「生活有感」身心往往會互相影響

前兩年斷食雖然瘦了十公斤，
只要一吃宵夜就就會復胖，
但最主要還是意識到肚子的消化功能早就無法承擔宵夜

之前看中西醫師黃獻銘的粉專說，
小麥其實是一種濕的食物，
濕在台灣海島的環境當中其實會加重我們的濕氣
容易讓我們的腦袋黏糊糊的，好像有個罩子罩住我們的腦袋，同時也會讓你的代謝變不好，容易胸悶睏倦，

我在經期前特別情緒容易低落也會有攻擊性，
常常會覺得看人不爽，
當時我的中醫說我是「濕熱」的體質，
應該要多運動曬太陽把濕氣排掉，
然後少吃重口味、精緻的食物

看了中醫與飲食調整之後，同時對心情保持覺察，
慢慢這樣的狀態有改善。

其實我常常覺得看中醫調身體，這過程跟看心理師很像
中醫是調節自己的身體與這個大自然的關係，盡可能讓他們之間達到平衡，
跟心理師晤談也是自己的心理跟這個大環境的關係，盡可能在人我之間的相處，能夠取得在情感與現實中達到需求的平衡
這都是要長時間的累積與自我覺察的練習

#身心一致

所以我有陣子遇到我的個案說要減肥的，
我都會說：先戒掉麵跟麵包

而我最近不乖在夜宵有吃起麵食，果然胃馬上就有了反應
正好看到陳皮醫師說他會麩質過敏，
好奇去查那是什麼東西，才發現現在的小麥都已經都被精緻化了，卻可能是許多慢性病的元兇

#無麩質飲食
#占星的智慧
#月亮星座

古時候的占星很早就知道月亮星座跟情緒、飲食有關，中醫亦是集結過往先人們的智慧，我們身處在這個世界，若能夠理解這些觀念，冤枉路真的可以少走很多

（圖出自心念自癒力一書）

#身心互相影響
#飲食跟情緒有關
#小麥完全真相

#不同麵筋強度造就不同結果.
#Manitoba麵粉與斯佩爾特麵粉
#Panettone烘焙與酸種大麵包烘焙
#失敗經驗分享
#硬種
#杏仁淋醬食譜
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/manitoba-panettone-stiff-sourdough.html
一樣全文轉貼. 但看部落格文可以連結其他相關網站

我這個標題應該會有人好奇吧?
今天這個文是來自於我自己的經驗. 我想. 大家都把美美的照片po出來. 也沒有把自己曾經的失敗做一點回顧也不是很對. 但說實在, 我每次做失敗都會難過到不想照相. 所以能留住的東西也不多. 每次做失敗時我一定有學到一些. 最主要的是關於麵糰的狀況. 一直到現在我還是沒有辦法從其它的地方找到一些對於那種失敗麵團的" 預防" 解讀. 所以我只好自己解讀了.

我的酸種除了Panettone 外. 完全都是自學. 來自網路及書籍. 然後也去解讀別人的食譜. 當然FB 德國麵包社團的幫助也很大. 因為有很多專業的職人. 偶爾還會有講座. 對了! 當然還包括我得到的一些自費或免費線上課程但我覺得與親臨去上課真的很不一樣.　

但這些學習的共同點都是讓你看到成功的東西. 失敗的比較少談. 而且有時候看到別人把失敗的麵包po上詢問時. 回答的人甚麼想法都有. 其實有點危險.... 就像是... 道聽塗說. 還是得自己多看多聽多想.

看過我的一些前文或是FB 粉絲頁po文的. 就會知道我以前常常在Panettone 的第一階段卡關. 因為那些食譜都會告訴你. 要12小時三倍大. 連我去上課的老師也是給我們看那樣的成品.

