<彤福軒 ~ 連爆幾晚的飯局>

單計「飯局」的出席人數，六月的冠軍非這裡莫屬。上月在這裡試菜後，在食評中提到會在這裡辦「飯局」，一呼百應，連爆幾晚。

辛苦大廚李師傅及廳面的團隊，食友都渡過了滿意的晚上。

「飯局」以順德菜為題，菜單中的幾味正宗順德菜可說是城中做得最好的地方之一。金錢酥蟹盒酥脆豐腴，大良鮮奶奶香味濃，加入富貴蝦同炒就更有特色。荷包鱔已褪骨，釀上金華火腿及冬菇等。包在酸菜葉加入魚湯內浸，好吃。

在這裡不得不吃一味順德拆魚羹，成本奇低但手工非常複雜。這裡的做得熱度十足，鮮香美味。煎焗魚嘴脆香可口，惹味得可以當下酒菜。最後甜點的大良炒鮮奶，吃得大家也滿意。

「飯局」餐牌供大家參考：

蜜汁鮮梅頭叉燒、金錢酥蟹盒、柚子竹笙卷
黑魚籽大良鮮奶炒富貴蝦球
胡椒荷苞鱔
順德拆魚羹
魚塘公煎焗魚嘴
明爐吊燒琵琶鵝
瑤柱蝦乾菊芋浸春菜
薑蔥花膠條撈牛肝菌麵
楊枝甘露
大良炸鮮奶、草莓蝴蝶酥

The Legacy House 彤福軒 Rosewood Hong Kong
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翻尋薇 「鏞記能否再續傳奇？」


「非常時期，非常手段」，最後一篇文，決定寫一個我醞釀了大半年的題材。上期提及的羊肉咖哩大會，且在我友報專欄續攤。世事常變，我們跟著變吧。

我想寫鏞記。為什麼？大半年前，無意跟鄧達智提起我寫「消失中的味道」文章系列，約了鏞記數次做採訪都約不成…….打開了鏞記的話題，意外地，從他口中知道一個外人也許不知的鏞記故事。原來，絕大部分人以為所知的事實，並不全然是事實。用了半年時間去閱讀網文、各種輿論、觀察鏞記出品素質……更下定決心要寫——如果我們對真相還有追求。

鄧達智跟鏞記的交情始於大約30年前，他第一次置業在蘭桂坊，走下來就是鏞記：「買燒味飯盒一定是鏞記，飲茶去陸羽，食港式就會去蛇竇。」鄧達智在蛇竇跟人稱校長的劉致新混熟，通過劉致新認識了當年的成哥（甘健成）。「成哥公關手段一流，對朋友慷慨，最喜歡在鏞記請客，因此廣結善緣，一如孟嘗君。」

90年代初，鏞記要轉形象，自然找上鄧達智幫他們設計和製作制服，因為工作，鄧達智突破了跟鏞記表面那層人情酬酢的關係，去到跟管理層的核心人物禮哥（甘琨禮）接觸。「如果沒有業務合作關係，根本不會跟禮哥接觸，因為他一直躲在幕後負責管理、財務和採購，角色很吃重但不為人見。」鄧達智仍記得老甘生每天都會在大堂吃午飯，各人都會在這期間來到跟老甘生匯報事務，情景和睦。「禮哥、岐哥（已逝世的三弟）對成哥一向都很恭敬，成哥對外人友善大方，對兄弟姐妹、夥計就很惡，這應該是外人不知道的一面。正正如此，弟妹跟禮哥也比較親近。」

鄧達智跟鏞記的合作橫跨20年，前後為三套制服操刀，一路見證著一連串戲劇化的衝突、轉變。「老甘生逝世時情況還好，真正導致分裂的，是三弟甘琨歧的離世。老甘生的股權分配，是成哥和禮哥各持35%，而甘老太、岐哥和妹妹美玲則各有10%，但岐哥和妹妹都較信任禮哥子女的能力，先後將股份轉到他們名下，造成禮哥一家持股量最大，權力失衡，紛端因此而起。成哥一向被人稱為太子成，來到這個地步，怎會甘心？」

好人的對立面 也可以是好人

鄧達智說，為了贏官司，成哥部署周到，一年前就請來公關公司作策略佈局，以操控公眾思考和視線，加上某些知名食家當時和成哥友好，下筆自然也偏幫他，造成輿論一面倒指責禮哥，認為他不應該跟大哥爭。「禮哥真的很慘，對外根本沒人認識他，成哥是鏞記的公眾形象，人們對成哥有種對權威的信服，就盲目相信表面所看所聽的一切。」另一方面，鄧達智亦指出，他親眼看著許多媒體朋友因為認定了成哥，就認為禮哥一定是壞人。「更戲劇化的是，正式上庭前，成哥已經證實患上肺癌，等待宣判結果時不幸離世，加重禮哥因為爭產間接害死大哥的負面形象。」其實只是天意弄人。

