#無酵母添加的千層派皮實驗 ( 上)
#蝴蝶酥兩種做法. Dinkel Schweineohren Gebäck Rezept part I
#斯佩爾特千層麵皮
#加醋在無酵母酥皮的作用
#Naumburg白酒
#發文
#全文轉貼~ 但還是覺得看文跟著照片走比較順. 這是把之前做的蝴蝶酥影片做個結合並且更往自己動手做的方向邁進寫的文. 我覺得小山大師的酥皮比較不適合做國王派那樣的酥皮. 因為這種酥皮表面不會像包油開酥的作法那麼美( 是說如果自知擀不好的. 這種作法可能只是一點點不好看有點芝麻粒很多的外表. 但分層我覺得不錯)
這兩天都在婆婆家裡. 德國的耶誕節商店關門時間是24日下午兩點.這次的26日是周六... 所以會等到28日才有商店開門. 24日那天早上我去了趟超市. 人不是很多. 看到奶油特價我就忍不住了. 因為我一直有個冬天要玩的清單. 平常夏天很熱很難把千層的東西擀好. 而且夏天家裡的冰箱冰滿了食物. 根本容不下麵糰的冷藏休息時間. 冬天當然就不是如此. 外面隨便都比冷藏庫冷!
我的清單第一名是小山進大師的千層派皮.
他的做法和我知道的一些食譜都不一樣!
大部分的食譜都是先揉帶一點奶油的麵糰. 之後再包入奶油. 做成和發酵麵糰可頌一樣的麵皮包油擀折( Lamination ) 所謂的Puff pastry. 他的則是把麵粉奶油混合後加水. 醋. 鹽粗略混合冰起來後. 等麵團硬掉就開始三擀三折.
他有在今年因為疫情嚴重. 鼓勵大家在家動手做時發表很多詳細的教程在Instagram. 這個有分兩集介紹. 這種派皮鬆鬆烤就是千層酥. 壓著烤就是拿破崙派.
小山進大師Instagram 千層酥皮做法

我因為買的是斯佩爾特低礦物質粉. 它的吸水量跟一般麵粉差很多.
這次以這樣的比例來做
1. Dinkelmehl630 麵粉280 g
2. 奶油 250 g
3. 冰水 92 g
4. 醋 6 g
5. 鹽 4 g
我用的是冰奶油切塊與麵粉混勻. 之後加水. 我用筷子這樣喇~

之後就裝進塑膠袋中冰進小冰箱的冷凍庫.

因為我是趁婆婆睡覺跑到一樓做的. 得快狠準~ 所以這次的做法是完全沒有經過再冰起來的動作. 但是我覺得層次很不錯. 也大概知道所有做成這個餅的流程.

因為麵團很軟. 切下去會黏起來! 所以得弄鬆它. 我是一個個扳開重新整理的, 還有多沾了一些紅糖. 我這次全部都用一般蔗糖. 吃起來不會很甜但很香!

它不太會拉長但會長胖! 所以得這樣擺放. 一小盤我放6個.
高溫220 度烤.

烤到微微焦黃拿出來再撒上紅糖. 再入爐續烤. ( 其實我沒算時間. 十分鐘差不多?!

其實是因為看到 綿羊料理挑戰超大蝴蝶酥影片 覺得有一些事情可以剛好一起比較.

這個酥脆和分層的程度我個人覺得很不錯. 要更好吃....還可以再少一點奶油!
關於這個餅乾分層有高低跟綿羊料理的不同. 我覺得是因為我沒有冰過麵團. 因為經過三擀三折的麵團雖然還是冰冰的. 但是已經軟綿綿. 切的時候就不會整齊一致!
當然如果有冰可以切薄一點. 不過想烤超大的真的得做很長一條折起來. 因為麵團能撐開的樣子是有多少麵團撐多少!

另外. 我在烤焙時無聊多google 了一些語言對於麵團加醋這件事的用意. 頓時有一種體悟~ 因為我用的是斯佩爾特粉. 我自己覺得下次應該會少兩克蘋果醋的添加.

