［萬用鍋第二集2月7號上市］

再拍‘翻書’的影片，一定被大家笑我沒新意！

改逼大家聽廣東國語新書介紹！😈

JJ在寫企劃第二集食譜前給自己的目標：

延續第一集的特色：

✍🏻實踐： 透過”跟著食譜做” 了解萬用鍋的蒸、煮、燉、滷、煎、烤及炒的所有烹調技法（像蛋的料理便有蒸蛋、水煮蛋、茶葉蛋、滷蛋、煎歐姆蛋卷、煎太陽蛋、煎蛋餅、烤蛋糕、炒蛋）

✍🏻家常：容易做及大人小孩都愛吃

✍🏻方便：95%的食材及調味料都可在超市買到

✍🏻多樣：肉類、海鮮、蔬菜、主食的食材寬度要廣

第二集升級目標：

✅省時：加入一鍋兩菜及一道變兩道的延伸料理

✅蔬食：將純蔬食或配菜的蔬果量比重提高

✅節慶：春節、聖誕、情人節、慶生，萬用鍋可做出體面的宴客大菜

簡單說新書唯一大重點是：

讓萬用鍋給家人帶來滿滿幸福的魔力❤️❤️❤️

是JJ給所有萬用鍋愛用者的心意。

#許願2018年會再度登上博客來飲食類書籍的年度百大暢銷榜

📲網路書店通路（按進去看詳細目録）：
《智慧升級，萬用鍋，零失敗料理2：
82道美味提案——蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒，一鍋多用，美味上桌》

博客來
https://goo.gl/Wyb5cS

城邦讀書花園
https://goo.gl/8GHvrB

金石堂
https://goo.gl/g9ym56

【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

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今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

相簿縮網址https://goo.gl/bxjPGn

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經典主廚 - Eric Huang
絲人空間（李絲絲）
誠品北臺灣
日日幸福

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邱秀珊
葉菁燕
Mavis Cheng

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】 2017.08.11《泰式輕食咖啡館》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.我們到泰國去，最被吸引的是什麼？
2.泰式三兄弟
3.酸辣菜色基本的老幹部
4.怎麼串沙嗲
5.什麼是「木敦果」，不加白砂糖可以用什麼替代
6.椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別
7.椰奶料理VS烘焙甜點，MILK vs CREAM
8.做好吃的菜的原則

《泰式輕食咖啡館》─早午餐、輕食、咖啡館的MENU
示範／ 于美芮 （Yu Chih Chi） （泰式料理名廚、本書作者）
►活動時間│08/11 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 黃豆鮮肉沾醬、雞肉沙嗲串、木敦果凍飲
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
美芮老師2008年自法國藍帶（Le Cordon Bleu）廚藝學院，法式甜點與法式料理大證書畢業，近年又取得Thai Cooking Academy泰國廚藝學院等四所主廚課程畢業，是歐法、泰式料理名師。
新書主題非常特別，是一本泰國食譜，也是一間咖啡店；概念是泰式輕食，一個人也可以吃泰式料理。
曼谷有些咖啡店能夠吃到泰國菜，但是一般咖啡店的廚房設備沒有餐廳齊全，菜色也是以輕食無國界、無限制的混搭料理。
所以美芮想告訴大家，在咖啡店吃的泰國菜，究竟和在餐廳或路邊攤吃到的泰國菜有什麼不一樣呢？在咖啡館輕鬆的氣氛中，也能自由自在享受美味的泰式家常料理。
本書也讓你能夠輕鬆上菜，簡單露兩手便能呈現令人迫不急待享用的美味。本日美芮老師將與大家分享帶點酸辣、甜蜜又清爽的泰式風味，一起度過閒適的咖啡館時光。

帕斯頓出版 Pestle 吳文浩 高于清 （Jc Kao） 張云喬 王在英 （Wang Tsai-ying） Tang Tang
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很多人對泰國料理錯誤的迷思，今天美芮老師會一一來破解。例如常常吃的「月亮蝦餅」，它根本不是泰國菜，你問泰國人，會跟你說只吃過金錢餅。很多似是而非，像你拿雲南菜跟泰國人講這是泰國料理，可是它是滇緬料理之類的。
這本書為什麼叫《泰式輕食咖啡館》，到底是要介紹泰式輕食還是咖啡館呢？

我們臺灣的咖啡館可以用餐嗎？可以。在咖啡館裡用餐大多吃到的是那一類？(中式、西式、日式)其實比較偏向無國界。泰國有一個很特別的地方是，你到曼谷或其他城市有很多很多咖啡館，泰國人愛喝咖啡、愛喝茶的程度不亞於臺灣人。

進到咖啡館可以享用泰國料理唷，問題來了，我到咖啡館吃泰國料理，跟我到泰國餐廳吃泰國料理有什麼不同？

美芮老師在誠品發表會數不清是第幾場了，應該有5、6場，今天這本書是由帕斯頓出版，是第14本著作。

絲絲開始認識她，剛從法國藍帶廚藝學校畢業，一般法國廚藝學校有烘焙甜點班、料理班，她是兩種班別都拿到畢業證書 也是所謂藍帶的大證書，對美芮老師的印象是非常會做法國料理、法式果醬，歐法料理一把罩，法式果醬都可以送到法國去比賽。