「事實上，為什麼好人的對立面，一定是壞人？不可以是另一個好人？」鄧達智拋出引人深思的一句話。在他眼中，成哥和禮哥都是好人，只是心態和取態不同，令兩人被命運推上了對決位置。「成哥覺得自己是長子、對鏞記貢獻大，拿不到主控權而不甘心，是很普遍的人之常情；禮哥對父親有承諾，無論如何都要保住鏞記招牌，所以只能面對官司去解決問題。」鄧達智眼中，禮哥萬分無奈，看他因為面對外人的指指點點甚至落井下石而心力交瘁、患上憂鬱症，一直陪伴左右，還帶過他和甘老太一起到檳城、汕頭等地方散心。「幸好禮哥的一對子女很孝順，知道父親有難，放棄了自己的事業，回來鏞記幫手，成了他最大的精神支柱。」

偏見狀態應邀 贖罪心態執筆

在網上鍵入「鏞記爭產」，許多文章不約而同說到一點：「甘健成想放棄企業所有權，讓弟弟甘琨禮買斷自己的股份，但被拒絕了。」跟禮哥求證這點， 禮哥說：「其實是這樣的，在產生分歧的初期，我就跟大佬說：反正我的子女都各有專業不打算回來鏞記，鏞記你就包下來做吧，我全然退出管理層。每年的盈利，譬如說，一千萬，就按照我們股份比例分配，如果賺多過這一千萬，不管多少，全都歸你。不過，大哥不接受這建議。」不知怎的，這話傳到外面，成了另一個說法。

寫鏞記，多少有一點贖罪心態：幾年前受邀出席鏞記媒體飯局，當時抱住「來看看甘琨禮真面目」的心態應邀，知道是先入為主，就在意識著自己偏見的狀態下去了。席間談起陳皮（因我嚐到雛鵝煲裡下了靚陳皮），禮哥侃侃而談、知識淵博，開始有點改觀而反思：可能媒體為甘琨禮塑造的形象有誤導之處呢，畢竟人家的事，我們所知多數只能流於片面之詞的層面。但反思點到即止，直到跟鄧達智談起鏞記，從他口中知道禮哥多年來在公司所扮演的吃重角色（包括當買手，所以他對所有食材知之甚詳）、從他的身份所看到的內情去了解，才驚覺媒體很有可能欠了禮哥一個公道。從食評的角度，我很確定，有沒有心做好一家店，菜品的素質騙不了人，你看家全七福的出品口碑蒸蒸日上，反之福臨門每況愈下就能理解。最近吃了鏞記的一席老菜，很是精彩，跟我常去的七福，氣質截然不同。

七福的菜滂湃鏗鏘，鏞記則是儒雅風流，各擅勝場。炭燒琵琶鵝，炭燒香氣特佳、南乳醃製令鵝肉惹味異常；古法冬瓜盅，是真正還原古法，用上純田雞湯底製作，鮮得很清雅；懷舊豬紮蹄，豬手起肉後再釀入豬脷底肉，用繩紮起，以鹵水煮至入味，上桌時切得薄如蟬翼，處理得細緻美觀；欖角烏魚扣，欖角的用量恰到好處，足夠提味讓你追著吃又不覺得濃膩，烏魚扣既爽且脆，火候和調味均佳。連焗魚腸也做得意外地出色，個人認為比起三星富臨的版本還要優勝，不管是調味手法、素材比例、材料大小的處理上都較更為精細，沒有江湖味，所以吃得很舒服。即便walk in飲茶，吃一盅兩件，也會發現用料仍優質。歷經風雨，鏞記總算可以喘定稍息，但迎來隧道盡頭的光之後是否能延續傳奇？不是沒有希望。

