#宅在家食記 早餐：烤地瓜（台農 57 號） + 好市多雞肉捲 + 冰拿鐵 午餐：牛丼 + 炒青江菜 點心：福砂屋長崎蛋糕 + 牛奶咖啡 晚餐：雞絲糙米粥 + 海帶芽涼拌醋漬小黃瓜 + 拉拉山水蜜桃 收到比才老師新書《小聚會》，一口氣讀完，非常好看。有幸叨擾過幾次比才家宴，知道她一向的講究和這幾年不斷精進的自我要求。那些用心都寫在了這本書裡，看了非常想立刻試做幾道菜。 今天吃的跟昨天差不多，好吃就行。青江菜加點兒民星頂級魚露炒，換換味道。 好市多買的一大盒小黃瓜，可以奢侈地用。MagiMix調理機切薄片，四支黃瓜不到十秒就搞定。通通倒進夾鏈袋撒鹽搓勻，靜置片刻擠掉汁水，再加米醋、味醂醃一醃。乾燥海帶芽冷開水泡兩三分鐘，擠乾，和小黃瓜片混合均勻，盡量倒掉汁水，盛碗撒上焙煎芝麻即可。 去年初入手「山田工業所」33cm 鍛打中華炒鍋，做了無數道菜，最常還是炒青菜。自從用上它，炒青菜竟然也可以成為一頓飯的高潮。稍加練習，也能炒出海產店炒飯的鑊氣。更別說這段日子做了好幾次的香菜羊肉、滑蛋蝦仁、豆干牛肉絲、麻婆豆腐......。 很多人怕中華炒鍋易黏易焦，其實只要鍋子夠熱，不大會黏鍋。鐵鍋導熱極快，沒有不沾鍋怕刮的問題，鐵鏟炒得鏗鏗響，單手甩鍋也不難，很有成就感。清洗也簡單，大部分時候洗碗海綿就夠用，遇到頑垢，鋼絲絨也能輕鬆刷起。 啊我沒有要開團賣中華炒鍋啦。只是今天沒做啥新菜，就講一下這只近年入手最值得的廚具。 順便說說自家常用的鍋： 🍲 IKEA 深鍋：煮義大利麵，或量大料多的湯菜，也常拿來煮咖哩，底厚，適合爆炒湯料，貌不驚人，老實可靠。 🍲 柳宗理義大利麵鍋：前幾年家樂福集點換來的，好像只用過兩次。附濾水網，煮義大利麵當然很爽，但每次要洗有點麻煩，用 IKEA 湯鍋好像也沒啥不方便，於是放在櫃子深處，難得派上用場。 🍲 鍋寶不鏽鋼湯鍋附玻璃蓋：這是老友黃威融多年前送給我們的（那時他家不開伙，用不著，如今不可同日而語矣），我們就暱稱它「威融鍋」了。鍋壁很薄，加熱很快，但不適合爆炒湯料，容易焦鍋。煮兩人份的麵條、餃子、湯品，尺寸剛剛好，是我們最常用的湯鍋。 🍲 野田琺瑯白鍋：尺寸比「威融鍋」小一點點。若用大鍋煮了可以吃好幾頓的菜，比方咖哩或燉肉，常用它盛了放冰箱。 🍲 Staub 鑄鐵鍋（20cm / 26cm）：黃色小 Staub 是多年前硬生生從香港扛回來的，黑色大 Staub 是好市多買的。我們本來有個可以煮整隻雞的好市多 Dutch Oven 橢圓鑄鐵鍋，自從買了大 Staub，已經多年沒用了。這兩個鍋非常好用，尤其適合一鍋到底的燉菜、湯品。小黃鍋進出烤箱很趁手，最常用來做鐵鍋麵包，也常用來煮煨麵，也很適合糖醋排骨、高昇排骨、牛丼、肉豆腐、蘿蔔燴牛筋。大黑鍋做份量大或體積大的菜：紅燒豬腳、紅酒牛肉、馬祖淡菜之類，26cm 的尺寸居然也可以放進 30 公升烤箱，雙手得拿穩，小心別燙傷就是了。 🍲 ACTUS 長柄牛奶鍋：京都買回來的，除了煮醬汁、熬焦糖，水少沸得快，也常用來煮雞蛋。 🍲 柳宗理片手鍋：握柄手感極佳，設計非常巧妙：利用鍋壁弧度縮短沸騰時間，鍋蓋可以完全密合也可以留一個出汽口，轉個方向就行，也是最常用的鍋。 