可是在前幾年突然來個大轉變，擅長歐法料理卻開始在泰國學廚藝，很多的專業班、連階班都已經拿到證書，回到臺灣，利用歐法料理、泰國料理的專長，分別在醒吾大學餐旅管理系教書、各大廚藝教室教課，也曾在大飯店(君品酒店、花園酒店)擔任甜點主廚的工作，之前也受邀到新竹豐邑喜來登飯店擔任客座主廚等。

因為有太多的想法，雖然有開餐廳，但也不能一直改，若能把想法落實在書裡頭就覺得很棒，因為想法是一直想出來，所以就出了14本書。

美芮老師對於料理有源源不絕的創意，這本書在還沒出版之前已跟絲絲提過了，說：「絲絲呀，我可以介紹泰國咖啡館的料理嗎？」絲絲回問：「泰國料理跟泰國咖啡館的料理有什麼不一樣呢？」

去年11月有回到曼谷去，因為我已不像觀光客到處去玩了，早上去喝咖啡，下午太陽很大，就抱著電腦在做事，其實只要我不說話，我就像泰國人XD

我觀察注意到為什麼下午三點大家在吃泰國菜？一般都是三明治、漢堡、義大利麵，這是世界咖啡店都會供應的餐點，可是我在泰國的咖啡店發現他們在吃飯，而且他們吃的是泰國菜，我就很好奇：這個時間吃的泰國菜，跟我在餐廳點的一樣嗎？因為泰國菜是桌菜，一定是很多人圍著分享一起吃；在咖啡店怎麼準備呢？所有的菜色量都變小了，它可能變成個人化，在咖啡店任何時間都可以點的到的。會覺得說這是很棒的點子，如果泰國咖啡館可以開在世界各地，也可以享受到泰國菜。

特別是在她人生轉了好大一個彎，現在的美芮主廚是很棒的主廚。在轉彎之前與轉彎之後的貴賓有來到現場，佔有重要地位的角色。

幫忙寫推薦序的「泰國駐台商務處」陳處長：
首先恭喜美芮老師出書，藉由這本書可以從另外的角度來看泰國菜，讓大家了解如果在咖啡館可以吃到什麼東西，祝福美芮老師新書暢銷、新書大賣，也期待更多新的作品，準備小小的紀念品，請美芮老師品嘗。

在還沒成為主廚之前，就已經是好朋友了。

美芮老師的好朋友、好夥伴-資深詞曲創作音樂人 蘇來先生：
大家午安、好久不見。

剛剛聽主持人絲絲的介紹，不知不覺就出版了14本書。讓我回想起出第一本書跟美芮說的話，感觸很多，因為我很早就參與美芮的人生階段。在美芮十幾歲的時候認識她，事實上到現在，從什麼都不懂，到開始進入美食的領域，學烘焙的東西，甚至到法國深造，後來又到泰國學習廚藝，一路上都跟她在十幾歲的精神是一致的。

大家可能不知道，她人生的第一階段是成為我的歌迷，當時出了第一張唱片《讓我與你相遇》，她寫信給我，因為當時寫信給我的歌迷很多，就不理會寫來的信，但她繼續寫，如果你繼續寫信給這樣的歌手，你會怎麼寫呢？你可能還是用原來的信封去寫吧？她不是，她是信封愈寄愈大，大到像活動看板這麼大，她自己做信封，而且每一封都有編號XD好像在提醒說這是我第15次寫給你囉，你要不要回我的信呢？她每一封信都寫的非常有趣，於是我回信了，這是我跟她人生結緣的開始。

後來因為她的信寫的太有趣了，當時唱片公司還有薛岳等等歌手，因為做音樂的時間都不夠，沒有時間可以回歌迷的信，我就跟老闆建議說，我認識一個女孩還不錯，信寫的非常好，可以幫我們成為與歌迷之間的橋樑，所以就到我公司上班，第一個工作是幫我們回信，因為她對歌迷特別有同理心，因為她自己就是歌迷，人生第一個工作就是這麼來的。
她非常的努力，慢慢的…宣傳沒有辦法帶通告，還幫忙帶通告。她帶通告不是只有帶通告，可以跟主持人聊天，也逐漸跟主持人熟悉，可以發通告，再從宣傳變成了企劃！

第二個階段是，從唱片公司的企劃位子退下來。領了資遣費，當時她的英文坦白說只認識26個字母，卻跑到加拿大去遊學2年，能說能寫能讀英文。所以要跟大家說的是：美芮從十幾歲到現在的精神一直都沒有變過。

她人生開始寫書是她告訴我，在加拿大的時候遇到的故事，因為聽多了，開始重複第2遍，我就說：美芮，其實妳該寫書了！妳可以把這些想法讓更多人知道，所以她開始成為一個作家就是從這來的。