如果沒有12小時三倍大呢?
我就不敢貿然繼續了. 因為覺得這樣麵筋就會老化啊~ 然後第二麵團有那麼多的糖蛋奶油. 做到最後一定就是一堆泥.
這次的這個Panettone食譜是來自於 The Fresh Loaf 那是因為我看到IG 上 Natasha's baking 的大孔洞Panettone 興起跟風的念頭!
不過我做了改變

Primo impasto

69g lievito madre mature ⇨ 75 g 泡水餵養兩次的硬種
75g sugar ⇨ 10 g 海藻糖 + 65 g 白糖
120g water
54g egg yolks
72g butter
240g flour

Secondo impasto

60g flour
66g sugar ⇨ 8 g 海藻糖 + 60 g 白糖
4g salt
96g egg yolks ⇨ 105 g( 因為不想浪費. 這樣剛好是7個M號蛋黃)
129g butter ⇨ 120 g
2g malt
120g sultanas ⇨ 使用 120 g 浸過一晚54度蘭姆酒的葡萄乾. 但是在使用前用冰開水洗泡過兩次
60g candied orange peel ⇨ 以100 g 巧克力塊取代檸檬及橙蜜
30g candied citron ⇨

另加, 1.5 小匙香草精 1 g 鮮酵於第二麵團中

另外給的淋醬

1. 糖粉 65 g

2. 杏仁粉 35 g

3. 蛋白 25 g

4. 玉米澱粉 10 g

5. 芥子油 5 g

6. 香草糖 半包

另外撒上珍珠糖

一起跟我解讀我修改過的食譜:

我之所以放海藻糖是因為想知道這樣的成品會不會比較蓬鬆鬆軟. 沒有冷藏的想法. 只是第一麵糰發酵到2.5倍大時已經超過16小時. 通常我是不會再往下做的. 每次這種事發生我都心情不好. 所以先冰冰箱再打算. 這一冰冰了28小時.
上面的第一階段麵糰是周三下午打的. 27度發酵. 隔天因為長得不好我沒理它. 我周五早上去菜市場散心 😅😅😅 買到兩把跟現在的陰霾天氣( 還有當時的心情) 很不一樣的花.
真的是插瓶之後想想拿出來就直接做好了. 反正每次都是我自己覺得. 但其實我沒有實際操作過. 於是發現那個應該有低於9度的麵團直接打也可以. 好厲害! 一直以來我都必須為了調整麵團溫度冰一些東西.這次因為麵團很冰. 其它的食材我都直接用常溫了! 結果麵團溫度很完美地26攝氏度結束. 這個麵粉是Bongu.de Breadflour 沒註明是不是Manitoba 但是因為灰分介於 T55 T65 之間. 對長時間發酵會有不錯的香氣. 而且麵筋含量14% 感覺應該是Manitoba Tipo 0 這是我平常拿來餵養我硬種的麵粉. 我好像還沒有用它做過大麵包. 因為覺得不需要. 這種需要很多碳足跡的粉這樣拿來做一般日常麵包有點過頭. 但發現很不錯很多人追的IG客( 通常都是因為麵包的氣孔很" 開放" )使用的麵粉確實與高麵筋的Manitoba 脫不了關係. 例如. 我一直有追這位IG 客. 她應該是來自西班牙? IG marieta_requena 她是少數非美國的IG 客能有這麼多亮麗孔洞的人. 每次都覺得那個她一直慣用搭配佔主麵粉很多的 Multicereales 麵粉很厲害. 結果五天前她Tag 了這個 Multicereales 的麵粉來源. 細究一下. 所謂的Multicereales ( 多穀物) 其實是只有10%不同於小麥的穀物. 但有90% 是Manitoba! molinograssi Multicereales 而且因為麵粉中有裸麥所以在發酵上有一定的幫助. 可能你會想蛋白質含量低於14%還包含無麩質或是麩質很不強健的穀類應該影響很大! 但實際上你只看蛋白質是沒有用的. 決定關鍵在於大多數的蛋白質是否是強韌的. 那是一個以Manitoba 為主粉的麵粉. 而且這位IG 客通常的水量都是71~74% 這下我就有真相大白的感覺. 我想這也是我這次會放膽這樣做的原因之一.
其實我分團沒有分好. 所以發酵後一個Panettone 比較低一個比較高. 老師要我們發酵的溫度設28度. 我並沒有. 我設了29度. 而且總發酵時間是6小時. 並沒有很特別. 那個 1 g 的鮮酵到底幫助了多少我也不知道. 但我期待的是切面. 因為我心裡有個疑問. 對於一些均勻的孔洞, 很多的時後都是來自於被訓養良好的商酵. 我懷疑大家都很崇拜的 This is Roy 是有加少量商酵的.