底面的糖你看起來油油亮亮. 吃起來是脆的焦糖味!

關於麵團裡加醋我大致找到兩種不同的解釋.
一個是Encore 15 kilos 法日美食翻譯家 所翻譯的這篇文章中. 白醋的作用是增加麵團彈性一說 https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/210282562?fbclid=IwAR2eWJhgqaen0pF-9hX_6Z9-W9vJ_MUgbzNU7ue28ONTW3c_i5ApYYveFG0

讓我半信半疑. 所以多google 了德文跟英文的說法.
德文及英文的一些部落格文或Wiki上多數認為 : um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können
將麵筋結構減弱以便於容易擀製
這個解釋我比較能信服. 也因此. 對於只有張力不太會回彈的斯佩爾特粉來說. 我的感覺是可以減少醋的使用量.

關於" 發酵" 有酵母的麵包裡加醋. 這才是比較多麵包烘焙師傅會認為增加麵團彈性的原因:

酵母吃糖時會產氣。雖然麵筋可以增強氣體的強度，但需要幫助保持強度的完整性，以使氣體在揉捏和上升過程中不會破裂爆開。添加醋可保留麵筋，防止其突然彈出。添加酸還可以使酵母保持快樂( 因為酵母喜歡偏酸的環境)　並幫助其更好地工作．

同樣一段把醋跟維他命C 的作用是放一樣的功能的. 這也就是當初在斯佩爾特麵粉烘焙上所提到. 維他命C的添加可以減緩麵團老化這個作用一樣.

摘錄自Cook'n & Eat'n The Benefits of Dough Enhancer You Don't Want to Ignore
https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2015/10-30-301/cooknart7.html

所以我認為醋在有加酵母的麵糰與未加酵母的麵團.應該是不一樣的功用!
這個麵團我大概知道它膨脹之後會有的大小了. 所以之後應該會挑戰一下再大一點點( 但是應該不會想有綿羊料理的大XD ) 整齊平面的樣子. 所以今天這個文寫了上集.
如果你的麵團夠冰. 擀折得夠平就可完成這樣的蝴蝶酥. 這是機器擀的. 現成酥皮做的

因為現成的酥皮都是用機器製造出來的. 只要你的酥皮夠冰. 切得果斷! 鬆鬆的烤. 就可以這麼平整

這也是我覺得一定要寫下集的原因. 以我的龜毛程度是沒辦法這樣就帶過的. 因為這是老爺看到就會想買的甜點. 我公公以前管理的廠.每天都會出爐這種甜點. 德國人叫它Schweineohren 豬耳朵! 通常還會在兩個尖尖的地方沾上黑巧克力.裡層加的是白糖. 傳統會用豬油開酥.

我公公在世時. 家裡零食區一定會有一款這種餅乾.

今天早上在照這張照片時真的很抖. 因為我們家的愛心貓跳上陽台水泥欄上. 我怕大聲叫她會墜樓. 結果小聲叫.
她根本不回頭!
這張照片照完她就跑到屋簷去了😱😱😱( 應該有看到她後腳準備跳躍的姿勢... 但這是三樓啊! 小姐~)

其實最近外面大概都是零度. 而且有霜. 屋簷應該很滑. 她自己看看大事不妙. 果然很有經驗地慢慢爬回來跳下來! 留下一個兩個愛心的照片! 💓💓💓💓

耶誕節過了. 但仍然是耶誕假期中. 我們餐桌上少不了酒. 今年因為公公走了. 沒有結婚周年大家舉杯的理由. 但還是有耶誕節舉杯的理由!

25日通常吃的比較" 好一點" 我婆婆說小時候都是跟媽媽去教堂之後回來吃中餐開禮物. 我們25日吃烤鵝. 還不習慣變成5個人的餐點. 都剛好留了公公的那一份.

婆婆今年怕親友沒吃到Stollen 也自己做了一點. 但是因為她總是只有在旁幫忙. 做了兩次才成功. 老爺說. 公公的食譜是很多人都喜歡的. 很久以前的上工東德時期. 很多人都會拿著自己當時分配到的珍貴食材捧來給我公公做成Stollen 帶回去. 這是屬於老爺小時候的記憶.
我真的很慶幸我當初有跟到學到這門手藝.想知道怎麼做的點連結進去吧!

耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做) http://foodchainunme.blogspot.com/2013/12/stollen-panettone.html

白天的耶誕裝飾看起來很不一樣. 別有一種冬天的氣息. 因為耶誕樹很重. 我婆婆自己先在家裝飾. 所以就把以前的塑膠耶誕樹拿出來. 真的很欣慰她還是有繼續過節的想法.
我們都應該為自己為別人繼續保持健康. 盡量開心地活著

最後介紹一下我們昨天跟鵝肉搭配的白酒. 在歐洲. 好喝的酒通常是當地酒廠蒐集附近小農的葡萄所生產的酒. 這瓶當然是Naumburg 這裡的酒. 這種用來製做白酒的Kerner 品種在這邊種植是起始於東德時期. 果香味非常濃. 因為白酒的飲用溫度比紅酒低. 搭配厚重的鵝肉我自己覺得很清爽. 如果你有機會拜訪非風景區. 尤其是來到這種當地有大河流過還有小山丘陵的中小型城市. 一定要找找當地的酒. 德國的白酒真的不會讓你失望!

祝各位假期愉快! 一起健康迎接2021年!

草莓拿破崙千層酥&768階手捍蘋果千層酥
最近開課時間
1/8 台北 永老師烹飪教室
1/12 高雄 糖果森林親子烘焙教室
1/20 台北 太妃熊手創藝術教室
2/2 台中 禾沐生活學苑 / 創新藝點餐飲培育協會
2/9 新店 Bake site studio - 北彩手做烘焙教室
2/18 台南 【社區工會 ‧ 中餐工會 】職訓中心

妳還在買現成的起酥皮嗎？
使用天然發酵奶油讓妳吃得安心
這次工程獅為大家帶來超簡易手捍千層
現桿現烤的派皮超酥脆
咬下去的口感同時具有酥脆、鬆軟的多層次！

💖草莓拿破崙千層酥💖
將千層派皮烤到平整酥脆
咬下去先是糖衣的薄脆
接著是千層的爽口酥脆
最後是滑順的香草卡士達及草莓的芬芳四溢
甜中帶酸像極了愛情的滋味

💖768階手捍蘋果千層酥💖
美味的焦糖肉桂蘋果佐以滑順的香草卡士達
咬下去酥中帶軟 一口接一口
損耗低的操作手法 沒有剩餘麵團
不用模具成形也能做出美味的蘋果千層酥

課程內容:
🌸256層發酵奶油起酥皮實作
🌸焦糖蘋果示範
🌸卡士達醬實作
🌸草莓拿破崙千層酥組裝及裝飾
🌸768階手捍蘋果千層酥組裝實作
🌸杏仁酥條實作
🌸脆糖酥糖實作

帶回內容:
🌸草莓拿破崙千層酥X1
🌸768階手捍蘋果千層酥X2
🌸杏仁酥條X6
🌸脆糖酥條X6
🌸不銹鋼可調節桿麵棍X1
🌸精美講義

草莓拿破崙千層酥&768階手捍蘋果千層酥
最近開課時間
1/8 台北 永老師烹飪教室
1/12 高雄 糖果森林親子烘焙教室
1/20 台北 太妃熊手創藝術教室
2/2 台中 禾沐生活學苑 / 創新藝點餐飲培育協會
2/9 新店 Bake site studio - 北彩手做烘焙教室
2/18 台南 【社區工會 ‧ 中餐工會 】職訓中心

妳還在買現成的起酥皮嗎？
使用天然發酵奶油讓妳吃得安心
這次工程獅為大家帶來超簡易手捍千層
現桿現烤的派皮超酥脆
咬下去的口感同時具有酥脆、鬆軟的多層次！

💖草莓拿破崙千層酥💖
將千層派皮烤到平整酥脆
咬下去先是糖衣的薄脆
接著是千層的爽口酥脆
最後是滑順的香草卡士達及草莓的芬芳四溢
甜中帶酸像極了愛情的滋味

💖768階手捍蘋果千層酥💖
美味的焦糖肉桂蘋果佐以滑順的香草卡士達
咬下去酥中帶軟 一口接一口
損耗低的操作手法 沒有剩餘麵團
不用模具成形也能做出美味的蘋果千層酥