後來她對烘培有興趣，跑到法國去，回來時，她積了很多的想法，身為女性的她有著非常細膩的部分，尤其餐飲界其實是重男輕女的，就跟她說那妳就寫書，你有這麼多想法就寫書呀，所以到現在就寫了14本書。很了不起！(美芮：你說的話我都有聽進去。)

剛在坐在台下的感觸非常的深，如果只有想法沒有作法，從沒有想法到開始有想法，有想法之後就有作法，有作法之後，她就把它化成書。

言歸正傳！
我們到泰國去，最被吸引的是什麼？是似曾相識的感覺。
比如說我是南部小孩，會覺得泰國人講話有我們南部人(嘉南、屏東、高雄)的感覺，講話軟軟的聲調，有一種似曾相識的感覺。到現在依然記得，泰文的數字1~10怎麼念，有人會念嗎？(現場讀者馬上念出來，好厲害！)

這裡頭是有密碼的！就跟我們講泰式美食是一樣的，它是有朝善(音譯)的基礎在裡頭，原來不吃辣，跟雲南一樣，泰國人吃辣是明代的時候，因為航海的大世界，全世界物種的流通，辣椒才傳到亞洲來，從那時候開始吃辣。所以全世界的文化飲食都是一點一滴進來的，你要了解泰式的辣跟別人的辣(像是印尼、馬來西亞等)又不一樣，像泰式會加椰奶去中和的，這跟泰國人的為人處事方式是習習相通的，它的飲食系統裡面有朝善(音譯)的東西。我們去吃它的炒麵、湯麵，有沒有覺得特別熟悉，包括讀者剛剛念的泰文數字，泰式文化是有這個底，去泰國會覺得熟悉的原因，是在這裡。所以所有泰式美食基礎的靈魂都是從這裡出發。要了解所有的飲食系統，當你要做創新的時候，就會八九不離十。我們會對泰國所有的東西被吸引，是因為我們的靈魂的深處跟它本來就在一起。在美芮的書裡都可以看到！
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就是要由蘇來大哥把他跟美芮結緣的故事告訴大家，蘇來大哥親自來講特別有故事情感。而且蘇來大哥對料理也是相當精通的，也用簡話的話語，把泰國料理的特色引導出來，謝謝蘇來大哥，還特地撥空前來幫美芮歌迷(頭號鐵粉)站台。

美芮老師現在英文、法文一把罩，泰文正在學，經由自己的熱情跟興趣，引發出很多很多的潛力，在座的每個人也要相信自己會有無可限量的發揮。看到美芮老師，就看到人生奮鬥成功的故事，還在努力走著。

泰式料理從前菜、主餐、沙拉一直到最後，簡單介紹這本書的特色在那裡。首先是醬汁跟沾醬，這2種在泰國來說是非常重要的。在臺灣一般是炒、蒸、炸，很少會注意醬料，也很少會有醬料出現。我覺得必須要被強調是因為泰國的沾醬跟醬料有超過100多種，如果可以把這個醬料提出來，不管是燙青菜還是煎魚、烤肉，吃起來會非常的好吃。

待會兒會介紹剛剛說的「黃豆鮮肉沾醬」。也是示範料理。沾醬如果肉類是新鮮的，就可以用蔬菜；如果沾醬有辣椒為主會沾海鮮、肉類。今天介紹的是臺灣比較少會吃到的料理。

像泰式萬用醬，羅望子沾醬。其實這本書裡像小小自助餐，從前菜到後面的飲料都有，只是縮小版。剛剛談到泰式的醬料非常重要，有時候重要到我們常常忽略它，打個比方說我們今天烤肉，用烤肉醬，可是看到辣椒醬你就感覺做出來的是很泰式，這樣做出來的醬料其實很方便都能買得到。也可以參考看書裡，有一些醬料它感覺好像不容易，事實上很簡單。味道還可以目己調整，因為市售的醬料都有基本的調味，除了自己做，還能買回來自己想要的再加油添醋一下。
所以醬料在泰國菜是非常重要的，是靈魂所在，跟法國菜有點像。

【前菜】
前菜好像不是我們熟悉的泰國菜，因為我覺得在咖啡館裡頭，前菜像是無國界料理交流的地方，它是可以融合，可以去改變它原來的風貌。

像「金錢魚蛋」，事實上它的原版叫做蘇格蘭蛋，是水煮蛋加上絞肉去炸，那泰國版怎麼做呢？把金錢魚餅替代絞肉，我改變了炸的方式與形狀。把它裹在雞蛋上面，炸好了沒有切開，沒有吃之前會以為是蘇格蘭蛋，事實上是泰國版的。在咖啡館是成立的，可是在傳統的泰式餐廳或是高級的餐廳，你會覺得好像怪怪的，不像泰國菜，這比較屬於創意類的。