在我連結的Natasha's baking 文中有人問為什麼要大孔洞? 很多義大利烘焙師傅也因為這股風氣覺得大孔洞很誇張要平反. 那個人的觀點是: 這樣就不能抹一些東西在上面.

這是那個人的留言: I don't get why Americans have an obsession with big holes in their sourdough products. Some things aren't supposed to have that open a crumb. Panettone is one of them. I've never seen it like that in Italy. It's got to be light and rich but dense. That way you can toast it and not have everything you put on it fall through. Or maybe it's just the way they like it over there.

我的感覺是. 你必須做得出來才能說這種麵包有大孔洞到底好不好? 例如有人說去玉山登頂有甚麼好? 還不就是一座山?

你得先登頂過才能這麼說. 否則就是酸葡萄心態而已.

說多了. 來看看這次的成績.

你說為什麼我明明是中心點放淋醬. 但是會流成這樣呢?
那是因為我的熱源在後方. 我這次的麵團放比較靠烤箱門. 所以這兩個長大的時候都是先從後方長高. 然後就像土石流那樣把淋醬往前推. 右邊的麵團重量一樣但應該是果乾及巧克力比較多. 它入爐的高度本來就比左邊的低.. 所以是剛剛好的樣子出爐. 烤完也凌晨一點了😅😅😅
期待之後的切面~

另外要談的是另一個斯佩爾特的失敗麵包. 這個麵包的食材比例與前一篇文的麵團相同. 但沒有加起司及毛豆. 我放了葵花子. 一般來說這應該是很多坊間斯佩爾特麵包的長像. 但其實是因為麵筋處理不當.
這是我近來比較多孔洞好的斯佩爾特酸種麵包成功以後所了解到的事.

這個麵團你可以看到烤箱中的樣子. 其實它沒有過發當然也沒過酸. 就是麵筋不好了! 這真的很難去解釋怎麼處理. 全憑手感. 只能告訴你這種麵粉單獨使用時不能夠打到出現薄膜. 得自己設停損點. 可以利用翻摺但是也不能一直翻摺. ( 好吧~很籠統我知道😅😅😅) 反正就是一個要花時間跟它相處熟悉的麵粉
不過. 還是好吃的! 我們拿來這樣吃.

我滷了筍乾豬肉. 底下就墊一塊這個葵花子斯佩爾特麵包. 加上芝麻沙拉醬的生菜. 兒子說很好吃!

這也是我上面說的. 只有在你做過" 大孔洞" 的麵包之後才能去批評甚麼是好是壞. 一般人根本不會看得出或是吃得出這個麵包的缺陷. 因為你在上面放一堆東西讓麵包成為配角. 就不太會有人去發現那個麵包的好壞.