課程內容:
🌸256層發酵奶油起酥皮實作
🌸焦糖蘋果示範
🌸卡士達醬實作
🌸草莓拿破崙千層酥組裝及裝飾
🌸768階手捍蘋果千層酥組裝實作
🌸杏仁酥條實作
🌸脆糖酥糖實作

帶回內容:
🌸草莓拿破崙千層酥X1
🌸768階手捍蘋果千層酥X2
🌸杏仁酥條X6
🌸脆糖酥條X6
🌸不銹鋼可調節桿麵棍X1
🌸精美講義

草莓季來拉～～🍓

這款看起來很浮誇，做起來其實很簡單喔。
使用現成的酥皮，取代揉製派皮的步驟，不僅縮短了製作時間，也降低了操作的難度，端上桌氣勢十足，即便是甜點新手，也能輕鬆駕馭。

💡料理小技巧：
＊每個烤箱受熱不一樣，如果翻開色澤不夠，可以以3分鐘為單位慢慢烤
＊烤第二次烤盤要拿開喔！
＊內陷也可以換成卡士達醬哦！

食譜示範：Syou（しょう）老師
粉絲專頁（G.F 料理 Goût Festin cuisine）https://www.facebook.com/GF-料理-Goût-Festin-cuisine-727353257637082/

-----------------------------------------------
Ingredients:

Pastry
Adequate amount of strawberries
Adequate amount of icing sugar
125g cream


-----------------------------------------------
食材:
3片冷凍酥皮
草莓適量
糖粉適量
鮮奶油125g

做法：
1.烤箱預熱200
2.將烤盤鋪上烤盤紙
3.將酥皮對切好，疊在一起放在烤盤上，在酥皮上戳洞後，蓋上烘培紙以及烤盤後
4.進入烤箱烤20分鐘
4.烤好後取出修邊後放涼，等待同時將草莓切片、鮮奶油打發
5.酥皮潵上糖粉之後，鮮奶油塗上酥皮，將草莓鋪上一層疊一層
6.最終在上頭撒上糖粉，完成

#冷凍派皮 #法式千層酥做法 #拿破崙派
#いちごのミルフィーユ
# classic french dessert

︱準備時間 30分鐘︱製作費用 $35 ︱
老友近來苦惱不堪，因為女朋友愛上了一間排長龍甜品店的芒果拿破崙，每次吃都至少要排上大半小時。
其實急凍的現成酥皮，在很多超市都買到，想食到新鮮鬆脆到無朋友的拿破崙真是手到拿來。
小弟今次教大家做一個製作超簡單的recipe，肯定女朋友覺得好味過去排隊食多多聲！

Ingredients（2人分量）
急凍現成酥皮 1塊
忌廉 250克
砂糖 10克
糖粉 20克
芒果，切片 1個

Steps
① 酥皮切成4片約6cm×8cm小方塊。
② 酥皮轉放到烤盤上，放入180℃的焗爐焗20分鐘，取出攤涼待用。
③ 忌廉加入砂糖，用攪拌器打起，倒出待用。
④ 用小刀在酥皮盒上?開一個直徑約2cm的圓洞。
⑤ 再用小刀把洞邊內的酥皮層壓碎。
⑥ 在酥皮面撒上糖粉。之後用唧袋將打起的甜忌廉唧入酥皮盒內。
⑦ 最後把切片芒果鋪上酥皮盒面即成。

Tips
忌廉要雪得夠凍才能容易打起。

Ricky Cheung
13歲入行，96年晉升至灣仔萬麗海景酒店Scala行政總廚，擅長炮製新派歐陸菜。經常於媒體曝光，是料理界明星。現任Bistro Bon行政總廚。