像「煙花蝦捲」也一樣。假設你的家是咖啡店，必須製作泰國菜，我會用什麼樣的食材，一定是大多數的食材會重覆使用，但是你又必須帶出它的價值感。如果因為需要一個材料去買東西的話，那冰箱應該會放不下。你會炒義大利麵，所以拿來捲蝦子很OK，因為蝦子是常備菜。再來是春捲皮，你可以選餛飩皮或鮮蝦皮，這樣就可以組成一個泰式的風味，因為我們調的是泰式醬，所以吃起來是泰式，看起來像西式的料理。這就是設計這道菜的原因。

【沙拉】
因為要顧慮身材、保持身材，在夏天吃泰式的沙拉是最棒的。因為它就是酸酸、甜甜、辣辣、鹹鹹的，這樣的概念放到咖啡館裡，你要有同樣的食材，重複的利用，但是要有不同的表現。

「泰式綜合大沙拉」
蝦子的部分是我們的重點，因為蝦子有蛋白質，有營養然後一般的接受度很高，以蝦子為主搭配其他的菜色，也許是絞肉冬粉，甚至於茄子都可以配。

最特別是「香脆魚鬆青芒果沙拉」，這是傳統的泰國菜，它的做法是炸魚，用貓魚去刮鬆然後炸，就像魚酥一樣很好吃，但是你這樣的想法放到咖啡館，就會使用鮪魚罐頭來替代。製作的人可以節省掉一些麻煩，其他的配料沙拉是不變的，這樣的東西搬到咖啡館裡去吃的話，可能會變成說我有顧慮到口感，味道，這是沙拉的部分。

【主食】
其實「咖哩方餃」是大家最熟悉的，一般的咖哩餃是水餃形狀的，麵皮可能是油酥皮或千層皮，端到咖啡館的話，你的菜是要時髦、時尚，而且年輕化，第一個改變它的形狀，圓形或方形，麵皮可以用在做包子饅頭的那種；內餡沒有變唷，吃起來依然是泰國味，如果你形狀改變、內餡改變，這樣的話就談不上是泰國菜了。

像「泰式炒粿條」這些都是普遍在那邊都能吃得到。

「太陽粥」，在泰國的菜市場一大早就可以吃得到，比較特別的是，粥裡面有薑絲、絞肉的味道，跟中式的粥不太一樣，像這樣的菜色也可在家裡、咖啡館裡做出來。

【熱菜】
熱菜跟主食有什麼不一樣呢？
像「野菜歐姆蛋」在西式來說會煎成微笑形狀，在泰國是只要用油去炸它，有一些辛香料、蔬菜在裡面，他們都會稱為歐姆蛋。只要把配菜換成當地的味道，像是可以放異豆，把豆子切進去，放點辣椒、長豆，這個像去煎成菜脯蛋的概念，其實是一個很方便的菜色。

還有「蕾絲炒蝦」，其實都是在解構泰國菜的元素，這些東西可以混合在一起，也可以分開、可以炒，這就是熱菜的概念。

【湯品】
「酸辣海鮮湯」，這是每一本寫泰國菜的書都不能漏掉的，東央貢(酸辣蝦湯)的貢是蝦的意思。當然在家裡煮可以放魚丸、魚餃等，因為我的湯頭是酸辣的，配料當然是要大家喜歡的，更親民的。

「蒔蘿檸檬雞湯」，比較特別是很喜歡蒔蘿，其實臺灣有出產蒔蘿的，通常中式的菜不太會使用到。在臺灣買一大把，價錢並不貴，只要把它跟雞湯一起做，所謂的檸檬草就是香茅，這些料燉出來的湯非常的鮮美，又簡單又很好做。

【咖哩】
咖哩不是一道菜，而是醬料。

在泰國會做咖哩的話，是從香料開始去搗成的，不是買現成的咖哩塊、咖哩包。

「馬沙門咖哩牛」，傳統的泰國料理，到處都能看得到。比較特別是說，當你單點的時候，我就用中式的想法，第一個肉可以先炸好，咖哩的醬可以混好再淋上去，是一個套餐的概念。

「紅咖哩炸魴魚」
一般來說，泰式的咖哩有三種，最好記的方式就是「紅綠燈」-紅、黃、綠。

紅咖哩再細分為4種咖哩：馬沙門咖哩、叢林咖哩、酸咖哩、檳城咖哩。

剛剛說咖哩是一個醬，做成菜有2種，一種是加椰漿、一種不加椰漿。

像檳城咖哩靠近馬來西亞，菜裡一定會有椰漿。

如果是「酸咖哩」，會覺得一聽就是重口味的，這種就不加椰漿，是中美菜，酸辣的口味。

「綠咖哩」可以是綠咖哩雞，也可以綠咖哩魚丸、綠咖哩香菇，不一定要雞肉，可以選擇其他的肉類。

「黃咖哩」最熟悉是拿來做海鮮類的。像肪魚，可以改成蝦、花枝之類的。

【飲品】
一年都是夏天的泰國都喝什麼呢？「泰式奶茶」（冷／熱）
「香蘭薑汁」（冷／熱）

香蘭葉拿來做甜點、煮糖漿，或是放到電鍋裡讓飯有芋頭香。如果直接蒐集起來放到糖水裡加薑汁，就是一個很好的飲品，不管是香蘭葉還是香茅都可以這樣做。

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開始寫信給蘇來的時候是就讀滬江高中商科。這次活動的備料也非常謝謝滬江高中校長的大力支持，有2位小幫手的協助。為了今天的活動，小幫手們醃料、串沙嗲忙了一個上午。