另一邊廂，香港媒體的傳奇宣告完結，再也沒有希望。昨日在地鐵讀到葉一南傳來的一則短訊，剎那間眼前景象變成閃閃淚花，連忙低下頭努力吸氣之際，腦海閃過一首讀過的小詩：

首先要把自己掛起來，約莫五分鐘之久；
晾乾了才能繼續，在雨季裡前行。

圖解：
1. 鄧達智（左二）有情有義，組織旅行團，帶了甘琨禮（左一）和甘老太（左三）帶汕頭澄海散心。

2. 鏞記是市區少數能合法炭燒的食肆，這炭燒琵琶鵝攤平來燒受火更均勻，皮脆效果更佳。

3. 精細化的焗魚腸，做出斯文的味道來，一掃庶民氣息。

4. 以純田雞湯而不是上湯做湯底的古法冬瓜盅，非常清雅。

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《信報》專欄

「消失中」的冬瓜盅

未到6月，盛暑已降臨，冬瓜盅迫不及待應市。上週好友鄧達智特地安排在中環鏞記為我慶生，他跟店家的交情逾30年，經他手自然能寫出一張不一樣的菜單——當中好菜無數：炭燒琵琶鵝、懷舊豬紮蹄、欖角烏魚扣、老廣皮魚蓉雲吞…….吃得我們分四桌的一行16人，隔空異口同聲喝采。當中，叫我最為驚艷和回味的，是他們的冬瓜盅。

菜單上寫「極尚鮮料冬瓜盅」，我就以為是一般的冬瓜盅，端上桌時，我還在心裏嘀咕：都已經有點飽了，這湯只能喝幾口吧，要不然後面的菜都吃不下。例行公事先拍照，侍應為我們分成一碗碗…….喝一口，我呆住了。再喝第二口，再呆了一下。回過神來，已經無法停下來，一口接一口，把湯喝得碗底朝天。意猶未盡，但份量恰好，早已分完，想要encore也沒了。

我跟同桌的鄧達智說：「這冬瓜盅與別不同，湯水好清甜，味道很細緻，很想問問老闆禮哥到底內有什麼乾坤？」吃到尾聲，禮哥進來我們的廂房寒暄，我趁機問他；「這冬瓜盅的味道很清，應該不是上湯做湯底？」他微微一笑：「是啊，這次做給你們的是特別版，用純田雞湯。」難怪乎！這十幾年來在香港我都算是吃遍粵菜名店的冬瓜盅，沒有一個像這一次鏞記做的深深打動我的心：味道乾淨、鮮味清美、馨香醞藉，冬瓜的幽美香氣仍可辨識，與蟹肉、帶子、田雞湯交集，四股清新滋味的互動，層次細緻，然後有比例對辦的火鴨丁、金華火腿蓉為這股清泉般的滋味添上一陣恰好的甘鮮；勝瓜、冬菇、瑤柱、蓮子皆份量細緻，恰如其分地各司其職，給予了口感中微細更迭的層次以及質感的厚度——特別是瑤柱的份量，似有若無，是我吃過的冬瓜盅裡頭，用得最為輕巧細緻的版本，也因為正正如此，它的存在有點神秘，你感覺到湯味裡頭有一股海味的鮮味，無形地把冬瓜、蟹肉和湯底的清甜襯托起來，但又不確定它是不是到底真的存在？

害我過後跑去問禮哥確認這一點，我說：「冬瓜盅沒理由不下瑤柱，但你們的份量用得很輕，我隱約吃到那個鮮味，同時又不能夠很確定。」禮哥回答說：「是的，當晚妳吃的冬瓜盅是有日本瑤柱，但份量需要小心拿捏，因冬瓜本身清淡、田雞是清味鮮甜、瑤柱味較濃、金華火腿是香濃，所以要在四者作出平衡，方可達到清、香、鮮的效果。」確實，份量拿捏不對，味道就變俗了。

禮哥說，在舊時代，田雞湯做冬瓜盅湯底很普及，一來務農社會，田雞是個唾手可得的食材，二來廉價。但隨著時代變遷，田雞隨著田地一併漸漸消失，純田雞湯底去做冬瓜盅反而難，便開始用上湯來做此菜。鏞記也一樣，平常他們賣的冬瓜盅，是上湯兑二湯來做湯底，此次的特別版，禮哥特地訂新鮮田雞來做湯底。我從來都不特別喜歡吃冬瓜盅，總覺得上湯味裡頭的肉味、火腿味的濃帶三分俗氣，有點偏離了冬瓜盅的原意，這個純田雞湯底的冬瓜盅，如此清麗馨美，我真是孤陋寡聞，吃到了這個「消失中」的版本，才理解冬瓜盅絕妙的美，以及為何它被奉為消暑聖品。啊，我好想隨時走進鏞記都有這個純田雞湯底做的冬瓜盅吃啊，禮哥笑說不可能，但如果預訂應該做得到。

圖解：
鏞記還原了舊時代冬瓜盅有氣質的味道——用純田雞湯做湯底，得出清澄芳馨的效果，喝罷真正消暑生津。

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