通常切開Panettone 都是先單吃的. 隔天還是會乾. 那時就會拿來做不同的食物. 烤一下抹東西. 或是像一般人使用老麵包的做法.
這也是我們家在我做失敗麵包時吃麵包的方法( 不過老爺不喜歡這種吃法. 但兩小可以接受)
加蛋液及一點點牛奶還有鹽跟胡椒打勻淋麵包上. 加鹹味起絲. 焗烤
這是加糖加蛋液加牛奶淋上麵包後. 灑肉桂紅糖及放上蘭姆葡萄烤的.
也很好吃啊!
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但是你沒有吃過真正的好麵包是不能說應該麵包都應該要甚麼樣子出現的!

~~~~~~以下是心情抒發分隔線~~~~~~~~~~~~~~

昨天在SBahn 上照的.
新的廣告....
你看到那個模特兒手上的口罩嗎?
有點傷感. 但我們還是要繼續抗疫下去!
加油!

| 巴黎一千零一夜 - M媽（真相）|

· 算帳

我們的滑雪假期大概就這樣過了幾天，基本上我和女兒兩人就過我們自己的生活。中午和往年一起滑雪的好朋友一家人在雪場的餐廳吃飯，晚上回到小木屋，我負責煮，P媽負責打下手和收拾，M媽則是身受重傷般的寸步難行坐在電視機前。

不過這幾天我發現，我們買給孩子上滑雪課的點心消失的異常快。週六到週三共五天，我們大採購了二次，照理說會有足夠的餅乾、果泥、袋裝瑪德蓮等小點心，但這些點心都隔天晚上就全部消失。我和女兒下午回到家時，家裡只剩下青菜水果、優格和一些生食。我只好皺著眉頭再去買女兒隔天上滑雪課時放在口袋裡的點心，然後把點心鎖在我們房間的衣櫃裡。對於自己把食物鎖在衣櫃裡的行為，我感到很悲哀，自己像回到了原始叢林一樣，為了保護女兒展現出動物性的那一面。

星期三這天傍晚，我剛和女兒滑雪回來，就被另外二位媽媽叫去買菜。每次買菜的情況都是一樣，另外二位媽媽的小孩這不吃那不吃，然後拿一堆餅乾零食，我則是拿一堆青菜水果還有肉舖新鮮的肉。最後結帳也是我和P媽二人兩手都拿的滿滿，M媽掏現金結帳。

這天晚上，我從雪場運動完滿身大汗的回到家就被叫去買菜，然後還要煮晚餐。等我總算覺得自己可以去洗澡，把一身臭到不行的衣物換下時，M媽把我叫住，說：「ㄟㄟㄟ，來算帳！」今天不是才星期三，就要算帳了？以往我們和朋友都是週五才結帳。「不！我們現在就要結！」她指著桌上幾張買菜的發票，不讓我去洗澡。好吧，如果二位不嫌我臭的話，那就來算吧！我們把房租和車票也順便結清，省得夜長夢多。

於是M媽拿出她的平板和紙筆，開始算了一筆糊塗賬，我和P媽兩人都有聽沒有懂。我只好接過紙筆，畫了一個表格，誰付了什麼分別寫在格子裡。此時我才發現，原來車票錢是P媽付的！

原以為把我們三人的帳算清就好，P媽看我的作帳表格有條有理，就要求我把她們兩人之後的旅程也算一下。但M媽一直跟她說：「哎呀，我們倆個自己再私底下算就好了。」P媽堅持不肯，我只好也一起計算。原來她們之後三天的旅程，住宿和回程車票也都是P媽先代墊的！M媽在巴黎時，不是和我說P媽是管理員單親媽媽沒什麼錢，房租預算一天還只有100塊？

算完之後，M媽一賠二，一個人要還我們二個媽媽代墊的款項。此時M媽很不高興的說：「我們摩洛哥人說，算帳的人最後都是她收錢！」意思是我把帳都算到我的口袋。我當下聽了感到非常不悅，但也知道這個人大概就是這個樣子，不想做無謂的爭執，就放下筆去洗澡。心裡只想著：「總算可以洗澡了！」我當時真的一身汗臭的要死。