還情商來自新竹豐邑喜來登飯店阿信副主廚，在現場一串一串的煎。

『特別感謝：新竹豐邑喜來登大飯店-阿信西餐副主廚、滬江高中餐飲科的學妹喬喬、學弟國裕，未來的臺灣之光！』

今天要示範的料理：
「雞肉沙嗲串」，泰式的沙嗲跟馬來西亞的沙嗲有什麼不一樣？沾醬是不同的，可以2種都試試看。

今天準備的是雞肉的部分，醃料在2個小時前醃好即可，內容有：薑黃粉、咖哩粉，使用泰式蠔油、西班牙的橄欖油去醃漬之後，有個原則要知道：醃出來的肉不能鹹，會是甜甜的，薑黃粉是增加它的顏色。

還有會在每一本提到的「泰式三兄弟-香菜、大蒜、香茅(胡椒粒)」

好怕所有人都不曉得這件事。醃料可以加、肉餡可以加，你煮酸辣蝦湯為什麼不可以加它，這是常常在使用的。這三兄弟為什麼在一起，在每一道食譜上都會出現，不知道為什麼在一起，就讓它們繼續在一起XD

這個概念就很像做酸辣菜色基本的老幹部：「南薑、香芧、檸檬葉。」

今天特別帶了「石臼」！

這三種辛香料一般用果汁機打出來跟搗出來的香味效果是不一樣的，誠徵搗石臼的讀者，搗完之後告訴我們這個味道是不是想要的。搗碎跟切碎，一個是緊貼著，一個是靠著，感覺上很不同。搗出來一定要有蒜的味道、辣味，我們使用的是香菜根，買的時候盡量挑有鬚鬚的，因為泰國人認為香菜根的部分是最香的。

美芮老師來示範怎麼串沙嗲才會漂亮。為什麼我要示範怎麼串沙嗲呢？因為大家都覺得很容易，可是很重要，要強調的是：

第一個，你買來的沙嗲串竹籤，就直接串嗎？(要泡水)沒錯，要泡水，這個細節要注意。

第二個，我們串沙嗲有一個原則，肉切厚一點，左右串肉，要看不到棍子，可是外面賣的沙嗲串都串的很緊，在吃的時間會拉扯，怕傷到口腔。所以，串肉的時候，面積大一點，串起來才會好看。

外型看起來對影響到心情，心情好，什麼都會覺得好吃，對於法國菜也是如此。

剛剛搭配吃沙嗲的醬料是酸甜醬料，糖是砂糖，醋是桌面某一罐。把它煮融了之後，配料有黃瓜、**蔥、大蒜，可以放辣椒，這些配料是要在使用前加進去的。所以醬料煮好後放涼可以放冰箱，要吃的時候再倒出來。食譜上有比例，如果今天想吃甜一點，就加甜一點的比例，基本上就看你要沾什麼部分。(沙嗲最喜歡花生醬，食譜上有比例可以參考)

在沙嗲上灑白胡椒就可以上桌，記得另外附上醬料。

沙嗲是用橄欖油+椰奶去煎出來的。如果是烤肉的方式，醃的時候多加一點油，直接在火上烤就可以。

「木敦果凍飲」
在泰國洗完SPA，會上飲料，在臺灣也買得到木敦果，煮好之後把木敦果瀝乾的汁拿來飲用。

先來喝飲料，木敦果算是泰國的青草茶。昨天熬煮的時候聞起來好像有阿嬤的味道，用青草茶來說會比較好記一點。草本的茶照理就是清身體腸胃，新陳代謝，甚至於消腫利尿都有非常好的功效。

