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牛油黃油區別 在 美食搬運工——永遠在更新的台灣代購 Instagram 的精選貼文
2021-07-05 16:29:23
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2021-04-16 14:11:23
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2021-02-09 07:59:15
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牛油黃油區別 在 果籽 Youtube 的最讚貼文
2020-10-10 22:00:10網上流傳，窩夫和格仔餅的區別，除了看外形上的格仔大小，最大因素是售價。「明明是一樣口感，為何價格會貴這麼多？一客窩夫的價錢夠換五底格仔餅。」一場來到比利時，當然要探究真偽。
當地窩夫名店「Maison Dandoy」的人龍絡繹不絕，記者一於闖入廚房，請教日做1,200個窩夫的烘焙師Kelvin Van Laer分享正宗食譜。原來即使是比利時窩夫，也有分兩款，一種來自東部城市列日，挺身呈橢圓形，口感輕韌，另一種源自首都布魯塞爾，規則的長方形狀咬落輕盈，伴忌廉、雪糕等配料同吃。港式格仔餅的質感介乎兩者之間，味道富蛋香似列日窩夫，但又會像布魯塞爾窩夫般塗醬（花生醬、砂糖和煉奶）。
先簡介港式格仔餅的做法，將雞蛋、砂糖和牛奶拌勻，再篩入麵粉及發粉，最後加入煮溶牛油拌勻至稠成粉漿，便可倒入模焗。製作比利時窩夫的材料雖然大致相同，但做法就講究得多。列日窩夫使用室溫牛油加蛋攪拌，過程落大量方糖，因全部材料的溫度都維持在室溫，方糖不會溶化，直至在模加熱的一刻才半溶成焦糖，一粒粒的口感在出爐後仍食到。布魯塞爾窩夫跟港式格仔餅同樣用煮溶牛油，不過會分隔蛋黃和蛋白，只有蛋黃直接放入粉漿，蛋白需另外打至企身，入模前更要等待麵糊發酵一小時。
影片:
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牛油黃油區別 在 Ally手作美食 Facebook 的最佳解答
超長文，慎入😆😆😆，絕對乾貨，你去邊度上堂都學不到的😆😆😆😆，睇完記得比個👍呀
今天想同大家說說中式酥點，其實寫方子寫做法都不難，可想要詳細說就太不容易的。比如油皮需要揉到什麼樣的程度，油酥皮和餡料的比例等等。
就我個人看法今天簡單來說說，豬油、牛油和酥油都是酥皮點心的首選油脂，三者烘烤後的點心口感都會非常酥脆（這裡指的是剛從烤箱取出的點心），並且層次分明。豬油放涼或是長時間存放後不會反硬，牛油、酥油會，而且酥油內主要是牛油，另外還有部分植物油，所以我都建議吃之前再加熱下口感會更好。另外顏色上都有明顯的區別，豬油是白色的，牛油、酥油是黃色的。
（一）水油皮
油皮的製作我常用的是兩種方法，第一種：粉、糖、水混合揉至光滑面團，再加入油揉到能拉出薄膜。第二種：所有材料混直接揉到表面光滑有延展性即可。
第一種方法液體量會用的稍多些，特別是手揉面團，過程有點像我們做麵包，用推揉和搓揉還有摔面的手法，後加油的方法可以讓面團達到拉薄膜的狀態。第二種做法面團基本只能揉到表面光滑，水用量相對少些，油也代替一些水一起揉成面團，先加油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態，廚師機揉面可以做到。
對於上面兩種方法究竟是個好，我不想說太多，因為現在外面授課做中式酥點的班比較多，每位師傅有各自不同的想法和做法，我只能說怎麼做都是對的，但面團最低程度必須要是面團光滑，這樣包入油酥進入擀開捲起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些，原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致，但大批量的製作時發現軟一點的油皮更容易操作，也不太會跑油。
（二）油酥
油酥比較好做，就是低粉和油混合到一起，但必須要完全混合均勻，混合均勻後油酥的軟硬度會適中，接上面，比油皮略硬一點。
（三）水油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥，大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥，然後擀開-捲起，有些人喜歡在此基礎上進行二次擀卷，比如我，就是再擀開-捲起，也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法，主要是為了讓成品酥並有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份，逐一進行擀卷，對於大批量的製作肯定大包酥更加方便，但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會比較低，這就造成會有幾塊酥點油酥含量低，口感稍下降，所以對比下自然是小包酥口感更酥一些，缺點就是慢。
（四）擀卷
我上堂常說別壓著擀，要推著擀，推著擀油酥皮不會出現跑油的現象，壓著擀油皮會擀死，導致油酥跑了出來，就是之前所說的跑油。