洗完澡，P媽一臉無奈的下樓跟我說：「她還不滿意，還要算帳。」哐噹！我遲鈍的大腦此時才開竅，原來M媽的算帳是要跟我要錢！我沈著氣上樓問她帳面哪裡不清楚，她支支吾吾的說：「為什麼我付了這麼多次的菜錢，妳一毛錢都沒有給我？」然後就開始跟我算糊塗賬。

天啊！我當時真的是氣到發抖，喔，請各位不要以為我氣到發抖是因為她想匡我，我氣到發抖是這個女人怎麼愚蠢到這種程度。她踩到我的點不是她想騙我錢，而是她盧我的方式讓我一秒抓狂！

我母親跟很多台灣老一輩的母親一樣，從小就希望小孩們能當老師，覺得教職人員是一個穩定又受人尊重的工作。我曾經在巴黎的一間私立設計學校教課，當時她也感到非常欣慰。不過這份教職工作，我只做了一年，第二年就冒著大不孝違逆母親之意請辭不做了，因為我不喜歡「重複」。我不喜歡同樣一件事情重複二遍、三遍、四遍，所以教一年的課可以，第二年再來一次的時候，開學第三個星期我就不幹了。

所以M媽用那種算糊塗賬，想要把我講昏洗腦的算帳方式，逼得我必需再算「第二次」、「第三次」⋯的帳給她聽，最後我受不了跟她說：「我覺得我的脾氣和修養已經夠好了，妳最好要有自知之明。」沒想到她竟然回我：「呵呵，妳脾氣修養好？呵呵呵（白鳥麗子笑）～說出來還真沒人相信！」我不想撕破臉，但我不怕撕破臉，回了她：「妳既然知道就好，最好少惹我！」我人生中最輝煌的打架戰績，是國三時把我二姊一腳踹飛過茶几，高三時拿起教室的桌子往一個同學身上砸去。雖然已經過了青春期的衝動，但我血液裡的暴走性格還在，所以真的不要惹我，戰爭一旦開始，誰勝誰負可說不定。

說完我就下樓和女兒洗洗睡，因為帶孩子滑雪的作息時間非常固定，每天晚上十點上床，我七點起床做仰臥起坐和伏立挺身、女兒七點半起床，完全不想被她耽誤我們的行程與作息！

上床前我看著女兒聽到我們超級受驚的神情，心裡感到相當難過。我在床上和她聊了一會兒，安撫她的心情。她也都看在眼裡，我就問她的想法，沒想到當時9歲的女兒說：「其實我覺得M媽從頭到尾就在裝自己很富有，這樣她才能夠跟妳做朋友，取得妳的信任，但其實她想騙妳的錢。」哎，小孩子都看得那麼清楚，只有我這麼遲鈍？

女兒睡著後，我去浴室刷牙遇到了P媽（我們共用一間浴室），她小小聲的跟我說：「她要坑妳！」然後我們倆在浴室裡聊到凌晨十二點，總算知道是怎麼一回事！

*真相

原來M媽從出發前，就一直卡在我們倆個之間，故意不讓我們見面。然後在我面前營造成是她付車票錢，在P媽面前營造是她付房租錢的假象。M媽最初的目的是讓我們倆互相討厭不合，覺得她欠我錢，我欠她錢，而她自己一毛錢都不用出就帶著女兒來滑雪。

但是沒想到我和P媽之前因為喜鵲叼走我辦公室鑰匙的事件而見過一面，而且兩人一見面就說說笑笑，這讓M媽非常緊張自己的計畫失敗，因此馬上決定拉攏P媽一起來詐騙我。在火車上因為座位都在一起，她沒有辦法私下和P媽講話，最後只好犧牲孩子們，在上山的交通車上故意拖慢時間上車坐到最後二排。

M媽在上山的路上跟P媽表示她欠政府稅金，還有家裡因為繳不出電視税，連電視都沒得看了。後來在我們算帳時，M媽還不停的向P媽擠眉弄眼，要她別說話，由她來向我要錢。