記得第一次喝木敦果的時候，附近有好幾家高級的SPA，想說來體驗一下，結束的時候，就讓你喝一杯木敦果，覺得很特別，去找學校的老師幫忙買到木敦果茶。

每到一個城市，除了當地的東西我們要多了解之外，其實都會問，減肥茶在那裡XD我覺得只要是可以讓我們保持身段的茶，這些都是很好，我們要知道的食材。

昨天在煮的時候不是加白砂糖，是加「椰糖」。

*椰糖是讓我們保持身材，讓血糖不會上升的很快，這是有研究的。

如果有些人覺得味道不太能接受，可以加一些檸檬。可以喝熱的也可以喝冰的，加冰塊的話，可以煮濃一點，讓它可以稀釋。

『最棒的風味就是合你的口味。』

「黃豆鮮肉沾醬」，以肉類為主的沾醬，給大家試吃的是青菜。如果是做辣椒沾醬的話，會用烤雞或其他肉類讓大家試吃。

接著要示範的是肉醬，就像泰式的魯肉飯。

法式橄欖油入鍋，整罐的黃豆醬把水瀝掉去炒香，跟辣椒一起，絞肉跟蝦仁加進來之後，用椰漿去煮它。最後的調味用棕櫚糖、鹽巴、羅望子，這樣子就好了。

**大家知道椰漿coconut cream跟椰奶coconut milk的差別嗎？
1.cream加水會變成milk，milk沒有辦法變成cream。
2.請看「油脂成分」，後面有標籤。

Cream在10左右、椰奶在15左右，也有特級在20的，你覺得高油脂不好，其實是看你怎麼用。

▲像剛剛煎沙嗲是用特級20的這一罐。
▲若是煮肉的話，就選油脂成分沒有那麼高的；甜點要選油脂高一點的，只會讓你的甜點更好吃。

▲像是做菜，例如咖哩，咖哩本身有油了，就用milk去調味。
＊如果要做椰奶料理，就選milk；如果要做烘焙甜點，就選cream。
泰式料理的食材在臺灣都可以買得到，因為有東南亞商店，例如泰國、印尼、馬來西亞、越南等品牌怎麼挑，泰國人都會選泰國品牌，因為大家都覺得自己的是最好的。我覺得第一個選擇，你忠於原味的話，還是泰國進口的品牌是最接近的，如果你剛好只能買到其他地方的，例如椰糖(棕櫚糖)，你要知道它的風味，最好的方式就是拿來吃吃看。

另外就是「羅望子」。因為泰國菜就是酸、甜、鹹，它的酸味是來自檸檬汁或者是羅望子。

(羅望子有兩種，一種是做菜的，一種是可以直接剝開吃的。)
回到肉醬，煮了一會兒的milk現在來調味道，調鹹味、酸味、甜味。鹹味來自魚露，市面上有各式各樣的品牌，酸味來自羅望子汁(乾的羅望子加水煮成汁)

在選擇的時候就選自己習慣的品牌，或者架上一排最貴的那一種，因為價格決定品質，很多東西是這樣，再貴也不會像三、五百塊的酒貴。

魚露只要找到自己習慣的牌子，知道它的鹹度怎麼使用。但是倒入鍋子有一個原則，鍋子在滾對不對？這時候才能加魚露，魚露的腥味才會揮發掉。

沙拉醬不是魚露、檸檬汁跟棕櫚糖去調出來，為什麼一點都不腥味？因為我們加了非常多的檸檬汁還有糖。

很多人問我，那越南魚露呢？其實魚露加點醋、辣椒，就直接是沾醬了。

做好吃的菜只有一個原則，就是試吃試吃，不斷的試吃，每個階段的調味，如果試吃十遍的話，就保證好吃。

這道菜的味道有沒有出來，第一個要看的是鹹味一定要有，然後一些甜味。有一些酸味是可以平衡甜味。

如果你喜歡跟別人不一樣，可以加什麼？

我的元素裡有蝦，如果加乾的蝦米可以嗎？會更香，有一個概念是，要把辛香料加進去之前，先乾炒，讓它香氣出來，第二，我會加大蒜、紅甘醋(音譯)在裡頭，這些都是讓你在製作過程中，加分的小細節。它可以不做，但你做出來也OK。

美芮老師試吃後覺得可以再酸一點、甜一點，讓味道更厚實一點。

泰國菜是鹹、酸、甜，『有多酸就有多甜，鹹是酸與甜的一半。』

『肉醬佐當季的蔬菜，所有的菜可以選味道沒有這麼重的，可以生吃、也能燙熟。』

阿信師傅在試吃的時候覺得真是太好吃了，回想起美芮老師去年在喜來登當客座主廚時沒有教到這道菜，小小的抱怨XD

美芮老師說，其實我有個經驗是這樣，曾做過泰式涼麵，米線這樣子，放在餐台上的時候，大家不知道是什麼，就跳過去了。所以這道菜就是端出去又端回來，後來想說是我做的不好嗎？不是，是因為大家不認識它。當你認識它的時候就會覺得是一道很好的菜。

【試吃心得與QA時間】

讀者：「黃豆鮮肉沾醬」讓人跌破眼鏡，吃過之後發現好適合夏天，醬汁的味道很豐富很有肉涵，美芮老師真是千變萬化的女王！

剛剛提到泰式三兄弟，只要是內餡類，包括炸雞翅裡要塞的內餡的調味，都可以加入這樣的泰式風味。炒菜可以、煮湯可以。事實上就是用辛香料提香的，當然可以只加其中一種，但是在泰國菜裡常常有大蒜、香菜梗、胡椒粒一起出現。

Q：關於香菜的鬚鬚？
A：泰國的品種都會留很長來使用，臺灣的多數都剪掉，在買的時間可以特別注意。

讀者：我是第一次參加，覺得老師的經驗豐富，調醬的味道剛剛好，相當的美味，很適合每個人的夏天，太棒了！

美芮老師：其實我常常在做菜的時候，想到「量身定做」這四個字。就是你要給誰吃，要怎麼吃，然後在什麼時候吃，會不會今天沒有吃完明天要再熱過吃？這些都是你想過之後再去知道怎麼下調味。