（五）包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題，很多朋友來問，為什麼我做的酥點剛出爐很酥，但涼涼了就不酥了，怎麼保存才能讓它一直酥？如果排除擀卷時已跑油或是漏油的問題，我想說酥皮點心的酥不是像餅乾那種硬酥，是軟酥，有點牛角麵包的那種，我們包入的餡料不是乾餡，伍仁、黑芝麻餡等除外，那些都是粉制硬餡，我們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉芋蓉這些，都是濕餡炒乾後用，但還是包含水分的，做馬卡龍的應該知道，餅皮要吸潮，我們的的酥皮也是會吸潮的，油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣，過了一段時間，自然就不酥脆了，再加上各地區潮濕程度不同，也會出現吸潮快慢的不同，所以製作以後室溫放涼，然後放袋子里密封好，可以的話加一個脫氧劑就好了，真想吃酥的，那就趁熱吃吧，因為酥點再次加熱也不會有起初那般酥脆，但我個人覺得只有經過吸潮後的酥點才是最好吃的， 油酥皮和餡料充分的融合。
還有我發現現在很多人總說什麼薄皮大餡，1:3的黃金比例，油酥皮含量特別低，包入一個大餡自然軟的也會更快，就我看來，1:3是我們追求的，能包入一個大餡只能證明你的手感好技術好，完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點的書，很少看到有做成1:3比例的，綠豆凸除外，1:1比例的看到的最多，不是因為人家師傅包不住餡，是因為從口感的角度著想，酥皮點心，吃的是皮還是餡還是兩者同時？當然是兩者同時啊。現在很多做酥皮點心都是買的市售的餡料，我先不說含有多少添加劑，糖的含量至少要在60%以上，對於這麼一個超甜的餡兒，你在包成1:3，不但表皮軟的快，吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡，糖含量是自己可控的，缺點就是保質期短，不過一個能放好幾個月的酥皮點心我實在也是不敢吃。
想到的大概就這些，一寫就長篇大論。以上只是個人看法，希望能對現在正在做中式酥點的朋友有一點點幫助就好。今日做了幾個芋頭仔，平時都是螺旋轉花紋，這次是橫切花紋，也挺好看的。
牛油黃油區別 在 852FoodVoyage Facebook 的最佳解答
【銅鑼灣英倫風打卡cafe☕】
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這間cafe的主色調已經俘虜了我😍😍就算11點半要排隊也一定要試！Cafe整體裝潢走英倫風格，Barister工作的地區有很多好看小擺設，不過場內座位非常少，建議平日來才能感受那份悠閒和cafe的格調。
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食物選擇方面不算多，不過用地區來區別的Brunch每款都很有特色，和其他Cafe的Brunch很不一樣，不想吃太飽可以選擇Bakery～
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🔹London $118 評分:🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️
單看menu裡面有焗豆燉牛頰肉,炒蛋和義大利香草麵包,以為份量很少,其實一點都不少！香草麵包外層微微焦脆，咬下去卻很軟糯，真的感受到香草包的香，點上鹹中帶甜的燉牛頰肉醬汁再放上充滿嚼勁的牛頰肉，雖然是brunch卻有晚餐的飽滿感，這個醬汁的濃郁會讓你越吃越開胃，如果可以我會加錢再要多兩條麵包點醬，哈哈。
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🔹Calcutta $118 評分:🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️
鹹窩夫我一直都不太喜歡，因為只有吃甜品的時候才會出現😂朋友點了它讓我吃一口，有驚喜！首先窩夫很脆，切開會發現裡面加了黃薑粉，微微的鹹味原來也不錯，不點醬都很容易入口，牛油炸雞雞肉很嫩口，用刀切都容易處理，配上新鮮爽脆的紫生菜絲，令整到菜式很清新，個人覺得驚喜度這個比London高。
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🔹Cino $50 評分:🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️
中文寫鴛鴦，我還以為是奶茶＋咖啡，原來是可以自己DIY，將清茶加進黑咖啡裡。這個玩法很特別，會先有一杯茶味集中卻不會澀的清茶，另外再有一杯espresso加到另一杯茶中，感覺很甘醇，用來配Brunch很不錯！
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🔹Honey Cinnamon Latte $50 評分:🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️🙆🏼♀️
玉桂味道從latte放下桌面已經聞到，入口卻不會太喧賓奪主，後續的味道散發時才會感受到，雖然加了蜜糖卻不會太甜，和Calcutta一起配搭更調和，平時怕甜但又想轉口味的朋友不妨考慮一下～
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📍 Passepartout Brunch & Coffee
📍地址：銅鑼灣駱克道447-449號中威商業大廈地鋪2號舖
📍營業時間：09:00-18:00
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