我聽得驚訝萬分，三人同桌算帳，我真的白目到完全看不到M媽擠眉弄眼。好險老天看我是個好人的份上，派了個正直的P媽不願意參與她的計謀，不然我真會被吃得一乾二淨！

P媽說她都看在眼裡，她跟M媽一樣是單親媽媽，但M媽跟她說過，因為M媽女兒一生下來長得太像她父親，她就非常不喜歡自己的女兒。當然，M媽當時根本沒有想要想要小孩，她只是跟個有婦之夫去蔚藍海岸尼斯玩了一趟回來就懷孕了，她根本不愛那個男人，覺得對方只是蒙馬特一家小店的老闆。所以她沒有和這個男人結婚，這個男人也沒有為了她而離婚。但這個男人還是為她們母女倆付房租和一些生活開銷，讓M媽在店裡工作，也會負責接送孩子或帶孩子去度假。而M媽面對自己摩洛哥的家人，都說她在巴黎結婚生子，過著老闆娘的貴婦生活。

那她們兩個不是曾經一起去葡萄牙玩？M媽還說有多好多好，P媽是個很好相處的人。喔不，原來一點都不是這樣的，P媽覺得M媽在葡萄牙的所作所為，真的讓她覺得丟臉尷尬至極，要不是M媽跟她說有我這個第三者，她又為了讓女兒滑雪，她才不想跟她旅遊呢！那M媽在葡萄牙做了什麼？因為P媽是葡萄牙人，因此M媽到了葡萄牙之後，整個把P媽當翻譯差遣，就算餐廳裡的服務生多跟P媽說兩句話，她也要P媽完整不漏的翻譯。更讓P媽不恥的是，M媽叫她女兒早上在飯店裡吃早餐時多偷一些麵包果醬，這樣中午就不用再花錢吃飯。然後喝旅館房間裡的礦泉水之後，再裝上洗手台的自來水像沒用過一樣。

什麼？叫她女兒偷飯店裡的東西？是的，M媽都不給她女兒買學校需要的文具，所以她女兒只好偷同學的原子筆，已經偷過班上二個同學被舉報了，P媽女兒的文具也被偷過。此外，M媽還不給她女兒吃飯，每天中午我帶著女兒在雪場餐廳吃飯時，M媽的女兒只能回小木屋狂吃那些上課用的餅乾、蛋糕和水果泥。所以這個孩子的胖，不是她媽媽說的麩質過敏，而是吃過多甜份的胖。那小女孩學叫床的聲音呢？M媽最近教了一個男朋友，這個男人年紀有點大但是對她很好，常常買東西給她，所以雖然她不是很喜歡這個男人，但也就勉強接受了。

聽完這些我倒吸一口冷氣，怎麼會有這樣的媽媽？她每天晚上都一付滑雪摔斷腿的樣子，要她女兒幫她端茶倒水，要我們做晚餐和收拾。早上去上滑雪課時，P媽幫她女兒拿沈重的滑雪器具，我和女兒各自扛著自己的滑雪器具，而M媽竟然要她女兒幫她拿東拿西。她到底是怎麼一回事？原來她的腿也沒事，她就是平日裡沒運動，滑雪肌肉痠痛罷了。她還叫她女兒趁我們下午在滑雪的時候偷翻我的袋子，拿了我的肌肉痠痛藥膏去藥局買一樣的來擦。什麼都不做就是為了儲存體力上隔天的滑雪課，M媽覺得她付團體課的費用卻單獨佔有一個教練，真是賺到了，她一定要好好學習才是，晚餐、小孩什麼，她就不管了。

喔，原來是這樣呀，就這麼利用我的同情心，看我不計較大人之間的事情平常也會照顧她的孩子，她就一場戲乾脆演全套了。知道這個真相的時候也不過週三，距離我們退房的週六還有兩天，她這麼快急著跟我攤牌？回去巴黎之後不也是低頭不見抬頭見的鄰居？

知道事情的真相後，我一個晚上都睡不好，真是該死！隔天早上我還要跟高山滑雪奮戰，這個星期我還差點被卡在纜車下，要不是我即時躺平讓纜車滑過我的頭頂再爬出來，可能就被救護車抬下山，旁邊的人看到都一陣驚呼，同時讚嘆我躺下的極快反應。但我事後想起來感到心有餘悸，於是趕緊聽從教練的建議，買了一個幾百歐的專業級滑雪安全帽。

做了一晚的夢之後，星期四早上七點，又開始新的一天。

（待續）