如果對方是重口味，你就要準備適合他的。像酸辣蝦湯，有的人不太吃酸，在起鍋前若下了檸檬汁，現在沒吃完，下一頓怎麼辦？這樣我就會思考，是不是就要先分開，醬料的部分也一樣，有的人吃辣有的人不吃，在做的時候可以分為二種。

泰國菜有這樣的彈性，在當地用餐的時候，醬料都很多種，因為店家給你的是原味，口味依照自己想吃的適合的去調整，多酸多甜多辣就自己加，因為泰國菜有這樣的設計，我才會在做菜的時候，「先想想對方」。

感言
來誠品做活動非常多次，看到很多讀者都變成了好朋友，感覺像是看到親人，也覺得在這邊做菜很放心，也能做我自己。謝謝大家今天來！也希望可以常來，謝謝。

****************************【食譜】*****************************
【黃豆鮮肉沾醬】
黃豆肉醬搭配任何一種 生吃的蔬菜或者川燙過的蔬菜都非常合適。沾醬帶有酸、甜、鹹和辣味，吃蔬菜也能夠越吃越開胃。

主材料：
120g黃豆醬、100g 豬肉、8隻蝦仁、6顆 紅乾蔥、240g椰奶、2-4根小辣椒

調味品：3大匙棕梠糖、 4又1/2 大匙羅望子汁(或者羅望子醬)、 少許鹽

作法：
(1)黃豆醬放在篩網上面沖水，把醬汁沖掉只剩下黃豆，。
(2)豬肉切小丁，紅乾蔥 切碎。
(3)持攪拌器先將黃豆與1/2的紅乾蔥混合攪拌，取出之後。
(4)持攪拌器再將蝦仁、肉丁和1/2紅乾蔥和辣椒混合攪拌取出備用。
(5)椰奶倒入鍋中，移到火爐上面加熱滾沸，油質浮現知後，倒入做法3，小火熬煮一會，煮滾之後再加入做法(4)，繼續熬煮當醬汁濃縮，加入調味品，確定和調整風味(鹹、辣、甜、酸)味就完成這道沾醬和蔬菜一起上桌。

Tips
搭配蔬菜建議：
生吃─黃瓜、萵苣、芹菜、紅蘿蔔
燙熟─四季豆、玉米筍、高麗菜、木耳

【木敦果凍飲】
木敦果(Bael)又稱木橘:充滿果香的木敦果是非常健康的草本茶，能夠幫助消化、利尿排毒，消水腫，許多泰國高級SPA中心，在課程結束後，提供客人這杯茶飲，讓保養完美的句點。

泰國人深信木敦果的健康效用，市面上很容易買到三合一沖泡式的木敦果茶包與木敦果茶粉。乾燥的木敦果片在台灣也可以買的到，放在陰涼處乾燥保存也很方便。

主材料：
乾木橘片50g、冷水 2000g、砂糖 120g、蜂蜜 2大匙、斑斕葉2片、冰塊

作法
(1)將木橘片洗淨，放入炒鍋中，小火乾炒直到香味出現。(切勿燒焦)
(2)大鍋子內放入水、斑斕葉和木橘煮滾之後，轉成小火，繼續煮30分鐘。
(3)加入砂糖和蜂蜜砂糖溶化之後，再滾沸約三分鐘，關火。
(4)過篩掉木敦果與斑蘭葉，直接喝熱飲。
(5)冷卻之後，享用時加入冰塊就是清涼凍飲。

【雞肉沙嗲串】
如果要大量製作沙嗲串，你會先把肉醃肉味再串在竹籤上，還是先把肉串好再醃製呢?當然是肉先醃好，串好的肉再醃製可能會有些醃製不均不入味的情況發生。

※肉串口味替換成豬肉或牛、羊肉串調味料也要跟著變換。

※串肉重點：讓竹籤走在肉的厚度中間串起，肉片之間也要緊緊貼著，避免竹籤被看見。

※大量製作的沙爹串好，放入冷凍庫保存，保存期限與一般肉類相同，避免放置太久，以防冷凍庫其他食材味道互相干擾。

材料：
200g 雞胸肉片( 不帶皮)
(A) 調味料:
2大匙泰式調味料、2小匙 砂糖、1大匙 蠔油
1大匙 魚露、2小匙 麻油、1大匙 橄欖油
3大匙 椰漿(一)
(B)
一包 長竹籤
3大匙 橄欖油
6大匙 椰漿(二)
少許白芝麻

作法
(1)雞胸肉片切約一公分厚的肉片，加入上(A)調味料，拌勻，醃製冷藏一晚。
(2)第二天，將肉片串在竹籤上面。
(3)平底鍋放入少許橄欖油燒熱，漸漸冒出白煙，火爐轉小火，放上沙嗲肉串，發出吱吱的聲音，肉串一面煎至金黃，淋上適量椰漿(二)，灑上白芝麻，翻面，兩面煎熟，即可享用。