🍲 牛頭牌單柄湯鍋附玻璃蓋：另一個老實可靠的萬用鍋，若要燉排骨、雞腿、豬腳，它是「飛水」的第一站。常和柳宗理片手鍋交替著用。 🍲 Fissler 壓力鍋：一套深淺兩個鍋，一個壓力鍋蓋、一個玻璃蓋。用了很多年，是非常可靠的好鍋。最常用來燉牛筋、熬高湯，若要做巴西黑豆燉肉，也會用它煮黑豆，可免預浸一整夜。 🍲 有元葉子兩階段三層式油炸鍋：自從買了這鍋，才開始在家料理炸物，往年只有過年才會在家炸幾天春捲來吃。鍋底特意做得比較窄，節省油量。瀝油籃可以平放在鍋把上滴油，也是貼心的設計。還有一個染成黑色的防濺網，讓你不會被油噴到，又能看清食材的狀態。一年來做了炸牡蠣、炸蝦天婦羅、日式炸雞、台式鹽酥雞、炸旗魚條、炸甜不辣......，下次可以挑戰看看日式炸豬排。 🍲 今年新來的 Vermicular IH 琺瑯鑄鐵鍋，之前介紹過，且先跳過。倒是他們家的 14cm 小鑄鐵鍋，妙用無窮，不妨一說。容量比乍看要多，非常適合覆熱兩人份的湯料或食材，比方今天就用它熱了昨天做的牛丼湯料。接下來打算取先前滷肉的湯汁，用它滷豆皮豆干。假如食材份量不多，用它當油炸鍋應該也很合適。 只因為沒做新菜，居然光湯鍋就一不小心寫了這麼多，明天繼續講平底鍋吧。

午安!! 來個免炸版的椒鹽排骨吧 ^_^ 這算是自己出給自己一個莫名其妙的課題。突然好想吃椒鹽排骨，但不想炸，而且一般操作方式的成品肉我都會覺得不夠軟嫩也不夠味，於是就出現這個[微]多花點時間的方式，轉個彎，料理成果極好 (少年又掃盤外加不知幾碗公飯>< 廠商也在試著聯絡中)，麻煩大家如果周五前還沒收到貨品請盡快和我連絡!! 大家匯了款沒填收件資料我會怕>< XD 椒鹽排骨免炸版食譜' 食材： 1. 排骨 600g 2. 青蔥 1根 3. 辣椒 1根 4. 高湯 150ml 5. 花雕酒 (可用米酒或紹興酒取代) 50ml 6. 冰糖 1茶匙 [醃漬料] 1. 醬油 2大匙 2. 胡椒鹽 1/4茶匙 3. 高湯粉 1/4茶匙 4. 米酒 1大匙 5. 香油 1大匙 6. 黑胡椒 適量 7. 太白粉 1茶匙 [椒鹽香料] 1. 蒜末 2大匙 2. 蔥末 2大匙 3. 辣椒丁 適量 4. 胡椒鹽 1/4茶匙 作法： 1. 將[醃漬料]與排骨充分抓勻後靜置約半小時入味。 2. 適量油熱鍋依序將老薑片、辣椒及蔥段翻炒出香氣，醃漬好的排骨下鍋炒到表面金黃微焦香再加入冰糖炒到冰糖融化即可盛起。 3. 將炒好的排骨放入壓力鍋中(我是用IP鍋)，加入高湯及花雕酒，設定肉類模式烹調。 4. 少量油熱炒鍋將蒜末、青蔥末及辣椒丁炒香後取出備用。 5. 待烹調時間結束洩壓開鍋後將排骨連同湯汁倒入步驟4炒鍋中大火翻炒到收汁，再將炒好的蒜、蔥及辣椒末放入，加約1/3茶匙的胡椒鹽 (份量可以個人口味調整)翻炒均勻即可。 Lina料理小撇步 1. 步驟3中的高湯量基本上以淹蓋到排骨9分即可。我用牛頭牌原味高湯，不另行再加調味料最後再由炒的步驟外加的胡椒鹽提味。 2. 這樣的作法適用於任何壓力鍋或快鍋(時間大家依慣用廠牌操作)，重點就是添加的水量不能多，要用高湯味道才夠，慢燉的方式不太適合這個作法，因為長時間烹調骨肉分離後，最後炒的步驟很難操作，賣像也不優。 喜歡的朋友們記的收藏唷!! 便當菜極佳的一道:) 好喜歡