《台食隨筆》

看完今年的金曲獎，想起新加坡來的珍寶海鮮，兩者都讓我有探索新事物的驚奇感。前者讓我不斷使用google，因為多數的入圍者都不認識，後者讓我再次思考「調味」的意義，因為新加坡對海鮮的烹調法，顛覆了我的台灣經驗。

關鍵就在於對「辛香料」的想法。

台灣使用辛香料向來簡單直接，遇見生鮮海產時，提味才是王道，絕對不會下「重手」，免得壓迫食材原味，通常少蔥少薑，味道簡單，屬於一條線的直球掛。因此初次聽到新加坡珍寶對鮮活螃蟹的處理法，我愣住了，諸如「黑胡椒」、「白胡椒」、「辣椒」、「花雕蛋白蒸」等，都屬重調味，難道新加坡多是進口貨所以海產不新鮮，導致下重手壓味道？

然而當我走進珍寶，發現蟹是活蟹，生鮮毫無疑問，點了知名的「辣椒蟹」，端上桌後，發現此辣椒並非四川那種紅油遍佈的辣，拿起碩大的蟹螯肉沾食鍋中的「辣醬」後……，咦，沒有想像中的痛快辣感，而是微甜微辛，伴隨著香氣，讓蟹肉厚實有味，蟹肉的甜美似乎被醬汁分出了層次，真是好吃。

飯後請教主廚，原來這辣醬是以番茄醬汁為基底，加入辣椒、薑黃、香茅等多種複合辛香料，略略閒聊，發現相對於台灣的一條線直球掛，東南亞辛香料很複雜，曲折迴繞，彷如用香氣和味道構成立體的球型，有的增加厚實感，有的看是隱味卻有餘韻，有的看是提味卻是轉換味道，一如多元的居民，最終取得完美平衡，難怪辣椒蟹被譽為新加坡的國菜。

這實在太有趣了，我用一種發現新大陸的探索心情看菜單，譬如「娘惹炸尼羅紅」讓我想起「五柳枝」，「摩卡排骨」對上「炸排骨酥」，「參巴空心菜」和「腐乳空心菜」的差異，甚至是對金銀蛋莧菜的不同詮釋法，新加坡版本的有勾芡，台灣潮州餐廳的則無勾芡。

如此如是，我發現自己對辛香料的認知實在太少，對於「調味」這件事情，還有許多可以探索學習。退一步看，以往我對於台菜的觀念，基礎多源自於閩南或客家，偶有些許野菜或香料的概念來自於原住民，然而放眼未來，新移民的人數漸增，東南亞的餐廳開始大舉進入市場。

套句金曲獎評審陳珊妮的話。

「聽聽不存在於舒適圈的音樂吧？搖晃一下過於安定的腦袋如何？金屬能不能跟嘻哈一起玩？傳統民樂可不可以後搖爆炸？只有想像力和實踐才能帶我們繼續探索未知的未來，而我們正在流行音樂裡重新定義自己。」

而我，希望透過探索食物的味道，認識這個世界，體驗現代此時的台灣生活。

珍寶海鮮 台北信義店 Jumbo Seafood

地址： 110台北市信義區松高路12號新光三越信義A8 三樓
電話： 02 2720 7333

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