,它的存在有點神秘,你感覺到湯味裡頭有一股海味的鮮味,無形地把冬瓜、蟹肉和湯底的清甜襯托起來,但又不確定它是不是到底真的存在?
害我過後跑去問禮哥確認這一點,我說:「冬瓜盅沒理由不下瑤柱,但你們的份量用得很輕,我隱約吃到那個鮮味,同時又不能夠很確定。」禮哥回答說:「是的,當晚妳吃的冬瓜盅是有日本瑤柱,但份量需要小心拿捏,因冬瓜本身清淡、田雞是清味鮮甜、瑤柱味較濃、金華火腿是香濃,所以要在四者作出平衡,方可達到清、香、鮮的效果。」確實,份量拿捏不對,味道就變俗了。
禮哥說,在舊時代,田雞湯做冬瓜盅湯底很普及,一來務農社會,田雞是個唾手可得的食材,二來廉價。但隨著時代變遷,田雞隨著田地一併漸漸消失,純田雞湯底去做冬瓜盅反而難,便開始用上湯來做此菜。鏞記也一樣,平常他們賣的冬瓜盅,是上湯兑二湯來做湯底,此次的特別版,禮哥特地訂新鮮田雞來做湯底。我從來都不特別喜歡吃冬瓜盅,總覺得上湯味裡頭的肉味、火腿味的濃帶三分俗氣,有點偏離了冬瓜盅的原意,這個純田雞湯底的冬瓜盅,如此清麗馨美,我真是孤陋寡聞,吃到了這個「消失中」的版本,才理解冬瓜盅絕妙的美,以及為何它被奉為消暑聖品。啊,我好想隨時走進鏞記都有這個純田雞湯底做的冬瓜盅吃啊,禮哥笑說不可能,但如果預訂應該做得到。
圖解:
鏞記還原了舊時代冬瓜盅有氣質的味道——用純田雞湯做湯底,得出清澄芳馨的效果,喝罷真正消暑生津。
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