【沙嗲醬】
材料：
100ml 沙拉油
兩大匙 紅咖哩
200ml 椰漿
300g 原味花生
少許 鹽
適量 黑芝麻與白芝麻
作法：
(1)把花生放入食物調機攪拌成泥狀。
(2)炒鍋中放入沙拉油，加入咖哩和一半椰漿，煮到油水分離，香味散發，加入剩下的椰漿，煮滾之後加入花生泥，可自行加入少許鹽 ，約煮兩分鐘至濃稠狀的醬，關火後，加入芝麻，拌勻即完成。
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材料：
豬腳 2000公克 pigs feet 2000g
帶皮蒜頭 30公克 garlic with skin 30g
薑片 30公克 ginger 30g
蔥段 30公克 scallion 30g
辣椒段 25公克 chili pepper 25g
八角 5顆 star anise 6pce
草果 6顆 tsaoko fruit 6pce
月桂葉 適量 bay leaves qs.
油 1大匙 oil 1tbsp.
水 800㏄ water 800㏄
水煮蛋 6顆 boiled egg 6pce
調味料：
冰糖 50公克 rock sugar 50g
醬油 250公克 soy sauce 250g
米酒 150公克 rice wine 150g
作法：
1.萬用鍋設定【爆炒煎烤】功能，15分鐘，約1分鐘後打開鍋蓋，倒入油加熱。
2.放入蒜頭、蔥段、薑片、辣椒段炒軟，再放入豬腳煸炒至外皮微焦。
3.加入冰糖、醬油、米酒，再加入八角、草果、月桂葉，最後倒入水。
4.蓋上鍋蓋，選擇【豬/雞/鴨】行程，25分鐘。並設定【中途加料】功能。
5.待【中途加料】提示音響，開蓋放入水煮蛋拌勻，再蓋上蓋子等行程結束即可。
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水煮蛋
材料：
雞蛋15顆 egg 15pcs
鹽 2大匙 salt 2tbsp.
水 1800㏄ water 1800㏄
作法：
1.用清水輕輕洗去蛋殼表面髒污。
2.冷水放入雞蛋(水要能蓋過雞蛋)，加入2大匙鹽，選擇「自訂行程」煮滾。
3.一般水煮蛋：再煮約10分鐘，取出泡涼水，將蛋殼敲出蜘蛛網狀。
4.溏心蛋：再煮約7分鐘，取出立即泡冰水至雞蛋涼透後，剝除蛋殼。

經典茶葉蛋
材料：
A
水煮蛋 15顆 boiled egg 15pcs
紅茶包 2包 black tea bag 2pcs
乾香菇 5朵 dried shiitake mushrooms 5pcs
水 1800㏄ water 1800㏄
B
八角 10公克 star anise 10g
甘草 5公克 licorice 5g
草果 4顆 tsaoko 4pcs
桂皮 10公克 cinnamon bark 10g
調味料：
醬油 150公克 soy sauce 150g
鹽 2茶匙 salt 2tsp.
糖 1.5大匙 sugar 1.5tbsp.
作法：
1.鍋中倒入水，放入材料B、紅茶包、香菇，以及所有調味料，選擇「自訂行程」煮滾。
2.再放入水煮蛋，煮約15分鐘後關火，浸泡2小時以上。

香辣茶葉蛋
材料：
A
水煮蛋 15顆 boiled egg 16pcs
紅茶包 2包 black tea bag 2pcs
水 1800㏄ water 1800㏄
B
八角 10公克 star anise 10g
甘草 5公克 licorice 5g
桂皮 10公克 cinnamon bark 10g
乾辣椒 10公克 dried chili 10g
花椒 10公克 sichuan pepper 10g
調味料：
醬油 150公克 soy sauce 150g
鹽 2茶匙 salt 2tsp.
糖 1.5大匙 sugar 1.5tbsp.
作法：
1.鍋中倒入水，放入材料B、紅茶包，以及所有調味料，選擇「自訂行程」煮滾。
2.再放入雞蛋，煮約15分鐘後，保溫浸泡2小時以上。

同場加映
溏心桂花茶葉蛋
材料：
溏心蛋 15顆 soft boiled egg 15pcs
紹興酒 150公克 Shaoxing wine 150g
滷汁：
乾桂花 5公克 dried osmanthus 5g
紅茶包 2包 black tea bag 2pcs
八角 8公克 star anise 8g
甘草 5公克 licorice 5g
花椒 10公克 sichuan pepper 10g
醬油 120公克 soy sauce 120g
鹽 2茶匙 salt 2tsp.
糖 1.5大匙 sugar 1.5tbsp.
水 1500㏄ water 1500㏄
作法：
1.選擇「自訂行程」，將滷汁的材料混合煮滾後，裝入容器中放涼。
2.加入紹興酒，放入剝好殼的溏心蛋，放冰箱冷藏浸泡隔夜至入味即可。
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